第三章 各类酱腌菜加工配方与工艺流程
第一节 盐渍菜和盐水渍菜
盐渍菜是以蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品，根据含水量的相对多少（或凭感官）划分为湿态、半干态、干态，但三者之间没有明显的划分界线。
盐渍菜的生产工艺一般采用干压腌法和干腌法。我国南方和日本生产盐渍菜大部分都采用干压腌法，即把鲜菜洗净后，按一定的菜盐比例，顺序放在容器内，中部以下用盐40％，中部以上用盐60％，顶部封闭一层盐，压盖后再放上重石，利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没，食盐渗入菜体内部，达到渍制、保鲜和储存的目的。与干压腌法相比，干腌法不用重石，也不加水，用盐直接渍制，其用盐量按具体品种而定。一般来说，随产随销的盐渍菜每100kg用盐6～8kg，需长期储存的盐渍菜用盐16～18kg。干腌法中还有一种分批下盐法，即盐渍时分2次或3次下盐，该法常用于水分较大的蔬菜。它的优点如下。
①高浓度的食盐渗透压力很高，会引起强烈的渗透作用，使蔬菜组织短时间内失水引起皱缩，分批下盐可以减慢这种失水的速度，使蔬菜渍制品能保持较为饱满的外观。
②分批下盐可以使渍制品初期发酵旺盛，乳酸菌迅速繁殖，产生较多的乳酸，抑制有害微生物的活动，并可减少维生素的损失。
③蔬菜盐渍时，食盐浓度愈大，则蔬菜组织与蔬菜中可溶性物质的浓度达到平衡时所需的时间也就越长，分批下盐可以缩短平衡时间，缩短盐渍时间。
一、根菜类盐渍菜
（一）萧山萝卜干
萧山萝卜干起源于20世纪40年代，主要产于义蓬地区。该地区沙质土，土地肥沃，气候适宜，所产萝卜质地脆嫩，肉质紧密。其生产工艺特点是先经风脱水、两次腌渍、三次晾晒、入坛后熟，产品口感醇厚，咀嚼无渣，咸中微甜，深受消费者喜爱。
1.原料配比
鲜萝卜100kg，食盐5～7kg，防腐剂50g。
2.工艺流程
鲜萝卜→选料→洗涤→切条→白条去晒→第1次盐渍→咸条出晒→第2次盐渍→拌料→装坛→入库
3.操作要点
（1）选料 主要以白头一刀萝卜品种为主，要求其皮色全白，无虫蛀、无伤痕。
（2）洗涤切条 将洗净的萝卜，去须根及头尾，再进行切条。切条时要求条条带皮呈橘瓣形，约2cm粗细，8cm长。若萝卜过大，就必须抽心，过长的要按长度要求切断。
（3）白条出晒 要求晾晒的地方四面通风，特别要选能吹到西北风的地方。搭晒架要北高南低，高的一头约50cm，方向朝南。将切好的白萝卜条，放在芦席上，摊匀摊薄，要求每条都能晒到太阳。每天上下午各翻动1次，晚上将芦席折拢，并盖上草垫，以防霜冻、雾侵、雨淋。根据西北风大小决定晾晒时间，晒3～5天。一定要晒到手捏柔软，无硬条为止。大约100kg晒至35kg。
如白条出晒遇雨，应进室内摊开。如2～3天不能出晒，每100kg再加盐2kg，拌匀进缸踏紧，待天晴出晒。如遇连续下雨，应翻缸去卤，每100kg加盐1kg腌制。
（4）第1次盐渍 用清水洗净空坛，控干后使用（不准用装过农药和其他化学品的坛）。按白条重量计，每100kg加盐3kg。食盐要求不含镁盐，不带苦卤。先将收得的白条摊晾，加盐拌均匀，用力揉透，要揉到盐溶化为止。将加盐揉好的白条，倒进缸里，每层40kg，踏紧，越紧越好。看天气冷热情况，一般3～5天。如盐已溶化，即可出晒。
（5）咸条出晒 摊平摊薄，使条条都能见到太阳，要勤翻动，晒2～3天即可。出晒时100kg晒到70kg为止。如萝卜过干，出现白肚过多时，应多翻多揉，消除白肚后再晒。如发现萝卜干发滑，用17％盐水（100kg水加盐20kg），洗净后再出晒。
（6）第2次盐渍 先将晒好的萝卜干摊晾。按第1次时操作，每100kg萝卜干加盐1.5kg，拌匀，分层踏紧，越紧越好。盐渍时间，一般为7天左右。
（7）拌料、装坛 出缸后，先将萝卜干分等级堆放，每100kg再加盐2kg、防腐剂100g。分2次加盐及防腐剂，每次翻拌必须均匀。装坛时，每坛分7～8层装入，层层压紧，用盐0.25kg封口（10kg盐拌入1kg苯甲酸钠），顶上加盖毛竹叶，用稻草绳盘绕塞口。最后用水泥30％、黄沙70％拌和封口，厚1cm。坛外用石灰刷白，坛肩用红漆和松香水调匀写标记。坛肚用草绳围12圈。出运时再用草绳捆“十”字3圈，以保安全。
（二）常州香甜萝卜干
常州香甜萝卜干是传统土特名产，具有100余年历史。最初以五香萝卜干成名，此后在此基础上又发展出了香甜萝卜干。常州香甜萝卜干具有香、甜、脆、嫩的独特风味，咸甜适口、细嚼无渣，用以佐餐实为佳品。
1.原料配比
按每100kg白片计，细食盐7～8kg（不包括初腌用盐），糖精0.015kg，苯甲酸钠0.1kg，大曲酒0.5kg。
2.工艺流程
鲜圆红萝卜→选料→洗净→切制→初腌→晒干→白片（收购）→入池腌制（撒入细盐）→翻池→封池伏熟→拣片（入缸）→洒酒→包装→成品
3.操作要点
（1）选料 选用常州郊区新闸所产“圆红萝卜”，该品种皮色鲜红光滑，肉白而致密，含有较高果糖，味甜而脆嫩。鲜萝卜要求个形均匀，不冻不空，无残斑、黑斑。
（2）洗净、切制 用清水洗净后进行切制，首先切去头和根须，然后切制成橘瓣形，要求条口均匀，块块有皮，中间皮宽2.5cm左右。
（3）初腌 切制好的鲜萝卜片入缸初腌，用盐量2％左右（以鲜萝卜计）。要求分层撒盐均匀，4h后倒缸1次，经8h左右捞出晾晒。
（4）晒干 经初腌捞出即上晒架晒干，要求晒架架空使上下透风。摊晒萝卜片时要均匀，不宜太厚，勤翻晒，夜间需遮盖，并要防止淋雨受冻，其间应注意天气变化，防止产生黏片、红痔片，一般情况晴天晒3天左右。
（5）白片收购质量要求 晒条无霉变，片形均匀，杂片（指空片、黑片、漏刀片三种）不超过5％，含水分不超过60％～70％，要求皮红肉片爽口，对水片、晒僵片、红痔片、枯片、浸卤片、阴雨片，及含水分超过70％的均不予收购。
（6）入池腌制 预先将细食盐、糖精、苯甲酸钠混合拌匀待用。白片当天收购当天腌制，白片下池每100kg撒1次混合盐，要求撒盐均匀。入池后每天翻池1次，连续5次，然后封池伏熟。
（7）封池伏熟 封池先以食用塑料薄膜铺垫，再以细食盐封面，封池1个月以上，待色泽转为金黄色，辣味消失，产生萝卜干特有香味即为成熟。
（8）拣片 按质量标准要求剔除空片、黑片等杂片。
（9）洒酒、包装 每批产品由化验部门负责质量检定，经化验合格然后洒酒（经翻拌）包装。
（三）如皋香甜萝卜条
如皋香甜萝卜条，是当地著名的土特产，有900多年的历史。以当地特产圆白萝卜（“鸭蛋头”）为原料，色白、光滑、尾细长、皮薄、肉嫩、多汁、木质素少，味甘不辣，嚼而无渣，素有“如皋萝卜赛雪梨”之称。
1.原料配比
按100kg脱水萝卜条，配食盐12kg，白糖3kg，糖精15g，苯甲酸钠100g。
2.工艺流程
鲜萝卜→选料→切片→晾晒→初腌→拣片→复腌→成品
3.操作要点
（1）选料 把圆白萝卜先去掉须、根蒂及黑斑，剔除花心空心、开裂畸形的萝卜，再用清水洗干净。
（2）切片 将洗净的萝卜，切成大小均匀的橘片形萝卜条，要片片有皮。
（3）晾晒 将切好后的萝卜条，摊晒在阳光充足，通风良好的竹帘上进行自然脱水，一般4天左右即干。由于水分蒸发，萝卜条表皮皱缩成不规则的密纹状态，条形卷曲，体积缩小，重量只有原来的1/3。晒制的质量要求为柔软清香，色泽清白，干潮适度，无冻片、破片等。
（4）初腌 将晒后的萝卜片，先按每100kg加入食盐10kg、糖精10g及苯甲酸钠50g进行腌制，拌和均匀后，入缸并层层踏实。次日进行翻缸，以后每隔2天进行1次翻缸，共翻4～5次。先将上半缸萝卜条翻到另一个空缸内，拉平，再将下半缸萝卜条翻到上面并拉平，将卤水和未溶化的食盐粒也一并均匀移过去。翻完后，上层要加压干净石块。在初腌过程中，由于产生的醇类及有机酸作用，使生萝卜的一些气味消失，同时产生一种特殊的芳香气味，故此时已有清香柔甜之感。
（5）拣片 经初腌半月以上的萝卜条，色泽由原来的白色转变为近乳白色。再进行拣片整形，选大小均匀的橘条片为正品。
（6）复腌 经选出的正品再入缸，用干净的原卤水进行清洗，去掉萝卜条表面的污物。按每100kg成品片，补加盐2kg、白糖3kg、糖精5g、苯甲酸钠50g，充分拌和均匀，复腌5天左右（其间翻缸1～2次），即为成品。随吃随取，或包装销售。
（四）萝卜干
1.原料配比
（1）盐渍阶段 鲜萝卜100kg，食盐8kg。
（2）成品阶段 脱水萝卜干100kg，白酒1.2kg，五香粉0.2kg，苯甲酸钠0.1kg。
2.工艺流程
鲜萝卜→选料→切制→盐渍→洗涤→造型→压榨→拌料→装坛后熟
3.操作要点
（1）盐渍 每100kg鲜萝卜用盐8kg，层菜层盐，腌至满缸。每3天转缸1次，落入原菜卤，浸10天。
（2）洗涤 以澄清过滤的菜卤作洗涤水，洗2次，洗净萝卜咸坯，捞出沥卤。
（3）造型 将洗净的萝卜咸坯切成方柱形，要求长8～10cm，宽1.5cm左右。
（4）压榨 将切好的萝卜条咸坯，放入榨箱中，加压收榨，收得率为30％左右。
（5）拌料 将压榨脱水的萝卜条置于拌料容器中，撒入五香粉、白酒、苯甲酸钠混匀。
（6）装坛后熟 拌料后立即装坛，层层捣实压紧，加盖面盐0.5cm厚，用咸菜叶或稻草绳塞紧坛口，再用混凝土密封坛口，室温下50天即为成品。
（五）福州五香大头菜
大头菜是我国著名的特产蔬菜之一，南北各地都有栽培。福州五香大头菜以福州郊区及郊县出产的大头菜为原料，呈长圆球形，个头硕大，肉质脆嫩，水足色鲜。
1.原料配比
鲜大头菜100kg，食盐15kg，热盐200g，五香粉200g。
2.工艺流程
鲜大头菜→选料→晾晒→初腌→二腌→日晒→回潮→配料→封缸
3.操作要点
（1）选料 选择新鲜大头菜，要求无硬皮，质嫩，没柴心、黑洞、白洞，削去头部根皮及毛须，去除泥土杂质。
（2）晾晒 将大头菜带叶晾晒2天。晾晒情况视鲜菜的品质而定，如果大头菜的尾叶已经发黄了，表明菜质软弱，必须立即加工。
（3）初腌 将晾晒后的大头菜装缸，每100kg用盐8kg，掺水5kg，层层洒均匀盐水，装满缸后加石头重压。7天后，翻菜过缸，除去原卤。
（4）二腌 第2次腌制时，用食盐7kg，分层与原料菜掺拌入缸。操作时要注意，缸底部盐要少撒些，缸上部盐要多撒些。装菜满缸后，亦须用石头重压。过2天，如卤水漫头，则需要加原卤和盐，使其浓度达到20°Βé。
