第二节 酒文化的物质形态

一、酒的种类、生产工艺及产品性能

目前我国酒的种类繁多，《中国酒经》将其分为：发酵酒、蒸馏酒和配制酒。本节主要介绍两种分类方法。

（一）依据其制造过程的不同，大致可分为以下四类

1．酿造酒

酿造酒（fermented alcoholic drink）又称发酵酒（brewed wine）、原汁酒（juice wine），是将原料经过发酵使糖变成酒精后，用压榨方法使酒液和酒糖分开而得到酒液，再经陈酿、勾兑而成的酒。如米酒、果酒（葡萄酒等）、啤酒等，酒精含量较低，营养价值较高。

（1）米酒（rice wine）：主要以大米、糯米为原料，经过精湛技术，与酒曲混合发酵而制成，其代表为我国的黄酒、日本的清酒及韩国的浊酒。黄酒（rice wine），在我国民间又称老酒，是我国最古老的酒类，与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。因最初的酒液黄亮，色泽橙黄或呈琥珀色，清澈透明，故称为黄酒。在南方主要以糯米或粳米为原料，北方则以小米或黍米为原料，因香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，酒度适中，更兼营养丰富，又能养胃健脾而广受人们喜爱。在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米（dip meter）→蒸饭（steamed rice）→晾饭（dry rice）→落缸发酵（fall tank fermentation）→开耙（harrowing，即加水）→坛发酵（altar fermentation）→煎酒（fried wine，即加热灭菌）→包装（packing）。黄酒是我国的民族特产，其“用曲制酒、复发发酵”的酿造方法，堪称世界一绝。目前我国大部分黄酒的生产工艺与传统的酿造工艺一脉相承，有异曲同工之妙（见图2-1）。

经过数千年酒文化的发展，黄酒品种繁多，名称丰富多彩。按黄酒的产地分类：如山东“墨老酒（兰陵酒）”，河北张家口“北宗黄酒”，浙江绍兴“状元红、加饭酒、女儿红（花雕酒）”，浙江嘉兴“嘉善黄酒”，江苏无锡“惠泉酒”，江苏“白蒲黄酒（水明楼）”，江苏金坛和丹阳“封缸酒”，江苏张家港“沙洲优黄”，江苏吴江“吴宫老酒、百花漾”，上海“和酒、石库门酒”，江西九江“封缸酒”，福建“龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒”，河南“双黄酒”，广东“客家娘酒、珍珠红酒”，安徽“青草湖、古南丰、海神黄酒”等。其中以绍兴老酒最为著名。

按黄酒的原料分类如下。

1）糯米（glutinous）黄酒：以酒药和麦曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国南方地区。

2）黍米（broomcorn millet fruit）黄酒：以米曲霉制成的麸曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国北方地区。

3）大米（husked rice）黄酒：为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国山东、吉林及湖北襄阳。

4）红曲（red rice）黄酒：以糯米为原料，红曲为糖化、发酵剂。主要生产于中国浙江、福建及江苏等地区。

按黄酒的含糖量高低分类如下。

1）干型（dry type）黄酒：表示酒中含糖量少，总糖量低于或等于15g/L，如绍兴“状元红酒”。口味醇和、鲜爽，无异味。

2）半干型（dry half type）黄酒：表示酒中的糖分还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖分。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为“加饭酒”。总糖含量在15～40g/L，我国大多数高档黄酒均属于此类型，其口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

3）半甜型（semi sweet type）黄酒：这种酒工艺独特，是用成品黄酒代水加入到发酵醪（mash，指汁、渣混合的酒，浊酒）中，使发酵醪中的酒精在糖化发酵的开始之际就达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量减少，使发酵醪中产生的糖分不能转化成酒精，故成品酒中的糖分较高，总糖含量在40～100g/L。口味醇厚、鲜甜爽口、酒体协调、无异味，如绍兴“善酿酒”。

