第一章 酱腌菜加工原辅料
第一节 酱腌菜原料选择及预处理
酱腌菜的主要原料是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类很多。在同一种类中，有许多变种，每一变种中又有许多品种。蔬菜有三种分类法：植物学上的分类；按照食用器官的分类；按照农业生物学的分类。从加工上讲，以食用器官的分类较为适宜。
按照食用部分的器官形态分类，可将蔬菜分为根、茎、叶、花和果五类。并不是所有蔬菜均适合制作腌制品，制作腌制品以根菜类和茎菜类为主，还有部分叶菜类和瓜果类，而花菜类是很少的。此外，有些果仁、果脯、海藻及野生植物也可用来加工酱腌菜。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规格。但总的来说，腌制用的蔬菜必须新鲜，无病虫害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，以在适当的发育程度时采收为宜。各种不同的蔬菜，其规格质量和采收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的品质，必须充分考虑。现分别介绍如下。
一、根菜类
根菜类蔬菜指具有可食用的肥大肉质直根的蔬菜，分为肉质根类，如萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁等；以及块根类，如豆薯、葛等，其中以萝卜和胡萝卜栽培最广。
（一）萝卜
萝卜，又名莱菔、芦菔，属十字花科，一年或二年生的直根作物。我国是萝卜栽培起源地，古已有之。
萝卜原为野生植物，经过我国劳动人民长期的驯化培育，品种不断增加。从季节上分为冬萝卜、春萝卜、夏秋萝卜及四季萝卜；以形状来分，有长、圆、短筒等；按颜色分，有红皮、青皮、紫皮、白皮等。
萝卜的种类繁多，据统计大约100多个品种。作腌制品原料的萝卜，要求肉质厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，不糠心，干物质含量高，不带苦味，无粗纤维，幼嫩时采收，圆球形或卵圆形。
为了便于生产应用，依萝卜收获期的不同，分为四类。
（1）四季萝卜 湖北省、江西省等地栽培品种为红皮四季萝卜，根皮洋红色，肉白色，味微甜，可生食和熟食，也可干制及腌渍。
（2）春萝卜 浙江省杭州市郊栽培品种为杭州洋红萝卜，皮全部为深红色，肉白色，皮薄多汁，肉质极脆嫩，味甜不辣，最适于小吃，收获后多运往上海、苏州各地作水果出售。
（3）夏秋萝卜 产地北京市郊，栽培品种为北京象牙白萝卜，根外皮白色、光滑，根头部有时也带浅绿色，肉白色，肉质致密细嫩，含水分中等，味淡，适于酱渍加工，北京酱萝卜均用此品种。
（4）冬萝卜 心里美萝卜：北京市郊栽培品种，长圆形、球形或圆锥形，根皮绿色、白色、粉红色或紫色，肉为鲜艳的紫红色。北京心里美萝卜现除少数地区外，均有栽培。青海省西宁市栽培后，称之为最好的果用萝卜，肉质脆味甜，宜于生食。
天津青萝卜：肉淡绿色，质细密，汁多，宜于生食。
露头青萝卜：河南洛阳市郊盛行栽培品种露头青，品质上等，适宜腌渍。
透顶白：山东济南市郊多栽培透顶白，肉皮均白，肉质致密，适于腌渍。
系马桩萝卜：湖北武汉市及黄冈、武穴等地栽培品种系马桩萝卜，根长圆筒形，长30～50cm，根下部分露于上面，故称“系马桩”。根皮色出土部分为绿白色，入土部分为微带淡紫的白色，根肉白色，含水分较少，宜腌渍加工、酱渍。
