第三节 闲饮适意

酒肆与茶坊这两类都属于与饮食有关的休闲设施，明清的文献史料也常将两者并列。尤其到晚明以后，酒肆与茶坊在江南已是非常普遍，就像清人陈祖范（1676～1754）在《陈司业集》中，曾描述他“闻诸故老”有关苏州府常熟县在明末清初风俗变化的情形：

往时履袜之属出女红，今率买诸市肆矣。往时茶坊酒肆无多，家贩脂胃脯者，恒虑不售；今则遍满街巷，旦旦陈列，暮辄罄尽矣。……至于衣履有铺，茶酒有肆，日增于旧。懒惰者可以不纫针，不举火，而服食鲜华，亦风俗之靡也。

上引文指出了该地消费行为的变化，作为饮食消费的茶坊、酒肆过去不太多，又担心没有顾客光临，如今却如雨后春笋般纷纷成立，而且时常高朋满座。又如《锡金识小录》云：

酒馆、茶坊者，昔多在县治左右，近则委巷皆有之。传闻某处有佳点佳肴，则远近走赴，良由游食之徒，不顾父母妻子，惟图口腹者众也。……端方拘谨之士，足不履茶酒之肆者，康熙以上，多有其人。近虽搢绅之贵，或有托言放达，置足此中者矣。

由此可见，江南的酒馆与茶坊已成为城市内日常生活中，在饮食方面不可或缺的休闲场所，即使是缙绅士大夫，也都驻足其中。以下分别略述二者之发展。

酒肆酒楼

酒肆的起源甚早，明人田艺蘅（1503～1557）就说：“酒肆，自古有之，所云沽酒市脯是也。”因为早在汉武帝时期，酒由官专卖；到宋代王安石实施青苗法，遂置酒肆于城市内，据说宋酒赋岁有二千万，而杭州尤盛。直到明代，杭州沿袭宋代故都之遗风，仍是江南酒肆最盛之处。明中叶以后，江南地区关于酒肆或酒馆的记载愈来愈多，如明人陈仁锡（1581～1636）《无梦园初集》记载苏州府内长洲县署前之酒肆：“凡县前酒肆，不啻二十余家，争取时鲜肥甘贵味，以供衙门之厌饫。”

关于清代江南城市里的酒肆，就以扬州为例，据《扬州画舫录》的记载，在康熙年间时酒肆多在虹桥一带，有野园、冶春社、七贤居、且停车等处，唯“壶觞有限，不过游人小酌而已”；到清中叶这里的酒肆大多没落，反而是城北郊的酒肆逐渐兴盛，最早是由醉白园开始，还有扑缸春酒肆，在街西，“游屐入城，山色湖光，带于眉宇，烹鱼煮笋，尽饮纵谈，率在于是”。苏州的酒肆较著名者有万全酒肆，据《清稗类钞》的描述：“苏人有售熏烧猪、鱼、鸡、鸭等物之名阿昭者，日持盘往来玄妙观前之万全酒肆，其所售猪鱼精美异常，人争买之。”

此外，在江南的大城市里又常见所谓的“酒楼”。“酒楼”一词其实早在宋元就已出现，如北宋首都开封城内有官营的酒楼“正店”至少72户，其余的分店则称为“脚店”。元代苏州也有酒楼的记载。明初官方在南京设有酒楼，但是南京酒楼真正兴盛的时期要到明中叶以后。酒楼和酒肆在大多数的情况下，并未有严格的区分。唯仔细观察当时的文献指涉两者时，确实存在着些许的差异：酒肆通常只是泛称“沽酒市脯”、“小酌而已”之处，而酒楼则是较高级的饭馆，通常只集中在大城市内热闹的商业区。如《清稗类钞》提到苏州阊门外虎丘山塘一带的酒楼：“承平时，苏州虎丘之繁华甲全国，酒楼歌榭，画舫灯船，留连其中以破家者不可胜计。”再与前述《扬州画舫录》与《清稗类钞》关于酒肆的描述相比较，两相对照，大概可以看到酒楼和酒肆的差异在于规模与精致度。

有的酒楼也是从一般的酒肆发达起来，如苏州山塘的三山馆，可说是该地历史最久的酒楼，创于清初，旧名白堤老店。据称早期因“壶觞有限，只一饭歇铺而已”。有往来过客道经虎丘者，设遇风雨，不及入城，即住宿于此，后来逐渐发展成著名的酒楼。之所以能发迹，因为有赵姓数世操是业，以烹饪之技为时所称，于是改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家，附近居民有婚丧宴会之事也多在该馆举行。由此可见，高级精致的饮食服务，是酒楼生存的必要条件。又如金陵的著名酒楼，《清稗类钞》云：