4）甜型（sweet type）黄酒：这种酒采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化到一定程度时，加入40%～50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100g/L。口味鲜甜、醇厚、酒体协调、无异味，如“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”）。

一般黄酒的酒精含量为14%～20%，常用来浸泡药酒。另有一种米酒，色白，为酿制酒，酒精度数不高，有酸甜酒味，也是民间常用的药酒原料。黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”，黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借此引导药物到达需要治疗的部位。我国第一部药典《新修本草》就记录了米酒可以入药。李时珍在《本草纲目》上写道：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用。”据统计，目前有70多种药酒需用黄酒作酒基。

选购黄酒时应尽量选择优质产品，黄酒产品执行的国家标准编号为GB/T 13662—2008。酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。

（2）果酒（wine）：又称甜酒，是以水果（葡萄、柑橘、苹果、山楂等）为原材料酿造而成的，其中以葡萄酒（wine）最为常见，按照国际葡萄酒组织的规定，其酒精度数通常在8.5°～16.2°；按照我国最新的葡萄酒标准规定，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。一般葡萄酒的酒精含量为7%～18%。国产葡萄酒最著名的为山东张裕、河北长城、天津王朝三大品牌。我国葡萄酒的国家标准编号为GB/T 15037—2006。随着中国加入世界贸易组织（world trade organization，WTO），国际上的葡萄酒品牌不断进入中国，形成了“品牌林立，百家争鸣”的局面。

依据制造过程的不同，可分为一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒四种。

1）一般葡萄酒（general wine）：就是我们日常饮用的葡萄酒类型，按葡萄酒外形颜色及加工方法分类如下。

①红葡萄酒（cabernet）：是用红色（黑或紫色）葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。果皮中的花青素（anthocyanin）和单宁（tannins）在发酵过程中溶于酒中，花青素是一种能呈现红色并含有抗氧化剂的类黄酮（flavonoid）物质，也是一种水溶性色素，这种色素也存在于兰花、蓝莓等植物中。葡萄酒的颜色主要取决于花青素的含量。红葡萄酒酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩，香气芬芳。世界五大红葡萄酒品种是赤霞珠（cabernet sauvignon）、梅洛（merlot）、黑皮诺（pinot noir）、仙粉黛（zinfandel）和西拉（shiraz）。

②白葡萄酒（Sherry）：是用皮红汁白或皮质皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于皮和汁分离，而色素主要存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口，香气芬芳。世界著名白葡萄酒品种有霞多丽（chardonnay）、白皮诺（pinot blanc）、长相思（sauvignon blanc）、灰皮诺（pinot gris）、雷司令（riesling）、琼瑶浆（gewurztraminer）、赛美蓉（semillon）、维达尔（vidal）等。

不少人认为，红葡萄酒是用红葡萄生产的，白葡萄酒是用白葡萄生产的，这是一种误解，它们的主要区别在于加工方法的不同。红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间酚类物质含量和种类的差异。

a．单宁是葡萄酒中的一种多酚（polyphenol）物质，具有抗氧化功能。其为带负电荷的活性分子，在品酒过程中单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应会使口腔表层产生一种收敛性的感觉，人们通常形容为“涩（astringent）”。葡萄酒中的单宁一般来自葡萄皮、葡萄籽或者橡木桶。如果说“酸（sour）”是白葡萄酒的个性，那么“涩”就是红葡萄酒的个性。

b．白葡萄酒酿造前必须去皮、籽、梗，不需萃取色素和单宁。红葡萄酒酿造不需去皮，只要除去籽、梗即可。因为葡萄皮中的单宁成分较多，有助于提高酒的品质，红葡萄酒中的单宁可去油腻，能防止血管硬化和血脂增加；白葡萄酒中的果酸（tartaric acid）则有去腥味的功效，故被认为是最佳的佐餐酒。