黄州萝卜：湖北黄冈栽培的黄州萝卜，纤维素少，汁多而脆，品质佳，适宜腌渍、泡渍或干制。
圆白萝卜：江苏如皋地方特产，品质洁白、脆嫩、甘甜，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称，适合腌制萝卜条。
此外，适宜腌制的萝卜品种还有济南的算盘子、南京的皇城小萝卜和成都白玉春等。
（二）胡萝卜
胡萝卜为伞形科二年生草本植物，原产中亚细亚一带，元朝时传入我国。
胡萝卜品种较多，依肉质根的皮色可分为红、黄、紫三类；依肉质根的形状可分为长圆柱形、长圆锥形和短圆锥形三类。
（1）长圆柱形 根细长，肩部粗大，根前端钝圆，晚熟。主要品种有南京长胡萝卜、上海长胡萝卜、湖北麻城棒槌胡萝卜、浙江东阳黄胡萝卜、安徽肥东黄胡萝卜、河南杞县胡萝卜等。其中内外均为红色，中柱细者最适于酱渍。河南杞县酱胡萝卜和扬州、镇江什锦菜中的酱胡萝卜就以此种胡萝卜为原料。
（2）长圆锥形 根细长，前端尖，味甜，耐储藏，多为中晚熟种。如烟台五寸胡萝卜、汕头红萝卜等，它们只宜生食或熟食。
（3）短圆锥形 早熟，产量低，春栽抽薹迟。如烟台三寸胡萝卜等，均不适于酱渍。
（三）大头菜
大头菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等，为一二年生草本植物，开小黄花，叶大，根块小，质密，云南、广东、山东、辽宁均有栽培。大头菜的根是做酱腌菜的原料，云南玫瑰大头菜、浙江南沼大头菜、湖北襄樊大头菜、开封大头菜等产品在国内外颇负盛名。
作腌制原料的大头菜，要求肉质根皮厚而硬，肉质致密坚实，水分少，肉白色，未抽薹，不糠心。适宜腌制的品种有四川成都大头菜、四川内江红缨子大头菜、浙江慈溪板叶大头菜、山东济南疙瘩菜、云南昆明油菜叶大头菜、湖北来风大花叶大头菜等。大头菜经过腌制后，由于酶的作用，氨基酸和糖的含量增多，是腌制酱菜、咸菜、干菜的最好原料之一。
（四）芜菁
芜菁，又名蔓青，为十字花科二年生草本植物，主要产于我国北部。肉质根可供鲜食、煮食，有的可做酱腌菜。
腌渍用芜菁要求是青白色，肉质细密，组织紧脆，表皮光滑，无须根和糠心，单个重量在125～250g。分为扁圆种和圆形种，扁圆种如浙江温州的盘菜，直径约20cm，纵径5～7cm；圆形种如北京的光头蔓菁。
（五）芜菁甘蓝
又名洋大头菜，武汉叫土苤蓝。为二年生草本植物，根部肥大，很像芜菁，球形或纺锤形，皮色有白色与稍带红色的两种，单根重0.5～1kg。
芜菁甘蓝耐寒，生长适温13～18℃，幼苗能耐-2～-1℃，播种期比冬萝卜早，生长期90～120天。因为芜菁甘蓝和芜菁、大头菜有相似之处，因此，也往往用作制大头菜的原料。
二、茎菜类
茎菜类蔬菜分为地上茎类和地下茎类。地上茎分为嫩茎类及肉质茎类，嫩茎如莴苣、菜薹、蒜苗、茭白等；肉质茎如榨菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。地下茎的食用部位生长于地下，又分为块茎类如马铃薯、菊芋、山药等；根状茎类如藕、姜等；球茎类如荸荠、芋等；鳞茎类如大蒜、葱头等。
（一）莴苣
