三、菇菌的保鲜及运输
所有从培养基质上采收下来的新鲜菌类，如平菇、蘑菇、香菇、金针菇、草菇、猴头菇、银耳、黑木耳及灵芝等，既是栽培过程的初级产品，又是加工过程的一种原料。不过前者的范围比后者要大些，因为并不是所有的初级产品都适合进一步加工或可供加工的，如畸形菇、病虫为害菇及破碎菇等就不适合被进一步加工。
1.初级产品的保鲜贮藏
适时采收，偏干管理。应根据不同的菇菌种类、品种、商品要求以及销售地的远近等适时采收。原料菇在采收前应少喷水或停止喷水，实行偏干采收，一般就地鲜销的产品，应适当晚些采收；而要通过长途运输售往外地的产品应适当早些采收。低温季节上市的菇类，如金针菇、双孢蘑菇等可稍迟采收；高温季节上市的菇类，如草菇及一般反季节菇类，应偏早采收。
迅速预冷，快速整理。有条件的厂家，鲜菇采收后要立即进入0～3℃冷库中，进行去杂、整理、分级、包装、运输等，以延缓后熟作用。
（1）冷藏保鲜方法
①冬季冷藏。在自然气温较低的冬季，将采收后的鲜菇直接放在室外自然气温下冷冻；为防止菇体变褐或发黄，应使鲜菇在0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟，捞出沥干、排放在室外冷冻约2小时左右，但要防止冻结成块，再将其按每袋0.5千克装入塑料袋，外包装为纸箱。置于低温荫棚内存放。
②常温鲜贮。采收后的新鲜菌类经整理后，立即放入筐、篮中，其上覆盖多层湿纱布或塑料薄膜，置于冷凉处，一般可保鲜1～2天左右。如果数量不多，可置于洗净后的大缸内贮藏。具体作法：在阴凉处置缸，缸内盛少量清水，水上放置木架，薄膜上开3～5个孔洞以利透气。自然气温在20℃以下，是平菇、双孢蘑菇、金针菇和草菇等柔质菌类短期保鲜的常用方法。
③冰块制冷保鲜。在运输包装盒（箱）内分为三格，经小包装的鲜菇置于中格，其它两格放置冰块，冰块要装入塑料袋中，并要定时更换冰块。此法适于空运草菇、松茸等名贵菌类。
④简易包装后降温保藏。新采收的蘑菇、香菇等先用聚乙烯塑料袋分装，每袋内放适量干冰或冰块，不封袋口，于低温下贮藏，1℃以下可存放18天，6℃可存放13～14天。但贮藏温度要稳定，不可忽高忽低。
⑤短期休眠保藏。香菇、平菇、金针菇等鲜品，采收后于20℃放置12小时，再于0℃左右的冷藏室中处理24小时，使其进入休眠状态，于20℃左右贮运，保鲜期达到4～5天。
⑥密封包装冷藏。滑菇、香菇、金针菇等鲜品，采收后，立即用0.5～0.8毫米厚的聚乙烯塑料袋或保鲜纸密封包装，注意将香菇等菌褶朝上，于0℃左右保藏，一般可保鲜15天左右。
⑦机械冷藏。将采收后的各种鲜菇，经包装后立即放入冷藏室、冷藏车或冰箱中，利用机械制冷，控制冷藏温度1～5℃，空气湿度85%～90%，约可存放10天左右。
（2）冷藏实例
①双孢蘑菇。 美国 SyLVon食品公司选育出的菌褶厚、菇体组织重、细胞紧密的双孢蘑菇，不易开伞保鲜期长；反则，菌褶薄、组织轻、细胞疏松、易开伞的品种，则保鲜期短。蘑菇采收后要尽快预冷，及时冷藏，一切操作不得延误，否则难以保持蘑菇品质。鲜度与品质一旦下降，便再不可恢复。低温贮藏的适温为0～3℃，相对湿度为95%～100%，可保鲜贮藏3～5天，温、湿度要求稳定，不得忽高忽低。
②香菇实用保鲜。据吕作舟研究报道：原料菇在采收前实行偏干管理，采收后及时用35℃热风降湿至菌盖不黏手，在1～5℃冷库中将整菇预冷25小时，然后检选分级，出库前用PE袋密封包装，1℃条件下可安全贮藏14～20天。
a.热风降湿。原料菇在采收前2～3天停止喷水，实行偏干管理。采收后及时用35℃热风降湿至菇盖不黏手（含水量75%左右）为度，即100千克鲜菇干至85千克左右。
b.整菇预冷。整菇在1～5℃环境中预冷24小时，使菇体内外均匀降温，降低鲜香菇呼吸强度。
c.分级装筐。剪柄。根据市场或（客户）要求，在1～5℃环境中剪柄。分级。按菌盖直径大小分级，一般可分为L级（>5.5厘米）、M级（4.5～5.5厘米）、S级（4.0～4.5厘米）。装筐。分级后定量装筐（塑料筐）冷藏（1～5℃）。
d. PE包装。包装通常在外运前数小时进行，按商品规格要求，将冷藏的鲜菇分级分别装入0.05毫米厚的PE袋中，（抽气）密封后装入泡沫箱进库或冷藏车贮运。大包装通常为每箱5千克或10千克；小包装有每袋100克、125克、150克、200克、250克等多种规格。
e.低温贮运。贮运环境1～5℃，RH（空气相对湿度）80%～85%。保鲜期间避免环境温度长时间大幅度波动。在1℃条件下，可安全贮运14～20天。
f.上市。短距离销售的鲜菇出库时，先在室温下（20℃左右）放置8～12小时后上市，缩小库温（菇温）与气温差距，防止结露。远销必须冷链运输，进入超市置于低温货架上市。
g.注意事项。采收后及时降湿至菇盖不黏手，但降湿时间不宜过长，以免变色或部分开伞。尽量采取整菇（不剪柄）保鲜，以利于提高保鲜菇质量。以上方法适用于杏鲍菇，只是切根修整时应戴薄膜手套，以免菇体变色。
③草菇。草菇为极易腐烂性菇类，又生长在高温条件下，所以草菇的保鲜是生产上的一大难题。草菇保鲜从采摘开始，一般采摘为上午6：00～7：00；下午5：00～6：00，中午高温时尽量不采。采摘菇要尽快修整根须和泥土，轻放于垫有3～4层纱布的菇篮、筐中。鲜品草菇主要供加工用，不适于低温保鲜，只有在特殊需要时才进行短期保鲜冷藏。据魏润黔报道：草菇鲜品在5～10℃贮存24小时子实体便出水，且有异味；但当贮于15～20℃，经72小时，菇体略出水，且质地较硬，不开伞，无异味。所以草菇鲜品于15～20℃，能贮存36～48小时，必须尽快加工。从采摘到加工，不宜超过3小时，可以在产地预煮后运回做进一步加工用。