③桃红葡萄酒（pink wine）：又称玫瑰葡萄酒（rose wine），其酿制方法同红葡萄酒，但在酿制过程中葡萄皮与葡萄汁的接触时间要比红葡萄酒要短，存放时间很短，酒质呈淡红色并含有少量单宁，故没有红葡萄酒那么强的涩味，但这种酒颜色鲜亮，果香清新，是一种很好的“女人酒”。世界五大经典桃红葡萄酒是法国安茹解百纳桃红（cabernet d'anjou）、法国南部塔维勒（tavel）及普罗旺斯（provence）、西班牙桃红葡萄酒（rosados）、意大利桃红葡萄酒（rosato）、美国加州“白”系列桃红葡萄酒（white rose）。

按葡萄酒含糖量的多少，有甜、半甜、干、半干之分。“甜”表示酒中含糖分高，糖分转化成酒精少，通常“甜”是指含糖量≥40g/L；“半甜”是指含糖量一般在12～40g/L；“干”表示酒中含糖分低，糖分大部分转化成了酒精，通常“干”是指含糖量≤4g/L；“半干”含糖量一般在4～12g/L。所以，有红、白、干红、干白、半干红、半干白葡萄酒等称谓。

2）气泡葡萄酒（bubble wine）：是指在20℃时，二氧化碳压力≥0.05MPa的葡萄酒。其中以香槟酒最为著名，只有在法国香槟地区生产的才称为香槟酒（champagne），世界上其他地区生产的只能叫气泡葡萄酒。气泡葡萄酒又分为如下几类。①天然气酒（natural gas liquor）：酒内二氧化碳是发酵中自然产生的，如香槟酒。②人工气酒（artificial gas liquor）：二氧化碳是用人工方法加入酒内的，使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。如干葡萄酒的酒分几乎发酵完，饮用时酸味明显，觉不出甜味，加入二氧化碳主要是起调节口感的作用。

3）酒精强化葡萄酒（alcohol fortified wine）：在葡萄酒发酵之前或发酵中加入部分白兰地或酒精。按其含糖量多少分为干、甜两种。主要代表是雪利酒（sherry）和波特酒（port）。

4）混合葡萄酒（mixed wine）：是以葡萄酒为酒基，用芳香植物的浸液调制而成的混合葡萄酒，它属于配制酒范畴。如味美思（vermouth），也是一种餐前开胃酒。

葡萄酒酿造的工艺流程一般包括葡萄采摘（pick），去梗与榨汁（stemmed and juice），发酵与浸渍（fermentation and impregnation），除渣与榨汁（in addition to slag and juice），苹果酸、乳酸发酵（malic acid and lactic acid fermentation），过滤和净化（filtration and purification），陈酿（ageing），混合调配（mixed allocation），装瓶（bottling）等（见图2-2）。

葡萄酒标注的年份，是指酿造该葡萄酒的葡萄采摘年份。一般葡萄酒都使用单一年份的葡萄进行酿造，标签中的年份是指采摘葡萄和发酵时的年份，由于葡萄酒上市之前一般都经过长时间陈酿，因此刚上市的葡萄酒经常贴有久远年份的标签；气泡葡萄酒和酒精强化葡萄酒，包括香槟酒在内，通常不标年份，而是在葡萄酒瓶上标示“NV”，因为在酿造这些酒时为了达到“独特的风格”，往往需要勾兑不同年份的葡萄酒。

（3）啤酒（beer）：啤酒属于“舶来品”，它的名字是根据英文Beer的中文译音，称之为“啤酒”。1859年，法国路易斯·巴斯德（Lewis Pasteur）认识了发酵的本质；1878年，德国汉森（Hanson）进行了纯啤酒酵母的分离与培养，并在啤酒工业中得到应用；19世纪的工业革命使得啤酒生产的工艺条件可以人工控制；在我国古代，也有类似于啤酒的酒类饮料，《黄帝内经》中记载有醪醴，醴（sweet wine，即甜酒）也是用谷芽酿造的，即所谓蘖（tiller，芽米）法酿醴，是由蘖糖化后发酵的产物，按酿造工艺看，应属于啤酒类饮料；大约在汉代后期醴逐渐被酒曲酿造的黄酒所淘汰；20世纪初（清代末期），中国引进国外啤酒酿造技术，发展至今我国已拥有全世界最大型的啤酒企业如青岛、燕京、哈尔滨啤酒等，目前已成为世界第一啤酒生产大国。