莴苣有叶用莴苣和茎用莴苣两种。叶用莴苣，又名生菜，宜生食；茎用莴苣，又名莴笋，可生食、熟食、腌渍及干制。我国各地都有栽培，以广东、广西及长江流域较为普遍。其肥大嫩茎和嫩叶可供炒煮凉拌，又是盐渍、酱渍、糖渍的好原料，加工成品可供终年食用，是我国广大人民所喜爱的品种。著名的潼关酱笋、西安油泼笋丝、扬州和镇江的酱香菜心和油辣香菜心以及河南商丘的酱虎皮菜就是以莴笋为原料制作的，还外销日本和东南亚等地。
供腌渍的莴笋要求皮薄肉嫩脆，横径4～5cm，表皮白绿色，肉质浅绿色。质地新鲜脆嫩，无伤疤，无烂斑，无空心，无软腐，以晚期收获的莴苣较好，因晚期收获莴苣比早期收获莴苣含水量少而干物质多，出品率高，成本低。供腌渍的部分品种有北京紫叶莴苣、上海市郊的大圆叶莴苣、湖南竹篙莴苣、湖南长沙的竹竿莴笋等。
（二）苤蓝
又名球茎甘蓝，它以肥大的茎供食，可以鲜食，也可以加工腌制。我国的西北、华北等地栽培较多，有大型种和小型种两种。大型种的叶片较大，球茎每只重1～1.5kg，陇西的大苤蓝球茎重达4～4.5kg；小型种叶片较小，球茎每只重0.25～0.5kg，如北京的早白。
（三）大蒜
蔬菜栽培学专家将大蒜列为葱蒜类蔬菜。它的可食部分为地上茎，由许多层叶鞘包裹而形成的假茎是叶用大蒜，蒜苗（薹）是大蒜的花茎，由茎盘所生的侧芽发育形成的鳞茎叫蒜头。除叶用大蒜外，蒜苗和蒜头都可以用于加工酱腌菜。咸蒜苗、糖醋蒜苗、咸蒜头、糖醋蒜头、蜂蜜蒜米、白玉蒜米等都是它们的加工产品。
蒜头按鳞茎多少分为四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜、九瓣蒜；按皮色分类有白皮大蒜和紫皮大蒜两种，其中紫皮大蒜又有大红皮和小红皮之分。
腌制用蒜要求蒜皮洁白，鳞茎肥大，蒜头高4cm左右，横径4～5cm，每个蒜头有蒜瓣7～8个，结瓣完整，质地脆嫩新鲜，不干瘪，不发芽。如山东产的济南大蒜皮白色、蒜头大，每个有7～8个蒜瓣，湖北黄冈的白蒜蒜头较大而整齐、质量好，吉林的白皮马牙蒜品质较优，河南的中牟大蒜个大皮白，以上四个品种均适宜腌制。
（四）薤头
外形同韭菜，花紫红白色，鲜茎为加工腌制的原料。薤头为华中特产，现全国有些地区已引进栽培，以湖北武昌梁子湖产的为最佳，是适合外销的甜咸腌制佳品。
（五）青菜头
俗称榨菜，属茎用芥菜，取用部位是膨大的茎，每年春季采收。腌制用青菜头要求菜体粗短，瘤状突起明显，不开裂、不空心，纤维少，优良品种有草腰子、蔺市草腰子、三转子、露酒壶、鹅公苞、碎叶种、涪丰14和永安小叶等。
这种茎用芥菜的播种期，因气候条件不同，大多数在八月、九月、十月。生长期一般为150天左右，少的120天，多则180～190天，故榨菜加工多集中在第一季度，每只菜头以250g左右为宜。
（六）生姜
姜是宿根性单子叶草本植物，我国自古栽培，分布南北各地，长江以南栽培很普遍。姜除直接作为烹调的佐料外，还广泛用于加工成酱腌菜，如扬州的酱佛手姜、湖北蕲春的酱油姜、安徽铜陵的糖冰姜，各地什锦菜、八宝菜中也都配有姜丝、姜丁。
姜的食用部分是地下块状根。块状茎可分为初生根茎，以后发育成“母姜”，母姜在生出新芽的同时陆续膨大形成二次生根茎，叫子姜，子姜在生出新芽的同时又陆续膨大形成三次生根茎，称为孙姜。依此类推，四次生和五次生根茎叫曾孙姜和玄孙姜。子姜和孙姜肉质肥大，是每株姜的重要部分，也是加工的好原料，酱腌菜一般要求用子姜作原料即源于此。
供腌制用的以嫩姜为主，要求姜体肥大，新鲜饱满，皮色浅黄，姜芽淡红，肉质脆嫩，粗纤维少，辣味淡，不皱缩，不腐烂。品种有浙江红瓜姜、福建红芽姜、广东大肉姜、四川蛾眉姜、湖北来凤姜等。
