采法各不同，采茶的古今对比
唐人采茶已然很讲究
唐时的茶树基本产于南方，那时候还没有现在的修剪技术，茶树大多为“野茶”，以现代的眼光看，唐人采茶的方式也比较粗放，但是因为当时茶已经成为一种很普遍的饮品，所以为了提高采茶效率，出现了很多相应的采茶工具，采茶过程中的步骤也分得很细了。
陆羽在《茶经》中写道：“凡采茶，在二月、三月、四月之间。茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于藂薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。其日，有雨不采，晴有云不采……”
这段话的意思是，采摘茶叶，都是在每年农历二月、三月、四月间。茶芽嫩得像竹笋的，大都生长在山洼石隙的肥沃土壤中，等新芽条长到四五寸的时候，就像薇蕨等野菜新发的嫩长细枝，这时要踏着早晨的露水及时采摘。
茶的嫩芽，通常都生长在灌木杂草丛生的茶丛里。抽出的嫩枝有三枝、四枝、五枝，应该选取其中主枝挺拔的采摘。下雨的时候不要采摘，多云见晴的天也不要采摘。可见，唐人喝茶虽然是以茶饼为主，但并非我们现在常见的普洱等黑茶，而是类似绿茶的一种茶叶，采摘也讲究在春季，清明谷雨时分，选择其中刚刚长出的嫩叶。而且对天气也有要求，只有晴天才能采摘。
《茶经》
今人采茶分三品
自唐至今，采茶、制茶已经发展了几千年，今人对茶叶的采集越来越讲究，越来越严格。但即使到了今天，名贵茶叶的采集仍然还是靠手工来完成，这是高科技采集所不能胜任的。虽然从古至今采茶的工具各有不同，但大多也都是竹筐、竹罗之类的。具体来说，今人采茶分为以下三品。
上品为纯人工采摘
现在的茶叶采摘十分讲究，尤其是一些名贵茶叶，必须在春天茶树刚刚发芽的时候才行，因为春天生长的鲜叶，叶多呈浓绿，肥大而柔软，水分含量多；夏天生长的茶叶，叶小而质稍硬；秋天的茶叶，其品质介于春夏季之间；至晚秋及冬初所产的茶叶，叶片较小且易硬化，制成茶水色及香味均属淡薄，外形亦粗大，难以制成佳品。
在采摘的时候采什么样的茶叶也分得十分清楚，通常分以下几个级别：
按叶片数量有：芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶、一芽五叶。叶子展开程度不同，有一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。
还可以继续往下细分：如“开面叶”：是指嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶。“小开面”：其中第一叶为第二叶面积的一半。“中开面”：其中第一叶为第二叶面积的三分之二。“大开面”：其中第一叶长到与第二叶面积相当。“对夹叶”：是一种鲜叶有驻芽，节间极短，二片叶形为对生，是一种不正常新梢，叫“对夹叶”。个别的有对夹三叶。
通常极品的好茶一般是只采摘茶芽或者一芽一叶初展；好茶一般是一芽一叶或者一芽二叶；一般的茶是一芽二叶或一芽三叶；超过三叶的就是品质较差的茶了。
好的绿茶，500克茶叶里面有六七万甚至更多个茶芽，足见采摘的精细，这类采摘大多只能靠纯手工进行，需要纯熟的采茶工人，背着茶篓，一天下来，最多也就采1500～2000克成品茶。这一点是再精密的机器也无法做到的。
中品采摘成团剪
纯手工一片一片地向下摘虽然能采到最极品的茶叶，但是效率却极为低下，也无法满足市场庞大的需求，所以更多的茶叶采摘时并没有那么精细，看到差不多的就用手或者用剪刀采下来，普通人平时喝的茶都是这样采摘的。
有经验的茶农即便这样采摘，也能采下品质相当好的茶叶，经过加工后剔除掉其中的碎屑，还是能卖上不错的价钱的。
下品采摘成片剪
现代科技带来各种便利，采摘茶叶也是一样，对于灌木型的茶园，现在有机械采摘，每天采摘茶叶的量就非常大了。但是这种茶叶的品质也最差，很多是用来炮制茶饮料或其他食品原料用的。
人工也有一种快速采茶的方法，就是胸前挂一个大袋子或箩筐，用一个巨大的剪刀直接将茶叶剪到箩筐里，一天下来能采摘数百斤茶叶。
相同一片茶园，使用的采摘方法往往也不一样，比如明前茶和雨前茶，大多是用手采摘的，用来做极品绿茶，稍晚一些就开始采用第二种方法，等到入夏，茶叶繁茂，叶片粗老，就开始用机器大规模采摘工业用茶了。
现代机械采茶优劣势并存
茶叶的采集虽然受条件限制无法大规模使用机械，但是茶叶的加工环节，现代科技则帮了大忙。
现代制茶技术，对时间、温度和湿度，都可以十分精确地控制，制作出毫无瑕疵的好茶来。但是作为一个真正的好茶之人，仍然十分抗拒这种机械化做出来的流水线产品。就好像瓷器一样，流水线上生产的产品毫无瑕疵，美则美矣，但是却缺少了神韵，最多只能算是工艺品；而人工做出来的，虽然可能会有不足，但是经常会有神来之笔，韵味十足，才可以称得上是艺术品。
所以现在虽然机械化加工茶叶已经成为主流，但是一些名贵的茶叶仍然保持着纯手工的加工方式。
机械化制出的茶中，最典型的就是CTC红碎茶，CTC是一种粉碎茶叶的机器，根据粉碎程度的不同，可以分为叶茶、片茶、碎茶、末茶四类。但是这类茶在国内并没有多大的市场，而是用来大量出口国外，因为西方人本身比较喜欢喝浓郁的红茶，这种工业化生产和品饮的方式也适合他们快餐式的生活习惯。
国内一些作为茶饮料原料用的茶叶也大多是机械化生产出来的，机械化生产的不足是缺乏好看的外形和茶的神韵。但也有手工茶叶无法比拟的好处：一是极高的效率，二是成品的形态、口感完全一致，非常适合作为大宗商品来制定质量标准。可以说，机械化的引入对中国茶的传播与发展有着十分重要的意义。