借鉴新疆高校经验促进其他高校办好清真餐饮
【摘要】目前全国高校清真食堂开办过程中存在对清真饮食文化认识不全面、食堂基础条件薄弱、供应品种过于单一、从业人员难招等问题。本文通过介绍新疆清真饮食文化的特点、办好高校清真餐饮的重要意义、新疆高校清真食堂的基本情况及管理经验，来说明开办好高校学生清真食堂，尊重少数民族学生的饮食习惯是落实党和国家的民族政策的具体体现，是事关高校稳定和民族团结的大事，最后提出了促进内地高校办好清真餐饮的几点建议。
【关键词】清真食堂；清真饮食文化；新疆特色；食堂管理
新疆地处中国西北边陲，是东西方文明交会之地，也是东西方饮食文化交会点。新疆地域辽阔，自古以来是多民族、多宗教地区，民族文化资源丰富。由于地处内陆，高山多，沙漠、戈壁广阔，蔬菜、海产品少，畜牧业相对发达，牛羊肉较多，人们的饮食以肉类、乳类、米、面为主，比如烤羊肉串、抓饭、拌面、烤包子、馕，菜品粗犷实在，面食风味独到，烹调方法以烤、煮、炖为主，风格大气、豪爽。新疆清真特色餐饮以其独特魅力，在中华大家庭丰富多彩的美食文化中独树一帜。
一、办好高校清真餐饮的重要意义
近年来，随着西部大开发的战略部署，教育领域援疆措施的具体实施，各地高校有清真饮食习惯的少数民族在校生数量也有了较大幅度的增加。清真饮食既是部分少数民族的生活习惯，也是宗教的要求内容。尊重少数民族学生的饮食习惯是落实党和国家的民族政策的具体体现，是事关高校稳定和民族团结的大事。如何尊重少数民族习俗、健全清真管理工作制度、满足清真饮食习惯的少数民族学生的就餐需求、推进高校清真餐饮的建设，成为摆在许多高校面前的一项重要工作。
二、新疆高校清真食堂的基本情况
新疆地区高校食堂一般被分为“清真”（清餐）和“非清真”（汉餐）两类。没有清真饮食习惯的学生们既可以选择吃汉餐，也可以吃清餐，但是具有清真饮食习惯的少数民族师生只吃清餐。清真餐饮是新疆大众型饮食，全疆所有高校都设有清真食堂，且多数院校实行自主办伙的管理方式。为平抑高校学生食堂饭菜价格，新疆维吾尔自治区人民政府从2008年起每年拿出专项资金，按照生均20元/月的标准补贴给高校餐饮部门。
（一）新疆高校清真食堂的发展现状。
近年来，新疆地区高校清真食堂发展迅速，主要表现为以下几个方面：
1．清真食堂规模不断扩大，自营收入大幅增长。受高校扩招和国家少数民族教育政策倾斜的影响，清真食堂的数量、规模得到快速发展，营业收入大幅增加，从业人员成倍增长。
2．经营形式多样化，竞争力不断增强。近几年，特色餐饮、快餐等各类食堂迅速发展，由过去的单一形式向全方位、多角度餐饮转变。
3．就餐环境和服务水平整体提高。高校清真食堂增加品种，注重营养，大力改善餐饮环境 努力提高服务水平，并在经营管理上下功夫，不定期举行各种业务培训，提高食堂职工的服务水平和业务素质。
4．在经营形式方面，新疆高校清真食堂的管理模式是以餐饮服务中心集中监督（卫生状况、食品定价、食品用料等）、考核（安全、效益、卫生、毛利、服务育人等）、班组引进等宏观控制手段，由各个班组对各组成员分别监督、考核。大部分新疆高校食堂作为独立的经济实体，实行企业化管理，有偿服务，独立核算，实行自主经营、自负盈亏、自我发展、自我约束的企业运行机制，逐步建立起既遵循市场经济规律，又体现人性化管理与服务的社会化服务主体。
（二）新疆高校经营清真食堂的基本经验
新疆地区清真美食的历史源远流长，有清真饮食习惯的少数民族人口多，群众接受程度较高，对于经营清真食堂有着得天独厚的优势。新疆多数高校自建校以来就一直经营清真食堂，经过数十年的发展，也总结出一些基本经验。
1．严格遵照国家和自治区民族政策办清真餐饮。新疆高校严格遵照《新疆维吾尔自治区清真食品管理条例》的规定，在开办清真餐厅之前，到县级以上人民政府民族事务主管部门申请清真标志牌的认证。只有经过人民政府民族事务主管部门对食堂的采购、储运、加工、销售等各环节的硬件设备、设施及操作人员的认定通过，由自治区民族事务主管部门颁发统一式样的清真标志牌后，才能正常开伙经营。全疆高校清真餐厅均做到食堂硬件独立化，具有清真饮食习惯的少数民族从业人员数量高比例化。
2．做好清真文化的宣传和普及工作。随着新疆高校办学规模的扩大和教学水平的提高，新疆多数高校面向全国招生。如何在多少数民族地区做好党的民族政策宣传工作成了新疆高校后勤饮食部门需要兼顾的工作。一方面后勤领导在新生入学教育和新职工入职培训中做新疆的民族政策理论和常住少数民族风俗习惯的教育讲座；一方面在清真餐厅做好温馨提示和教育监督工作。
3．清真食堂饭菜品种的包容性、融合性更强。在新疆多数高校清真食堂中，既有抓饭、拌面、炒面、馕、薄皮包子等传统地方风味美食，也有融合了鲁菜、川菜、湘菜等菜系烹饪手法的鱼香鸡肉、葱爆羊肉等清真小炒，还有改良过食材搭配的清真类川味串串、贵州米粉、韩国铁板烧等特色风味小吃。