国际上著名的啤酒品牌有：丹麦“嘉士伯（carlsberg）”、德国“贝克（becks）”和“慕尼黑黑啤（munich black beer）”、荷兰“喜力（heineken）”、美国“百威（budweiser）”和“蓝带（blue ribbon）”、墨西哥“科罗娜（corona）”、爱尔兰“健力士黑啤（guinness）”等。

啤酒是以麦芽为主要原料，经过糖化，加入啤酒花、水，由酵母发酵而成的、含有二氧化碳的、起泡的低酒精度酿造酒。啤酒的度数是指糖度即麦芽汁（beerwort）浓度（标签上常以“°”表示），而不是表示啤酒中酒精的含量。按麦芽汁浓度可分为如下几类。

1）低浓度型（low concentration type）：麦芽汁浓度在6°～8°，酒精含量在2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短，又称为营养（nutrition）啤酒。

2）中浓度型（medium concentration type）：麦芽汁浓度在10°～12°，以12°为常见，酒精含量在3.1%～3.8%，是我国啤酒生产的主要品种。多作为佐餐（go with rice or bread）啤酒。

3）高浓度型（high concentration type）：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量为4.9%～5.6%，这种啤酒生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和长途运输。

按啤酒的原料分类，可分为如下几类。

1）全麦芽啤酒（whole malt beer）：遵循德国的纯粹酿造法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，麦芽香味突出。

2）小麦啤酒（wheat beer）：又名“白啤（weiss）”，它颜色淡黄，并不是白颜色的啤酒，白啤是从德文的发音中直译过来的。它以小麦芽为主要原料（占总原料40%以上），非常有特色，泡沫细腻，有特别浓郁的小麦香气。

3）黑啤酒（stout）：是由原料中加入部分高温烘烤的焦香麦芽酿造的。它具有色泽深、苦味重、泡沫好、酒精浓度高的特点，并有焦糖香味；口味则根据产品类型而有较大的差别。

按啤酒的色泽分类，可分为如下几类。

1）淡色啤酒（light colour beer）：色泽呈淡黄色，其色度在5～13 EBC。采用短麦芽作为原料，麦芽汁浓度小，酒花香气突出，口味清爽，是我国啤酒生产的主要产品。

2）浓色啤酒（rich colour beer）：色泽呈红棕色或红褐色，色度在14～40 EBC。其麦芽香味突出，口感醇厚，酒花口味较轻。

3）黑啤酒（stout）：色泽呈深红褐色甚至黑褐色，色度在50～130EBC。因用高温烘烤的麦芽酿造，故含固形物较多，麦芽汁浓度大，有明显麦芽焦香味，泡沫细腻，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显。

按酵母及发酵工艺分为如下几类。

1）底部发酵啤酒（bottom fermenting beer）：该类啤酒酵母在底部发酵，表现为发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。其酵母细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉籽糖。发酵温度要求较低（5～10℃），酒精含量较低，味道偏酸，这类啤酒的代表就是国内常喝的窖藏啤酒。

2）顶部发酵啤酒（top fermentation beer）：使用该酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液体表面大量聚集泡沫发酵。发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。其酵母细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，不能发酵棉籽糖。以这种方式发酵的啤酒适合温度较高的环境（15～20℃），酒精含量较高，包括淡色啤酒、苦啤酒和烈性黑啤酒等。

按过滤灭菌程度可分为如下几类。

1）生啤酒（draught beer）：又名鲜啤酒，不经过巴氏杀菌或瞬时高温灭菌，仅通过硅藻土过滤以除掉部分酵母菌和杂菌。因生啤酒中含有酵母菌，故具有刺激胃液分泌，增强消化和食欲的作用。它无气泡，微苦，味道鲜美但容易变质，保质期为一周左右，一般为散装销售。

