第二节　酱腌菜辅料

酱腌菜生产的主要原料是蔬菜，但在生产过程中大多要加入一些不同的辅助原料，加入的辅助原料对酱腌菜的色、香、味、体起着很大的作用，有的甚至起着决定作用，辅料对提高酱腌菜质量、延长保存时间也起重要作用。

酱腌菜的辅料由多种调味料及香辛料组成。各种调味料和香辛料的选用，应当适合酱腌菜生产的特点，利于保持和增进酱腌菜产品的风味，适合当地人民群众的不同需要。常用的辅助原料有食盐、水、调味品、香辛料、甜味料、着色料、防腐剂等。

一、食盐

食盐是酱腌菜的主要辅助原料之一，使酱腌菜具有咸味，并可与谷氨酸结合成为谷氨酸钠而具有鲜味，更重要的是食盐具有防腐作用，使酱腌菜能够长期储存。

食盐的质量直接影响酱腌菜的质量，从加工角度要求，选择食盐应注意以下几点：水分及夹杂物要少；颜色洁白；氯化钠含量高（应在97％以上）；含其他盐类（如氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠等）要少，含其他盐类过多会使酱腌菜带有苦味，使酱菜品质降低；以干盐处理时，盐必须干燥不结团块，必要时需炒过再用，用量通常按准备就绪的菜重计算。加盐时往往与菜一同搓揉，其目的在于破坏菜的外皮，促进盐分的渗透，使菜汁可以迅速地抽出，淹没菜体，对腌制有利。

二、调味品

酱腌菜的风味除本身蔬菜所含特殊成分和生产过程中发酵产生的风味外，主要是靠加入调味品来形成的。酱腌菜生产中常用调味品有酱油、酱、食醋、味精等。

（一）酱类

酱是酱腌菜生产的主要辅助原料。酱腌菜质量的好坏在很大程度上是由酱的质量来决定的，特别是风味与酱的质量有直接的关系。

酱有黄酱和面酱两类。黄酱，又称豆酱，用蒸熟的黄豆拌和生面粉后制成豆曲，再将豆曲加盐水制成酱醅，经日晒而成。豆酱应具有红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，有酱香和酯香味，无其他不良气味，咸淡适口，味鲜而醇厚，无焦苦和酸味及其他异味，体态黏稠适度，不稀拉，无霉花和杂质。

黄酱含有丰富的蛋白质和多种维生素等营养成分。黄酱分为干黄酱和稀黄酱两种。黄酱既是生产花色调制酱的主要原料，也是生产酱菜的辅料及其他调味品的调味料。黄酱质量的好坏直接影响着相关产品的质量优劣，决定着相关产品色、香、味的形成。

面酱是用面粉制成的，经制曲、发酵酿制而成，有甜面酱和稀甜面酱之分。按面酱生产的方法不同，又可分为火烤面酱和天然面酱。面酱为我国民间传统的调味料，由于生产时所用的原料及配比不同，生产工艺操作的不同，所以成品的特点及用途也不一样，如北方的火烤甜面酱主要作佐餐和烹调用，稀甜面酱和天然面酱作酱腌菜用，味鲜甜。大部分酱腌菜都用面酱生产，少部分用黄酱或两种酱混合使用。

甜面酱制醪时盐水的数量少，成品含水量较少，而稀甜面酱制醪时盐水用量较多，成品含水量较高。全国各地制作稀甜面酱的工艺不同，产品风味各异。

一般酱腌菜都用稀甜面酱，有些高档酱腌菜往往用两次酱，先用黄酱渍一次，再用甜面酱渍一次，这种酱渍菜风味更好。

（二）酱油类

酱油为我国传统调味品，以黄豆、豆饼、面粉、麸皮为主要原料，生产方法按生产工艺不同可分为高盐固稀发酵法、高盐稀醪发酵法、低盐固态发酵法和无盐固态发酵法四种酿造方法。前两种方法酿造的酱油色泽红褐、酱香浓郁、滋味鲜美，最适于酱菜使用，可分为天然发酵和人工控制发酵两种，以天然发酵的酱油色、香、味最好。后两种方法发酵的酱油质次，一般不宜在酱腌菜加工中使用。

酱油感官质量要求红褐色或棕褐色，鲜而有光泽，不发乌，酱香味和酯香味浓，无其他不良气味，咸甜适口，味鲜美而醇厚，无苦、涩、酸、霉等异味，体态澄清，浓度适当，无沉淀、霉衣浮膜。

（三）食醋类

食醋是具有芳香的酸性调味品。我国食醋多以含淀粉、糖、酒等原料酿造，其中用得最多的是含淀粉原料。以淀粉原料酿造食醋要经历液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵四个生化阶段，其中醋酸发酵在固态下进行的，叫固态发酵法，在液态下进行的叫液体发酵法。用于酱腌菜的食醋要求呈琥珀色或红棕色，具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜味，不涩无异味；体态澄清，浓度适当，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜和醋螨等杂质。