（5）日晒 腌制1个月后便可将菜捞起，晒干。其干度以每100kg新鲜菜晒至31～32kg为佳。
（6）回潮 将腌制晒干后的原料菜，放置1天使其回潮，然后配以香辛料调味品。
（7）配料 每100kg原料，以热盐及五香粉各200g，细研为末，插到菜心内部，扎紧菜叶后装缸，踩实，并在缸口用菜尾叶封面，然后加盖，再以食油密封。经过数日后便是成品，能储藏1年以上。
二、茎菜类盐渍菜
（一）涪陵榨菜
涪陵榨菜是我国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一，其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。清朝末年，人们仿照腌制大头菜的方法，把青菜头制成咸菜储存，鲜美可口。最初，由于在加工腌制青菜头的过程中使用木榨压出菜体内的水分，故取名“榨菜”。至1910年就有人办厂腌制榨菜，以后逐步发展。1915年涪陵创办万坛大厂，于是群商蜂起，争相仿制。
加工榨菜用的原料系一种茎用芥菜，俗称青菜头。适宜用作榨菜加工的品种有早熟品种如草腰子、翻叶鹅公包；中熟品种如三转子、三层楼、枇杷叶、细叶草腰子、鹅公包；晚熟品种如露酒壶、须须叶、绣球菜、立耳朵、浙江半碎叶。近年来在涪陵地区主要栽培品种为草腰子及三转子，其产量高，抗病性好，可溶性固形物含量高，加工适应性也较好。青菜头收获期的适当与否与榨菜品质的好坏及成品率的高低有着十分密切的关系。在立春前后5天内收获的原料称为头期菜，品质最好，成品率最高，也就是原料消耗定额最低。雨水节前10天收获的原料，品质开始下降，成品率也低一些。收获期越往后延，则品质越差，成品率越低。
1.原料配比
以成品榨菜100kg计，青菜头头期菜280kg（或中期菜320kg，或尾期菜350kg），食盐16kg，辣椒面1.1kg，花椒0.03kg，混合香辛料0.12kg。
混合香辛料，八角85％，山柰10％，甘草5％，砂仁4％，肉桂8％，白胡椒3％，干姜15％（对香辛料总量而言的）。
2.工艺流程
青菜头→选料→搭架→分类划块→串菜→脱水（晾架）→下架→剥皮去根→头腌→翻池→二腌→修剪青筋→整形分级→淘洗→压榨→拌料→装坛→扎口→后熟及清口→成品
3.操作要点
（1）选料 选择组织细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少、突起物圆钝、凹沟浅而小、呈圆形或椭圆形、体形不太大的菜头。菜头含水量宜低于93％，可溶性固形物含量应在5％以上。
（2）搭架 青菜头收获后必须先置于菜架上晾晒，脱去一部分水后才可进行腌制。所以事先必须搭好菜架，架地宜选择河边风向、风力好，地势平坦宽敞之处。务使菜架的各部位都能被河风吹透，以缩短脱水时间。菜架由檩木、脊绳和牵藤所组成。檩木用直径15cm、长6m的圆木柱；脊绳用竹篾编成，直径7～8m，长50m；牵藤用竹篾编成，直径2～3cm，长330m。每个菜架最好不超过40叉，架与架之间的距离至少10m。每叉用檩木2根，交叉成“X”形，檩木交叉处以脊绳套紧。叉脊到地面的垂直高度为5m左右，叉足距离约4m，叉与叉的间隔为4m。每隔5叉加支柱1根，每隔10叉加双支柱一副。架身两端用挽叉的脊绳紧套在两端的架尾上。架身的木叉与架层的距离约8m。最后由架尾通过架身到另一端架尾，自上而下来回网满牵藤。牵藤的距离宜上密下稀，架身的方位应与地势相适应并顺着风向以利风干。
（3）分类划块 菜头大小不同，在混合加工时会给风干脱水、盐分渗透带来困难，影响产品质量。同时对成品进行切片、切丝等机械加工造成不便，因此应进行分类，分别加工。
全型加工菜：150～350g的青菜头可进行整体加工。
划块菜；350g以上的菜需进行划块处理。
级外菜：150g以下的作为级外菜。
菜尖：60g以下的不能作榨菜，只能同菜尖合并处理。
（4）串菜 先用剥菜刀把菜头基部的粗皮老筋剥完。光剥去根茎部的青皮，抽去硬筋，但不伤及上部的青皮。然后用篾丝将菜块（菜块可稍留3cm根茎）穿成串，篾丝穿过根茎可避免损伤菜肉。根据大小将已划好的菜块必须分别穿串，穿串时划块的白面应对着绕丝的青面以免筋丝折断。每串两头同穿牢实，不许回大圈。每串可穿菜块4～5kg。穿好后应顺菜架摆在地上，不要堆得太高。篾丝不可削得太短。凡穿好后发现绕丝断了的要返工再穿。两头务必回穿牢实。每根接丝长2m。
（5）晾架 青菜头的脱水方法有3种：自然风力脱水、人工热风脱水、食盐脱水。脱水可使菜块的水分减少，细胞组织更为紧密，增加脆度，相对提高菜块干物质的含量，并使菜块柔软，减少用盐量，便于腌制。青菜头不宜过度脱水，因为过多脱水会使青菜头质软绵面不嫩脆，青菜头的表皮皱缩，欠饱满而不美观。
①自然风力脱水法 即采用晾架法，将穿好的菜串搭在架上使其晾干。先搭架的放两端，后搭架的放中央，然后两边上菜，两面同时兼搭，使重量平衡。高的一面多晾，低的一面少晾，务使架身受力均匀。大、小分别上架，大块菜晾架顶，中等的菜块晾在架中间，小块菜晾在架的下部，架脚不得摊晾菜串。晾时应将菜块的切面向外，青面向里，以利脱水。串菜密度要均匀，头要搭稳，即菜串夹在牵藤之间的长度约为20～22cm，不宜过长，每排菜应上下交错地搭，不要都压在同一根干藤上、以免压断干藤。并应适当留出风窗，使菜块受风均匀，加快脱水速度。
涪陵晾晒青菜头主要是利用长江的风吹干而不是晒干，故称为自然风力脱水。采用该法脱水设备简单，菜块的绿色不易发生变化，营养成分不遭受损失。但该法受气候变化的影响，易受微生物的侵害引起腐烂，脱水时间长，花费人力较多。
②人工热风脱水法 利用各种形式的烘干设备，人工控制一定的温度、湿度及风速，以加快青菜头水分的蒸发，达到脱水的目的。青菜头剥皮划块后，平铺于供架上送入烘干室。烘干室的热风温度为60～70°C，风速为2～3级，经过7～8h，即可达到自然风力脱水的程度。
采用人工热风法脱水，不受气候的影响，脱水时间短，不易烂菜。人工控制温度、风速对提高榨菜质量和增加产量都有好处，并有利于实现机械化。该法的缺点是耗用燃料较多，成本增大。
③食盐脱水法 将划剥后的青菜头直接放入池内腌制，利用盐渍法来排除菜块内的水分。这种方法耗盐量比前两种方法多，一般是100kg榨菜成品需用22kg盐。
采用食盐脱水法方法简单，不需晾晒和热源，处理迅速，不易发生烂菜现象。该法的缺点是增加了食盐的用量，会引起较多的营养成分流失，影响榨菜品质。
（6）下架 在晾晒菜块时如果自然风力能保持2～3级，则一般晾晒7～8天，菜块即可下架，进行腌制。下架要坚持先晾先下，如天气不好，风力又小，则应适当延长晾晒时间，做到干度不够不下架，但又要避免烂菜现象出现。凡脱水合格的干菜块，用手捏之，菜块周身柔软而无硬心，表面皱缩而不干枯。下架菜块必须当天拌盐入池，防止堆积发热。
下架成品率是指青菜头原料，以去皮穿串，上架晾干后下架时所收干菜块重量与上架前菜块重量之比。头期菜的下架率为42％，中期菜为38％，尾期菜为36％。下架的干菜块重量以75～90g/块为宜，无霉烂斑点、黑黄空花、无发梗生芽及棉花包异变，无泥沙污物。干菜块的形态最好不要呈圆筒形或长条形。
下架成品率与榨菜成品的鲜香嫩脆的关系很大，是决定原料用量多少及成本高低的关键。经风脱水后相应地干物质含量的百分率可大大增加，为以后进行各种发酵作用提供物质基础。如果新鲜原料中可溶性固形物用测糖计测定时为5°Βé，下架率以40％计，那么其可溶性固形物含量应该在10～11°Βé之间，这样就等于增加了原料的干物质含量，比用盐脱水榨菜品质好得多。经风干后的菜块组织变得柔软且具有一定的弹性，所以腌制时用力搓、打、压而不致使其破碎，而且经盐渍后组织更加紧密。干菜块含水量降低，渍制时用盐量可以相应地减少一些，但是菜块过度干燥反而软绵不脆，表皮皱缩，难以恢复饱满。再者晾晒过久的菜块往往发梗生芽而形成棉花包，表皮上易生成腐烂黑斑点，品质外观均受影响。
（7）剥皮去根 砍掉穿眼或过长根茎，剥尽茎部老皮。
（8）头腌 目前都利用菜池进行腌制。先将干菜块称重入池，3m2的菜池可先铺菜块750～1000kg，厚35～50cm。按100kg菜坯用盐4.5kg，将盐均匀地撒在菜块上，一层菜一层盐，留下10％的盐作为盖面盐。池装满后撒上盖面盐。放菜坯时每层要压紧，使菜保持紧密。经过72h后，即可起池，起池时利用池内渗出的菜盐水，边淘洗边起池边上囤。池内剩余的盐菜水应立即转入盐水专用储存池内。上囤时所流出来的菜盐水也应利用沟渠使其流入上述专用菜池内储存。囤高不宜超过1m，上满囤后要适当踩压，以滤去菜块上所附着的水分。上囤可以调剂菜块的干湿，起到将菜块上下翻转的作用。经上囤24h后即成半熟菜块。
（9）二腌 上囤完毕的菜块再过秤倒入菜池内进行二腌。操作方法与头腌法相同，只是每层下池菜的重量应减为600～800kg。按每100kg半熟菜块加盐5kg，将盐均匀地撒在菜块上，再用力压紧，直至装满压紧加盖面盐，早晚再压紧1次。腌制7天后食盐就能渗透到菜块肉质的内部，进一步使菜块中的水分渗出。然后再按上法起池上囤，仍将菜块压紧。
入池腌制的菜块应经常进行检查，切实掌握腌制时间，防止发酸、“烧池”。如果发现发热变酸或放出的气泡特别旺盛时应立即起池上囤。压干明水后转入第2道池加盐渍制，即可补救。
凡因久晴无风或久雨无风使菜块表面变硬，组织呈棉絮状或发生腐烂时，应作为特殊情况处理。为了避免损失，菜块虽未达到下架的干湿程度，也应立即下架入池腌制，进行食盐脱水。可按每100kg菜块用盐2kg，逐层撒盐，适当压紧，防止因菜块生硬增大破碎串。腌制24h后，即行起池上囤。囤可堆高些，但囤压时间不要超过12h。如此处理后再按上述头腌和二腌的方法继续加盐腌制才能保证菜块不变质。
（10）修剪青筋 二腌好的菜块应及时起池，上囤24h后即成为毛熟菜块。应用剪刀仔细地挑净老筋、硬筋，修剪飞皮菜匙、菜顶尖锥，剔去黑斑、烂点、缝隙杂质。修剪看筋时防止损伤青皮、白肉，然后整形分级，将大菜块、小菜块及碎菜分别存放。
（11）淘洗 可采用人工或机械法，用澄清的菜盐水对修剪好的菜块进行淘洗。连续淘洗3次，以除净菜块上泥沙污物。切忌用生水和变质盐水淘洗，以免冲淡菜块的食盐含量或带入杂菌，影响储存时间和榨菜品质。淘洗后的菜块即行上囤，并进行适当踩压，经过24h沥干菜块上所附着的水分之后，即可拌料装坛。