2）纯生啤酒（pure draft beer）：又称为“冷过滤啤酒”，它也不经过巴氏杀菌处理，是生啤经过严格的过滤程序（在0℃左右，用0.4～0.6μm的微孔膜）滤除了酵母菌等杂质成分，达到一定生物稳定性的啤酒。这样的啤酒存放几个月也不会变质。

3）熟啤酒（pasteurized beer）：或称杀菌啤酒，是经过过滤膜，在瓶装或罐装后经巴氏灭菌，将酵母菌全部高温杀灭，不会继续发酵。因此稳定性好，可存放较长时间或用于外地销售，普通的啤酒都属于这种类型。一般来说，瘦人宜饮生啤酒，胖人宜饮熟啤酒。

4）扎啤（beer on draft）：是根据英文“draft”（经过净化、汲取的）的音译而命名的，中文完整的称呼应该是“重加二氧化碳冰镇啤酒（with carbon dioxide ice cold beer）”，它既不同于经过高温杀菌的瓶装、听装熟啤酒，也不同于没经过杀菌的散装啤酒，被誉为“原汁啤酒”的扎啤是经过过滤除菌的生啤酒，从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时用扎啤机充入二氧化碳，并直接打到啤酒杯里（酒温控制在3～8℃），避免了啤酒与空气接触而产生氧化味，使啤酒更新鲜、醇厚，泡沫更丰富，饮用时更加爽口，回味无穷。

巴氏灭菌法（pasteurization）来源于19世纪法国为解决啤酒酿出后变酸的问题而研制的方法。路易斯·巴斯德经过长时间观察与实验，发现啤酒变酸的主要原因是乳酸杆菌（lactic acid bacillus），而以50～60℃的温度加热啤酒半小时，就可以杀死乳酸杆菌而不会破坏啤酒本身。故这种方法也叫“巴氏杀菌法”，现已广泛应用于乳制品行业。

其他特别种类啤酒如下。

1）干啤酒（dry beer）：或称低糖（low sugar）啤酒，指啤酒的发酵度高、残糖低、二氧化碳含量高。具有口味干爽、杀伤力强的特点。国际上有规定，除符合淡色啤酒的技术要求外，真正发酵度不低于72%才能冠以“干啤酒”的名称。

2）低醇啤酒（low alcohol beer）或无醇啤酒（alcohol free beer）：酒精含量少于2.5%的啤酒为低醇啤酒；酒精含量少于0.5%的啤酒为无醇啤酒。

3）绿啤酒（green beer）：啤酒中加入天然螺旋藻（spirulina）提取液，通常在啤酒过滤后的清液中进行添加，啤酒呈绿色，夜场中更具有“灯红酒绿”的颜色效果，口味更干净、爽口，有明显的螺旋藻味。研究证明，螺旋藻是天然蛋白质、维生素、矿物质的宝库，它的蛋白质含量是大豆的2倍，牛肉、鸡蛋的3～5倍。

4）冰啤酒（iced beer）：既不是冰冻后的啤酒，也不是啤酒加冰块的总称。它是以这种啤酒生产过程的特点来命名，酿造原理是将啤酒冷却至冰点，使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将冰晶滤除后得到的啤酒。

5）暖啤酒（warm beer）：也是按工艺方法来命名的，它属于啤酒的后调味，即在啤酒的后发酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒作用。

啤酒生产的工艺流程一般包括如下（见图2-3）。

1）制麦（preparation of wheat）：大麦→粗、精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根→成品麦芽。

2）糖化（saccharify）、制汁（juice）：麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化（加水）→过滤→煮沸（加啤酒花）→冷却→冷麦汁。

