第二章 茶的营养与健康

第一节 茶叶的营养知识

茶叶中的水溶性物质占25%～48%，其主要化学成分包括果胶物质、茶多酚类、生物碱类、氨基酸类、糖类、有机酸、灰分等。它们构成了茶叶的品质和滋味。

茶树鲜叶中水分约占75%，干物质约占25%，其中有机物占93%～96%，无机物占4%～7%。有机物分含氮化合物和碳水化合物。含氮化合物中蛋白质占20%～30%，氨基酸占1%～7%，生物碱占2%～5%；碳水化合物中茶多酚占20%～35%，有机酸占1%～3%，脂类占8%。另外，茶叶中还含有芳香物质0.02%，其他色素1.0%，维生素0.5%～1.0%。无机物中水溶性部分占2%～4%，水不溶性部分占1.5%～3%。

一、茶叶中的蛋白质及氨基酸

1．蛋白质

茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20%～30%。能溶于水、可直接被利用的蛋白质含量仅占1%～2%，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。茶叶中的蛋白质大致可分为以下几种：

（1）清蛋白。能溶于水和稀盐酸溶液，占总蛋白的3.5%。其主要功能是调节血液的胶体渗透压，如果血浆清蛋白浓度过低，其胶体渗透压下降，可导致组织间隙潴留水分过多，呈现水肿。清蛋白摄入不足会出现营养不良、慢性腹泻、吸收不良综合征等症状。

（2）球蛋白。不溶于水，能溶于稀盐酸溶液，占总蛋白的0.9%，其对机体具有免疫调节的作用。

（3）醇溶蛋白。不溶于水，能溶于稀酸、稀碱溶液，可溶于70%～80%的乙醇，占总蛋白的13.6%。其功效包括：其中的谷氨酰胺可以促进人体胃肠道的肌肉蛋白和糖原的合成，从而提高人体胃黏膜的生成，可解决顽固性胃炎、胃溃疡等胃肠疾病。醇溶蛋白为有效的天然蛋白，具有美白、补水的功效，尤其对干性皮肤来说，其美容护肤作用尤佳。醇溶蛋白中含有人体所必需的赖氨酸、精氨酸和组氨酸。

（4）谷蛋白。不溶于水，能溶于稀酸、稀碱溶液，受热不凝固，占总蛋白的82.0%。

2．氨基酸

氨基酸是组成蛋白质的基本物质，其含量占干物质总量的1%～4%。茶叶中的氨基酸主要有茶氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸、天冬氨酸等20余种，除了构成蛋白质的20种天然氨基酸外，茶叶中还含有6种非蛋白质氨基酸，如茶氨酸、谷氨酰甲胺、γ-氨基丁酸等。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶叶香气和鲜爽性的重要成分，对形成茶叶香气极为重要。

氨基酸与人体健康关系密切，如谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基转运过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死。精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。与保健功效关系最大的茶叶氨基酸就是茶氨酸和γ-氨基丁酸。

（1）茶氨酸。茶氨酸一般占茶叶干物质的0.4%～3%，占茶叶游离氨基酸总量的40%～60%，因此，它是茶叶中最主要的氨基酸。以芽类春茶含量最高。除茶以外，茶氨酸仅在一种蘑菇和少数山茶属植物中微量存在。

研究表明，茶氨酸具有多方面的功效：促进神经发育、提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能；对帕金森病、阿尔茨海默病及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；防癌抗癌作用；能明显抑制由咖啡因引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠，降压安神；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；茶氨酸还具有保护人体肝脏，增强人体免疫功能，改善肾功能，延缓衰老等功效。目前，茶氨酸已被广泛用作食品营养添加剂、保健食品和医药原料。

（2）γ-氨基丁酸。其在绿茶茶汤中一般含有0.1%～0.2%。γ-氨基丁酸对人体具有多种生理功能，可以作为制造功能性食品及药品的原料。研究证明，γ-氨基丁酸可显著地降血压。其主要通过扩张血管，维持血管正常功能，从而使血压下降，故可用于高血压的辅助治疗。γ-氨基丁酸还有改善脑功能、增强记忆力的功效。其机制是提高葡萄糖磷脂酶的活性，从而促进大脑的能量代谢，活化脑血流，增加氧供给量，最终恢复脑细胞功能，改善神经功能。还有报道指出，γ-氨基丁酸具有改善视觉、降低胆固醇、调节激素分泌、解除氨毒、增进肝功能、活化肾功能、改善更年期综合征等功效。随着新功效的发现，富含γ-氨基丁酸的茶叶具有很好的开发前景。

