十、干海参

海参是著名的海中珍品，为珍贵滋补品之一。海参中含有的黏多糖能抑制癌细胞的生长和转移，具有很高的药用价值。其产品深受海内外消费者欢迎。

（一）制作方法

1.原料处理

将捕到或收购的新鲜海参开刀破肚。刀由参体尾部肛门处插入，沿背部开一条约占参体五分之二长的口子，剜出内脏，洗去残留的泥沙。用木棍搅拌，使参体排出水分并逐渐收缩，直搅到参嘴缩入体内为止。如搅拌时间短，则参嘴伸出，干后会出现白头，影响美观和参的质量。

2.水煮

一般需连煮两次。煮第一次时，先在锅内注入七分满的海水，并将水加热至90℃左右，再将搅拌好的参倒入锅内，其量以水浸过参为宜，使参在锅内能灵活翻动。这时用猛火加温，并不断地用木棍在锅内搅拌，使参在锅内受热均匀，然后再添入一部分参水，这样边搅动边添加参水，直到锅满为止，水量浸过参体即可盖上锅盖继续煮。待煮沸开锅一两次后，除去漂浮的泡沫。煮至参体稍硬时捞置于缸内，趁热加盐（用盐量约为鲜参重的7%）搅拌。搅一阵散散热再搅，如此反复搅动，直到缸内参体不烫手为止。放置24小时后，再将煮过一次的参及原汤一起倒入另一缸内，加盐封顶腌渍。

腌渍20天左右再煮第二次，俗称“烩参”。但如气温较高，则只需腌渍10天左右，见参及汤变红，便可马上进行“烩参”。这道工序是将参捞出后，按参体大小分拣好，用原汤倒入锅内至7分满，猛火烧开，除去泡沫，不断搅动，煮至参体发硬，便可捞出沥水。

3.拌灰晾晒

将准备沥水的参放于木槽里用榨木灰或松木灰拌和，并注意参加灰都要铺撒均匀。上面再盖一层麻袋，用手轻压，挤出参体内残存的水分，然后摊开晾晒四五天，装入麻袋捂一两天，再晾晒数日，待完全干燥后，清除参体表面附着的灰分，这样就制成了干海参。

4.包装

将干品用食品袋包装密封，即可上市。

（二）质量要求

无泥沙杂质，含水量在12%以下。