3）发酵（fermentation）：冷麦汁→主发酵→后发酵。

4）过滤（filtration）：发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售。

发酵酒生产中应用的酿酒酵母菌（saccharomyces cerevisiae）都属于酵母属，又称为面包酵母菌（baker's yeast）或出芽酵母菌（budding yeast），在自然界分布很广，有许多菌种，其中以啤酒酵母菌（brewer's yeast）最为重要。它与其他酒类酿造方法不同，啤酒生产中利用的微生物主要是纯粹培养的啤酒酵母菌，而不是野生酵母菌。

通常啤酒的酒精含量为2.5%～7.5%，不宜做浸泡酒。夏天喝啤酒除了享受清凉舒适感外，还能帮助消化。我国啤酒的国家标准编号为GB/T 4927—2008。

2．蒸馏酒

蒸馏酒（hard liquor）是将各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪或酒醅（grains，指没有滤过的酒）经过蒸馏（利用酒精沸点78.5℃与水的沸点100℃不同，将它们加热至两者沸点之间），提取其中的酒精和香味物质等易挥发成分，再经冷凝而成的酒。一般包括原材料的粉碎（smash）、发酵（fermentation）、蒸馏（distill）及陈酿（aging）四个过程。世界六大著名蒸馏酒包括我国的白酒及外国的白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒等。蒸馏酒酒精含量高，除提供热能外，几乎不含营养素，常需经过长期的陈酿。

（1）白酒（spirit）：俗称白干、烧酒或高粱酒，多用高粱制成，也有用玉米和薯类作为原料的，白酒的酒精含量一般在50%～60%，故统称为烈性酒。近年来，一些酒精含量较低的白酒已经被研制出来了，但其酒精含量通常在20%以上。白酒的特色为无色透明，芳香馨鼻，酒味醇厚，回味悠长，因酒精度数较高，故比较适合浸泡药酒。白酒的国家标准因分型而不同。

酒的风格由色、香、味三大元素所组成。在我国常用酒中，若是根据其香味对酒类型进行划分的，也仅白酒而已。目前的分型方式不是很统一，在国家级评比中，常按以下方法分类。

1）酱香型（soy sauce aroma type）：典型的代表为贵州“茅台酒”，故又称茅型。所谓酱香，就是用淀粉反复发酵时发出的一种类似豆类发酵时所发出的酱香味。其各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分为前香和后香，前香主要由低沸点的醇、酯、醛类所组成，起呈香作用；而后香由高沸点的酸性物质所组成，起呈味作用，是空杯留香的主要物质。酱香型白酒的口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味久长等特点，其酱香长久表现为隔夜留舌，饮后空杯留香且经久不散，故有“扣杯隔日香”之说。其他的代表酒如“贵海酒”，贵州的“习酒、怀酒、珍酒”，四川的“郎酒”“酱脉酒”，以及“国帅酒”等。国家标准编号为GB/T 26760—2011。

2）浓香型（highly flavored type）：典型的代表为四川的“五粮液、水井坊”和“泸州特曲”，又称为大曲香型或泸型。它以己酸乙酯和丁酸乙酯为主体香，此外，还有丙三醇、有机酸（以乙酸为主，其次是乳酸和己酸）、醛类（以乙缩醛为主）。其中，丙三醇使酒变得绵甜甘洌，有机酸起协调口味作用，乙缩醛是构成喷香的主要成分。口感风味具有芳香、绵甜、香味协调等特点。这种香型在市面上较为多见，如河南“杜康”、国窖1573、古井贡酒、双勾大曲、洋河大曲、贵阳“大曲”、习水“大曲”、郎牌特曲、剑南春、贵州“鸭溪窖酒”及江苏地方的“三沟一河”都是这类酒。国家标准编号为GB/T 10781.1—2006。

3）清香型（fragrance type）：典型的代表为山西杏花村“汾酒”，故又称为汾型。它以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香味，具有传统老白干的风格，是中国北方的传统产品。它含酯量比酱香型、浓香型都要低，但突出了乙酸乙酯，同时乙酸乙酯与乳酸乙酯的比例协调，具有清香、醇甜、柔和等特点。其他如河南“宝丰酒”、特制黄鹤楼酒、青稞酒、红星二锅头、竹叶青，也是清香型白酒。国家标准编号为GB/T 10781.2—2006。