生姜的收获季节因气候和用途不同而有差异。广东、广西7月即可开始收姜，长江流域一般在9～10月收姜，中秋节前收的姜较嫩，作种姜及调味品可晚收；作酱腌菜的原料宜早收，以保证生姜含纤维少，肉质嫩。
（七）草石蚕
草石蚕又名宝塔菜、甘露、螺丝菜、地梨、地环等，属唇形科草本宿根植物。我国自古栽培，主要分布在长江流域，目前在西北地区和内蒙古也大量种植。
草石蚕食用部分为地下茎，白色，肉质柔嫩，是作酱腌菜的好原料。
草石蚕三、四月种植，六、七月开淡紫色小花，花后结成黑色小坚果。秋季自根际发生地下茎，其先端膨大，成蚕蛹形，故名草石蚕。草石蚕最多有5～6环，少的3～4环，3环以下的只能作低档酱腌菜的原料。
（八）藕
藕属睡莲科，为多年生水生草本植物，在我国栽培约有3000年历史。
作为酱腌菜原料的部分是地下茎。早藕脆嫩，适于加工酱菜，早藕在立秋以后20天即可采收。老藕一般含淀粉20％，藕的切片可做酱菜、蜜饯。
藕有浅水藕和深水藕两类。浅水藕藕和叶子都比较短小，适合在15～30cm深的水层中种植的莲藕，有名的有苏州花藕、湖北六月报、重庆反背肘、广东玉藕、南京花香藕等。藕鞭上初生的叫母藕，母藕节上抽生肥大的一次分枝叫子藕，子藕还可以抽生孙藕。深水藕是指藕节细长，茎叶高大，适合在0.6～1m的深水中栽培的莲藕，多为观赏莲花用，莲花多复瓣，以淡紫红为佳。
（九）菊芋
菊芋，又名土姜、地姜、洋姜、鬼子姜、姜不辣等，是多年生草本宿根植物。菊芋的地上茎多为绿色，细而长，开黄色小花，地下茎为不规则椭圆形，皮黄褐色，肉白色，秋末收获，肉质致密脆嫩，可作酱腌菜原料。
三、叶菜类
叶菜是以蔬菜植物的肥嫩叶片、叶鞘和叶柄供食用的一大类蔬菜。叶菜的品种繁多，既有生长期短的快熟菜（如小白菜、小油菜），又有高产耐储运的品种（如大白菜、洋白菜），此外还有调味的蔬菜品种（如韭菜）。叶菜类蔬菜是加工腌制的主要原料，如大白菜、小白菜、芥菜、包心菜、包心芥菜、葱、韭菜等。
叶菜按照产品的形态特点可分为三种类型。
（一）普通叶菜
普通叶菜是以幼嫩的绿叶、叶柄或嫩茎为产品，生长期短，属于快熟菜或速生蔬菜。常见的品种有小白菜、油菜、菠菜、芹菜、苋菜、芥菜、太古菜、生菜、根刀菜等。
（二）结球叶菜
结球叶菜叶片大而圆，叶柄宽而肥嫩。在蔬菜生长的末期，其叶片具有包心结球的生物学特性，形成紧实的叶球产品，主要品种是大白菜和结球甘蓝。
（三）香辛叶菜
这类叶菜为绿叶蔬菜，但叶片和叶柄中含有挥发油，具有特殊芳香或辛辣味，是一种调味蔬菜，如大葱、韭菜、香菜、茴香等。而腌制咸菜时以下4种应用较为普遍。
1.雪里蕻
雪里蕻的维生素C含量丰富，维生素B2的含量也不少，还含有很多磷和钙，是腌制菜的主要原料。
供腌制的雪里蕻，要求菜质新鲜，分枝多，色泽深绿，组织脆嫩，无病虫害，无黄叶老叶。
2.大白菜
也叫结球白菜、黄芽白或色心白，在结球期的茎极短，在正常情况下，呈球形或短圆锥形。
大白菜是我国冬季主要蔬菜，可做酱腌菜的原料，著名的京冬菜、津冬菜都是以大白菜为原料加工而成的。
3.箭杆白菜
又名高脚白菜，我国普遍栽培，箭杆白菜株高30～60cm，叶绿或深绿色，叶柄白色细长，基部稍向内弯曲，叶柄有圆形与扁形，圆形的长而较细，且水分较少，适于腌制，且腌制后储藏时间较长不变质。
4.芹菜
芹菜属伞形花科的二年生蔬菜，主要以叶柄供食，芹菜所含有挥发性的芹菜油具香味，能促进食欲。