（12）拌料、装坛 将上囤后的菜块，按青菜头100kg，加入食盐6kg、辣椒面1.1kg、花椒0.03kg及混合香辛料0.12kg。每次拌和的菜不宜太多，以200～250kg为宜。置于菜盆内充分拌均匀，使菜块沾满配料，立即进行装坛。装坛时因要加入食盐称为三腌。榨菜坛应选用两面真釉，经检查无砂眼、缝隙的坛子。菜坛系用陶土烧制而成，呈椭圆形，每个坛子可装菜35～40kg。先将空坛倒置于水中使其淹没，视其有无气泡放出，若无气泡则为完好坛子。
装坛时先在地面挖一坛窝，将空坛置于窝内，深及菜坛的3/4处，用稻草塞满坛窝周围的空隙处，勿使坛子摇动，以便操作。每坛榨菜分5次装满，头层装10kg，二层12.5kg，三层7.5kg，四层5kg，五层装满。每次装菜要均匀，并用木杆装紧，排出坛内空气。压菜时要用力均匀，防止捣碎菜块和坛子。装满后将坛子提出坛窝过称标明净重。在坛口菜面上再撒一层红盐60g（配制红盐的比例为食盐100kg加辣椒面2.5kg拌均匀），在红盐面上交错盖上2～3层干净的包谷壳。
（13）扎口 选用色素少、纤维多的长梗菜叶或玉米壳，用盐腌制后拌和香辛料扎口封严，保证坛口清香，防止霉烂。随后即可入库储存待其发酵后熟。
（14）后熟及清口 刚拌料装坛的菜块，蜡黄色泽、鲜味和香气还未完全形成。经存放后熟一段时间后，生味逐渐消失，蜡黄色泽、鲜味及清香气开始显现。在后熟期，食盐和香辛料要继续进行渗透和扩散，各种发酵、蛋白质的分解以及其他成分的氧化和酯化作用都要同时进行，其变化相当复杂。一般说来榨菜的后熟期至少要2个月，当然时间长一些品质会更好一些。
榨菜装坛后，应普遍进行1次清口，发现坛内榨菜过多或过少时，应适当进行增添和减少。扎口菜叶过少或扎口不严紧，应立即增添菜叶扎紧。榨菜在储存期间，应放在阴凉干燥的地方，每隔30～45天要进行1次敞口检查，称为“清口”，以保证榨菜品质不变。一般清口2～3次后，坛内发酵作用的旺盛期基本结束，这时可用水泥封口。水泥封口时中间要留一个小孔，以便坛内产生的气体跑出，可防止爆坛破裂的危险。
内销榨菜每块的重量应在40～60g之间，根据质量可分为三个等级。
一级菜：干湿适度，每50kg成品用青菜头头期菜为140kg，中期菜为160kg，尾期菜为175kg，咸淡适口，淘洗干净。菜块无硬心，表面无皱纹，块形较好，修剪光滑无虚边，美观。辣椒鲜红细腻。菜块青皮白面，鲜香，嫩脆，咸而不苦，回味返甜，无泥沙污物、老筋菜匙、黑斑烂点。无箭杆及筒形菜，无棉花包及硬头菜，无通身无青皮的菜。
二级菜：咸淡、香味和卫生等符合一级标准，修剪略欠光滑，湿度稍差。每50kg成品用青菜头头期菜135kg，中期菜165kg，尾期菜170kg，通身无青皮的菜、硬头菜不超过5％，棉花包不超过2％，无泥沙、无污物、无老筋菜匙、无黑斑烂点、无箭杆及筒形菜。
三级菜：咸淡、香味、卫生符合一级标准；干湿、颜色较差，块形不好，菜块偏湿。每50kg成品用青菜头头期菜不足130kg，中期菜不足150kg，尾期菜不足165kg，通身无青皮的菜、硬头菜和棉花菜不超过10％，无泥沙污物，无老筋菜匙，无黑斑烂点，无箭杆及筒形菜。
凡咸淡、香味、卫生不符合标准者，必须返工整理后再行定级出厂。凡菜块重量在40g以下，大小不均匀，但质量不低于三级菜标准的菜统称为小块菜。小块菜也就是等外级的菜。出口榨菜系在上述一级菜中选出形态团圆的整形菜块进行装坛，为了增加其鲜红色泽，装坛时每100kg菜块中加入辣椒面1.2kg，有时食盐用量也有所增加。
4.注意事项
榨菜在坛内发酵后熟期可能发生的变化和管理的方法如下。
（1）“翻水现象” 拌料装坛后，在储存期，坛口菜叶逐渐被翻上来的盐水浸湿而有黄褐色的盐水由坛口溢出坛外，称为“翻水”。这是由于装坛后气温逐渐上升，坛内的各种微生物发酵，引起菜块的营养物质分解而产生的气体越来越多，迫使坛内的菜水向坛口溢出，气体也由此而出。这是一种正常现象，凡菜块装得又紧又密，必然有翻水现象。翻水现象能反复出现几次，即菜水翻上来后不久又落下去，过了一段时间又翻上来落下去，至少要翻水2～3次。装坛后1个月之内还无翻水现象的菜坛，应立即检查，进行加工整理。装坛时装得不紧，扎口不严密或坛有渗漏时，榨菜不翻水，极易发生霉变。翻水结束后，每坛榨菜内允许残留的盐水为0.75kg。如果超过这个标准就说明装坛时菜块过湿，榨菜的质量必然差。
（2）霉口现象 “翻水”之后，坛内菜块重量减轻，体积缩小，榨菜自然下沉，致使坛口的菜叶变得松弛并与坛沿离开，露出缝隙，空气乘机浸入。如果翻水后长时间不清口检查或坛口榨菜含盐量减少，就会使坛口表面的榨菜生长霉菌，霉烂变质，这种现象称为“霉口”。清口检查就是要把坛口的菜叶掀开，观察坛口榨菜是否下沉。如果发现下沉就要添加少量新的榨菜，扎紧坛颈和坛口。如果发现榨菜有一部分已经生霉，就应将霉榨菜取出另行处理，同时添加新榨菜装满塞紧，并更换新的坛口菜叶，把坛口塞实扎紧。
（3）菜坛爆破现象 由于在整个榨菜加工过程中未曾进行杀菌处理，只依靠食盐的高渗透压来抑制大部分有害微生物的活动，所以抗盐性强的微生物依然可以继续活动，坛内的气体含量会不断增加。如果坛内榨菜装得太多太紧，气温升高时，坛内气体产生得又快又多，一时无法由坛口逸出。当坛内压力超过瓦坛所能承受的压力时，菜坛就会爆破。因炸坛而发生变质的榨菜，可用冷开水溶解食盐，浓度达3～4°Βé，把菜放入盐水中淘洗、晾干后，每100kg菜块加盐1.5kg、辣椒面0.5kg、香味香辛料粉100g、花椒30g，拌和均匀，重装入坛，装紧坛口。
（4）酸败现象 菜块太湿、加盐量不够或者在第1、第2道菜池中停留时间过久，乳酸菌大量繁殖会使菜块的乳酸含量增多；或者由于菜块含水量较多，食盐用量不够，某些细菌大量繁殖，导致菜块变酸，引起酸败。装坛后熟的菜发生酸败，会失去鲜味，香气变差。
（二）浙江榨菜
1.原料配比
（1）盐渍阶段 初腌，菜块100kg，食盐3.5kg；复腌，菜块100kg，食盐8kg。
（2）后熟阶段 脱水菜坯100kg，辣椒粉1.2kg，花椒50g，食盐4kg，复合香味香辛料0.22kg。
2.工艺流程
鲜菜→修整→初腌→复腌→分级整形→淘洗压榨→拌料装坛→封口后熟→成品
3.操作要点
（1）修整 用刀将青菜头基部老皮、老筋剥去，使菜头呈圆形。
（2）初腌 按每100kg菜头用盐3～3.50kg，将剥好的芥菜计量入缸。撒盐，层菜层盐，上多下少，分布均匀。层层压紧，至满缸，撒上盖面盐，然后铺上竹笆（竹编隔板），压上石头，腌40h。将菜在原卤中淘洗1次，捞出上囤。囤基先垫上竹隔板，囤用苇席围周正，高约2m左右。上囤时踩紧，排出菜卤，囤满后，压上石头。出囤率一般为原料重的50％～54％。
（3）复腌 初腌芥菜上囤24h后，散囤。每100kg初腌坯加盐8kg，计量撒盐入缸进行复腌，18～20天后即为咸坯。复腌除有继续脱水的作用外，也能使食盐渗入菜头肉质内部，同时利用高浓度卤水暂时保存菜头，以利随后工序充分进行。
（4）分级整形 按菜大小及品质分等级，体型不匀称的用刀整形，使菜形美观。
（5）淘洗压榨 将分等级的菜块，置于澄清菜卤中淘洗干净。然后，按级分别装入榨箱，缓缓加压。菜坯回收率60％～70％。
（6）拌料装坛 将复合香味香辛料与食盐、辣椒粉、花椒等辅料拌和均匀，再与压榨后的菜坯拌匀。然后装入榨菜坛，层层捣实，留至坛口约2cm的空隙，加盖面盐，用干菜叶塞紧。
（7）封口后熟 装坛腌15～20天后，取出塞口湿菜叶，检查坛口，若菜块下落，用同级菜块补充，混凝土封坛口，移至阴凉处后熟1个月即为成品。
（三）福建咸竹笋
1.原料配比
鲜笋100kg，食盐45kg。
2.工艺流程
鲜笋→原料采收→整理→水煮→冷却→灭菌→腌制→调pH值→盐水及混合液循环→分级→包装
3.操作要点
（1）原料采收、整理 每根竹子有六七根地下茎，又叫“竹筋”，每根竹子生茎有三四节会生竹笋。但不管每根竹子生几条竹笋，一般都只能养活两条笋成竹，其余长到一定程度就停止甚至腐烂。所以，有经验的竹农总是及时地挖掉多余的笋，以促进主笋的成长。当日挖回鲜笋，剥掉外皮，冬、春笋应注意保留根点（即笋花），保护尾尖，切除老化部分。
（2）水煮 按笋的大小程度分开、整理，投入足量沸水中，大火煮至笋熟透心。注意当天采收的笋要当日煮完。
（3）冷却 煮好即捞起放入清水中冷却。然后认真剥去笋尖的全部嫩壳（注意保护笋尖），春笋要用竹竿穿通笋的内节。
（4）灭菌 为防止杂菌繁殖，把冷却好的笋捞出放入浓度为0.03％的次氯酸钠或漂白粉溶液中，浸泡15～30min杀菌。经灭菌后的笋不能再接触生水，以免杂菌感染发生腐烂。
（5）腌制 第1次腌制鲜笋100kg，食盐25kg。先在干净水泥池内放一层底盐，按一层笋一层盐、盐量逐层增多的原则排放。最上层覆上2cm厚的封面盐，再铺上无味木板，压上干净的重石头（石重与笋量相等），压力要均匀，腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100kg用食盐20kg，把第1次腌制过的在上面的笋倒翻在底层，也是一层笋一层盐排叠好，盐量逐层增多，上层多放盐。然后将第1次腌过、经过滤后的盐水灌进水池，淹过笋面。如盐水不够时，需加冷盐水或经漂白粉消毒过的饱和盐水，然后再铺上木板，压上轻于第1次重量的石头。要使笋没入卤中，密封好，不能露出水面，防止烂笋，腌制15～20天。
腌制要在阴凉处，防止日晒、风吹、雨淋并注意环境卫生。预防小虫和其他杂物混入。水泥池最好要用500号水泥，防止漏盐水。
（6）调pH值 在这2次腌制过程中，每隔两三天后都要测定1次pH值，要求pH值维持在3～3.5，如pH值超过3.5以上者，就要加入偏磷酸钠:柠檬酸:明矾（60:35:5）的混合溶液，使卤水的pH值下降到3.5以下。混合溶液的使用量取决于池内酸度的高低。加入混合溶液后用水泵循环卤水，混合均匀后用pH试纸测定，如pH值下降至3.5以下即不用再加，如pH值>3.5则需再加混合液，重复操作，直到pH值<3.5。