即以江宁言之，乾隆初，泰源、德源、太和、来仪各酒楼之肴馔，盛称于时。至末叶，则以利涉桥之便意馆、淮清桥河沿之新顺馆为最著。别有金翠河亭一品轩诸处，则大半伧劣，不足下箸。

再如杭州的例子，据《清稗类钞》载，杭州在光绪初年并无酒楼，在外宴客多是在所谓的酒席店，如丰乐桥之聚胜馆、三和馆两面店，河坊巷口之王顺兴、荐桥之赵长兴两饭店。但因为这类酒席店处于僻巷，空间有限，并无雅座，“虽能治筵，不能就餐也”。到了光绪中叶，始有酒楼，“最初者为聚丰园，肆筵设席，咄嗟立办。自是以降，踵事增华，旗亭遍城市矣”。这里的酒席店，大概就是指一般的酒肆吧！就宴客而言，酒席店或酒肆远远不如高级的酒楼气派，而且菜色大概也不够精致。

茶肆茶坊

至于茶坊或茶肆，出现的时间较酒肆晚许多，其起源应始自五代至北宋初。据称南唐时有徐常侍铉之弟徐锴，其后人居金陵摄山前开茶肆，号为“徐十郎”。到了宋代，在《东京梦华录》与《松漠纪闻》等书里，都有关于开封与燕京的茶肆记录。宋末元初人吴自牧《梦粱录》一书，也记有当时特殊的茶坊名称，如有妓女招待者称作“花茶坊”，还有如“朱骷髅茶坊”、“一窟鬼茶坊”等怪名。

茶肆或茶坊的发展，在时间上稍晚于酒肆酒馆，但同样在明代中期以后在江南地区愈加普及。如杭州的例子，据《西湖游览志余》所云：

杭州先年有酒馆，而无茶坊。……嘉靖二十六年三月，有李氏者，忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近仿之。旬日之间，开茶坊者五十余所。然特以茶为名耳，沉湎酣歌，无殊酒馆也。

茶肆、茶坊在清代江南的城市里也有进一步的发展。如方志记载苏州的情形，茶坊原系一些无业资生之人所开设，四方游手常聚于此，闲谈游嬉而生事；“始则寺观庙宇有之，今且遍于里巷”。又如南京的茶肆于明万历年间，在城南旧院附近的钞库街，以及城北国子监一带有茶肆多处；虽然在明清鼎革之际南京茶肆一度衰微，但到了清代乾隆末叶，金陵的茶肆复兴，城东南沿淮河东自桃叶渡口，西至武定桥头，多是茶寮酒肆。著名者有鸿福园、春和园，“皆在文星阁东首，各据一河之胜，日色亭午，座客常满。或凭阑而观水，或促膝以品泉。……茶叶则自云雾、龙井，下逮珠兰、梅片、毛尖，随客所欲，亦间佐以酱干生瓜子、小果碟、酥烧饼、春卷、水晶糕、花猪肉、烧卖、饺儿、糖油馒首，叟叟浮浮，咄嗟立办”。扬州的茶肆更是号称“甲于天下”。据《扬州画舫录》记载，当地著名的茶肆有荤、素之别。如辕门桥有二梅轩、蕙芳轩、集芳轩，教场有腕腋生香、文兰天香，埂子上有丰乐园，小东门有品陆轩，广储门有雨莲，琼花观巷有文杏园，万家园有四宜轩，花园巷有小方壶，以上皆是扬州城中“荤茶肆”之最盛者。而“素茶肆”之最盛者，则有天宁门之天福居、西门之绿天居。此外，在城外还有以景色优美、占湖山之胜者，以双虹楼为最。

扬州的茶肆或茶坊之所以著名，如同酒楼一样，也都是以饮食为号召。就像李斗在《扬州画舫录》中形容当地的茶肆“其点心各据一方之盛”：

双虹楼烧饼，开风气之先，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅之分。宜兴丁四官开蕙芳、集芳，以糟窖馒头得名。二梅轩以灌汤包子得名。雨莲以春饼得名。文杏园以稍麦得名，谓之鬼蓬头。品陆轩以淮饺得名。小方壶以菜饺得名。各极其盛，而城内外小茶肆或为油旋饼，或为甑儿糕，或为松毛包子，茆檐荜门，每旦络绎不绝。

若将扬州与北京作比较，据《过夏杂录》形容北京的茶肆：“内城为盛，前门次之，座客常百余，然不过市民杂聚，啖小食，恣剧谈而已。”由上述可知，扬州茶肆在提供饮食的精致程度，远非北京可比。