④白阿魏蘑。白阿魏蘑亦称白阿魏菇、白灵菇、刺芹侧耳白色变种等，菇体肥大，颜色洁白，质地脆嫩，味美可口，是国内外市场极受欢迎的珍稀菇品之一。该品种易保鲜耐贮藏，冷透后产品运输15～17天，货架期可达一周。适于广大菇农就地生产，异地销售。
其冷藏保鲜工艺流程为：适时采收→分级修整→保鲜剂处理→装入内衬保鲜袋的箱（筐）中→预冷→扎口→冷藏。
a.采收。适时采收，先成熟先采。采收过早或过迟，都会直接影响到产量、品质及产品的贮藏保鲜效果。采收时要轻采、轻拿、轻装，尽可能减少机械损伤，注意剔除畸形、破损、遭病虫为害的菇体。
b.修整。用于保鲜的菇体，要求菇盖完整，菇盖宽7～15厘米，菇色洁白，菇肉坚实致密，无损伤，无病虫斑。菇柄长在2厘米以内，要求切削平整。
c.保鲜剂处理。采用0.01%～0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠或0.1%～0.5%焦亚硫酸钠等其中任选一种食品保鲜剂，对菇体漂洗5～10分钟，一般5～6分钟即可，晾干菇体进行包装。
d.预冷。晾干的菇体先用木浆纸包装，盛入塑料筐中，及时移入0～1℃冷库中充分预冷，一般预冷15～20小时为宜。
e.包装。经预冷后的菇体尽快转入内衬聚氯乙烯（PVC）的蘑菇专用双层保鲜袋中（国家农产品保鲜工程技术研究中心生产），外包装为塑料周转筐或纸箱内，每筐或箱以5～10千克为宜，扎紧袋口，胶带封住箱口等。
f.冷藏。筐（箱）于0℃条件下，置于冷库中货架上，保鲜1～2个月，无开伞、霉变、褐变现象，风味无明显变化。保持温度恒量，定期检查，发现问题对症处理。
白阿魏蘑鲜菇的短期贮藏，将3～4个鲜菇放在一个白色泡沫托盘上或计量包装，用食品收缩薄膜封装，于10℃条件下，货架期为15～20天。
⑤青头菌。亦称变绿红菇，为我国云南、贵州、西藏等大西南地区的美味野生菇类，夏秋雨后生于松栎等针叶林、阔叶林或混交林地，采集鲜菇，经整理、包装后，于-40℃低温下，不经烫漂而冻结。据赵天瑞等试验，冻品在-26℃冰箱中保藏12个月，其营养价值保持得很好。
⑥金针菇。采收鲜菇装入塑料袋中，置于4～5℃低温；湿度90%左右，避光环境中，可保鲜5天左右，0℃下可保鲜7天左右。
金针菇真空包装保鲜，采收鲜菇按每小包装100～250克重，装入塑料袋中，用真空封口机抽真空并封口，常温下能保鲜1周左右；于0℃下冷藏可保鲜20天左右，品质、风味基本不变，是目前金针菇销售中有效的保鲜方法。由于袋内缺乏O2，常温不超过7天；冷藏不超过20天以上。时间过长菇体颜色变重，风味变差，均为长期无氧呼吸所致。
金针菇的实用保鲜：规模化生产场培育金针菇的包装冷藏方法是，包装规格有5千克包装、100～200克小包装。包装袋为低密度聚乙烯薄膜袋（DPE），袋膜厚为0.04毫米。包装时对于生长整齐一致的金针菇，要求产品挺直，须根少，菇头密集，整丛呈束状，采收时用75%酒精棉球消毒过的不锈钢刀子或剪刀，整束剪去须根或基部碎屑，每100克或200克用橡皮筋将菇丛头束成一束，迅速装入包装袋内，有条件者进行抽真空封口或一般热合式封口。包装后竖立放入专用筐或纸箱内，于1～3℃低温下冷藏。筐盖、箱面上标明产品名称、数量。筐、箱之间要留有透气间隙。对于不成束的鲜菇，要经整理后放入包装袋内，每包5千克装，按上述方法包装、贮藏，尽快转运销售。
⑦侧耳类（平菇、姬菇、秀珍菇等）。采收鲜菇经整理、分级后，用塑料筐（或纸箱）进行分装，每件为10千克，先置于高温冷库中预冷，以降低“田间热”， 减轻冷藏库的负荷。预冷后入冷库内冷藏，冷藏温度保持1～2℃，相对湿度90%，要求温度恒定，避免上下波动，定期检查库内温度及菇类变化情况，有针对性进行改进，侧耳类的保鲜期5～15天，对市场有调节作用。
a.常温鲜贮。采收后的鲜菇经整理后，放入筐或篮中，上面覆盖多层湿纱布或塑料薄膜，置于冷凉处，可保鲜1～2天左右。如果数量不多，可置于洗净后的大缸内贮藏。具体做法：缸放在阴凉处，缸内盛少量清水，水上放置木架，将装入篮、筐内的鲜菇连篮、筐放在木架上，再用薄膜封盖缸口，薄膜上开3～5个中指粗的孔洞以利透气，在20℃左右气温下可保鲜3～4天。
b.短期休眠保藏。平菇、姬菇等鲜菇，采收后于20℃放置12小时，再放在0℃左右的冷藏室中处理24小时，使其进入休眠状态，于20℃左右贮运，保鲜期为4～5天。
c.秀珍菇的保鲜。采收后的鲜菇，按标准拣出不合格产品，去杂质，然后进行包装，用40厘米×60厘米聚乙烯袋，每袋装鲜菇2.5～3千克，用家用吸尘器抽去空气，扎紧袋口，放在菇菌专用泡沫箱中，内放袋装冰块或冰冻地下水，封盖可保鲜75小时；也可按100～150克分装于小托盘，上覆保鲜膜，放入泡沫箱，在通风、阴凉处可保鲜1夜。
⑧鸡腿菇保鲜
a.采收前的护理。鸡腿菇的采收要以菇棒（盖）不再增大或增大缓慢，菇柄不再伸长，菇体鲜嫩，色白，菌环未松动时为宜。在10℃以下，鸡腿菇子实体从保鲜到不变色只有26小时左右。作为商品鲜菇，应在5～6分成熟时采收，对总产量影响不大，而子实体品质好，商品性高，便于运输。
采收前一天，适量喷一次中水，使菇体充分吸水，而床面不得过湿。采收后不得喷水，立即清除菇体基部泥土、残屑，并用干净潮湿纱布擦净，一切操作要轻拿轻放，不得摔、碰坏美丽的菇体，并及时包装、运输。
b.保鲜方法。所有从菇床上采收后的鸡腿菇，经整理、洁净处理后应立即进入市场鲜销。新鲜鸡腿菇在进入市场之前或存放于市场的货架上，应有一些保鲜措施，以维持产品的鲜活度及良好的外观品质。据李素春、唐楚才等试验，鸡腿菇的保鲜方法有如下两种：
常温鲜贮。采收后的新鲜鸡腿菇经整理，立即放入筐、篮中，其上覆盖多层湿纱布或塑料薄膜，置于冷凉、阴湿处，一般可以保鲜1～2天左右。