芹菜分为本芹和洋芹两种，我国栽培的多为本芹，少数沿海地区及北京有洋芹栽培。本芹叶柄细长，洋芹叶柄宽厚，又依叶柄颜色分为白色种和青色种，主要品种有早青芹、晚青芹、白芹等。
四、花菜类
以幼嫩的花器官作为食用产品的蔬菜种类不多，主要有菜花、黄花菜和韭菜花，鲜黄花菜主要用作加工干黄花菜的原料，韭菜花是腌制的原料，可做成咸韭花及韭花糊。
（一）黄花菜
又名金针菜，属百合科。黄花菜花蕾部分可供食用，其肉质根也可食用或酿酒，其叶可作饲料或作为造纸和人造棉的原料。酱黄花菜是酱菜中的高档产品，酱黄花菜是安徽亳州和河南商丘的传统产品。
（二）韭菜花
韭菜和大蒜、葱、圆葱及葱头同属葱蒜类蔬菜。韭菜在我国南北方都普遍栽培，它是多年生植物，一次播种以后，可以生长多年，每年又可以采收多次，除采收青韭外，还可以收韭菜薹和韭菜花。韭菜经软化栽培可以采收韭黄，韭菜花可以作为咸韭菜花的原料，韭菜中含硫化二丙烯，具有特殊香气，深受我国北方人的喜爱。
腌制用的韭菜花宜在开花盛期而不结籽时采收，种子已经充实的则不宜使用。
五、果菜类
果菜是蔬菜中一大类别，产品形态各异，此类蔬菜供食用的器官是果实和幼嫩种子。由于果实的构造特点不同又可分以下三类。一是瓜类，瓜类蔬菜种类多，目前栽培有10余种，其中最主要的有黄瓜、冬瓜、西葫芦等，其次是南瓜、瓠瓜、丝瓜、苦瓜等；二是茄果类，茄果类蔬菜是以茄科蔬菜的果实为食用产品的，主要有西红柿、茄子和辣椒等；三是豆类，豆类蔬菜是以豆科蔬菜的嫩豆和幼嫩种子作为食用产品的，种类很多，主要有菜豆、扁豆、蚕豆等。
（一）茄子
茄子属茄科，系茄果类蔬菜。茄子有长茄、圆茄和卵茄三个类型。
1.圆茄类
植株高大、健壮，叶大而厚，呈浓绿色，花大，呈淡紫色。果实为大型种，呈圆形或长圆形，果实为黑紫色、赤紫色至白色，肉质致密优良。
2.长茄类
植株中大，茎枝叶稍较圆茄类为小，果形细长，前端稍弯曲，果形由细长到粗棒状，果色由黑紫、赤紫到绿色、白色。
3.卵茄类
植株一般较矮，茎枝横展，果形为椭圆或卵圆等，果实由黑紫、赤紫到绿色，属优良品种。
我国茄子按成熟期可分为三类。一是早熟种，如南京的紫面条茄（也叫狗尾巴茄）、上海的牛奶茄、杭州的红茄、宁波的线条茄、广州的早红茄和早青茄、成都的早红茄、长沙的茄包茄、武昌的兰草花等；二是中熟种，如湖南白荷包茄、江西牛角紫茄、成都竹线茄、重庆牛奶茄、衡阳油罐茄、广州南头茄和荷包茄；三是晚熟种，如北京八叶茄和九叶茄、黄岩白茄、成都墨茄。
凡是用于加工酱腌菜的茄子都必须鲜嫩，子房中已经可以看到种子的茄子不适于作酱腌菜的原料。
（二）辣椒
辣椒属茄科，系茄果类蔬菜，可食部分为果实和嫩叶。在我国，辣椒果实被广泛用作酱腌菜的原料及辅料。
辣椒有樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长形椒、灯笼椒五类，樱桃椒多作为观赏用。目前栽培的主要品种有灯笼椒和长形椒，也有圆锥椒及簇生椒。甜辣椒属于灯笼椒类型，如上海茄门椒、北京甜椒、东北大甜椒、柿子椒等，多为中晚熟种，味甜、内厚，作为鲜菜食用。
长形椒，其中有的作为鲜食用，但很大一部分品种作为调味的干辣椒用和作酱腌菜的主料用，如天津的蒜蓉辣酱。我国南方主要的辣椒品种有上海茄门椒、武汉矮脚黄、杭州羊角椒、成都二斧头，以及湖南的朝天椒、伏地椒、矮树椒等。
（三）黄瓜