（7）盐水及混合液循环 在水泥池中间插一二根粗竹，竹筒的下端圆周钻些小孔，以便从竹筒内上部抽出卤水再倒回池内循环用。让盐水、混合液上下循环，有利于鲜笋对盐分和混合液中的成分充分吸收，是保证笋的质量、降低用盐、促进混合液作用的关键。
（8）分级 按笋株完整，保留原长度分级。小级，整株带尖长度15cm以下；中级，整株带尖长度16～25cm；大级，整株带尖长度26～30cm；统级，断尖笋或片笋30cm以上。
（9）包装 经过2次腌制后，将咸笋取出，按等级分好分别装入塑料捅内。每桶净重25kg，利用腌制过的盐水再加入盐，使溶液达到22°Βé，pH值达3～3.5，经过滤后再加入塑料桶内（盐水要超过笋面），外包装使用木格箱。
（四）天目扁尖笋
扁尖笋是用竹子的笋或嫩竹鞭加工成的，体形扁圆而得名。在浙江、江西、湖南、福建等地均有产，但以浙江临安天目山产的质量最好，至今已有400多年历史。原料是石竹、早竹、洋毛竹、红壳竹、广竹等竹子出土35～50cm的青笋，以石竹笋为最好，早竹稍次。石竹笋5月上旬（立夏后）采收。粗者似腕，细者如指，笋壳上有一缕缕的红色，带黑斑，笋肉硬而肥厚。早竹笋4月中旬（清明后10天）即可采收，比一般竹笋早出土1个月，所以叫早竹笋，粗细与石竹笋相同，笋叶呈淡黄色，有深褐斑点，笋肉软。天目扁尖笋，味鲜醇香，清淡可口，天目山区的人特别喜欢用来做病人及孕妇的副食。
1.原料配比
石竹笋100kg，食盐3kg。
2.工艺流程
鲜笋→整理→煮笋→第1次烘焙→第2次烘焙→第1次搓笋→割尖→第3次烘焙→第2次搓笋→锤打→第4次烘焙→晾冷→包装→储藏
3.操作要点
（1）整理 选用肉质较嫩的笋做原料。用小刀在笋的两侧各削一刀，把笋壳削破，再剥去笋壳，割去纤维质过于粗老的笋节。笋细于拇指者，烘焙时才能卷成圆团，比拇指粗的笋要劈成几瓣。如果制造“摘头”，须把每一根笋的尖头摘下10cm，分开放置，然后用清水洗净。
（2）煮笋 待锅略热时，用些食油把锅擦1遍，不使笋煮焦。每100kg尚未整理的笋，加水2kg。逐步往锅内放笋，逐层加上食盐，直到锅满。盖上锅盖，强火煮至锅水滚沸，蒸汽直线向上喷射时，略过片刻，锅内下半部的笋就煮好了。为了煮的熟度均匀，要进行翻锅，把上面的笋装在下面。翻锅后，再盖好锅盖，继续煮笋。煮到锅内的水再度滚沸，蒸汽再度向上喷射时，检查煮笋情况。笋如成黄绿色正好，如煮太熟，笋色发红，影响色泽；煮得不熟，笋色发黑，制成笋干后，容易霉烂。煮熟后，用铁耙把笋从锅内捞到筐里。
（3）第1次烘焙 煮熟的笋出锅后，沥去水汁，趁热倒在焙炉盖上，摊平，铺得可以薄一些，不可超过10cm。勤翻动，使笋烘得均匀。烘至七成干，收入筐内用木棒捣压结实，闷24h左右。
（4）第2次烘焙和第1次搓笋 把笋再倒在焙炉盖上，摊平，盖上棉被，勤翻动。当笋全部都烘得烫手时，揭开棉被一侧，露出小部分笋，趁热分堆揉搓。揉搓时两手放平，按住笋，反复揉搓至揉软，将其放入筐内。然后，再从棉被底下取出一小部分笋，照样加以揉搓。搓完后，把筐装满，捣压紧实。存放1～2天。
（5）割尖 在整理时，没有摘掉尖头的笋，可用刀把它割成笋莛与尖头两个部分，尖头要10cm左右长。
（6）第3次烘焙和第2次搓笋 烘得烫手后，进行揉搓。割下的尖头（包括整理过程中割下的和经过2次烘焙以后割下的），要单独烘焙，单独揉搓，搓成圆团，一直烘干。笋莛也要单独烘焙，单独揉搓。搓成圆团后，根据每个笋莛的肥瘦和大小程度，把笋分成肥差、中差、小莛三个等级。
（7）锤打 把分过等级的笋莛，拿到竹垫子上去，用石锤打成扁圆形。
（8）第4次烘焙 将打扁后的笋莛放到焙炉上烘干，再放在筐里捣压紧实，闷2天，使全部笋的干湿程度趋于一致。割下的尖头，不用打扁，搓成圆团后，在第3次烘焙时可在焙炉上继续烘干，也放在筐内，闷2天。
（9）晾冷 把笋倒在箩筐内晾3～4h，即成“天目扁尖”。
（10）包装 笋干经过晾晒后，即可装在篓内，以便储藏和外运。包装前，先将竹叶每3张做一叠，一叠的边压另一叠的边，在压边处用竹针别住，连在一起，这样联结几叠即成竹叶帘。把竹叶帘卷成圆圈，放在小篓内。篓底可把竹叶帘折叠过来，垫严密。可用两个与竹篓同样粗的圆竹圈，一里一外，把伸在篓外的竹叶夹起来。这时，即可把笋干装在篓内，容量1kg的小篓，可分3次装满，每装一层，用木杆捣结实。装满后，卸去竹圈，把伸在篓外的竹叶折叠起来，包住篓口，盖上篓盖，用细竹篾把盖缝在篓上，就完成了包装。如果须整批外运，可把小篓整批装在大篓中。
（11）储藏 “扁尖”笋干应储藏在干燥清凉、有充分通风设备的库房。把笋干放在木地板或桅架上，存放时不要靠墙，以免潮气进入篓内。笋干受潮受热后，容易发黏，逐渐变成红色，再变成黑色。一旦发现受潮、受热、发黏等现象，应重新烘干，重新包装。
因为制造笋干的原料不同，所以成品品质有差异，成品率高低不一。用石笋为原料，品质最好，保存越久，色泽越好。每100kg石竹笋，经过剥壳、煮熟、烘干后，可出笋干7kg；早竹笋，每100kg可出笋干6kg；红壳竹笋、洋毛竹笋、广竹笋，每100kg可出笋干5kg。
（五）腌藕
1.原料配比
鲜藕100kg，精盐3kg，明矾0.5kg，柠檬酸0.5kg。
2.操作要点
（1）清洗 将新鲜藕洗净、去孔泥，再用不锈钢刀削去藕皮和藕节，冲洗干净。根据直径大小，用不锈钢刀切成适当的段或片。
（2）一次盐渍 配制饱和盐水，并加0.1％的明矾和3％的柠檬酸，搅拌溶解。将藕段放入盐水中浸没，进行腌制。经12h取出修整表面，有黑斑削去。
（3）二次盐渍 配制22°Βé的盐水，加入0.1％的明矾，再用柠檬酸调pH值为3.0，一般腌30h。盐水浓度稳定在18～20°Βé，pH值为3.0～4.0之间。腌制结束后装入干净的大口塑料桶中，灌满浓度为20°Βé和pH值3.5的澄清盐水，以浸没成品为准。排净桶中空气，拧紧盖口，确保盐水不外流。可保存6个月不变质，随吃随取。
（六）腌洋姜
1.原料配比
选新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜100kg，食盐15kg，15°Βé盐水50kg，苯甲酸钠100g。
2.操作要点
选块形均匀的鲜洋姜，剪除须根，洗净泥沙，沥水2h后，下缸腌制。先在缸底撒层盐，再下一层菜，撒些盐水，撒一层盐，层层如此。盐是下少上多，最后加一层面盐。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天后，拌入苯甲酸钠，续盐水淹住菜。盖严，再腌20天即成。
（七）腌红薯
1.原料配比
红薯100kg，盐18kg。
2.操作要点
选大小均匀、无伤的红薯，洗净放在缸内。把盐化成60kg盐水，澄清后加入缸内。每天翻缸1次，腌15天封缸。以后每天中午晒缸2～4h，上面盖席，防止尘土侵入缸内。如盐水少时，应随时补添。如卤汤变黑色，是红薯内糖质较多的原因，不影响食用。
（八）腌土豆
1.原料配比
土豆100kg，盐18kg。
2.操作要点
挑选个大、均匀、表面光滑的土豆，洗净放在缸内。把盐化成60kg盐水，澄清后加入缸内。每天翻缸1次，腌15天封缸。以后每天中午晒缸2～4h，上面盖席，防止尘土侵入缸内。如盐水少时，应随时补添。晒缸后，应不发生黑汤现象。
（九）腌芹菜
1.原料配比
鲜芹菜100kg，盐20kg。
2.操作要点
选新鲜、脆嫩的芹菜，削去根，但不要把菜切散。用竹筷子顺着芹菜把叶打下来，然后用清水洗净，放入缸内，把盐撒匀，倒入清水10～16kg，每天翻缸1次，4～5天封缸。一般盐水要超过菜10cm深，上压石头块，随吃随取。
（十）腌薤头
1.原料配比
薤头100kg，食盐18kg。
2.操作要点
（1）盐渍 鲜薤头在产地将须、根剪去。地上茎留1.5～2cm，洗净，剥光黑、青皮，下缸腌。中下部菜用盐量50％，上部用盐量50％，每天从缸底抽出卤水，回淋上面，共淋7次。
（2）第1次换卤 配成22°Βé的卤水，澄清，把原缸内盐卤抽去，换入新盐水，浸泡7天。第2次换卤同第1次。
（3）分粒 取出二次换卤的咸薤头，分选为大、中、小三等。用11°Βé盐水漂洗，分别装坛，然后再配22°Βé盐水，澄清后加入坛内即成。
三、叶菜类盐渍菜
（一）川冬菜
冬菜是一种半干态非发酵性咸菜，呈乌褐色，有光泽，质地脆嫩，因加工制作多在冬季，故得此名。主要品种有京冬菜、津冬菜、川冬菜等。多用作汤料或炒食，风味鲜美。川冬菜以大叶芥菜为原料，系四川特产腌菜之一，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称巴蜀四大名腌菜，畅销国内各大城市。
1.原料配比
（1）盐渍阶段 鲜菜坯100kg，食盐13kg，花椒0.2kg。
（2）配料阶段 菜坯100kg，花椒0.4kg，小茴香0.1kg，八角0.2kg，桂皮0.1kg，陈皮0.15kg，山柰0.05kg。
2.工艺流程
鲜芥菜→整理→晾晒→修剪→揉菜→盐渍→翻菜→装坛→后熟→成品
3.操作要点
（1）整理 先将鲜菜挑选，除去杂物，用刀从基部划成2瓣或4瓣，不要划断。
（2）晾晒 将整理过的菜整株搭在晒架上，任其风吹日晒，至外叶全部萎黄，中间叶片已萎蔫而尚未变黄，菜心萎蔫但未干枯，叶茎剖瓣柔软折不断为止。收得率23％～25％。
（3）修剪 取下晒好的芥菜，削掉枯黄的外叶，留作封坛口用，剥掉已变黄的中间叶和修剪下的菜尖，切成1cm宽条形另作普通腌菜用，名叫二菜。剩余下的菜尖切成8cm长小段，作冬季原料，叶茎部剖瓣，剥去表皮，切成8cm长小段，与菜尖合并。每100kg新鲜芥菜，经晾晒修剪后可收回菜尖约10kg，二菜约5kg，老叶菜8kg，合计23kg。
（4）揉菜 修剪后的脱水菜尖按100kg用盐10kg的比例，加入食盐。人工揉菜至菜体变软，装入带有假底的腌菜缸内。脱水菜叶另行加盐揉菜。
（5）盐渍 将揉好的脱水菜尖、菜叶分别入缸，层层压实。由排气孔从缸底排出咸卤，至满缸，剩余盐撒至表面，盖上竹笆，压上石头，并继续排放咸菜卤，盐渍。
（6）翻菜 盐渍30天左右，分别转缸翻菜，同时均匀撒入花椒，翻菜压紧。继续排放菜卤盐渍，约3个月即为菜坯。
（7）装坛 将小茴香、八角、桂皮、陈皮、山柰、花椒混合，即成香辛料粉。将两种菜坯分别与香辛料混拌均匀，然后装入已安放坛窝的坛子里，装到1/4时压紧，不可留空隙，反复操作至满坛。然后塞上干菜叶，再用塑料布捆扎好坛口，密封。