低温冷藏。将采收后的鲜菇，经纸箱包装后，立即置于冷藏室、冷藏车或冰柜中，利用机械制冷，控制冷藏温度3～5℃，空气湿度80%～85%，可存放3～5天。
⑨松茸类。采收的鲜松茸先在通风环境下放置1～2小时，使菇体表面水分干燥，然后再于0℃冷库中采用锡包纸包装后，置于专用包装盒内，冷却贮存。采集后72小时从产地运至销地，最好不得超过96小时。运输时用专门冷藏车，运输温度0～2℃。
⑩姬松茸的适时采收与鲜销。姬松茸是一类有着特殊药用价值和食疗作用的野生性强的菇品，属于蘑菇类，但又与蘑菇属其它种类有较大差异。姬松茸最好是鲜食，由于子实体发生在23～25℃条件，气温较高，子实体采收后，呼吸作用强烈，极易开伞，不利于保存，缩短了货架期。为了保证商品价值，必须适时采收。即当菇盖直径为4～8厘米，菇盖肥厚紧实，含苞未开，表面黄褐至浅棕色，有纤维状鳞片，菇褶内层膜状物尚未破裂时，采收为宜。采下的鲜菇经局部清洗、整理后，分别用干净白纸按整丛或单个包装隔离，小心置于筐、篮中，及时上市，最好置于冷柜（3～5℃）中销售。
白灵菇贮运保鲜。白灵菇是我国近十年内发展起来的珍稀菇菌品种，菇体通身洁白，形似如意，菇肉肥厚，质地细腻，脆嫩可口，味似鲍鱼。由于菇质细腻，采收后很容易失去水分褐变。据阎瑞香等3人研究报道：白灵菇的贮运保鲜必须置于-0.5～0.5℃、相对湿度以95%～100%为宜，再配以低O2压、高CO2环境对其保鲜较为有利。
a.保鲜工艺流程。适时采收→分级修整→保鲜剂处理→装入内衬保鲜袋的箱或筐中→入0℃冷库充分预冷→扎口→上架或码垛。
b.技术要点
采收。白灵菇采收应遵循先成熟先采收的原则。采收时要轻采、轻拿、轻装、尽可能减少机械损伤，并剔除畸形破损和病虫为害的菇体。
分级修整。用于保鲜的白灵菇，菇盖完整，菇盖7～15厘米，菇色洁白，菇肉坚实致密，无病虫斑、机械伤口，菇柄切削平整，柄长不超过2厘米。
保鲜剂处理。采用0.01%～0.02%山梨酸钾或苯甲酸钠、0.1%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6分钟。在进行保鲜剂处理同时，可采用生理调节剂调节贮藏环境中的气体成分，抑制有害微生物的繁殖和菇体的生理代谢活动，也能起到很好的保鲜作用。
预冷。采收后，及时修正预冷贮藏，将经过分级修整后的鲜菇放入塑料筐中，及时移入0～1℃的冷库中充分预冷，一般以15～20小时为宜。
包装。塑料袋气调包装法因不需要特殊设备，方法简单，应用较广。将白灵菇放入内衬聚氯乙烯（PVC）蘑菇专用保鲜袋（国家农产品保鲜工程技术研究中心研制）的塑料周转筐或纸箱内，扎紧袋口，双层袋的贮藏效果优于单层袋，每箱以5～10千克为宜。内放生理调节剂调节贮藏环境中的气体成分，在0℃条件下，贮藏3个月，无开伞、发霉、褐变等现象，风味也无明显变化。由于白灵菇较耐CO2，因此贮藏期间不用换气，这样能生产较高CO2，保持白灵菇品质。
冷藏。将经过预冷和各种处理的白灵菇在冷库中码垛或上架，置于0℃下贮藏。贮藏期间保持温度恒定，并定期检查。一般情况下，可贮藏3个月左右。
柠檬酸液处理大球盖菇。大球盖菇又叫皱球盖菇，是一类易于培育、品质优良的菇菌产品。在生产季节（11～翌年4月）采收后，常温下2～3天便导致子实体开伞、褐变、自溶，菌柄长出白色絮状霉。据唐三定试验：在5～20℃温度下，用0.4%～1.0%的食品级柠檬酸溶液泡10分钟大球盖菇，捞出沥干装入厚度0.04毫米×长度300毫米×宽度200毫米的聚乙烯袋内，再装入泡沫箱内于一般库房内常温贮藏。以相同浓度的食盐溶液浸泡对比，另设清水作对照。
常温下大球盖菇在保鲜前经柠檬酸溶液浸泡处理能抑制菇盖开伞、褐变和降低软腐速度，其保鲜效果比同浓度的食盐溶液延长了1～2天，比清水浸泡处理（对照）延长了2～3天。
0.8%柠檬酸溶液浸泡的保鲜效果优于浓度0.4%、0.6%、1.0%。可能是最低浓度的柠檬酸不能有效地抑制菇体内的酶活性，浓度过大又会损伤菇体细胞所致。
黑木耳的保鲜、贮藏
a.化学保鲜。配制0.1%～1%盐溶液，将黑木耳于盐溶液中浸泡15～20分钟，取出沥干，装入塑料袋密封，于15℃下可保鲜3～5天。
b.冷藏保鲜。鲜木耳经清理蒂头后，放入通气的塑料筐内，置于2～6℃冷库内，库内空气相对湿度的控制依照贮藏品的用途而定，若是用于烘干，库内空气湿度越低越好；若是用于鲜销，空气湿度控制在85%左右。
双孢蘑菇新型、安全护色剂研制。一直以来，双孢蘑菇加工处理时，都采用亚硫酸盐类化学试剂来抑制褐变护色。化学护色剂具有残留、危及人体健康、污染环境等特点。开发有效、安全、环保等新型、安全护色剂成为国内外热点。
据魏书信等4人研究报道：以甘草、花生壳、小茴、香茅、八角、芦根、肉桂、白芍8种植物为原料，每种植物分别用水提醇沉工艺、醇提水沉工艺得到的提取液，分别浸泡精选后的双孢蘑菇子实体3分钟（护色液烫漂，料液比1∶3，烫漂3分钟）后，经护色效果评定。研究结果表明：甘草、小茴、香茅、芦根、肉桂确定为醇提水沉工艺制备护色液；花生壳和八角确定为水提醇沉工艺制备护色液；白芍确定为用80%乙醇制备护色液，从而取代了沿用大半个世纪的传统双孢蘑菇护色剂。
（3）杀酶保藏。采收新鲜菌类，依据其大小装入筐内，进入沸腾的开水中烫漂4～8分钟，抑制或杀灭菇体内的酶活性，捞出后立即浸入流水迅速冷却，达到内外均匀一致，沥干水分，用塑料袋包装，置于冰箱或冷库中贮藏。
（4）速冻保藏及实例。对于一些珍贵的野生菌类，如松茸、金耳、羊肚菌、鸡油菌、美味牛肝菌等，选择未开伞的菇体，除去菌柄基部及泥沙等杂物，并用水轻度漂洗掉脏物后，用竹帘等薄层摊放，置于高热蒸汽密室熏蒸5～8分钟，以使细胞酶失活并杀死附着在菇体表面的微生物。熏蒸后，将菇体置于1%的柠檬酸液中护色10分钟，随即吸去菇体表面的水分，用防湿玻璃纸、铝箔袋包装，置于-35℃低温冰箱中急速冷冻40分钟至1小时后，移至-18℃下冷冻贮藏，试验表明可保存18个月。食用时，在适温下解冻即可。