（四）味精

味精是谷氨酸钠的商品名称，它的主要成分是谷氨酸钠，在酱腌菜生产中使用可增加产品的鲜味。味精在酸性介质中容易生成不溶性的谷氨酸，从而降低鲜味，故一般不用于酸泡菜类中，主要用于酱菜中。

味精用水稀释3000倍仍感到鲜味，根据这个特点，味精使用量不需很多就能达到增加鲜味的目的，而使用晶体味精时最好先用少量开水化开后再拌入酱腌菜中。

三、甜味料

除稀甜面酱外，干制酱菜和卤性酱菜主要使用白砂糖、红砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、糖精及其他甜味剂，以增加甜味。

白砂糖是食糖中品质最好的一种，含蔗糖达99％以上，色泽洁白明亮，晶粒晶莹整齐，水分、杂质、还原糖含量均少，在生产中使用较广泛。

糖精是人工合成的、具有甜味的物质，化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺。市售的“糖精”实际是糖精钠，是邻苯甲酰磺酰亚胺的钠盐，呈白色结晶状或粉末状，易溶于水，无营养价值，其甜度为蔗糖的500倍，后味微苦。食品中有十万分之一的糖精含量就能尝出甜味，浓度过大会有苦味。食用16～18h以后全部随同粪尿排出，排出时化学结构无变化。根据我国食品添加剂使用卫生标准规定，其在酱腌菜中最大使用量为0.15g/kg。糖精在用量不太大的情况下虽然还未发现其有致癌致畸问题，但尽量不用或少用为宜，因为用量少了不甜，用量多后味苦，而且没有营养价值。

红砂糖是一种带糖蜜的结晶糖，晶粒较明显，赤红色，含总糖分（蔗糖和还原糖）89％，糖蜜、水分等含量较大。酱腌菜生产使用的红砂糖除增加甜味外，还可增加色泽。

绵白糖，又称绵糖、白糖，色白、棉软细腻，入口易化，有特殊风味，其含水量和还原物质通常高于白砂糖，不易储存。绵白糖有两种，一种是精制绵白糖（全糖度为97.37％以上），质量好；一种是土法制的绵白糖（全糖度也在97.37％以上），色泽较暗或带微黄。

饴糖，也称麦芽糖浆、水饴或糖稀，由一分子的麦芽糖和一分子的葡萄糖组成。它是由含淀粉的粮食制成的，含有大量的麦芽糖及糊精，能增加腌菜的甜味及黏稠性，适用于甜蒜头等，还具有增加色泽，保护光泽的作用。由于饴糖甜味差，加工时还需加其他糖来提高甜味，故在外销产品中一般不使用。

蜂蜜又称蜜糖，为蜜蜂采取花的甜汁酿制而成，主要成分是果糖。蜂蜜较纯净，甜度、鲜味均较好，是一种较高级的甜味料，价格也较高。因此只有少数出口产品才使用蜂蜜，如蜂蜜蒜米等。

安赛蜜，又称为乙酰磺胺酸钾、A-K糖、乙酰舒泛钾。安赛蜜是目前世界上第四代合成甜味剂，类似糖精，易溶于水，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收，对热和酸稳定性好等特点。它和其他甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30％～50％。

四、着色料

酱腌菜品种的色泽可以影响其质量，如蔬菜腌渍制品多数不用着色，瓜类、蒜苗、豇豆、辣椒、胡萝卜等应尽量保持蔬菜本身的天然色泽，而有些产品如酱萝卜、甜咸大头菜等应使其改变颜色，才能体现出一定的特色，同时改善酱菜的外观和风味。这在加工中就需要使用一定的着色料，即色素。

酱腌菜生产中使用的着色料主要有酱色、姜黄等。酱油、食醋及红糖等在增加制品风味的同时，也可改变产品的颜色。

（一）酱色

酱色是传统的食品着色料，使用范围广泛，用量较多.一般以饴糖为原料，经加热熬制而成。如大头芥加工复制的紫香芥、兰花芥及蜜枣萝卜头等干制酱菜，就是以酱色为辅料，增加色泽来改进制品的外观。

（二）姜黄

姜黄是一种中药材，其黄色色素的主要成分是姜黄素。将姜黄洗净晒干磨成粉末即得姜黄粉，是我国民间传统的食用天然色素。在蔬菜腌渍品上，主要用于黄色咸萝卜等制品上，其使用量可根据正常生产需要使用。

五、防腐剂

高温季节酱腌菜很易受到一些细菌、酵母及霉菌的作用而变质，使酱腌菜的保质期缩短，因此蔬菜腌制品在储存时，为了延长储存期限，可根据生产中的情况添加少量的防腐剂，以抑制细菌、酵母、霉菌等微生物的生长繁殖。酱腌菜生产中主要使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、冰醋酸等，但必须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2015），限量使用。