（8）后熟 装坛封口后，将菜坛置于露天曝晒，任其自然发酵，2个月后为成品。
（二）资中冬（菜）尖
资中冬尖因取青菜的菜尖而得名，其原料是叶用芥菜，属十字花科芥菜类。叶用芥菜四川叫青菜，食用部分是叶片和叶柄。叶用芥菜品种较多，现在资中冬尖选用的原料是枇杷叶青菜和齐头黄青菜两个品种。这两种青菜水分少，组织密，加工的冬尖品质好，耐储藏，且有独特风味。都是在处暑前后播种，秋分移栽。早熟种生长期90天，立冬收割。晚熟种生长期100天以上，小雪后开始收割，直至立春。立春以后的菜组织老化，不宜用来加工冬尖。收割时，要求青菜刚开始抽薹，叶心不超过16cm，每棵重250g以上，无死包，无白叶、烂叶，无空心。当地农民往往把青菜风干后出售给加工厂进行加工，这种半成品菜当地称为“盐尖子”。盐尖子是将青菜经风脱水、盐渍而成，后熟期长。由于菜内的可溶性物质流失少，可供微生物发酵的物质保留多，所以产品风味优异，酯香和菜香均佳。故有“一斤冬尖满室香”之说。
1.原料配比
鲜青菜100kg，食盐2.74kg，菜油15g。
2.工艺流程
青菜→划菜→晾晒→剪菜→腌制→装坛→发酵→室内存放→检验→包装密封→成品
3.操作要点
（1）划菜 根据每棵青菜的重量决定划法。一般250～500g重的划成2瓣，即用刀从菜茎中央对剖划到菜尖的叶心；0.5～1.5kg重的划3刀成4瓣，先将叶心对剖划开，再两旁分别对开；1.5～2.5kg重的划4刀成5瓣。先将叶心剖划成大小2瓣，再将大瓣划2刀成3瓣，将小瓣对剖划成2瓣。
（2）晾晒 选择通风向阳的露天晒场搭架。搭架树料选用长6m以上、直径12～15cm的楠竹作支架，用粗牵藤（即竹绳）作拉梁。架高5m，支架间距3m。用细牵藤（或铁丝）作晒绳，分层捆在支架上，上下间距25cm左右。要求绳索必须拉紧。
收购的鲜青菜，务必立即划菜晾晒，切不可堆放过夜。上架青菜要晾晒整齐，不可拥挤，以免晾晒的菜干湿不均，易于腐烂。
晾菜须先从晒绳的两头晾起，使拉绳承重均匀，避免塌架。
晾晒的菜干湿要适当，叶柄脱掉部分水分后，呈凹状，边缘向中间卷，手捏有柔软感。一般每100kg鲜菜晒至25kg左右。如果水分较多，盐渍时菜水多，菜中的可溶性物质流失也多，势必影响产品香气及色泽；反之，过干会影响出品率和质量。
（3）剪菜 将晾晒下架的青菜，去掉黄叶子和萌发的嫩尖子，立即剪菜。一般的菜剪三节，头节称为菜皮，长3cm左右，粗纤维多，菜质较差；第二节称为二冬，约6cm长，有l～2片嫩叶，基本无粗纤维，质地较细嫩；第三节是冬尖，保持菜茎5cm，质地细嫩。小棵的菜没有二冬菜，只剪两节，即菜皮（包括老叶）和冬尖。剪菜时必须注意以保证冬尖质量为主。
（4）腌制 腌制前先将食盐焙炒。焙炒时每100kg食盐加菜油0.2～0.25kg，每锅炒盐8～10kg，时间10min，经过焙炒的食盐可使产品香气浓、油润、有光泽。
每100kg晒蔫的冬尖一般用炒盐12.5kg，稍干的用12kg，稍湿的用13kg。二冬菜、菜皮、老叶都是副产品，100kg用炒盐10kg。
剪后的菜立即加盐搓揉。将菜尖放在木盆内，边撒盐，边拌和，边搓揉。要求快拌匀，快搓揉，揉透揉匀。
加盐揉挤后放入围席包（或木桶、池子、瓦缸）内分层踩紧。第2天取出，再拌和、搓揉1次。再分层踩紧，使菜中食盐更均匀。经过10～15天即可装坛。
（5）装坛 瓦坛呈腰鼓形，每坛容菜尖25～30kg。用前先洗净沥干，有砂眼及破裂者不能使用。
装坛目前还是手工操作。方法是在泥土地上挖成深0.4m的锥形圆坑，将坛的下半截放在圆坑内，分层装菜，逐层堆紧。堆菜工具是大小不同的圆头木棒。第1层菜装5～6kg，压实压紧，不留空隙，然后依照上法装第2～4层。每次装菜要将菜抖散抖松，再压实压紧。压菜时，操作人员要围着坛子转圈，务使坛中菜受压均匀一致。最后用老叶咸菜封面层，面层更须压紧压实，隔绝空气，以防面层菜尖生菌发霉，甚至腐烂变质，装坛完毕，用竹笋壳或塑料薄膜包扎坛。
（6）发酵 将菜坛放在室外风吹日晒，坛口盖上瓦片遮雨。第2年农历三、四月间，天气转暖，乳酸发酵和酒精发酵开始，这时坛内即有气体及菜汁溢出（称为翻水）。
农历6月下旬以后，将菜坛转入室内。至农历8月，天气凉爽，转坛1次，转坛时也要逐层压紧压实并密封。继续发酵后熟1年以上，陈年冬菜可发酵后熟两三年，即可分装在小容器内销售。分装小容器也要压实密封。
副产品二冬菜发酵后熟期不宜过长，最多1年。菜皮及老叶盐菜五六个月即可出售。腌制期间浸出的菜汁，可以收集起来日晒夜露，经过自然发酵，蒸发水分，反复过滤，消毒沉淀，而成味鲜、气香的冬菜酱油。
每100kg鲜菜可产冬尖咸菜8kg，冬菜酱油10kg。
（7）包装 原坛外加竹筐包装。瓦坛装，每坛装菜10kg或25kg。精制陶坛装，每坛装菜1～4kg。此外，还有塑料纸包、竹壳纸包。
成品呈褐色或黑褐色，块片整齐，无骨且柔软，无老叶及其他杂质，无霉花；具有浓厚的冬菜清香，无酸、霉及其他臭味；味鲜，咸淡适合，略带回甜，无异味。水分60％以上，食盐14％～16％，氨基酸态氮0.50％以上，总酸1.5％以下。
制作冬尖的副产品二冬菜的感官质量略低于冬尖，菜皮和老叶咸菜质粗，但要求香气滋味正常。
（三）南充冬菜
南充冬菜和资中菜尖所用蔬菜原料、辅助原料、加工方法及产品风味都不一样。南充市原名顺庆府，顺庆冬菜因而得名。顺庆冬菜始于清朗光绪年间，距今约有100多年的历史，稍晚于资中菜尖。南充冬菜也是以叶用芥菜为原料。目前使用的品种主要是箭杆菜和乌叶菜，统称青菜。箭杆菜是南充腌制冬菜的传统品种，叶片直立有如箭杆形。用箭杆菜制成的冬菜，质地脆嫩，鲜味和香气浓郁。储存3年以上，组织不软化，且鲜香味愈来愈浓，色泽愈来愈黑。由于箭杆菜的亩产量较低，故栽培者渐少。目前大量使用的是乌叶菜。乌叶菜菜身肥壮，基部的茎也较粗大，叶片也大，亩产量高。但储存3年以上，往往组织软化，失去脆性。南充冬菜在加工过程中，使用了四川群众喜爱的花椒和其他香辛料，因此产品具有浓厚的香辛料菜香，而资中菜尖只有菜香和发酵后熟形成的香气。
1.原料配比
青菜100kg，食盐1kg，花椒10～20g，香辛料0.1kg。
2.工艺流程
青菜→晾菜→剥剪→揉菜→入池腌制→翻池或上囤→拌料装坛→晒坛→后熟→成品冬菜
3.操作要点
（1）晾菜 每年11月下旬至翌年1月是收获冬菜原料的季节。菜在砍收后应就地将菜根端划开以利晾干，当地也叫划菜。划菜时，依基部大小划1刀或2～4刀，但不要划断，以整株搭在菜架的牵藤上晾晒。菜架的支架方法跟资中菜尖一样，晾晒时任日晒夜露，风吹雨淋，约3～4周，多的要1个半月。晾晒至其外部萎黄，中间叶片已萎蔫尚未完全变黄；菜尖（即菜心）萎缩，但尚未干枯，且顶端保有发育的嫩尖，呈弯曲状；根端茎部的划剖面也萎蔫为止。每100kg鲜青菜可收23～25kg萎菜。
（2）剥剪 供作南充冬菜的部位是菜心。剥剪时，首先砍掉不能食用的茎端根部。剪下外部已枯黄的老叶菜，腌后用作封坛口用。从菜心上剪下的叶片尖端及中间的叶片供作腌制二菜。鲜青菜100kg经过晾晒修剪后可得菜心10～12kg；二菜约5kg；老叶菜8～9kg。
（3）揉菜 按每100kg萎菜心加盐10kg，除预留盖面盐外，一次加足。将萎菜置于木盆内，撒上盐。依次搓揉，直到菜上不见盐粒，菜身软和为止。
（4）入池腌制 南充用于腌冬菜的池既大又深，每池可容萎菜心5×104kg左右。待搓揉好的萎菜心一层层铺平在池中，逐层用人工踩菜，或用踩池机压紧。由于用盐量较多，下池盐制不久，即有大量菜汁溢出。为了收集溢出的菜汁，或在池底预留排水孔；或者先在池中竖立一只无底有眼的木桶，使菜汁进入木桶后抽出来。菜汁装满后，在菜面撒上预留的食盐，再铺上竹席、木根，压上重石，以便菜汁继续渗出。
（5）翻池或上囤 翻池或上囤是两种不同的操作，但目的都是为了压榨出较多的水分。
翻池：入池腌制1个月，需翻池1次，即将腌菜从甲池转入乙池，上下的菜颠倒过来。翻池时，要逐层踩紧压实。按照每100kg加花椒100～200g分层均匀地撒在菜坯上，再撒1层外加的盖面盐，铺上竹席、木棍，压上重石，以便抽出菜水。翻池后可以继续存放3个月。
上囤：将入池腌制的菜取出来，堆放在竹编的苇席中。上囤时，铺1层菜，撒1层花椒，并逐层踩紧压实。囤高3m以上，囤围可大可小，一般每囤压菜（10～15）×104kg。最后加上盖面盐、竹席、木棍，压上重石。上囤时间以囤内不再浸出菜水为止，需1～2个月。
（6）拌料装坛 拌料就是拌入香辛料。每100kg出池或出囤的渍菜拌入香辛料1.1kg。香辛料的配比为花椒400g、香松（甘松）50g、小茴香100g、八角200g、桂皮100g、山柰50g、陈皮150g、白芷50g。各厂所用香辛料品种及数量不完全一样，但共同特点是用量大，拌料时，要求拌和均匀。
装坛是用大酒瓮装菜，瓮的口小肚大，每瓮可容200kg左右。装瓮前，先挖一土坑，深为瓮的1/4，将瓮放入坑中，周围填上松土或草围，把酒瓮塞紧，不使动摇。倒入拌料的菜坯后，用各种圆头木棒，由瓮心到瓮边或杵或压，时轻时重、细致、反复地排杆压紧。瓮内不留空隙或者左实右虚，如有空气留在里面就会发生霉变。而后，瓮口塞入咸老菜叶。咸老菜叶按每100kg老叶加盐10kg，腌制晒干而成。瓮口用塑料薄膜或三合土密封。
（7）晒菜后熟 装瓮后置于露天曝晒。其目的是提高菜温，使耐高温的微生物进行发酵，有利于蛋白质分解和各种物质的转化和酯化。一般至少要晒2年，最好晒3年。瓮中的菜头年由青转黄，2年由黄转乌，3年由乌转黑，即为冬菜成品。
（四）北京冬菜
北京冬菜是冬菜品种中的一种，与南充冬菜、天津冬菜的生产工艺和原料既有相同之处，又有不同之处。北京冬菜的原料为北京大白菜。北京冬菜香气特别浓郁，味道鲜美，组织嫩脆，可增进食欲，既可做炒菜的辅料用，又可做汤用。
1.原料配比
新鲜大白菜100kg，食盐3kg，花椒0.25kg。
2.工艺流程
新鲜大白菜→加工整理→晾晒→翻倒→加辅料→揉搓→入缸→出缸晾晒→装坛→后熟→成品
3.操作方法
（1）加工整理 在收获季节，收购优质大白菜。进厂后立即进行加工，去掉菜帮、老叶，用水清洗干净，防止大白菜腐烂变质。用刀先切成1.5cm宽的菜丝，然后再把菜丝切成菱形的小菜块，菱形的边长为2cm左右。要求菱形块大小基本一致。
