第二节　酱渍菜类加工工艺

酱渍菜类的加工，一般是以咸菜坯为原料，经过脱盐处理后，将盐腌的菜坯浸渍于甜酱、豆酱（咸酱）或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜坯内，这是菜坯和酱料渗透平衡的过程。酱菜的质量决定于酱料好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，黏稠适度。酱渍菜类制品由于调味料的不同，又可分为酱渍菜和酱油渍菜两种类型。

酱渍菜是把新鲜的原料，经盐渍成咸坯后，再用甜面酱、黄酱和豆瓣酱等酱渍而成的小菜，俗称为酱菜。此外，也有把原料直接浸入酱内进行酱制的。为改善酱制品的风味，还可以在酱料中适当添加一些调味料，如酱黄瓜、酱莴笋、酱姜等。

酱油渍菜制品是将经盐腌的咸菜坯，脱盐后，用以酱油为主的调味品和香辛料等多种辅料浸渍而成的。它不仅有别具风格的鲜味和芳香气味，而且以酱油代替各种酱类，可以节省制酱的设备与场地，同时简化工艺技术，缩短制作周期，所以近年来在各地普遍推广。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜等。

一、原料的选择和处理

1.原料选择

酱渍菜制品，要求外形美观、大小均匀，色泽鲜艳，风味鲜、香、脆、嫩。因此对各种原料的品种、规格、质量，有一定要求。传统名特酱渍菜的制作，素以选料考究而被称道。一般情况下凡肉质肥厚，质地嫩脆，粗纤维少，色、香、味好，形状大小适当，无病虫、无腐烂的各种果蔬花卉原料均可加工酱渍菜。

2.原料的处理

（1）原料的分级　为了便于按同一工艺条件进行加工，制得品质一致的产品，原料在加工前应进行分级。分级前必须选优去劣，剔除霉烂、病虫害、畸形、机械伤严重、过老过嫩、品种不一及变色等不合格原料，并去除杂质。选别工作主要是通过人的感官拣选，可以在固定的工作台或传送带上进行。合格的原料，按大小、品质分级，达到每批原料品质基本一致，再视不同情况分别进行加工处理，一般多采用手工分级。

（2）原料的洗涤　原料的洗涤难度较大。一是量大，加工时间集中；二是原料品种繁多，规格形状各异；三是根菜类及块茎类蔬菜（如萝卜、芥菜等）携带泥沙较多，有些甚至被粪肥、农药等污染。在加工前将原料洗涤干净，对于减少附着于原料表面的微生物，保证产品卫生，具有十分重要的意义。

喷施过农药的原料，更应注意清除药害。一般需用0.5%～1.0%盐酸溶液或0.05%～0.1%高锰酸钾浸泡数分钟，再洗净药剂，也可起到杀菌的作用。根菜类及块茎类原料，生长在土中，黏附泥土多，表面粗糙有凹眼，须经浸泡、刷洗或高压水冲，才能洗净。浸泡还能促使虫体爬出。洗涤用水应符合饮用水标准，洗涤要保持水的清洁，防止不清洁水循环使用，增加污染。

（3）原料的去皮　有些原料的表皮比较坚硬和粗糙，如苤蓝、莴笋等其外皮含有纤维素和角质，不仅不能食用，而且还会影响腌制速度和制品质量。为了便于加工和提高制品品质，在酱制之前都需要削去外皮、粗筋、须根和黑斑烂点。

（4）原料的切分　酱渍菜中的很多品种，都需将原料切制成丝、条、块、片等各种形状，目的是使细胞中的可溶性物质迅速外渗，以使发酵作用迅速进行，而且酱料中的色香味物质会扩散到组织细胞中，缩短生产周期，还可使制品美观。

切分的方法目前已多采用切菜机代替手工操作，它不仅效率大大提高，而且菜形美观，整齐划一。切菜机的类型大体上可分两类，一类为单功能切菜机，如：大头菜开片机、苤蓝头擦丝机、橘形切菜机等；另一类为多功能切菜机，这类机器可将菜坯切成丁、丝、块、条、片等形状，如常见的离心切菜机，可根据需要调换刀具，一机多用。