二、茶叶中的生物碱

咖啡碱（又称咖啡因）、可可碱和茶碱是茶叶中的主要生物碱，是一类重要的生物活性物质，也是茶叶的特征性化学物质之一。在茶叶中主要以咖啡碱为主，占干物质含量的2%～4%，可可碱次之，占0.05%，茶碱占0.002%。它们的药理作用也非常相似，均具有兴奋中枢神经的功效。

1．咖啡碱

绿茶在制造过程中，因经高温处理，咖啡碱部分升华而有所减少，故绿茶中的咖啡碱含量低于红茶。茶树芽叶中咖啡碱含量随鲜叶的粗老而降低，成品茶的级别基本上与成品茶中的咖啡碱含量成正相关。茶叶中咖啡碱的含量与茶树的品种和生长环境有关，大叶种茶树的芽叶咖啡碱含量较高，一般南方品种含量多于北方品种；在同一地域，夏茶中咖啡碱含量比春茶含量高。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征成分之一。

咖啡碱的生物活性主要有：

（1）对中枢神经系统的兴奋作用。咖啡碱能使中枢神经兴奋，其主要作用于大脑皮质，使精神振奋，提高工作效率和精确度，消除睡意，减轻疲乏。较大剂量的咖啡碱能兴奋下级中枢和脊髓。

（2）助消化、利尿。咖啡碱可以通过刺激肠胃，促使胃液分泌，从而增进食欲，帮助消化。咖啡碱可以直接影响胃酸的分泌，也能够通过刺激小肠分泌水分和钠。咖啡碱的利尿作用是通过肾促进尿液中水的滤出率而实现的。此外，咖啡碱对膀胱的刺激作用也协助利尿。茶咖啡碱的利尿作用也有助于醒酒，解除酒精毒害。因为茶咖啡碱能提高肝脏对物质的代谢能力，增强血液循环，把血液中的酒精排出体外，同时因为茶咖啡碱有强心、利尿作用，能促进肾脏从尿液中迅速排出酒精。

（3）强心解痉、松弛平滑肌。心脏病患者喝茶后，心脏指数、脉搏指数、氧消耗量和血红蛋白的载氧量都得到显著的提高，这主要与咖啡碱的松弛平滑肌的作用密切相关。所以，在心绞痛和心肌梗死的治疗中，茶叶可起到良好的辅助作用。

（4）对呼吸的影响。咖啡碱对于呼吸的影响主要是通过调节血液中咖啡碱的含量。咖啡碱已经被用作防止新生儿周期性呼吸停止的药物，虽然其中确切的机制还不是很清楚，但已知主要是咖啡碱刺激脑干呼吸中心的敏感性，从而影响二氧化碳的释放。此外，在哮喘患者的治疗中，咖啡碱已被用作一种支气管扩张剂。

（5）消毒灭菌、抵御疾病。咖啡碱本身有灭菌及病毒灭活功能。茶咖啡碱对大肠杆菌、伤寒及副伤寒杆菌、霍乱杆菌和痢疾杆菌的生长都有抑制功能，对单纯性疱疹病毒、脊髓灰质炎病毒、某些柯萨克肠道系病毒及埃柯病毒的活性有抑制效果。

（7）咖啡碱对某些药物具有协同功效。咖啡碱能使减轻头痛的药物的功效提高40%，并能使身体更快地吸收这些药品，缩短起作用的时间。因此，很多治疗头痛的非处方药品中包含咖啡碱。咖啡碱也可与麦角胺一起使用，治疗偏头痛和集束性头痛，克服由抗组胺药引起的困意。

2．可可碱

可可碱存在于可可和茶叶中，具有利尿、兴奋心肌、舒张血管、松弛平滑肌等作用。

3．茶碱

茶碱的主要药理作用与咖啡碱相似，但兴奋高级神经中枢的作用比咖啡碱弱，而强心、扩张血管、松弛平滑肌、利尿等作用较咖啡碱强。