4．注重培养少数民族餐饮管理人才和从业人员。为提高清真食堂的办伙水平，各高校都十分重视少数民族餐饮管理人才培养和从业人员的培训：一方面通过强化汉语学习、走访交流参观、参加技能培训等途径提高个人综合素质，一方面提高少数民族干部、职工的待遇，建立稳定的队伍。
5．加强少数民族从业人员的意识形态领域教育。新疆各高校饮食部门都是多民族的单位，包含有汉族、维吾尔族、回族、哈萨克族等多个民族的从业人员。近些年随着境内外“三股势力”加快暴力恐怖活动频率、舆论炒作和对教育领域的渗透，他们的渗透分裂活动出现了一些新动向和新变化，形式更加多样，更具隐蔽性。因此如何稳定高校清真餐饮队伍，坚定政治从业人员的政治立场成为新疆高校餐饮部门的又一重要任务。新疆各高校饮食相关部门利用支部学习、工作例会、集体活动等多种场合、多种途径开展意识形态领域再教育活动，筑牢员工思想防线，自觉自愿抵制“三股势力”的渗透。让多民族职工一同工作、一同参与集体活动、一同住宿，通过开展各种形式的民族团结教育活动，在每位职工心中牢固树立“三个离不开”的思想。
三、开办好高校学生清真食堂的几点建议
开办清真食堂在建筑硬件、设备设施、从业人员、原材料使用等方面都有最基本的要求。部分高校开办清真食堂目前存在对清真饮食文化认识不清、概念模糊、管理粗放、基础条件薄弱、供应品种过于单一、成本控制不严或过严以及从业人员难招等一些问题。对于这些问题，需要从以下几个方面入手解决。
（一）普及清真饮食文化知识
办好清真食堂不是某个人、某个部门的任务，它是落实党的民族政策，维护学校稳定的重要内容。学校应在食堂职工和广大师生中间普及清真饮食文化知识，宣传党的民族宗教政策，让师生了解少数民族的风俗习惯和饮食禁忌，营造人人都自觉尊重少数民族生活习惯的氛围，让少数民族学生不再感到身份的特殊化和与广大学生的距离感，促进其主动适应大学校园开放、现代的氛围。
（二）提供更符合需求的饮食服务
目前各高校少数民族学生数量有多有少，生源地也各不相同。建议各高校可以根据有清真饮食需求的师生人数确定清真食堂规模，根据就餐师生民族比例以及生源地的差异调整清真菜品的供应。只有严格遵守清真饮食的禁忌，正确地认识清真餐饮文化的地域特点，才能满足不同民族就餐师生的需求，做好高校清真食堂的建设。
（三）控制成本
高校办伙没有希望只亏不盈的，如何在现行条件下办好清真食堂，做好成本控制成为各所高校都要考虑的问题。办好清真食堂首先要争取各方的理解和支持，缓解成本控制的压力。一方面可以向政府、学校争取物价补贴、设备投入、水电暖减免等方面的补贴和政策扶持，另一方面需要加强与少数民族学生的沟通，让学生切实感受到物价持续上涨的现实压力和学生食堂面临的各种困难，让学生尽可能少地提出不切合实际的要求。其次要结合就餐学生的需求建立基本食谱，基本食谱是建立饭菜质量标准，准确采集、分析成本信息的基础工作。各高校还可以建立成本控制奖励机制，将成本控制的意识责任到人，建立节约奖励、超支惩罚、创新有奖的激励办法，鼓励清真食堂从业人员降低能源消耗，创新开发既成本低廉又受学生欢迎的新菜品。
（四）综合力量，办好清真餐饮
为办好清真食堂，我们可以综合地区民宗部门、学校学工系统、学生伙管组织、清真餐饮企业等多方力量，群力群策，创新发展高校清真食堂。
1．地区民宗部门是服务和管理少数民族的政府行政部门，可以颁发“清真”认证的标志牌，为高校在对待民族问题时给予民族政策和法规的帮助，还能帮助学校加强宣传教育，监督落实执行情况，创新高校少数民族学生服务管理体制机制。
2．利用学校学工系统管理学生的便利条件，关心少数民族学生的生活，深入了解他们的思想动态，引导学生以正确方式、通过正常渠道反映意见，深入细致地做好学生的思想教育工作，及时化解矛盾，要防止别有用心的人借机煽动、制造事端，坚决维护学校的安全稳定。
3．吸纳少数民族学生加入学生伙管组织，强化清真食堂的民主监督与管理。
4．与清真餐饮企业合作，可以利用其优势，合理解决清真食材采购、少数民族用工保障、丰富饭菜品种等诸多问题。
5．转变观念，开阔眼界，开拓市场。不能只把目光放在满足具有清真饮食习惯的少数民族群众的需要上，还要想方设法吸引更多的非清真饮食习惯的顾客，树立为全社会服务的清真特色餐饮服务理念，要努力挖掘各民族传统饮食文化中的丰富的文化资源，吸收国内其他省区和国外先进技术和经验，拓宽国际市场，吸引中亚地区的留学生，这样才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟，保证清真食堂的正常运行。
其实，管理是相通的，办好清真食堂与办好普通食堂的要求是一样的，只要管理经营者更多地学习清真饮食文化知识，更科学地加强管理，更合理地迎合师生的需求，就一定能把高校清真食堂办好、办强。
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（作者单位：新疆农业大学 本文发表于《高校后勤研究》2016年第1期）