二、产品的盐渍过程

原料准备就绪后即可进行盐渍处理。盐渍的方法分干腌和湿腌两种。干腌法就是用占原料鲜重14%～16%的干盐直接与原料拌和，或与原料分层撒盐于缸内或大池内。此法适合于含水量较大的原料，如萝卜、莴苣及菜瓜等。湿腌法则用25%的食盐溶液浸泡原料，盐液的用量约与原料质量相等，适合于含水量较少的原料，如大头菜、苤蓝、藠头及大蒜头等。盐腌处理的期限随原料种类不同而异，一般为7～20天。

盐渍的目的主要包括：利用高浓度食盐的高渗透压力的作用，致死细胞，改善细胞膜的渗透性，利于将来酱渍时，酱液能更好更快地渗透到组织细胞内部；由于食盐的渗透作用，原料含有的部分苦涩物质、黏性物质均可以排出；由于发酵作用仍然可以缓慢地进行，故可以进一步改善原料的风味，增进原料的透明度；盐渍时原料大量脱水，因而使原料体积缩小，组织变得紧密有韧性和脆性，在随后的加工工序中便于操作而不致破损或折断；盐渍时由于食盐大量反渗入细胞内，细胞内的水分大量外溢，细胞内的含水量相对减少，因而酱渍时不致因原料水分过多而过分冲淡酱的浓度；盐渍时由于食盐浓度较大，可以在一定的时期内保存原料不致败坏，当然，原料如需要长期保存时，食盐浓度还应该适当增加，含盐量至少应达到15%。

无论进行酱渍或糖醋渍，原料必须先用盐腌，只有少数原料如草食蚕、嫩姜及嫩辣椒可以先不用盐腌而直接进行酱渍。

三、产品的酱渍处理

酱渍处理是酱菜加工的最后一道工序，也是非常关键的一道工序。所谓酱渍就是把腌好的菜坯，放入酱内进行浸渍，靠稀甜酱（黄酱）的置换渗透作用，使酱汁的鲜香气味逐步渗入菜坯，制成美味的酱菜。盐渍处理后的菜坯食盐含量很高，必须用清水浸泡进行脱盐、脱水处理后才能进行酱渍。

1.脱盐

脱盐又称为拔淡。经盐渍后的咸菜坯（半成品），一般含盐量较高，有的高达18%～20%。含盐量很高的菜坯不易吸收酱汁，而且带有苦味。为了使菜坯能很好地吸收酱或酱油的风味，在酱制前应脱除菜坯内过高的盐分和苦卤，以降低咸菜坯细胞液的浓度，使之与酱汁之间形成较大的浓度差。咸菜坯细胞液与酱汁之间的浓度差越大，在加工中渗透速度也就越快，也就是说酱菜的成熟期就越短。

脱盐的方法要根据菜坯品种的不同及含盐量的多少而定。通常是先将咸菜坯置于清水中浸泡，加水量与菜坯的比例为1∶1，水要没过菜坯。最好将菜坯用流动的清水浸泡，脱盐效果更好。浸泡时间不仅要根据咸菜的含盐量大小来决定，还要根据季节的不同加以掌握，一般要浸泡1～3天。夏季半天到一天即可，冬天则需要2～3天。脱盐处理并不要求把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐，用口尝尚能感到少许咸味而又不太显著时，即为脱盐适合的标准。含盐量大约在10%以下为宜。