4）米香型（rice flavored type）：以广西著名的旅游景点“南桂林北冰峪，奇山秀水甲天下”的桂林“三花酒”和冰峪庄园“大米原浆酒”为代表。其酯类仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯，香味有点像黄酒酿与乳酸乙酯混合组成的蜜香。口感风味具有蜜香、清雅和绵柔等特点。其他如西江贡、全州“湘山酒”、广东“长乐烧”等也属于米香型白酒。国家标准编号为GB/T 10781.3—2006。

5）特香型（special flavored type）：如江西“四特酒”以整粒大米为原料，富含奇数碳脂肪酸乙酯的复合香气，香味协调，余味悠长，不上头即酒后不头痛，是酒之珍品。有“惟特香领袖，四特酒独有”的美誉。国家标准编号为GB/T 20823—2007。

6）芝麻香型（sesame flavored type）：以山东“一品景芝”系列酒及河南“傅潭酒”为代表，是新中国成立后两大创新香型之一（另外一种为兼香型）。芝麻香型白酒是以芝麻香为主体香味，兼有浓、清、酱三种香型之长，故有“一品三味”之美誉。其酿造技术难度最大，条件要求最高，堪称白酒中的贵族香型。国家标准编号为GB/T 20824—2007。

7）兼香型（complex flavored type）：又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的酒，这类酒在酿酒工艺上吸取了清香型、浓香型、酱香型的精华，采用大、小曲工艺。既有大曲酒浓郁的芳香，又有小曲酒的绵柔醇和、入口舒适甜爽的特点。如四川“郎酒”、安徽“口子酒”、湖南“白沙液酒”、贵州“董酒”（因其制曲过程中加入中草药，故又称为药香型）、湖北“白云边酒”及黑龙江“玉泉酒”。国家标准编号为GB/T 23547—2009。

8）豉香型（soybean flavored type）：以广东佛山“玉冰烧酒”为代表，其特点是豉香独特、醇厚甘润、后味爽净、风格突出。国家标准编号为GB/T 16289—2007。

9）凤香型（chicken flavored type）：以陕西“西凤酒”为代表，以乙酸乙酯为主，以一定量的己酸乙酯香气为辅。其特点是醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净。国家标准编号为GB/T 14867—2007。

10）老白干香型（laobaigan flavored type）：以河北衡水“衡水老白干”为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘洌挺拔、诸味协调、回味悠长。国家标准编号为GB/T 20825—2007。

前四种香型比较成熟，工艺流程趋于标准化与定型化，有“浓型之芳香，酱型之细腻，清型之纯净，米型之优雅”之誉。目前尚不能拿出定性及定量的数据来说明其化学成分，白酒香型的划分并没有最后的定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。

按酒的质量划分如下。①国家名酒：是指由国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比自创办至今共进行过5次。其中茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。②国家级优质酒：国家级优质酒的评比与国家名酒的评比是同时进行的。③各省、部级评比的名优酒。④一般白酒：该酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所喜爱并接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。

值得一提的是水井坊酒，上起元末，历经明清，下至当今，呈“前店后坊”的布局，延续五六百年从未间断生产，是我国发现的古代酿酒作坊和酒肆的唯一实例。有力地佐证了明朝李时珍在《本朝纲目》中“烧酒非古法也，自元时始创制之”的观点。此考古发现被考古界、史学界、白酒界一致认定为“中国白酒第一坊”，并被国家文物局授予“1999年中国十大考古新发现”之一。