（一）苯甲酸钠

又名安息香酸钠，为白色颗粒和结晶状粉末，易溶于水和乙醇，在酸性环境中防腐作用强，对较广范围的微生物有效，尤其是对霉菌和酵母菌作用较强，但对产酸菌作用较弱。在酱腌菜中最大使用量为0.5g/kg。

（二）山梨酸钾

又名2，4-己二烯酸钾，为无色至白色的鳞片状或粉末状结晶，是较好的防腐剂，对霉菌、酵母菌及好气性细菌均有抑制作用，但对厌气性芽孢菌和嗜酸乳杆菌作用较弱。最大使用量为0.5g/kg。

（三）天然防腐剂

有人以中药肉桂提取物肉桂酸作为复配原料的主要成分，复配壳聚糖、茶多酚、聚赖氨酸及曲酸，作为酱腌菜天然防腐剂取得较好成效，其中起抑菌作用的主要是肉桂酸及其他活性成分的协同作用。

在使用防腐剂时必须严格按照食品添加剂的使用卫生标准进行添加。由于各种防腐剂抑菌特点不同，应根据具体产品微生物腐败的具体特征，有选择性地使用，也可以组合使用。目前使用得较为广泛的防腐剂为山梨酸及其钾盐，此类防腐剂副作用小，且添加量少，效果比较明显。防腐剂应用于储藏，只能作为一种辅助手段。

六、香辛料

用于腌制的香辛料种类很多，有些蔬菜如洋葱、大蒜、辣椒、生姜、芫荽、香芹等，本身就有香料的作用。一般将香辛料植物组织干燥后用于酱腌菜生产，现将常用的几种香辛料介绍如下。

（一）花椒

花椒是花椒树的果实，花椒树是落叶灌木，枝带刺，叶小呈椭圆形，生长在温带较干燥地区。果实裂口的花椒，市场上叫“睁眼”的，有大小之分，大花椒叫“大红袍”，小花椒叫“小红袍”。花椒味涩麻辣、香味浓烈，我国西南地区居民尤为喜爱。花椒以皮色大红或淡红，肉色黄白，果实睁眼（椒果裂口），麻味足，香味大，干燥、无硬梗、无枝叶、黑籽少，不腐霉者为佳。四川汉源花椒以色黑红、香气浓、麻味长而强烈著称。

（二）桂皮

桂皮是桂树的树皮，普遍栽培于我国广东、广西、云南。干桂皮应卷曲成圆筒或半圆筒形，外带红棕色或黑棕色，常附有灰色的栓皮，桂皮气似樟脑，味微辛甜，内是棕红色，以皮肉厚、香气纯正、无霉变、无白色斑点者为佳。桂皮是五香粉的主要成分。

（三）八角茴香

又称大料、大茴香、八角等，系八角茴香的果实，有6～8茴香瓣（有八瓣的果实称为八角，而六瓣、七瓣者为茴香，一般八角茴香混用不分），状如五角星，我国广西、云南、广东土产，以广东的大茴香最为有名。茴香果实沿腹缝裂开，每箱中含有1粒种子，种皮坚硬，呈红褐色，具有浓烈香气。八角茴香以褐红、朵大饱满、完整不破、身干味香、无杂质、无腐烂者为佳。

（四）小茴香

又名谷茴香或香丝菜，有辛辣香气，是我国用于食品中的传统调味香料，主要产于甘肃、内蒙古、山西等地。小茴香以粒大饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质、无土者为佳。

（五）胡椒

胡椒是胡椒树的果实，分黑胡椒与白胡椒两种，以颗粒饱满、均匀、洁净、干燥者为佳。黑胡椒（又名青胡椒），在果实未成熟时采摘，用沸水浸泡到果皮色发黑，晒干后则变黑棕色，研成粉末称为黑胡椒粉；白胡椒又名银椒、白古月，果实完全成熟后采摘或石灰水浸渍后晒干，除去外果皮即成淡黄灰色圆球形的白胡椒，研细后即成白胡椒粉，其辛辣味及芳香均较黑胡椒弱，但气味较佳，是常用的调味佳品。

（六）橘皮

橘为芸香科常绿小乔木或灌木，枝有刺，花白色，果实为柑果，种类颇多。橘的果皮，又名陈皮、青皮和甜皮，有芳香而味稍苦，能消痰、化食、增进食欲，可作为药用和香辛料。

（七）五香粉

具有多种香味，由桂皮、八角、花椒等多种香辛料研粉制成，香味浓郁持久。五香粉选料须新鲜、无霉变、不含杂质，磨粉后过60目筛，干燥储藏。