①选料。选择菇体厚实、菇形完整的单生菇，连体菇要分成整单个，先经清洗、去杂后，以整菇或由菇盖中央至菇柄中央对半切开后备用。
②护色。姬松茸鲜菇自采收后，运输途中极易发生褐变。为防止变色，郑秀莲等研究采用0.5%亚硫酸钠+0.3%维生素C混合后制成护色液，浸泡鲜菇有较好的防褐变效果。
③预煮。使用蘑菇连续预煮锅，把经护色、冲洗后的鲜菇，于开水或蒸汽中，预煮5～ 8分钟。具体操作视菇体大小而确定，要煮至心而不过熟。
④速冷。预煮过的菇体，立即用流动清水冷却、漂洗。并再浸入0.7%维生素C溶液中护色。
⑤分级。按整菇大小或切片菇体大小装袋，或装托盘，每个分装物湿重150克或200克。并加入2%食盐水，或不加食盐水，抽真空封盖、封袋。
⑥速冻。于流化床速冻至-35～-30℃，一般于15～20分钟内，达到完全冻结程度。
⑦冷藏。以上速冻制品，应置于-18℃低温冰柜汇总冷藏或销售。
速冻产品由于是快速环境下完成的，能最大限度地保留鲜菇的形态、风味及营养，是目前最先进的一种加工方式。速冻产品食用前，先将速冻产品置于普通冰箱中下层解冻，即可爆炒、做汤等食用，味美质鲜。
2.菇类速冻保鲜实例
（1）糙皮侧耳
①原料处理。选择新鲜完整、色泽正常，菌盖直径在3厘米以上的侧耳，分成单个子实体，切去过长菌柄（菌柄长在1厘米以内），清除杂质，置流动水中洗净，放入不锈钢篮内沥去多余水分
②漂烫冷却。将侧耳放入含0.05%～0.1%柠檬酸的预煮液中，菇液比为（20～30）∶100，在95℃温度下烫漂4～8分钟，迅速置于3～5℃流动水中冷却，离心甩水除去侧耳表面附着水分，入机内，在-35～-25℃下进行冻结，约30～45分钟，冰晶中心温度下降到-18℃。
③挂冰衣。从螺旋冻结机出口取出已冻结的侧耳，在低温房内逐个取出放入不锈钢篮内，每篮装2千克，置于2～5℃清水中浸2～3秒，立即提起倒出侧耳，在菇体表面很快形成一层透明的薄冰，称“挂冰衣”。这层冰衣能使菇体与外界隔绝，防止干缩、变色，可延长贮藏时间。
④包装入库。将冷冻侧耳分装到无菌塑料袋内，按出口要求，有0.5千克、2.5千克两种规格，再装入双层瓦楞纸箱，上下加垫黄板纸或衬以防潮纸，用封箱带密封箱口，每箱重10千克。迅速将装箱产品用冷藏车送往冷藏库内贮藏，冷库温度应稳定在-18℃，库温波动不超过±1℃，相对湿度在95%～100%，波动不超过5%。避免与有异味或腥味挥发性强的冻品一同贮藏。贮藏期约为12～18个月。
（2）鲍鱼菇
①原料处理。选择新鲜完整、色泽正常，菇盖直径为3～5厘米，菇柄长不超过1厘米的子实体作为加工原料，清除杂质，在冷水中洗净，削去过长的菇柄，按菇盖大小、色泽分级，不得有连体菇。
②烫漂冷却。在烫漂槽中加入容量2/3的烫漂液，烫漂液含柠檬酸0.05%～0.1%，煮沸后投入鲍鱼菇。鲍鱼菇的加入量为烫漂液的20%～30%，轻轻搅动，使受热均匀，在95℃下热烫3～8分钟。然后捞起放入冷水槽中冷却，再经离心机甩水除去鲍鱼菇表面附着水分。
③装袋速冻。将经冷却处理的鲍鱼菇装入塑料袋内，每袋装量500克，封口后送入速冻机，在-30～-25℃的低温下速冻，处理时间为20～30分钟。
④装箱入库。将速冻后鲍鱼菇袋装入双层瓦楞纸箱，箱内上下加垫黄板纸垫，每箱20袋，密封箱口，置-18℃的低温库贮存。
（3）刺芹侧耳、阿魏蘑速冻工艺
①原料挑选。选择八分成熟的刺芹侧耳、阿魏侧耳为速冻加工原料，要求菇形完整，大小适中，清除泥土杂质，切去菇根待用。
②烫漂冷却。在烫漂槽中加清水150 千克，煮沸，加入柠檬酸450克，搅拌溶化，然后将挑好的原料菇倒入，每次15千克左右，轻轻搅动，热烫时间3～8分钟。热烫火力要猛，投入原料菇后要求立即沸腾，控制热烫液pH值3.5～4.0之间，水质变浊后要更换新水，热烫时不得使用铁、铜质工具，不可以用含铁量高的水，防止菇体变色。热烫后迅速捞起，盛入竹篓或塑料筐中，置于3～5℃流水中冷却15～20分钟，使菇体温度迅速降至10℃以下。
③修整。将经过热烫处理的菇置于工作平台上，剔出菇体破损、畸形、开伞者，对有缺陷或过大的菇剔出后，作速冻片菇的原料用。
④冻结。将精选修整菇进行低温冻结。冻结前，先将菇体表面附着的水分沥干，单个散铺在速冻盘中，平铺厚度要薄，同时用沸水消毒毛巾擦干盘底积水。先放入3～4℃预冷室进行预冷20分钟，然后放入-30～-25℃低温冻结20～30分钟，使冻品温度下降至-18℃以下。
⑤挂冰衣。在菇体表面挂一层薄冰，可使菇体与空气隔绝，防止菇体干缩、变色。方法是将相互粘连的冻结菇体用小木棒轻轻敲开，使成单个，立即倒入小竹篓中，每篓2千克，随同竹篓一起浸入2～5℃的清洁冷水中约2～3秒钟，立即取出竹篓倒出，使菇体表面很快形成一层透明的薄冰衣。水量以增重8%～10%为宜。
⑥装箱冷藏。冻结后的菇体必须立即用无毒塑料袋包装，采用边挂冰衣边装袋、边封口的方法，随即装入双层瓦楞纸箱内。为使冻品较长时间保藏，必须贮藏在-18℃以下冷库内，库温波动要求不超过±1℃；相对湿度95%～100%，波动不超过5%。并应避免与挥发性强气味或腥味冻品藏在一起。
⑦质量标准。色泽：保持原料菇的自然色泽，无异色，且色泽一致。风味：保持原料菇所固有的滋味及气味，无异味。组织形态：组织鲜嫩，有弹性，不松软，形态完整，无严重畸形及机械损伤，无病虫斑。杂质：不允许存在。卫生要求：符合食品卫生要求，适合食用标准。冻结：良好，整菇不能成块。
（4）鸡腿菇的速冻
