如何开展高校食堂建设 提高学生膳食营养水平
【摘要】大学生作为社会人群中的一个特殊群体，正处在人生过程中一个重要年龄阶段，因生理、心理及学习任务繁重等特点，对营养的需求也是特殊的。本文首先对大学生合理膳食的重要性进行了论述，并在此基础上提出目前大学生膳食营养状况存在的问题，最后结合高校食堂建设提出相应的改善措施。
【关键词】大学生；高校食堂；膳食；改善措施
大学生的营养状况会影响到身心健康和学习能力，只有合理地摄入各种营养素，才能保证机体维持“适宜的营养状况”[1]。高校食堂是提供膳食和大学生集中用餐的场所，在学生膳食营养教育中发挥着重要作用。通过不断完善高校食堂建设，结合日常饮食开展多种形式的膳食营养与卫生宣传教育，可逐渐培养学生健康的饮食习惯，逐步提高学生膳食营养水平，对增进学生体质起到良好的作用。
一、大学生合理膳食的重要性
怎样安排好一日三餐似乎是一个再简单不过的问题，但要真正做到合理膳食以适应大学生的要求，却又不是那么容易的事。当前在校的大学生，年龄一般都处在二十岁左右，身体还处于发育阶段，一方面要求有合理、充分的营养来满足生理需要，另一方面需要消耗大量的脑力劳动以适应大学的紧张学习。因此大学生应该合理地安排好饮食，形成良好的饮食习惯，这对于促进生长发育保证身体健康有重要的意义。尤其对于当代大学生，必须有健康的体魄，具备热血青年的朝气蓬勃，才能成为国家栋梁，那么关注健康就成为我们不可忽视的问题。
下面从大学生的营养需求方面阐述合理膳食与健康状况的联系[2]：
（一）蛋白质
蛋白质是建造、修补人体的主要物质，参与转送营养、调节体液的酸碱度和传递信息等复杂的生理过程。故在膳食中应保证优质的蛋白质，如蛋类、乳品、肉类、鱼虾、豆制品等的供给，以维持正常生理活动和紧张思维活动的需要，否则可能导致发育迟缓，机体抵抗力下降，记忆力和学习效能受影响。
（二）热量
热量的主要来源是糖和脂肪，其次是蛋白质。由于大学生以脑力劳动为主，正处在青春发育后期，体格还在发育，故食欲旺盛，热量需要量大。为保证大学生有旺盛的精力进行学习和参与各项活动，应保证摄入足够热量。
（三）维生素、无机盐
维生素和无机盐是构成人体、维持生命、生长发育、生殖等所必需的物质，也是调节物质代谢、构成某些辅酶的主要成分。大学生的骨骼发育虽速度减慢，但骨化仍在进行，肌肉组织的细胞呈直线增加，性器官逐渐成熟，因此，维生素和各种无机盐的供给量必须充足，并有适当的比例。
大学生的一般生活日程除上下午课堂学习外，还有早锻炼、早自修、课外活动和晚自修。因此，三餐热能的合理分配应是：早餐25%~30%，午餐40%，晚餐30%~35%。从供给热能来源看，早餐应补充一些蛋白质、脂肪性食物，以满足早锻炼和保证上午学习的需要。
由于各地的食物来源及饮食习惯差别显著，每个大学生的消费水平也不尽相同，所以饮食安排也不可能完全一致。只要按照营养需求尽量做到食物搭配多样化、三餐热量摄入均衡化、蛋白质供应优质化、脂肪摄入标准化和维生素吸收丰富化，合理膳食即可。
二、大学生膳食营养状况存在的问题
健康的饮食是将患所有疾病的危险和患病的条件降低到最低程度的饮食。世界卫生组织也指出，不均衡饮食和缺乏运动对健康造成的不良影响比吸烟更甚。而大学生学习负担较重，往往不注意自身的营养状况，对自身的营养状况更不清楚。
根据文献[3]中针对我国经济相对发达地区大学生的营养状况调查报告显示，大学生营养素摄取不足，主要表现为营养不均衡；且男女生的热能摄入均不能满足需求，主要原因是产热的碳水化合物类摄入不足。从能量的分配来看，女生膳食热能来源分配不合理，脂肪供能偏多、碳水化合物供能不足，男生膳食热能来源比例比较合适。从三餐的热能分配来看，男生除晚餐热能分配合理外其余均偏低，而女生三餐热能分配均不合理，都表现为摄取热能总量偏低。
广东省对五所高校5000多名大学生的一日三餐膳食情况进行了抽样问卷调查[4]，综合分析后发现有些问题带有普遍性，分别为：(1)热量供给不足。摄入热量普遍偏低，只有标准供给量的75%略多；(2)三餐热量分布不当。男生早餐热量摄入仅占全日总热量的15%左右，女生为20%多一点。有部分学生存在不进早餐的情况，还有的养成上午9:30课间休息时匆匆进餐的不良习惯；(3)蛋白质摄入不足。根据调查报告，男生蛋白质摄入为标准供给量的70%，女生为75%; (4)维生素A及部分水溶性维生素B1、维生素B2、维生素C摄入不足。
通过各地大学生膳食营养状况调查研究发现，其存在的问题归根到底是由于：(1)缺乏营养知识；(2)饮食习惯不科学；(3)膳食结构不合理。必须采取相应的措施以改善学生膳食营养水平。