黄瓜又名胡瓜、王瓜，以幼嫩的果实供食，生食、热食、盐渍及酱制，各具风味。黄瓜品种很多，按果形分为刺黄瓜类、鞭黄瓜类、短黄瓜类和小黄瓜类四类，其中适于生食、熟食者占多数，适于盐渍和酱制的有部分刺黄瓜、小黄瓜，如北京的虾油黄瓜、锦州的虾油小黄瓜和上海的甜酸黄瓜等。
我国黄瓜栽培期很长，有春黄瓜、夏黄瓜、秋黄瓜，广东有时冬季也可栽培，所以，从全国来说，一年四季都可以吃到黄瓜，但适于加工的是春黄瓜和秋黄瓜。按皮色，黄瓜有白皮和青皮两种，青皮种肉层较厚，要求横径2～3cm，长8～12cm，条形直而整齐，无鸡头、大肚及斑疤，果实饱满，籽少肉厚，粗细均匀，新鲜而脆嫩，乳熟期时采收。
（四）苦瓜
苦瓜，又名金荔枝及癞蛤蟆，个别地方叫它癞葡萄，因其果实有苦味，故名苦瓜，原产东印度，在南方各地均有栽培。果实一般为纺锤形，果面有许多瘤状突起。幼果绿或浅绿色，老熟后为橙红色，易裂开，果瓤红色有甜味，种子为鲜红色果瓤包被。在北方，有的地方作观赏用，只吃甜果瓤，不吃苦瓜皮，湖南省有用苦瓜作酱腌菜的习惯，产品叫苦瓜花、苦瓜脯。
（五）菜瓜、越瓜、甜瓜
菜瓜是甜瓜的变种之一，是我国酱瓜的主要原料。著名的山西酱玉瓜、南通酱瓜、安徽蚌埠培瓜等都是用菜瓜作原料的。
菜瓜的主要品种，一是青菜瓜，果实长棒状，横端稍大，表面粗糙，底色黑绿，有淡绿色的细条纹10条，肉绿白色，质地坚硬；二是花色菜瓜，果长50～60cm，果皮色浓绿，有白色条纹，皮较厚，肉质脆。选作酱瓜的原料，必须采用初伏瓜，它的肉厚膛小，瓜子不多，皮薄肉嫩，长30cm左右，老熟后品质下降。
越瓜也是甜瓜的变种之一，也称“梢瓜”，福建的酱越瓜就是用它作原料的，主要品种有白皮梢瓜、花皮梢瓜等。
甜瓜中的普通甜瓜，果实圆筒形或卵圆形，外皮光滑，也有出现纵沟或突起的，果皮黄色、绿色或白色，果肉白色或淡绿色。果实多汁而味甜，有香气，为南方消夏解暑的优良瓜果之一。但在幼嫩时期，可以作为酱包瓜的瓜皮，如北京的八宝瓜、山东的甜包瓜等。适于作瓜皮的甜瓜要求每千克有6～8个。
（六）豇豆
豇豆又名豆角、长豆角、角豆、带豆等，在我国南北方均有栽培，在长江流域自3月下旬开始至7月播种，5月下旬至11月收获。用豇豆作酱腌菜原料的较少，如锦州虾油什锦小菜中配有幼嫩的豇豆，它的直径只有3～5mm时就采收，但在四川、湖北、湖南等省多用作泡菜的原料。
（七）菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆、玉豆等，为一年生草本植物，在冬季温暖的华南地区可作多年生栽培。菜豆的嫩豆荚和老熟种子都可以食用，以熟食为主，还可以做成罐头，只有个别地方作为酱腌菜的原料，如锦州虾油什锦小菜中配有虾油小芸豆，虾油小芸豆取最幼嫩的豆荚，荚长只有3cm多，籽极嫩，这种豆晚春栽培，立秋前后来收。
菜豆虽然也叫刀豆、扁豆，但在植物学上是有区别的，菜豆为豆科菜豆属，扁豆又名鹊豆、面豆、沿篱豆等，为豆科扁豆属。
（八）刀豆
刀豆为一年生草本植物，在冬季温暖的华南地区可作多年生栽培。一般栽培的刀豆有蔓性刀豆和矮性刀豆两种，我国栽培的主要是蔓性刀豆，又叫大刀豆。蔓粗壮，长2.5～3m，花淡紫红色，种子淡红色，荚宽3cm左右，长33cm左右，为晚熟种。湖南省用刀豆作原料可制成酱刀豆、辣椒刀豆、泡刀豆、甘草刀豆、刀豆花多种产品，其中刀豆花是菜脯，味甜，微咸酸，鲜红色，有透明感，造型多种多样，非常美观。