①原料选择。选用个体较大的单生品种。要求菇体较新鲜、完整、质地致密、色泽洁白、无病虫害、无霉烂、无斑点。菇盖，菇柄连接紧密，无脱落，不开伞，菇脚修削干净。菇体长6～12厘米，根部直径1.5～2.5厘米，含水量为90%以下。
②漂洗护色。为除去菇体表面附着的泥污杂物，保持菇体色白，以防止菇体受伤部位氧化后色变，发红，发黑，降低商品性。护色方法为：用0.6%的食盐水漂洗鲜菇2～3分钟，再用0.05摩尔/升的柠檬酸溶液（pH值4～5）漂洗，能改善菇色，且无有害物残留。
③分级烫煮。漂洗冷却后的菇体要立即按菇体大小进行分级。鲜菇经烫煮后菇体略有收缩4～6毫米，因此原料菇在分级时要相应选大一些。剔除非标准菇和杂质。分级操作时间要尽量缩短，防止菇体在空气中暴露过长氧化变色。
烫煮菇体用热烫机或不锈钢夹层锅，也可以使用白瓷砖砌成的烫煮槽通入蒸汽加热烫煮。烫煮液为0.3%的柠檬酸溶液，pH为3.5～4之间，烫煮前使烫煮液沸腾。一般每100升烫煮液小心倒入10千克鲜菇，并用木、竹制成的铲搅拌，使其受热均匀，通常菇体烫煮时间为3分钟，中级菇为2.5分钟，小幼菇为2分钟，均要求熟至菇心。一级菇内外均呈淡黄色，有光泽感，有弹性。
④冷却。烫煮后的菇体要迅速冷却，千万不要放置。先采用10～20℃冷水冲淋降温；再放置到3～5℃流动冷却水池或碎冰水槽中，以最快速度（15～20分钟）使菇体温度降至10℃左右。
⑤精选与修整。冷却后进一步精选，剔除脱柄菇、开伞菇、残破菇、变色菇等，并对长柄、泥根、起毛或斑点菇进行修整。对特大或缺陷菇经修整后作切片菇加以利用。
⑥排盘，冻结。为使菇体在尽可能短时间内快速冻结，必须采用盘装散冰，冻结时，先将菇体表面的水分沥干，单个散铺于冻结盘内，平铺厚度要薄。结冻时，将盛菇的冻结盘置于螺旋冻结机内冷却，控温至-40～-37℃，时间经35～40分钟冻结，冻品中心温度达-18℃。
⑦挂冰衣。在低温室内，将冻结的菇体逐个分开拣入小竹篓中，每篓装2千克，置于2～5℃清水中浸2～3秒，立即提起竹篓，倒出菇体，即在菇体表面很快形成一层透明薄冰——冰衣。冰衣厚度以菇体增重8%～10%为宜，不得过薄或过厚。
⑧包装。此工艺与挂冰衣同步进行，按包装规格要求分为0.5千克或2.5千克两种。用符合食品卫生标准的塑料袋盛装，经称重后密封，装入防潮性良好的双层瓦楞纸箱内，内衬一层防潮纸。菇袋要求排放整齐，箱口封罩，箱外注明级别、重量、生产日期等。
⑨冷藏。包装完毕立即移入冷藏库。冷藏库温度要求稳定在（-18±1）℃，相对湿度95%～100%，鸡腿菇速冻产品不得与其它气味或挥发性冻品同时存放，贮藏期为12个月。
（5）片菇速冻工艺
①原料处理。选用八分成熟的鲜菇作为加工原料，清除泥土杂质，切去根部，留柄长2厘米左右。
②漂洗。将丛生鲜菇分开，漂洗干净，要防止菇盖破碎，放入塑料筐中沥去水分。
③切块。将鲜菇菌盖纵向切成宽1.2～1.6厘米，长3～6厘米的条块，柄长不超过2厘米。条块要均匀，尽量减小碎屑。
④烫漂。将切好的条块放入不锈钢篮内，经95℃热水烫漂1分钟，立刻投入冷水池内冷却至常温。
⑤离心甩水。将加工好的条片菇在清水中清洗去碎屑，捞出投入离心甩水机甩水30 秒，以手握挤平菇无连续滴水为度。
⑥装盘速冻。将离心甩水后的条块菇装入速冻盘，在-35℃左右下经20～30分钟速冻处理。
⑦装袋贮藏。每袋装量2.5千克，封口后装入纸箱，每箱4袋，净重10千克。装箱后用封箱带密封箱口，立即用保温车送入-18℃的冷藏库内贮藏。
（6）建立鲜菇“冷链流通系统”
鲜菇“冷藏流通系统”是在生产者、经销者、消费者之间，建立的销售鲜菇、名优水果、海鲜、高档蔬菜等的单一物流低温传递链，简称“冷链”。手段是通过生产基地的冷库收集货源，商品转运冷藏车、冷藏船等交通工具，商品经销商的冷藏库、市场上的低温货架和冰柜，消费者的家庭冷藏冰箱等，使同一种商品始终处于低温保鲜条件。目的是保持商品最佳品质和营养，提高产品的商品属性。建立冷链流通系统是发展我国菇菌鲜销市场的重要环节。
目前我国菇类冷链流通系统至少包括四个部分。
①生产基地的冷藏。鲜菇采摘后，及时进行分级、整理、装袋并进行预冷，然后贮藏在基地冷库中，以作短期贮存或贮备性贮存。
②经销商集货冷库。经销商在各生产基地购进鲜货后，选用最适宜的冷藏运输工具：如机械式冷藏车或蓄冷板式冷藏车，铁路、航空或船舶冷藏集装箱等快速运送到自己的集货冷库，再有计划地向各地超市、零售商店供货。
③超级市场。零售商店的冷藏，可根据商店规模、货物流量置备低温货柜、小型冷藏柜、冰箱等，以延长货架期。
④宾馆、饭店、食堂或一般家庭的冷藏。这些是商品流通的终端环节，一般采用小型冷藏柜、冰箱作用短期贮藏。鲜菇不能处于忽高忽低的状态中保存，产品一经解冻，应尽可能使用完。
（7）气调贮藏法
该方法以人工控制贮藏环境气体成分，或改变气体成分含量的办法，再配合以低温贮藏而抑制被保藏物品的代谢活动，来进行产品保鲜的贮藏方法。这是现代最先进的保鲜技术，主要应用于大多数热带水果以及苹果、柑橘等的贮藏，近年来已开始用于番茄、蒜薹、黄瓜、青椒及多种菇菌鲜货贮藏。
①气调冷藏库。这种冷藏库是在一般冷库基础上改建而成，主要包括四部分结构。
a.高度气密度的库房及冷藏系统。其库房结构比机械冷库要有更高的气密性，以杜绝外界空气对库内气体成分的影响。为了防止气体渗漏，要求对气调冷藏库四壁、顶棚、地面及门窗，都要涂喷塑料层或其它涂料，以求严密、牢靠。