三、改善措施
（一）开展营养健康教育，普及营养知识
经大学生调查问卷显示[5]，大学生对于很多营养常识回答错误，饮食只重口味不注重营养卫生的现象普遍。这反映出大学生膳食营养知识欠缺，加强大学生膳食营养教育势在必行。调查结果表明，大学生掌握的一些膳食营养知识主要通过课外阅读和广播电视渠道获得，来自大学食堂方面的营养信息很少，说明大学生的膳食营养教育在大学教育中是一个薄弱环节。在调查的四所大学中[6]，绝大多数大学生有获取更多膳食营养知识的愿望，并希望大学食堂能够增加相应的服务功能，使他们在就餐时能够得到一些实用的膳食营养知识。
学校食堂是开展膳食营养健康教育的理想场所。如果能够利用这一有利条件，在学生就餐的同时开展膳食营养与卫生宣传教育，为学生多提供一些饮食营养方面的信息，就能在潜移默化中指导并帮助大学生建立自我保健意识，养成良好的膳食习惯。例如每个食堂在宣传菜色的同时可植入一些膳食营养知识，帮助学生合理搭配食物，不仅要吃得饱、吃得好，更要吃得有营养；食堂还可根据不同季节为学生制定合理的健康饮食表，保证一日三餐的营养摄取；学校还可利用学生组织的活动进一步开展健康饮食教育，如我校每年都会由膳食管理委员会举办大学生美食节，可在食堂评比的同时进一步加深学生对合理膳食的认识。
（二）制定科学、合理的食谱
膳食部门在膳食设计、制作过程中，不仅仅满足于让大学生一日三餐吃饱，而是要吃好，讲究合理营养，达到“色、香、味、形、养”兼顾，率先逐步实现饮食科学化、标准化、制度化[7]。混合膳食是健康人的普遍膳食类型。要注意以下几点：
(1)维生素和无机盐供给量要适当。最重要的是以水果和蔬菜供给所需的维生素C，注意增加含钙离子较高的乳制品、全麦制品和含铁离子较高的菠菜、肝、鱼等食物的供给。
(2)要提供充足的蛋白质和能量。膳食结构中，需增加动物性食物和豆制品的供给量，提高优质蛋白质的比例。这样，有利于机体的生长发育，有利于提高学生免疫能力，有利于降低贫血的发生率。
(3)制作食物时，多使用植物性油脂。因植物性油脂含有必需脂肪酸，动物性脂肪都含有胆固醇，胆固醇含量较多会引起生理障碍。
(4)要适当配置一些高纤维素食品。
(5)应尽量提供花色多样、味美可口的饮食，要求14天内不应有重样的菜肴。
(6)控制糖和盐的使用，多提供少糖少盐食品。
(7)每个窗口应按基本营养素的比例进行配置，并为大学生提出各种菜肴适宜摄取量的建议。
（三）强化食堂管理工作
健康膳食首先是卫生饮食，它直接关系到师生健康。要严把采购质量、操作、环境、个人卫生关，认真贯彻食品卫生法和食堂各项规章制度，严防食物中毒和肠道传染病的发生。
大学生普遍都是在学校住宿，一年至少有8个月在学校食堂用餐，这就迫切需要加强、规范高校食堂餐饮的管理，建设健康的餐饮工程。此外，高校还应不断提高食堂工作人员的综合素质，这样才有利于进行营养健康教育，向学生提供卫生且品种丰富、营养的食品，有利于在校大学生的身体健康。
四、总结
大学生作为未来的高级知识人才，其健康问题不容忽视。如何提高大学生的膳食营养水平是每一个高校膳食管理工作者都应好好思考的问题。在加快完成标准化食堂建设，保证食品安全的同时，还应加强学生的思想教育，重视膳食营养的供给，因地制宜地利用有效食物资源，广泛选取多样的食品原料，科学合理地搭配，正确地使用烹饪方法。总之，只有科学合理膳食才能保证学生有效地学习和训练；只有学生养成良好的饮食习惯，才能充分体现合理膳食发挥的健康作用，保障身体健康。
参考文献
[1]黄承钰．医学营养学学习指导[M]．北京：人民卫生出版社，2003.
[2]江月玲．浅谈大学生的营养与健康[J]．中山大学学报论丛，2007,27(8):157－159.
[3]邓国炫，江伟新，梁国华等．在校大学生膳食营养状况的调查分析[J]．广州医学院学报，2005,33(5):68－70.
[4]晏渠如，龚媲姝．大学生营养知识、态度与膳食行为调查[J]．现代预防医学，2008,35(3):520－521.
[5]叶蔚云，高永清，尹章汉等．广州市大学生营养与食品安全知识态度行为调查[J]．中国学校卫生，2006, 26(10):847－848.
[6]蒋海英．4所大学食堂建设与大学生膳食营养教育调查[J]．中国校医，2007,21(5):537－538.
[7]李清亚．大学生健康方案[M]．石家庄：河北科学技术出版社，2005.
（作者单位：天津科技大学 本文发表于《改革岁月后勤春秋》2013年）