（2）晾晒 将切好的小菜块置于铺好苇席的菜架上，菜架要设在阳光充足、易于通风的地方。菜铺的厚度约1.5cm，如太厚不易晒干，而且晒的天数太多，会影响产品质量，甚至发生霉变。晾晒的过程中每天翻动2～3次，使菜体内的水分易于蒸发，同时使菜块失水均匀。晾晒时遇到雨天要把菜及时收盖好，到晚上也要盖好，防止露水。待100kg新鲜菜晒成25kg左右菜坯时就可以停止晾晒，一般晾晒2～3天。
（3）揉搓 按每100kg晒好菜坯加入12kg食盐（用盐量为12％），充分揉搓均匀。揉搓菜时要从上到下地抽翻，一直揉搓到基本上看不到盐粒为止，再拌入花椒1kg（1％）。立即装入缸内，层层压紧，装满后放少量的盖面盐（揉菜时提前留下），密封缸口，防止氧气进入而发生变质。
（4）出缸晾晒 在自然温度下，装入缸内的菜坯进行着一些生物化学变化。首先是食盐在渗透压的作用下渗入到菜体的各个部位，使菜体含盐量逐步达到均匀；花椒的特有香气逐步扩散到菜坯中去；同时在耐盐微生物的作用下分解蛋白质和糖类，产生鲜味和香气。经过四五个月的作用，到第2年三、四月把缸内菜坯取出，放在苇席架上进行晾晒。晾晒时间要比第1次短（1～2天），晾晒方法与第1次相同。100kg菜坯晒成80kg时，停止晾晒。
（5）装坛 把晾晒好的菜坯装入坛内，待装到整个坛子的1/4时，用木制工具将菜坯压实，压的时候要压均匀，不能有的地方紧、有的地方松。如果没有压实，中间就会留有较多的空气，容易引起局部发生霉变。每装1/4时，压实1次。装满后压实，密封坛口。
（6）后熟 装好坛后，再放置2个月后，使冬菜内的有益微生物再进一步发酵，促进各种物质的互相转化和酯化等，进一步形成北京冬菜所特有的香气。2个月后即可开坛进行销售。
（五）上海雪里蕻咸菜
上海雪里蕻咸菜，是上海市人民生活中比较喜爱的酱腌菜品种，是一种季节加工、长年供应的咸菜。所用原料雪菜，是十字花科植物芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种，通常将芥叶连茎一同腌制。雪菜的别名很多，在江苏、浙江叫“雪里蕻”“九头芥”“烧菜”，在湖南、湖北叫“排菜”，是我国长江流域普遍栽培的蔬菜。
1.原料配比
鲜雪菜（雪里蕻）100kg，食盐12～15kg。
2.工艺流程
鲜雪菜→整理→排菜→撒盐→踏菜→封口→包装
3.操作方法
（1）整理 将鲜雪菜抖松，拍净泥土，剔除老叶、黄叶，削平老根，按晴天菜与雨水菜以及老嫩、大小、长短菜分档。如有条件，最好用太阳晒2～4h，不能淋雨，依次平铺于竹编篮内，称好斤两，准备腌制。如果当天不能腌制完毕，必须抖开摊平，不能堆高，防止发热、腐烂及变质。
（2）排菜、撒盐、踏菜 鲜雪菜下缸（池）后，要分层腌制，每腌一层菜，要排菜、撒盐、踏菜三道工序一次完成以后，才能再腌第2层，直到腌满为止。
腌菜的陶土缸，一般都放在地面上。每缸可腌鲜雪菜11～12担（1担=50kg），排12～13层，每层40～50kg，折扣率75％～82％。腌菜的水泥池容积较大，为了操作方便，一般是池身的70％在地下。15m3的水泥池（长3m、宽2.5m、深2m）可腌300担，排28～30层，每层10担左右，折扣率为70％～74％。
排菜：将缸或池洗净，擦干。先在底面撒上一层薄盐，再将整理好的菜从四边向中心螺旋竖直排列，缸或池底部第一层菜要叶子朝下，根部向上，从第二层开始，根部朝下、叶子向上。同一容器内排菜的方向要一致，要放好排菜接头，做到疏密一致，叶无倒柳。菜要排得松紧适当，厚薄均匀，便于食盐渗透、踏得平、梗挺直。分档整理的菜要分档下缸或池，便于按质用盐。
撒盐：用盐的多少既关系到生产成本，又关系到产品质量，要根据鲜菜质量的优劣和储藏时间的长短，确定每只容器的用盐量，过磅定量。
每腌一层菜要撒一次抛盐及一次脚盐，抛盐撒在踏菜前，脚盐撒在踏菜后。每一层菜，抛盐、脚盐的用盐比例为7:3，最多不超过6:4。撒盐要均匀，菜密的地方多一点，疏的地方少一点。陶土缸中撒抛盐后要用手轻轻将雪菜叶子扯开，水泥池用木耙扯叶，使部分盐粒能渗入根部，但用力不能过重，否则盐粒全部下渗，茎部无盐也要影响质量。
春菜腌在缸内，地面温度高，平均用盐量要与池内用盐相接近。冬菜腌在池内，池内温度高，平均用盐量要比缸里多0.5～1kg。缸与池的上、中、下部不能平均用盐。下面的1/3称缸（池）底，用盐应比平均数低30％；中间的1/3称缸（池）中，用盐要高出平均数15％；剩下的盐加在上面1/3的部分，腌满要加封面盐。
踏菜：要按排菜的方向从四边缓慢地转入中心，不能反踏。要求四边低，中心高，呈馒头形最佳。踏菜要轻而有力，踏得软熟出卤，特别是底部第1层菜必须踏出卤来，否则上面就难出卤，但又不能踏得过重，避免菜身踏破。
（3）封口 雪菜加工要经过冒头缸（池）和照缸（池）腌制2次后才能封口。第1天将缸（池）加满，踏完最后一层菜，加上封面盐后，称为冒头缸（池）。当天架上井形竹片、压上石头，缸压50～60kg，池压500kg左右。隔24h后，如盐尚未全部溶化，复踏1次，使菜身下沉，菜面见卤，再在上面排菜，加满容器为止，称为照缸（池）。排菜、撒盐、踏菜的方法与冒头缸（池）相同。照缸（池）后要及时封口。盖上一层清洁的蒲包，四周用竹片插紧，再压石头。储藏时间长的重盐头菜，要在蒲包上面用直径5cm左右的稻草辫子在四周塞紧，再铺上一层敲碎的干泥，缸为5～6cm，池为8～9cm。20天后，将铺泥踏紧，再加上一层复脚泥。缸与池都应放在室内或棚内，如果是露天缸，则应遮盖好，防止雨水淋入。储藏过夏的菜，最好放在室内通风处，尤须注意防晒、防雨、防霉。
要定期检查容器内卤水质量，观察色泽变化，保持菜面不脱卤。梅雨、伏暑、大雨以及气候大幅度变化时，对雪菜质量的影响较大，要勤加检查。在池的四周与缸边的一两个点上扒开泥土，掀开蒲包，看卤看菜。
要严格根据腌制计划，按时、按质地出菜销售。淡盐先出，重盐后出；质量嫩的先出，质量老的后出；将要变质的先出，质量可靠的后出。
腌制后的雪菜如要外运，将起缸（池）的咸菜滴卤断线，过磅装圆口坛内。每坛50kg，撒盐3.5kg，用水泥封口。具体方法如同鲜雪菜下缸腌制一样，先在坛底撒一层薄盐，第1层叶子向下根朝上，第2层开始根朝下叶向上，螺旋排列，一层菜一层盐，用手将菜压紧，装满五层可平坛口。五层菜掌握用盐1.5～2kg，装满后撒封面盐1.5kg，塞上新蒲包，沿坛口内径用竹片成X形插紧。将原来渍菜的卤水澄清后加进坛内至浸没竹片，放在室内阴凉处2～3天，菜稍有下沉，再在蒲包上面加盐0.5～1kg，卤水不能超过竹片，加上陶土坛盖。沿坛口外口用水泥封没，不能漏气。装坛菜以八成熟较好，菜起缸（池）要及时装坛，防止时间长了菜的颜色发黑。
4.注意事项
（1）半棵菜黄半棵菜黑 盐要撒匀、落透，并按规定标准用盐。落盐不透，或用盐太少，半棵菜没有撒到盐会变质发黑。
（2）“麻雀窝” 一层菜中有一堆发黑变质，这主要由于菜身长短不齐、厚薄不匀、撒盐有空当。要注意菜排齐、盐撒匀。如有长、短菜排在一起，长菜排得松一点，短菜排得紧一点。菜紧的地方多撒一点盐。
（3）“走边菜” 容器四周一圈菜发黑发臭。有以下4个原因：草辫子塞得不紧；菜身下沉造成封面泥有脱口；后期保管不善，复脚泥加得不及时；漏进雨水，卤水发臭。所以要做好封口工作，加强保管保养，注意防晒及防雨。
（4）下半缸菜好、上半缸菜坏 一缸菜分2次或2天才加满。第2次下缸的菜质差，或者是腌制上半缸菜的人员对下半缸的菜质、用盐情况不清，盐头放得轻，造成上半缸菜出毛病。一只容器要由一个操作人员负责到底，做到一手清，防止出差错。
（5）缸面头层菜坏 主要是封面泥太少，缸面菜脱卤时间长，封泥压得不结实，复脚加泥做得不好的缘故。要及时保养，封泥适当，菜不脱卤，不进生水。
（6）整缸、整池菜变质 原因较多，主要是超过储藏期，或者没有按质用盐，用盐太少，保管失职。要牢扣产销环节，根据腌制计划按时出售，加强腌制前的理菜管理，发现鲜菜质量不好早作处理。
（六）潮州咸酸菜
潮州咸酸菜，是广东潮州一带的传统产品，深受当地群众喜爱。其原料是青叶芥菜的变种，菜名叫乌尾菜，另外还有雷江菜、黄尾菜两种变种芥菜，也可做成酸菜，但质量不如乌尾菜好。
1.原料配比
鲜芥菜100kg，食盐7～8kg。
2.工艺流程
鲜芥菜→晒菜→整理→盐腌→揉压→加盐→发酵→成品
3.操作要点
（1）晒菜 先将青芥菜在地上晾晒5～6h，晒至叶柄折不断，叶身捏不碎，使青菜失水20％～25％即可，散放在室内散热。
（2）整理 散热后，选用灰白色、肥壮、菜棵大，重约2.5kg左右的芥菜为原料。并将老梗、黄叶削掉，再把整棵菜纵向劈成对称的两半，放入竹筐内备盐腌。
（3）盐腌 把整理好的菜一棵一棵地逐层装入水桶。方法是使菜的剖面朝上，逐棵用菜帮把下一棵菜叶压在底下，使菜帮全部露在上面。每铺一棵菜，都要在菜帮上撒少许食盐（食盐用量为菜重的4％～5％），不要把盐撒在菜叶上。撒盐时要注意底层盐少，上层多。从桶边一棵棵铺满，铺平成复瓦状，至桶装满。最上层要用菜叶盖住菜帮，铺满铺平，也呈复瓦状。盐腌时要注意层层菜压紧。
（4）揉压 待桶满后，第1天揉压1次，揉压时用木棒先从桶中央开始，压至略显下凹，再从桶边揉压。揉压时力量要沉重，柔和而均匀。揉压到菜身发软，略有菜汁，上层芥菜下沉距桶口25cm左右时就停止。第2天早晨，揉压第2次，方法同第1次，揉压到菜身更软，出水较多，菜的颜色变嫩黄为止。第3天，进行第3次揉压，方法同前，揉压到菜汁已没过菜面，再用劈下的菜叶盖在桶面层，继续揉压30min，菜叶出水，揉压即可停止。
（5）加盐、发酵 1天后，揉压好的菜内再加入相当于桶芥菜重量2％的食盐，均匀地撒在菜面上。再盖上竹篾盖和草席或麻布，遮盖严密，再加盖约3cm厚的清洁河沙，封住桶口。将桶放置在通风的敞棚里，自行发酵，40～45天后即成熟。一般经过晾晒及整理的芥菜出品率为75％。潮州咸酸菜，如果原桶储藏可储存10个月左右，如果桶口开启只能存放7天左右。
（七）太和香椿
