肉蘸芥末，醍醐灌顶
鲜甜爽口的生鱼片、肥腴的和牛、洋溢着海洋气息的海鲜拼盘……这些广受欢迎的日式风情美食，食用时都少不了一种“辣眼睛”的经典调料——芥末（绿芥末wasabi）。然而熟悉中日饮食文化的美食达人却说，wasabi其实不是芥末，像老北京传统小菜芥末墩儿上洒的那种黄黄的酱汁儿，才是真正的芥末（黄芥末）。这究竟是怎么回事呢？
中国人请认准“黄芥末”
黄芥末（Mustard），这种中国人心目中的“正牌”芥末，是由十字花科芸薹属的芥菜（Brassica juncea ）的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。
作为大吃货帝国，其实我国从周代就开始吃芥末了，轻松领先外国2000年（虽然是被当成药来吃的，中医认为芥菜籽有发汗、利尿、解毒、清血等功效）。宋代，芥末被广泛用作辣味调料，在浦江吴氏的《中馈录》里就有“芥辣”的说法。到了明朝，当辣椒大规模传入中国后，芥末才变得不流行。现在我国的北方地区，芥末油（从芥菜籽蒸馏出的精油）依然是名厨巧妇烹调美味时的常用调料，也因此诞生了芥末鸭掌、芥末鸡丝这样的名菜。
开胃解毒，一“芥”多功
芥末的主要辣味成分是芥子油，它的辛香味道可刺激唾液和胃液分泌，有开胃之功。它还具有解毒功能，能解鱼蟹之毒，故生食三文鱼等生鲜食品时经常会配上芥末。
芥末辣起来催人泪下，这种对味觉、嗅觉的强烈刺激，一旦遇上新鲜肉类、泡菜、生抽等风味食物，那种冲鼻贯脑的辣味，立刻化身催发灌顶醍醐的“点化剂”，让人直呼过瘾，痴迷沉醉而不能自拔。
黄芥末
绿芥末，乌龙和“李鬼”
日式料理中大名鼎鼎的绿芥末（又称青芥辣、wasabi），其实是另外一种十字花科植物——山葵的根所磨成的调味酱料，正规一点的名字叫山葵酱（为什么又叫wasabi呢？日本人都是那么叫它的啊，从日语里偷来的发音呗），和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿。
虽然是两种不同的植物，山葵跟芥菜还算是表亲（同属十字花科），所以味道上是很相似的，不经常吃的人其实比较难分辨出来。从日本传入中国时，不知哪个马大哈直接给认成了“芥末”，还根据山葵酱的颜色发明了“绿芥末”“青芥辣”的称呼，乌龙传乌龙，后来想改也懒得改了，山葵酱也就被归入了芥末的“阵营”。
虽然名字来得乌龙，要是真能吃到货真价实的山葵酱，你绝对是赚到了。因为山葵只有在清澈的水里才能生长，而且至少要生长3年才能作为调料使用，所以价格比较昂贵，只有高档的料理店才舍得使用真正的山葵来作为调料，制作手法还要十分讲究，还形成了带皮研磨派、必须削皮研磨派、从粗头开始研磨派、从细头开始研磨派、必须鲨鱼皮做垫板研磨派等分属不同派别的“磨酱大师”。
山葵酱那么贵，用不起的中低档料理店怎么办呢？“聪明”的商人很快找到了替代品——辣根。辣根是一种马萝卜属的植物，原产于欧洲，常被用作烤肉之类的佐料。辣根的栽培成本很低，味道与山葵相似，于是成了中低档料理店用来炮制“李鬼”山葵酱的宝贝。
不过，辣根酱本身是淡黄色的，要用来冒充山葵酱，还得用食用色素调成青绿色，才能鱼目混珠。据说，大约99%的日式料理店里用的“绿芥末”，其实都是辣根酱。
绿芥末
wasabi打假三招
招数1：算成本
正宗wasabi成本高昂，100克约为人民币36元，相应地，使用它调味的料理店档次也高（例如“寿司之神”小野二郎的寿司店），如果到几十块钱吃一大桌子的寿司店，遭遇假wasabi的概率非常高。
招数2：辨味道
和山葵比起来，辣根的辣味更“冲”，如果体验到一种冲鼻涨脑的自虐感，你吃到的多半是辣根而非山葵。
招数3：观形状
辣根有个特点，混在酱油里不会马上溶解，会形成一小段一小段像牙膏一样的泥状飘在上面。因为山葵的辣味是挥发性的，很难保存，一般真正使用山葵酱调味的店都是现磨，并且不讲究蘸酱油，就是怕放在酱油里搅拌破坏了味道。讲究的吃法是蘸一小撮放在生鱼片上面，用生鱼片包起来，夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，不让酱油和山葵有直接的接触。