b.降氧系统。气调冷藏库内要求保持一定的低温、低氧及适宜的CO2浓度、湿度，以降低被冷藏类产品的呼吸作用和酶类活性，实现延长保鲜贮藏期的目的。降氧系统又称制氮系统。空气中一般含有N2 78.1%、O2 20.9%、CO2 0.03%～0.04%、Ar（氩）0.9%、其它气体0.03%。当用煤油或液化气在空气中进行燃烧时，空气中的氧和燃料中的碳和氢化合生成CO2和H2O，而氮气基本不参加反应。这样把生成气中的CO2脱除后，剩下的气体就是N2为主的气体。现以煤油燃料为例，煤油的分子式为（C12H28），燃烧时反应式为：2C12H28+37
O2+141N2
24 CO2+26H2O+141N2+O2，最后产生的气体（N2，84%；CO2，14%～15%；O2，0.3%左右）为常温的饱和气，送入气调库内，把库内和物料堆内的气体置换出来，直到气调库内的O2的含量达到要求为止。以上反应式中，N2燃烧时不参与反应，生成的H2O为蒸汽状态，后在冷却塔中被冷凝后排出室外。
所以有时往保鲜袋内充N2，也是为了最大限度排除O2的为害，延长保鲜时间。
c.气体净化系统。气调贮藏时要不断排放、清除贮藏室内过多的CO2、酒精蒸气及其它废气等。这些气体的及时排除，需净化系统将其清除。净化方式有二：采用NaOH、消石灰吸收剂；活性炭吸附。这两种方法均能使气调贮藏室内过量的CO2含量及其它废气被吸除，保持库内稳定的CO2含量。
d.其它设备
增湿机。气调贮藏室内由于冷藏系统的冷却结霜，会使室内湿度不断降低，为了使贮藏室维持在一个合适的湿度水平，必须采用增湿机械，通过加湿喷雾，使潮湿的净化空气进入室内。
气体循环系统。由气泵和进出管道组成，使气调贮藏室的净化与气体循环结合起来。
温度计、湿度计和自动记录仪等。
O2、CO2分析及记录仪器。采用控氧仪和CO2测定仪，可以自动显示室内O2和CO2的含量，以便随时对气调贮藏室内的O2、CO2含量进行监测和调整。
气调贮藏库内，由于CO2和O2的变动，均会使其气压发生变化，出现库内外的压差，为了平衡其压差，以保证库内的安全和气密性，必须安装压力调节器。这是一种袋状结构，一般用聚乙烯制成，大小为气调贮藏库体积的1%～2%，安装于气调库外用导管与库内相连。当室内空气收缩时，室外的袋状结构也随着收缩；当室外气压低于室内时，袋状结构会膨胀。若室内的压力过大，会使袋状结构的阀门自动启开，气流压出室外，以防止气调贮藏库受到破坏。
②塑料薄膜封闭气调贮藏技术。气调贮藏库既要建冷库，又要安装气调系统，建造成本较高。自20世纪60年代以来，国内外塑料薄膜封闭气调贮藏法开展了广泛研究，取得了大量应用成果，并正在向自动调气贮藏过渡。塑料薄膜封闭容器可安放在普通机械冷藏库或通风贮藏库内；还可以用在船及航空运输途中，使用方便，成本较低，适合在我国现有条件下使用。
a.垛封法又叫大帐密封法。待藏鲜菇用有孔容器盛装，如筐、箱（箱壁上打孔）等，并堆码成垛。垛底先垫衬底塑料薄膜，其上铺垫木，垫木上摆放筐、箱，使容器底下悬空。在垛堆外用塑料薄膜完全罩住密封。靠装于筐、箱内的鲜菇自身呼吸作用，使薄膜内空气O2浓度下降，CO2浓度上升，此期称降O2期。以后则是使O2、CO2稳定在规定的指标范围内的平衡期，从而抑制菇类的代谢作用。不同的鲜菇产品，气调贮藏所要求达到平衡期后的气体指标不同。目前研究较多的是双孢蘑菇的气调贮藏，O2降至2%，CO2升至10%左右，能较好地延长其贮存时间。对其它的鲜菇产品要分别进行试验，摸索出合适的O2、CO2浓度。
b.袋封法。通常采用厚度为0.25～0.40毫米的聚乙烯、聚丙烯等塑料薄膜做成袋子，每袋装鲜菇1～5千克，扣口或热封口成小包装。因为薄膜薄，透气性好，在入贮后较短时间内即达到低O2、高CO2环境，使鲜菇的呼吸强度降低而延长保鲜期，特别适于鲜菇短期贮运。有报道，小包装袋封法，由于CO2升至很高，会对鲜菇产生生理性伤害，所以在具体采用时，要因菇类而异，多在实践中总结经验。具体在对香菇保藏时，袋内壁水汽较多，容易造成菇盖边缘和菌褶软化，发生褐斑，异味较浓，于5℃下能贮藏5～7天。若在袋内放纸板盒，以吸收水汽，进行自发气调，能延长保鲜期，且能防止变色和失重，控制异味发生和质量下降。
据梁佩琼研究，将鲜香菇置入含O2量1%～2%，CO2 40%，N2 58%～59%的气调袋内，于20℃下贮藏，可保鲜8天。
有试验表明：选用0.03～0.05毫米厚的薄层聚乙烯塑料包装平菇、凤尾菇等，于8～10℃下保藏，可保鲜4天。
重庆师范大学食品保鲜研究所采用0.05毫米厚的聚乙烯袋保鲜蘑菇，于18～20℃下，3天内无开伞、无褐变，色泽鲜润，失重仅小于1%。
刘日新等试验，以纸塑袋包装，加上天然去异味剂，于5℃保鲜蘑菇达10～15天，其开伞率不超过3%，基本无褐变、无异味，脆嫩度基本不下降，符合蘑菇鲜销的商品综合指标。
王富民等试验：选用纸塑复合袋作包装材料，在包装袋上打孔自发气调贮藏草菇，于15～20℃下可保鲜3天。
陈士瑜报道：采用0.025毫米厚的低密度聚乙烯保鲜袋，每袋装500克鲜平菇封口后，24小时内，袋内CO2为4%～5%；若在袋内放纸板盒，吸收冷凝水，于室温下保鲜菇期为7天；于6℃下贮藏，保鲜期为20天。完全能满足生产需要。
据秦俊哲等研究认为：用薄膜小袋包装鲜平菇作鲜销上市，每袋装200～500克，能延长货架期；若用于贮藏或运输途中，每袋装5～10千克，均能达到一定的保鲜效果，并认为，贮藏在不同大小薄膜袋内的鲜菇，由于呼吸作用消耗O2而释放CO2和其它挥发物，从而改变了包装袋内原有气体成分比例，造成袋内部O2浓度降低，CO2浓度升高；贮藏袋外部环境中O2浓度却高，CO2浓度较低，使袋内外O2、CO2会沿着袋壁薄膜时刻在发生着气体的渗透作用。以上因呼吸、渗透两个相互关联的交换作用，经过一段时间，在包装内部建立一种稳定状态，即O2、CO2会达到一种平衡浓度。此时鲜菇的呼吸率和薄膜的渗透率相等，结果产生了类似气调贮藏的气体环境，从而延长了保鲜时间。