太和香椿历史悠久，质地脆嫩，具浓郁的椿芽芳香，深受中外消费者的喜爱。其原料为安徽省太和县城西沿河一带香椿，在谷雨前采摘为宜。太和香椿资源丰富，有9个品种，分为黑油椿、红油椿、青油椿等3个优质品种和永椿、黄罗伞、柴狗子、米儿红、红毛椿、青毛椿等6个一般品种。椿芽的采收节令性强，要求严，一般采收2次。谷雨前2～5天采收第1次，称头茬椿芽，品质最佳，产量低，价值高。谷雨后5～7天采收第2次，产量高，品质稍次，价值不如雨前椿芽高。椿芽可吃鲜的，但新鲜椿芽不易保存，多采用腌制加工。
1.原料配比
鲜香椿菜100kg，盐25kg。
2.工艺流程
鲜香椿菜洗净→盐渍→翻缸→出晒→回卤→晾晒→成品
3.操作要点
选择长10～13cm、肥胖脆嫩的鲜香椿菜。进厂后洗净，每100kg椿菜加盐25kg，下缸盐渍。盐渍时要求层菜层盐。渍后每4h翻缸1次，第1天翻缸时，只能翻不能揉，以免将细嫩的梗朵揉散、碰断，影响形态美观。2天后减为每天翻缸2次，并用手轻揉。1周后出缸晾晒，晾晒2～3天，晒至表面无水分后，回原卤浸泡3天，每天翻缸1次。3天后再捞出晾晒至干，拣去老枝，装缸踩紧，缸面撒一层盐，封存在阴凉处，1个月后即为成品。注意根据日光强弱，决定翻揉时间，不能让表面的菜晒得太干，以免揉断。
（八）镇远陈年道菜
陈年道菜系贵州省镇远县地方特产，久存不变质，并且越陈越香。加工时不用酱，但酱香味突出，在酱腌菜中别具一格。陈年道菜有400多年历史，清代成为贡品。其原料是芥菜类型的一种青菜，此种青菜头大、叶柄长、叶片少而缺刻深。每逢春季，青菜旺盛时，镇远劳动人民有腌制长盐菜、干盐菜、寸寸盐菜的习惯，陈年道菜就是在这个基础上发展演变而来的。
1.原料配比
青菜100kg，食盐10kg，白酒0.5kg。
2.工艺流程
原料→预处理→盐渍→晒软→揉搓→洗净→盐渍→晒干→装坛→发酵→扎把→浸酒→成品
3.操作要点
（1）长道菜 选用个头大、叶柄长、薹短的特等好青菜，先用刀剥去茎皮，加盐入坛盐渍2～3天，层菜层盐。取出，在日光下晒软，用手仔细搓揉（不能搓断），再入坛盐渍2～3天（原来的盐水不要）。如此反复6次以上，晾晒至大半干时，把菜用水洗净，用铜针剔掉纤维细茎，以钉锤将菜头捶扁。最后晒干至十分柔软时为止。装坛压紧，密封储存发酵3年以上，时间越长越好。出厂前卷成长15cm、宽8cm、厚7cm的小把，以菜捆菜，捆得越紧越好，每把250g，在白酒中浸泡1min，即可出售。每15kg鲜菜出成品1kg。
（2）细道菜 选用一般较好的青菜，先将菜叶剥下，洗净，把菜头的茎皮剥去，分别切细再混合，入坛盐渍2～3天，取出晾晒、手揉，如此反复4次。具体做法与长道菜相同。最后晒至十分柔软后装坛压紧，密封储存发酵3年以上。出厂前均匀喷洒一些白酒，即可出售。每14kg鲜菜出成品1kg。
（3）当年道菜 指当年春季加工，当年冬末和次年初春食用，加工工艺与长道菜相同。虽然当年道菜的芳香味突出，但酱香味远不如陈年道菜好。
（九）东北咸蕨菜
蕨菜是起源于我国黄河流域一带的一种野生蔬菜，为多年生草本植物。喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林。早春新生叶拳卷，呈三叉壮。柄叶鲜嫩，上披白色绒毛，此时为采集期。
1.原料配比
鲜蕨菜100kg，食盐25kg。
2.工艺流程
鲜蕨菜→加工整理→洗涤→盐渍→倒缸→出缸控卤→阳光晾晒→成品
3.操作要点
（1）加工整理、洗涤 鲜蕨菜进厂后，及时加工整理，剔除杂质，清水洗净，捞出控水。
（2）盐渍 将洗净的蕨菜，入缸腌制，蕨菜100kg用盐25kg。层菜层盐，并添加少量咸卤。每天倒缸2次，3～4天后出缸控卤，阳光晾晒，中间翻动1次，晾至出品率80％，收缸储存。
（十）芜湖芝麻香菜
芜湖芝麻香菜又名江南芝麻香菜，以梗长、叶短、棵壮而白嫩的高杆白菜为主料，按照江南民间传统制法制作，是芜湖地方的土特产品之一。冬至后采收腌制。
1.原料配比
鲜白菜800kg，食盐32kg，蒜泥5kg，五香粉0.5kg，辣椒粉1.5kg，熟黑芝麻3kg，熟菜子油8kg，苯甲酸钠0.1kg。
2.工艺流程
鲜菜→选菜→取梗→切条→清洗→初腌→翻缸→脱水→复腌→脱水→拌料→封缸→成品
3.操作要点
（1）初腌 鲜菜进厂后，首先拣去老梗及菜帮，将叶片全部切除取梗。然后，将菜梗切成长4cm、宽0.5cm的细条，用清水洗净，沥干水分。
初腌每100kg鲜菜加3kg食盐，层菜层盐，下少上多，入缸腌制，撒盐一定要均匀。12h后转缸翻菜1次，盐溶化后捞起，放竹筐内，两筐垛齐互相剋去水分（约7～8h）。
（2）复腌 将初腌去水分后的菜坯入缸复腌，每100kg咸菜坯用2kg食盐。仍按层菜层盐入缸，待盐全部溶化后，起缸曝晒（或用烘房通风脱水）。
（3）拌料 100kg脱水后的菜条，加碎蒜泥5kg、五香粉0.5kg、熟黑芝麻3kg、辣椒粉1.5kg、熟菜子油8kg、苯甲酸钠100g，均匀调拌好，层菜层料入缸翻拌，揉透装坛。装坛时应层层捺紧，封口，常温存放30天即可成熟。100kg鲜菜出12kg成品。
（十一）广东梅干菜
广东梅干菜，色泽黄亮，口味鲜咸香甜，咀嚼起来，肉质脆嫩，独具风味，普遍受到消费者的赞赏。所用原料芥菜，为一年生或二年生草本植物，普遍为二年生栽培。在我国广东惠阳等地，冬末春初产量很多。这种菜的叶呈椭圆形，长约70cm，有皱纹，叶绿有缺刻如锯齿状，色浓绿，菜梗略带白色，含水量高。味辛辣，新鲜滋味不好。制成干菜，滋味得到改善。做梅干菜的芥菜要求整修干净，棵的高矮要整齐，不带根，不带泥土。
1.原料配比
鲜芥菜100kg，食盐10.5kg。
2.工艺流程
芥菜→第1次晾晒→劈片→第2次晾晒→装缸→揉压→换缸→揉压→第3次晾晒→包装→储藏
3.操作要点
（1）第1次晾晒 在天气晴朗、空气干燥的情况下，需在菜地里晾晒2天。第1天早上，将收割下来的菜削去根，一棵棵就地摆好，进行晾晒。第2天中午，翻转1次继续晾晒，晒至菜梗柔软折不断的程度，晒去25％～30％的水分。雨天则须将菜收到室内。
（2）劈片 第1次晾晒后，剔除菜梗和枯黄叶。把菜梗纵劈成仍然连在一起的两片，把每片菜的基部纵切几刀，以便于盐腌和晾晒。
（3）第2次晾晒 把劈片后的菜剖面朝上，摆在晒台上进行晾晒。夜间不下雨，仍不必收到室内。一天半后，菜由深绿色变为浅绿色，菜梗收缩起皱，约晒去20％的水分时，剖面朝下翻晒1～2天。每100kg菜晒成后可得50kg左右。
（4）装缸 第2次晾晒后，即可装在缸内进行盐腌。装缸时，先在缸底撒盐，然后，装最底一层，使菜的剖面朝上，逐棵以菜的基部压住另一棵菜的叶片部分（作螺旋状），并以盐量的2/3撒在基部及划破的裂缝中，其余1/3的食盐撒在叶片上。这样，铺满一层后重复如前。每层用食盐的标准是，每100kg经过2次晾晒的菜，加食盐16～17kg。每装1层，用圆头木棒一下一下地进行揉压，一直压到菜内湿润出水，食盐溶化，菜由淡黄色变为青绿色时，停止揉压，再装另一层。注意揉压时用力柔和均匀，不要损伤菜的原有体形。最顶一层与缸内各层的装法略有不同，这一层要使菜的剖面朝下，仍一棵棵地撒上食盐，用盐量为菜重的25％，装满后，照样进行揉压。装完后，在缸顶压上相当于缸内菜重50％的石头，再加缸盖，腌制1天。
（5）装缸后的揉压 揉压方法同装缸时一样。在装缸后第2天，取下缸盖和石头，揉压至菜水漫过菜面1cm左右，约1h。重新压上石头，盖上缸盖，盐腌1天。第3天，揉压至水比第2天还多一些。再压上石头，盖上缸盖，盐腌1天。
（6）换缸 装缸后第4天，把芥菜捞出缸，装在竹筛里沥去卤水，再一层层地装在空缸里。装缸方法与初次装缸方法相同，逐层揉压，但不再加食盐。装满后，把原缸内的盐水，随菜一起倒进缸，仍盖缸盖，压石头，盐腌1天。
（7）换缸后揉压 换缸的第2天，再用木棒揉压1h，揉压至菜呈黄色、出水漫过菜面2cm、菜面降至距缸口约10cm。再压石头，盖缸盖，腌1天，即可出缸晾晒。
（8）第3次晾晒 换缸后第3天，如果阴雨，可把芥菜继续盆腌1天，如果天气晴朗，就可以取出晒干。最好在早上7～8点钟时开始晾晒。把菜捞在竹筛里沥去水分后，一棵棵剖面朝上，摆在晾晒台上。约晒5～6h（下午1点），当菜的表面晒得没有水分时翻晒。翻晒时，两手各拿一棵菜，相互用力一碰，使原来已经揉压在一起的菜叶松散，然后将其一棵棵剖面朝下，摆好。到下午4～5点时，收在竹筐里，放在室内，第2天再行晾晒。晚上，在室内地面上铺一层稻草，并把收回的芥菜堆在草上，让它回潮出水。第3天，照旧晾晒，晚上，仍堆放在室内稻草上，回潮2天，使菜润湿和稍变软。再继续晒2天，即成梅干菜。每100kg芥菜，可晒成梅干菜25kg左右。
（9）包装 先在竹篓底及篓内四周铺一层稻草，再将菜回旋摆成鱼鳞状，装满捣压紧实。盖上一层稻草和篓盖，用草绳捆结实，即可运销外地或储藏。
梅干菜怕雨、怕潮、怕热，所以运输时应特别注意防雨、防潮、防晒。日常保管，堆放在空气流通，地面干燥和清洁的室内，一般可保藏3～4个月。如果需要保藏更久，进行第2次晾晒时，须多晒1～2天。
（十二）腌韭菜
1.原料配比
鲜韭菜100kg，盐24kg，花椒40g。
2.操作要点
选叶宽、根白、身长的韭菜，先把烂叶择去，洗净，然后每5kg左右用麻绳捆成把，平码在缸内。每码一层，撒一层盐，再均匀地撒点花椒，最后洒10kg清水，用干净席片盖好，压上石头。最初2天，每天早晚翻缸，以后每天翻缸1次，4～5天后封缸。每次倒缸时，如有的把散开要重新捆好。盐汤要保持在超过菜5～10cm处。如不足时，应随时添加盐水，以免变质或变黄色。韭菜缸应在通风处存放。
（十三）咸辣椒叶
1.原料配比
辣椒叶100kg，食盐30kg。
2.操作要点
选择无老叶、无虫眼、叶片厚实的叶为原料，放入清水中清洗，同时不断搅动，以利于去掉叶片上的浮土、农药等，直到洗净为止。捞出放到筐中，控去水分，过秤。将100kg辣椒叶放于案板上，加入20kg细盐，搅拌均匀，再搓辣椒叶，使细盐大部分沾到叶上，而且要均匀。搓拌好的辣椒叶放入池内铺平，每铺10cm撒一层盐（每100kg叶撒盐10kg），铺满池子后，上面再撒一层盐，压上木板，再压重石。盐渍1个月出池，装箱即为成品。
（十四）腌油菜
1.原料配比
油菜100kg，盐14kg，花椒少许。
2.操作要点
把菜根切去，黄叶择净，洗净，分成把，放入缸内。用3kg盐加水10kg化成盐水，每层菜先洒一些盐水，再撒一层盐。一层层地腌满缸（上面一层多撒点盐，共撒11kg），用干净石头压住。第2天翻1次，把菜揉一下，将花椒均匀地撒菜内，腌10天后即可吃。