江南的例子说明了酒肆与茶坊除了饮食服务之外还兼营其他的休闲娱乐，如妓女就与酒楼、茶馆分不开。早在宋代，从《东京梦华录》里已看到官方开设的酒楼设有官妓，“浓妆妓女数百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼唤”。张岱（1597～1679）《陶庵梦忆》里就记有扬州妓女在茶馆、酒肆前招徕顾客的情景：

广陵二十四桥风月，邗沟尚存其意。渡钞关，横亘半里许，为巷者九条。巷故九，凡周旎折旋于巷之左右前后者什百之。巷口狭而肠曲，寸寸节节有精房密户，名妓、歪妓杂处之。名妓匿不见人，非向道莫得入。歪妓多可五六百人，每日傍晚，膏沐熏烧，岀巷口，倚徙盘礴于茶馆酒肆之前，谓之“站关”。茶馆酒肆岸上纱灯百盏，诸妓揜映闪灭于其间，疤盩者帘，雄趾者阈，灯前月下，人无正色，所谓“一白能遮百丑”者，粉之力也。

清人王培荀《听雨楼随笔》里也记：“俗有唱婆子，多二八双鬟，于酒肆席闲卖唱，任人调戏，盖土妓也。”此外，还有提供吸烟者，如前述清代金陵著名的茶肆鸿福园与春和园，“皋兰之水烟，霞漳之旱烟，以次而至”。

浴堂混堂

收费的浴堂出现在大城市内应该是在明代中期之后，从现有的文献显示，在明代城市里这类场所已很普及。如明人汪天锡所撰的《官箴集要》一书中，提到“捕获”嫌犯，就特别指出许多可能窝藏犯人，或是作为打听情报的场所，其中就有浴堂。到了清代，有关城市内浴堂的记载更多了。虽然明清时期北方城市内不乏有浴堂的记载，但是江南还是浴堂最为普及的地区，包括了扬州、苏州、南京（江宁）、杭州等处。

虽然江南城市都有浴堂，可是相关的记载不如扬州详细，以至于提到泡浴堂的历史，多半以为是扬州特有的风俗。例如涉及到浴堂开辟之始祖，只有扬州一地的文献记载最为详尽。据《扬州画舫录》云，扬州的浴室的始祖是郭堂与张堂：

浴池之风，开于邵伯镇之郭堂，后徐宁门外之张堂效之，城内张氏复于兴教寺效其制以相竞尚，由是四城内外皆然。如开明桥之小蓬莱、太平桥之白玉池、缺口门之螺丝结顶、徐宁门之陶堂、广储门之白沙泉、埂子上之小山园、北河下之清缨泉、东关之广陵涛，各极其盛。而城外则坛巷之顾堂、北门街之新丰泉最著。

扬州的浴堂从文献上看来似乎走高级路线，所谓“动费数十金”。但是江南城市里的浴堂也有不少是走大众化路线者，如苏州的浴堂又名“混堂”，据《书隐丛说》记载如下：

浴堂，人家有之，而僧寺尤广。市井中往往为此，以图利，名曰“混堂”。外有列柜，每人上下冠裳，藏于各柜。而室中人居一道，实共室也。隔墙爇薪火，近处有锅，名曰“焦池”，其汤更热。室中四面无光，但炷微灯。热气氤氲，迷不知处，虽隆冬不寒也。贫困者难以御寒，有宿于浴室中，以为苟且一时之计者。则知混字有二义，一为混然元气，一为混然杂处也。

在苏州显然有收费较低廉的浴堂，所以不分贵贱贫富，都可入浴，才会有“混堂”之别称。在《吴下谚联》里也记载了一则故事，描述承接某富人与孀妇通奸一案的讼师，在赴浴堂洗澡后遇一卖腐干佣人，识得该佣人身上特征，遂教孀妇诬指该佣人与其通奸而脱罪。在每年夏至到立秋之间，有“三伏天”，苏州浴堂会暂停爨火休假（图1.5）。

江南其他城市关于浴堂的例子，如在小说《儒林外史》第二十五回里，也曾描叙主角鲍文卿父子曾在金陵城内上河澡堂里洗澡。此外，《虫鸣漫录》里也记有一则金陵城北的白石浴堂里，谣传夜有浴神吃人的故事。杭州也有浴堂，还有别名，美称为“香水行”。新兴的城市如松江府上海县城内，也有许多浴室，在清代笔记里曾记有棍徒为陷害浴堂主，遂在入浴时暗中持猪血涂于墙隙，然后谣传浴堂内墙有出血之事，引起众人围观，以致屋宇杂物遭毁。