2.脱水

将浸泡后的菜采用沥干和压榨的方法使水分脱出，以便酱渍。

脱水的方法可根据菜坯品种的不同而加以选择。经过压榨后比较容易还原的菜坯，如芥菜丝和萝卜丝，可采用机械压榨脱水的方法。而有些菜坯经压榨后很难还原，如黄瓜、萝卜等，这些品种不宜采用机械压榨的方法。为保持其制品外形整齐美观，可装在竹箩中，箩与箩重叠码放，也可以装入布袋中，用袋重叠压，每压5～6h进行一次上下箩（袋）的置换，调整压力，靠自身的质量压干多余的水分。最有效的脱水方法是离心脱水，将脱盐的菜坯装入小纱布袋中，置于离心机中离心脱水，几分钟的时间即可，这种方法的脱水效果比压榨机的脱水效果更好，脱水的程度可以通过离心时间的长短来调节，榨菜均可用此方法脱水。

3.酱渍

酱渍是影响酱菜质量的关键工序。咸菜坯经过脱盐脱水后，放入酱或酱油中浸渍，由于料液的浓度较高，而咸菜坯的细胞膜已成为全透性膜，失去了对物质的选择作用，料液中各种美味成分大量地向菜坯的细胞内渗入，其结果不仅使菜坯细胞恢复了膨压，菜体外形如初，而且形成了各种酱菜不同的风味。酱渍的方法可分为酱渍和酱油渍两种。

（1）酱渍法

①直接酱制法。即将脱盐、脱水后的菜坯直接浸没在豆酱或甜面酱中进行酱制的方法。一般体型较大或韧性较强的菜坯品种，多采用此法进行酱制。如酱萝卜、酱黄瓜和酱芥菜等。菜坯与酱的比例为1∶（0.7～1）。酱制过程中，每天必须打耙2～3次。打耙时将酱耙在酱缸中上下搅动，使缸内的菜坯随着酱耙的搅动不断更换位置，直至缸内最上层的酱色，由深褐色变成浅褐色时，即为打耙一次。打耙可以使菜坯吸酱均匀，色、香、味表里一致。

②袋酱法。把经脱盐、脱水的菜坯装入布袋中，然后再用酱淹没覆盖布袋进行酱制。这种方法适用于体型较小、质地脆嫩、容易折断损伤或经切分成片、块、条、丝等形状的菜坯。这类菜坯若用直接酱制法，会因菜坯个体小，与酱混合后难以取出。袋酱法所用的布袋最好选用粗纱布或棉布缝制，其大小一般以每袋装菜坯2.5～3.0kg为宜。酱的用量一般与菜坯的质量相等。

酱渍过程中，在菜坯吸附酱色和酱味的同时，菜坯中的水分也会逐渐渗出，使酱的浓度不断降低。为了获得品质更为优良的酱菜，可以采用连续三次更换新酱的酱渍方法。具体做法是：第一次在第一个酱缸内酱渍一周，酱料浓度降低后，取出菜坯转入第二个酱缸中，用新鲜的酱再酱渍一周，随后取出菜坯转入第三个装有新酱料的缸内，继续酱渍一周，即可成熟。已成熟的酱菜可以在第三个酱缸内长期保存。为了节约用酱，除第一个酱缸内的酱在重复使用2～3次后不宜再用，需要更换以外，第二个酱缸内的酱使用2～3次后，可改作下一批的第一次酱渍用酱，第三个酱缸内的酱使用2～3次后，可改作下一批的第二次酱渍用酱，而下一批的第三个酱缸则需另配新酱。如此循环更新使用，既可保证酱菜的优良品质始终保持在同一水平上，又可节约用酱，降低生产成本。

（2）酱油渍法　将经过切分、脱盐、脱水处理的咸菜坯放入经调味的酱油料液中，菜坯吸附酱油料液的色泽和风味，即制成酱油渍制品。用不同配方配制的调味料液浸渍咸菜坯，则可制成各具特色的酱油渍小菜。酱油渍制品的浸渍时间长短，应根据菜坯种类及气温高低具体掌握。一般切分细碎的菜坯酱油渍3～7天，块形较大的菜坯浸渍时间可延长至7～15天。酱油渍过程中也应注意打耙，使菜坯浸汁均匀，保证酱菜制品具有良好的色泽和风味且品质一致。