四、果菜类盐渍菜
（一）腌倭瓜
1.原料配比
嫩倭瓜100kg，盐20kg。
2.操作要点
选质嫩肉厚长形的倭瓜（较老的可把外皮削去，较嫩的可带皮腌），用刀切成4瓣，挖去瓤子，然后用清水洗净，切口向上，放入缸内；码平后把盐撒在上面，加清水20kg，每天翻缸1次，4～5天后，封缸盖严，随吃随取，清脆可口。每天放在院里晒缸时注意防尘，并保持淹过菜10cm处，水少时要增加盐水。另外，可按此法腌西葫芦。
（二）腌番茄
1.原料配比
番茄100kg，盐15kg。
2.操作要点
选取色青、质嫩的鲜番茄，清水洗净。用竹针把番茄穿几个洞，放入缸内，将盐撒入，加清水15kg。每天翻缸1次，7～10天腌成。
（三）咸青椒
1.原料配比
鲜青椒100kg，食盐16kg。
2.操作要点
按原料要求选料，摘去青椒的椒蒂，除去虫蛀、腐败的青椒。清洗，沥干浮水，再将洗净的青椒放入沸水中热烫3min左右，捞出，晾晒。晒至每100kg鲜青椒得70kg左右即可。将青椒铺在缸内，层菜层盐，上层盐多，下层盐少，腌渍1天后，出缸。沥净卤汁，装坛压紧，不留空隙，封密坛口30～50天后，即可食用。若密封得好，可保持1年不变质。
（四）咸豇豆
1.原料配比
鲜豇豆100kg，食盐12kg。
2.操作要点
将鲜豇豆摘去两头的把及虫眼部分，放入沸水中烫漂1～2min，捞出，晾晒。晒至八成干时，进行盐腌，每100kg豇豆加食盐12kg。将食盐均匀撒在豇豆上，拌和均匀，2～4h后出晒，2天后装坛压紧。待坛满后，密封坛口，2～3个月后即可食用。可保存4～6个月。
（五）咸黄瓜
1.原料配比
鲜黄瓜100kg，食盐30kg。
2.操作要点
鲜黄瓜采收后，要立即进行挑选整理。选用色绿、条直、头圆、把短，瓜体表面有刺，瓜瓤密实的嫩黄瓜。尖嘴黄瓜影响外观，大肚黄瓜腌制时，容易产气破肚，大把黄瓜降低品质均不能使用。将鲜瓜置缸（池）中，排一层瓜，撒一层盐。瓜要排得紧密，盐要撒得均匀。至满缸（池）后，撒上封面盐。腌瓜后，每天要进行转缸（池）翻菜，并灌入原缸（池）内的卤水及未溶解的食盐。待食盐全部溶解后，改为每2～3天翻菜1次，共翻3次后，将瓜并缸（池），压紧，灌入不低于22°Βé的盐水淹没瓜体，继续腌制20天后为成品。
五、盐水渍菜
（一）盐渍蘑菇
蘑菇品种繁多，营养丰富，含有较多的蛋白质和多种维生素、矿物质等，具有特殊的香气，滋味鲜美。
1.原料配比
盐渍阶段：鲜蘑菇100kg，精盐15kg。
制卤水：水100kg，焦亚硫酸钠20g，柠檬酸300g，食盐22kg。
2.工艺流程
鲜蘑菇→原料选择→洗涤→焦亚硫酸钠溶液浸泡→装桶加水→漂洗→预煮→冷却→分级→称重→盐渍→沥卤称重→装桶→加卤→检查→压实→封盖→成品
3.操作要点
（1）原料选择 选择菇形完整、菇面洁白、不开伞、不畸形的鲜蘑菇。选择好的原料，应储藏在4℃、相对湿度80％左右的冷库内，以防止霉变、组织变老、菌伞裂开或失水。
（2）洗涤 切除鲜蘑菇尾根及下部菇柄，保留自菇顶下沿至菇柄1cm。然后，清水冲洗，达到蘑菇洁白、无杂质、无泥土为止。
（3）焦亚硫酸钠液浸泡 焦亚硫酸钠具有漂白、护色的作用。将切柄、洗涤后的鲜蘑菇立即投入0.02％的焦亚硫酸钠溶液中，浸泡10min，以达到护色、增进白度和菇体光洁的目的，提高产品的质量。
（4）漂洗 用竹木或不锈钢制笊篱将鲜菇捞出，流水反复漂洗3次。最好使用洗槽漂洗，如无洗槽，可取3只容量在500kg以上的陶瓷缸，缸底凿一小洞，上部加水，小洞排水。3只缸轮流操作，以冲洗水嗅不到焦亚硫酸钠味为准，捞出。
（5）预煮 按每100kg水加10kg食盐的比例，在锅内加入清水和食盐。待盐溶解后，煮沸。将已洗净的蘑菇捞入篓筐内，装至篓筐的2/5处。将篓筐置煮沸的盐水中，不断翻动篓筐中的蘑菇，使其受热均匀，全部煮熟。煮沸8min时应立即提出篓筐，放入冷水中冷却。
锅内的盐水可反复使用5次，但在第2次取出蘑菇后，按每100kg水加入食盐3kg，以保持盐水的浓度。一般盐水使用5次后，会变色，此时应更换新盐水，以免造成蘑菇色泽不正或变黑。
（6）冷却 把预煮后的蘑菇倒入流动水中，或连同篓筐一齐放入流动水中，反复冲水冷却至水温，以保持蘑菇的脆度。
（7）分级 盐渍蘑菇出口要求十分严格，而且各级之间价格差异较大，因此，挑选分级十分重要，必须认真操作。按照外贸要求各级的规格标准是（按蘑菇顶平面直径计），一级品直径不超过1.5cm，二级品直径不超过2.5cm，三级品直径不超过3.5cm，四级品直径在3.5cm以上。伤皮、脱柄、形状不正的蘑菇为次菇。
可采用手工分级或机械筛选分级操作。手工法占用人较多，生产成本高，但成品不易受损，且分级较好。机械筛选法省时、省力、成本低，但筛选时蘑菇易因碰撞、摩擦受到一定的伤害。手工分级的操作是将冷却好的蘑菇摊在桌面上，人工挑选，分别装入木桶中；机械筛选分级是将蘑菇倒入滚动筛选分离机内，启动电源，使蘑菇滚动由筛孔中落下，分离出不同直径、等级的蘑菇。筛选机启动时，应同时打开自来水开关，自动喷水使蘑菇在水中滚动。
（8）称重、盐渍 将筛选好的蘑菇，分级称重计量，分别用精白盐盐渍。方法是按每100kg蘑菇加精盐15kg的比例，一层蘑菇一层精盐，装至缸的2/3处（一般大瓷缸可容300kg，此时约在200kg），撒上封面盐。然后，盖上白布，压上圆竹篾，再压上石块。腌渍48h，即可装桶。盐渍操作完成后，应在缸体外面表明级别，以免装桶时混装。
（9）沥卤称重、装桶、加卤 蘑菇经48h盐渍后，捞出。沥去卤水至不见卤水滴下成线时，才能称重计量。然后，装入包装桶内，洒入卤水，至满桶。
（10）检查、压实、封盖 装桶灌卤后的蘑菇，每天检查1次，发现卤水低于菇面时，要补充加卤。约经过10天后，卤水液面稳定，加入封口盐，封盖，即为成品。
卤水配制：清水100kg，食盐22kg，充分溶解后，至锅内煮沸，冷却后用4层白纱布过滤，沉淀4h后，取清液。然后按3‰的比例，加入柠檬酸，溶解后搅均匀，封闭储存备用。
（二）淮安老卤大头菜
老卤大头菜是江苏淮安的传统特产，又名疙瘩菜、芥菜疙瘩。首选重量在0.25kg以上、外形整齐美观的鲜大头菜为原料。此菜为扁圆形，每只重量在175g以上。大头菜是根茎植物，茎可以炒菜，球状根腌制后呈浅棕色，因其在腌制时需用老卤而得名。
1.原料配比
鲜大头菜160kg，食盐30kg。
2.工艺流程
鲜大头菜→去皮→堆积→入缸→18°Βé卤浸泡→复缸→压紧别缸→加入老卤→逐步加盐→成品
3.操作要点
鲜大头菜进厂，首先削去粗皮、老茎，堆积5～7天，使菜体内水分蒸发变软，呈淡黄色。然后放入缸内，加18°Βé卤水，其量约为菜量的50％，使其浸泡4～5天。注意用盐不宜过多，以防抑制微生物发酵。缸内不能脱卤，以免面层菜腐烂变质。然后捞起，放入另一只缸内，并用棍棒压紧，不让其浮动，将老卤（上年腌制菜剩下的卤水）灌入缸内，漫过菜面，夏天缸头逐步加盐至卤水19°Βé。转缸要及时，避免菜不变脆。经1年成熟，期间应注意缸头管理，做到中午盖缸，傍晚揭缸，使菜通风受温，不能漏进雨水和烈日曝晒，蒸发辣气，促使菜体蛋白质转化成鲜味。储存时间1年以上。老卤要保藏好，循环使用。
（三）咸白萝卜
1.原料配比
鲜白萝卜100kg，盐18kg。
2.操作要点
萝卜去顶去根，洗净后放在缸内。将16kg盐加水50kg化成盐水，倒入缸内，然后再在上面撒2kg盐。到第3天翻缸，第7天再翻1次。等至半个月捞出，破成2～3块，再在原来的盐水中加入糖色，煮沸灭菌后，再将萝卜放入，腌10天即可食用。
注意若前一年腌的过多，到第2年五一节前如吃不完，再加些盐，可以过夏不坏。
（四）咸胡萝卜
1.原料配比
鲜胡萝卜100kg，盐18kg（化成盐水60kg）。
2.操作要点
胡萝卜去顶去根，洗净、放入缸内，加盐水30kg。到第3天翻1次，再加盐水30kg。以后每5天翻1次缸，腌20～30天即成。
（五）广东酸笋
广东酸笋，口味酸咸，清脆爽口。生吃口味不佳，所以一般都不采用。熟食的方法有蒸熟和煮汤两种，只要把酸笋切成薄片即可蒸煮。用酸笋片配猪肉或鱼片蒸成的菜，滋味最好。煮汤时可以配肉丝，煮成荤汤，也可以配虾米，煮成素汤。所用原料毛竹笋就是毛竹地下茎的幼芽。生产场地要求空气流通，遮蔽阳光，临近水源或室内装有自来水设备。
1.原料配比
笋块100kg，食盐7～8kg。
2.工艺流程
选料→切根→剥壳→切块→浸泡→盐腌→发酵→成品
3.操作要点
（1）选料 选用老嫩适中的新鲜毛竹笋，剔除粗老或过大过小的。
（2）切根 将笋干放在木板上，切去笋的基部，要恰好切出光滑的笋节。
（3）剥壳 将笋壳割破，剥掉。
（4）切块 把笋劈成3块或4块，每块重约250g。
（5）浸泡 把笋块放在木盆里，用清水浸泡，以防笋肉变老。
（6）盐腌 每100kg笋块，用水70～80kg，食盐7～8kg。先将盐、水按比例盛在缸或桶里，加以搅动，经过3h，食盐溶化，杂质沉淀，将浮在水面上的污物捞掉。将笋块平铺在另一个桶内，立刻灌进盐水至距桶口尚有6cm处。然后，盖上竹篾桶盖。用四根竹片交叉成“井”字形，放在桶盖上。在“井”字竹片中心压上相当于桶内笋块重量约25kg的石块。
（7）发酵 将装着笋的桶放在晾棚下，让笋自行发酵，不要见阳光。约经4天，桶内的笋块位置已较装桶时下降，盐水则与桶口相平，发酵期满，酸笋就做成了。
按照上述程序制成的酸笋，不能长期储存。为了延长储藏期，必须加盐复制。由于盐腌发酵后，笋的体积缩小，所以发酵成熟后，可以把两个桶里的笋装在一个桶里，叫并桶。加盐和并桶可以合并进行。并桶时，先将浮在盐水上的污物捞掉，再把两桶酸笋捞到一个空桶里。两个桶里的盐水也倒在一起，每100kg盐水中加盐10kg，加以搅动。待食盐溶化、杂质沉淀后，即可灌入盛着酸笋的木桶中。每100kg酸笋灌盐水60kg，漫过笋块，照旧盖上竹篾桶盖和竹片，压上石头。仍然放在晾棚下，即可长期储藏。
储藏中要注意清洁，避免阳光，严禁沾染油腻。只要盐水保持乳白色，就可以继续储藏。如果盐水浑浊变色，酸笋容易变质，应立即换桶，换上新调的盐水才能继续储藏。盐水的配方是，每100kg清水，加盐15kg，每100kg酸笋，需盐水60kg。没有加盐复制的酸笋，只能储藏15天左右。加盐复制的酸笋，可以储藏半年以上。