进一步地研究表明：同一薄膜包装材料中，不同气体的渗透性相差很大，一般为CO2>O2>N2，CO2大于O2 4～9倍。为了提高薄膜的透性，最有效的办法是减少薄膜的厚度，通常包装膜的厚度在0.01～0.03毫米。
③硅窗气调贮藏技术。硅橡胶为一种有机硅高分子聚合物，由硅氧键（—Si—O—）相连成的柔软易曲的链状结构所构成。这种结构使其具有对CO2、O2、N2之间的选择性比较大，其三种气体对硅橡胶的渗透比值为12∶2∶1；而且对混合气体中各种气体渗透方向和速度互不影响。硅橡胶的独特的透气性大大优于其它高分子薄膜材料。将硅橡胶按比例地镶嵌在塑料包装袋壁就成了具有保鲜作用的“硅窗”保鲜袋。盛装鲜菇后，该塑料袋能依靠“硅窗”自动调节袋内氧气与二氧化碳的比例。国产FC-8型硅窗保鲜袋透过CO2和O2的比例为6∶1。即开始时，袋内鲜菇呼吸作用消耗O2，放出CO2，使袋内O2浓度降低，CO2浓度增加。由于袋内外气体浓度差，使袋内高CO2向袋外渗出，袋外空气中高O2浓度向袋内渗入，最终达到相对平衡。据测定，最终可使袋内CO2浓度为2%～4%，O2为3%～5%，使鲜菇达到安全贮藏的目的。硅橡胶还可以按比例镶嵌在塑料薄膜大帐，用于较大规模保藏多种鲜菇。
a.侧耳保鲜。可将经过整理的鲜菇分装在编织筐或塑料箱内，堆码在垫板上，堆垛不能过高，并要留有较大空隙，然后用镶嵌有硅橡胶窗的塑料帐进行密封，在帐幕上开一小孔，用于平衡内外压力。也可从小孔内充入N2，以降低帐内O2的浓度。当帐内CO2浓度过高时，可在帐底部留一抽气口，将CO2抽出净化；若在帐内衬底上撒一层消石灰［即熟石灰，Ca（OH）2］，可用于吸收部分CO2。因为气调帐对环境气体成分控制的精确度较低，故只适于短期贮藏，在常温下的保鲜期约6～7天。如果气调帐上连接控O2、CO2控制仪、N2瓶及CO2脱除装置，也能按要求指标进行自动调节，提高保鲜效果。
b.双孢蘑菇保鲜。硅橡胶膜做成气体交换窗，镶嵌在塑料袋的侧壁上。将采收的双孢蘑菇去杂，整理后装进嵌有硅窗的大塑料袋中，每袋50千克鲜菇，需有效硅窗面积150～200平方厘米，扎紧袋口，于10℃左右冷凉，通风环境保藏。
c.香菇保鲜。用0.15～0.18毫米厚的聚乙烯塑料袋做成方底密封袋，在袋壁上装一块硅胶膜作气体交换窗，利用鲜香菇的呼吸作用，自动调低氧含量，在4～10℃温度下有很好的保鲜作用。
（8）化学保鲜法
采用对人畜安全、无毒及对环境无污染的化学物质，用于浸泡或喷洒在菇菌表面，以达到延长菌类新鲜的目的。具有这类作用的化学物质有：氯化钠、焦亚硫酸钠、稀盐酸、高浓度的二氧化碳、保鲜剂、抗坏血酸及比久等。
①氯化钠（即食盐）处理。将鲜菇浸入0.6% NaCl溶液中约10分钟后，沥干装入塑料袋中并封口，于10～25℃条件下，经4～6小时，鲜菇变为亮白色，能保鲜贮藏3～5天。
②焦亚硫酸钠 0.01克，氨基嘌呤0.01克，冷开水100毫升，把冷开水分成50毫升两份，分别溶解焦亚硫酸钠和氨基嘌呤，充分溶解后将两液合并即成蘑菇保鲜剂。将保鲜剂稀释成100千克保鲜液，把经整理、去杂的蘑菇鲜品浸泡在上述保鲜液中10～15分钟，捞出沥干，用聚乙烯袋分装，于10～15℃冷库贮藏，可保鲜15～20天。该保鲜剂也可喷洒到蘑菇表面，再装袋入库冷藏。
③稀盐酸溶液浸泡保鲜。将鲜草菇整理后，清水漂洗晾干，装入缸和桶内，加入0.05%稀盐酸溶液，将鲜草菇要完全浸没于溶液之中，在缸口、桶口加盖或覆盖干净薄膜。酸液能抑制草菇的酶活性、微生物的生长繁殖。此方法保鲜时间仅为6～8小时，加工前弃去酸性液，用清水漂洗即可。
④高浓度二氧化碳气体处理保鲜。将各种菌类鲜品用高浓度的二氧化碳气体处理24小时，再用保鲜袋分装，其鲜品货架期可达3天。
⑤米汤膜保鲜。用做饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，溶解搅拌均匀，冷却至室温。将采下的鲜蘑菇浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置于阴凉、干燥处，此时的蘑菇表层形成一层米汤薄膜，以隔绝空气，可保鲜72小时。
⑥喷抗坏血酸液（即维生素C）。金针菇、香菇、草菇等的采收高峰期，为了防止鲜菇褐变，可往鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸液（维生素C），晾干后装入非铁质容器，于-5～0℃低温下冷藏，可保鲜24～30小时，其鲜度、色泽基本不变。
⑦氯化钠（即食盐）、氯化钙溶液保鲜。用0.2%食盐溶液加0.1%氯化钙（化工商店有售）制成混合浸泡液，将刚采收的各种菌类子实体浸泡于上述混合液中，最好用一竹篾盖上加一重物，使菌类浸入液面以下30分钟，在16～18℃气温下可保鲜4天；5～6℃下保鲜10天。
⑧清水浸泡保鲜。将采收的金针菇直接浸泡在水中（水质要求符合饮用标准），由于水使金针菇隔绝了空气，同时降低了温度，可使鲜菇保存1～2天。
⑨盐水浸泡保鲜。配制0.1%～1%盐溶液，将鲜菇在盐溶液浸泡15～20分钟，取出沥干，装塑料袋密封，于15℃下可保鲜3～5天。此方法可保鲜平菇、草菇、金针菇、香菇、黑木耳等菌类。
⑩保鲜液浸泡保鲜。将0.02%～0.05%的抗坏血酸和0.01%～0.02%的柠檬酸配成保鲜液，把要保鲜的鲜菇浸泡在保鲜液中10～20分钟，捞出沥干水分，入塑料袋包装密封，于23℃条件下贮运12～15小时，菇体色泽乳白，整菇率高，制罐商品率高。
比久（B9）保鲜。比久其化学名称是N-二甲氨基琥珀酰胺，是一种植物生长延缓剂。以0.001%～0.1%的水溶液浸泡鲜菇10分钟后，取出沥干装袋，于5～22℃下贮藏，可保鲜8天。适于蘑菇、香菇、平菇和金针菇等菌类保鲜。
激动素保鲜。用0.01%的6-氨基嘌呤溶液浸泡鲜菇10～15分钟后，取出沥干后装袋贮存。
麦饭石保鲜。将新鲜草菇装入塑料盒中，以麦饭石水浸没菇体，置于-20℃低温下保存，其保鲜期达70天，氨基酸含量与鲜菇差别不大，且色泽、口感较好。
红苹果3号保鲜剂。采收整理的鸡腿菇鲜品用0.02%～0.05%的焦亚硫酸钠液浸泡10分钟，漂洗、晾干后再喷洒红苹果3号（陕西杨凌绿宁生物技术研究所产品）保鲜剂300倍液，晾干后装入保鲜袋密封，于20℃下保藏8～10天，鲜菇形态色泽基本正常。
草菇的实用保鲜。将盐酸配成5%原液，使用时加水稀释100倍，即成0.05%稀盐酸溶液。将验收合格的鲜草菇经清水漂洗后晾干，装于桶内，加入0.05%稀盐酸溶液。溶液与草菇的比例为1.2∶1，然后加盖，减少与空气的接触。使用前倒出酸液，清水漂洗。为了弥补浸泡草菇风味稍淡，制罐配汤时，在汤汁中加0.15%味精。这种保鲜方法简便，并可降低生产投资。
（9）辐射保鲜
辐射源为γ射线、60Co、137Cs等，其中以前两类辐射源用于生产较多，其辐射剂量及相应保鲜温度研究已在多种菌类保鲜上应用。
①以γ射线照射装于多孔聚乙烯袋内的新鲜双孢蘑菇，照射剂量为250～400戈，于（15±1）℃贮藏2周后，其开伞程度、菌柄、子实体鲜度都接近商品菇的要求。
②以60Co-γ射线照射新鲜平菇，辐射剂量为50～100戈瑞，贮藏在0℃条件下，能较好保持鲜菇的颜色、气味与质地等商品性状。
③以60Co-γ射线处理纸塑袋装鲜草菇，照射剂量为80～120戈瑞，于14～16℃下保鲜2～3天，新鲜度良好。
④以60Co-γ射线，50～200戈瑞剂量，辐射松茸，于20℃下可保鲜10天，延长了货架期。
辐射保鲜是菇菌贮藏技术的新进展。据联合国粮农组织国际原子能机构、世界卫生组织联合专家会议确认，辐射总剂量在1000戈瑞时，照射任何食品均无毒害作用，可以做商品出售。我国卫生部规定，自1998年6月1日起，凡辐照食品一定要求贴有关辐照食品标识才能进入国内市场。
（10）负离子保鲜
将采收的新鲜菇类经整理后，装入0.6毫米厚度的聚乙烯塑料袋或膜帐内，每天用负离子处理1～2次，每次20～30分钟，负离子浓度1×105个/厘米3，于15～18℃下保藏，能较好延长鲜菇的货架期。这种方式保鲜的原理为负离子发生时，同时有臭氧（O3）产生，臭氧放出臭氧离子具有很强的氧化力，能杀死菇类表面和环境中的微生物，并能抑制机体的代谢活动，起到延缓衰老和枯萎过程发生。
负离子保鲜，成本低，操作方便。当负离子与环境中的正离子结合，不会残留和累积有害物质。臭氧遇到有机体便能自行分散。因此负离子保鲜是一种很有前途的方法。负离子可用负离子发生器制取。
（11）微波保鲜
岳阳市峥嵘食用菌厂采用微波处理鲜平菇、鲜香菇等，并用符合食品卫生的塑料袋包装，于14～29℃条件下，保鲜期可达90天，能保持原形、原色及原有风味。经保鲜处理过的鲜菇，符合国家规定的卫生标准。微波是一种频率在300～300×103兆赫的电磁波。目前，国外多将微波技术运用于食品保鲜。微波保鲜食用菌多在微波炉中进行，把新鲜菌类置于其中，经瞬时加温干燥，微波能从四面八方穿透菌类，深度可达3～4厘米。使其内外同时加热，严格控制加温时间，使菌类中的微生物、虫害等被彻底杀灭。保证菌类在一定期间内保持新鲜，从而延长货架期。
3.加工产品的贮藏及运输
（1）出口鲜菇的低温贮藏 目前我国出口的鲜品菇主要是香菇和松茸等少数品种。鲜香菇经采收、分级后分成未包装的统货、包装菇两大类，一律实施低温贮藏。对未包装的统货贮藏，冷库温度控制在0～2℃，包装菇贮藏温度控制在0～5℃。日本客商在我国云南、四川等地组织松茸鲜菇出口时，多采用气调保鲜袋配上打孔小纸箱作外包装，以胶纸封口。
（2）菌类加工产品除了鲜菇外，就是加工成干菇制品、罐藏品和调味品等 盐渍菇是精加工的半成品，一般为制罐厂贮藏原料，使用前多经清水漂洗后被食用或加工。干制品、罐藏品和调味品等产品的贮藏比起鲜品要简单、容易些。一般是将干制品及时分装不同规格的包装袋中，封口避光保存，经常检查，以免虫害发生和回潮霉变。罐藏品和调味品等一般均有较为完整的包装，只需贮于较为冷凉、通风处即可。菌类产品与一般食品类似，有严格的保质期，不宜久贮，一经生产出来应立即投放市场销售。
（3）菇菌加工产品的运输 在产品产地和市场之间，选择最经济、最便捷的运输工具，使产品尽早投放市场。我国福建省屏南县1990年5～10月，已批量向香港出口鲜香菇，用冷藏车运输到香港交货；1988年秋，我国台湾省用保鲜冰橱船向日本出口鲜香菇。还有不少内陆省选择空运向广州、深圳运送新鲜金针菇。对蘑菇、香菇、草菇等产品无论是干制品、盐渍品、罐制品及鲜品，都具有怕潮、怕热、怕晒及怕雨淋等特点，为了减少商品在流通环节中安全运输，减少途中损耗，要注意以下事项。
①食用菌商品装卸时，要排列整齐，逐件扣紧，防止互相碰撞，以免引起机械损伤。
②装载堆码不宜过高，以免压坏下面的包装，严禁在货物上坐人或堆放重物。
③装车、卸车要轻拿轻放，严禁损坏包装和商品。
④运输途中，商品不能遭日晒、雨淋，也不能发热，更不能受潮。
⑤食用菌干制品严禁与农药、化肥或其它有异味的商品混堆、混装，避免串味。
⑥菌类鲜品组织柔嫩，含水量高，呼吸作用旺盛，后熟作用强，运输途中贮藏温度过高，产品极易发生败坏。因此运输菌类鲜品，要尽可能选用空调车作运载工具。汽车运输，能更好保持产品的自然风貌，而且能直接运至销售市场，运输费用也相对较低，运输更便捷快速。在边远地区运输鲜菇时，为了防止菇体变色，可将采收后的鲜菇进行化学药剂护色处理。但贮运鲜菇的容器宜用塑料桶内放一个塑料袋，也可以使用木桶装运，严禁使用铁桶或铁质工具接触菌体，以免使褐变加快。