（2）白兰地（brandy）：是特指以葡萄为原料制成的蒸馏酒，其他的白兰地酒还有苹果白兰地、樱桃白兰地等。

（3）威士忌（whisky）：是用预处理过的谷物制造的蒸馏酒，通常以大麦、玉米、黑麦、小麦为主，其发酵与陈酿过程的工艺特殊，陈酿通常是在经烤焦过的橡木桶中完成的。威士忌酒以苏格兰、爱尔兰、加拿大和美国的产品最为著名。

（4）伏特加（vodka）：可以用任何可发酵的原料来酿造，如马铃薯、大麦、黑麦、小麦、玉米、甜菜、葡萄甚至甘蔗。其最大的特点是不具有明显的特性、香气和味道。

（5）朗姆酒（rum）：是主要以甘蔗为原料，经发酵蒸馏后制成的。一般分为淡色朗姆酒、深色朗姆酒和芳香型朗姆酒。

（6）杜松子酒（geneva）：是一种加入香料的蒸馏酒，人们通常按其英文发音叫作“金酒或琴酒（gin）”。

3．配制酒

配制酒（integrated alcoholic beverages）又称调制酒、混成酒，是酒类里面的一个特殊品种，不能专属于哪个酒的类别，是混合性酒品。主要有两种配制工艺：一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质（包括液体、固体和气体）进行勾兑配制。通常以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵液为酒基，用混合蒸馏、浸泡、萃取液混合等方法，混入香料、药材、花等，使之形成独特的风格。配制酒的品种繁多，风格各有不同，划分类别比较繁杂，通常的分类法是将配制酒分为四大类：开胃酒（aperitif）、餐后甜酒（dessert wine）、利口酒（liqueur）和中国的药酒（medicinal liquor）。如中国有五加皮、竹叶青、刺梨酒、虎骨酒、参茸酒、鸡蛋酒、松苓酒、杨梅酒等；外国有开胃酒（味美思、苦酒、茴香酒），甜食酒（波尔图酒、雪利酒、玛德拉酒、马拉加酒等），利口酒，花露酒等。其酒精含量介于酿造酒与蒸馏酒之间，大约为25%～40%。加工周期短，营养价值则依据选用酒基和添加辅料的不同而异。

4．浸泡酒

浸泡酒（soak wine）特指具有中国特色的各种药酒。药酒，在中医史上称为“酒剂（vinum）”，是祖国传统医学方剂学中的重要组成部分，也是祖国传统医学养生健体和防病治病的又一独特治疗方法，具有“制作简单，使用方便，内外可用，安全可靠”等特点，而易被百姓所接受，饮用者日益增多，深受人们喜爱。从制作方法来看，浸泡酒隶属于配制酒，按最新的国家饮料酒分类体系，药酒确定属于配制酒范畴。这里之所以单独列出，是为了彰显其在中国“酒文化”中的特殊地位及酒与医学、养生的深厚关系，具体见本章第四节“酒与古代医学渊源”。

（二）各类酒按酒中酒精含量大小分类

1．低度酒

低度酒（low wine）的酒精浓度小于20%，多见于啤酒、葡萄酒、黄酒。

2．中度酒

中度酒（moderate wine）的酒精浓度在20%～40%，多见于中度白酒及部分黄酒。

3．高度酒

高度酒（high wine）的酒精浓度在40%以上，多见于高度白酒。

二、我国常用酒类的化学成分及利弊初步分析

酒是多种化学成分的混合物。其中酒精（alcohol）的化学名叫乙醇（ethanol），是酒的主要成分，水和其他众多的化学物质亦是构成酒的成分。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分含量往往非常低，但种类很多，这些成分有利有弊，有些有较高的营养价值，有些会影响酒的口味和香气，而有些为有害成分。其中有些成分含量的配比非常重要，不同的含量或不同的配比会产生截然不同的效应。

影响酒的化学成分和香气的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺、操作、窖池结构、生产环境等，此外，还与贮存时间、贮存容器有关。

（一）白酒

白酒（spirit）主要成分为酒精与水，占99%以上。其他成分约占1%，其中包括杂醇油、多元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等，这些成分含量虽少，但却会影响白酒的口味和风格，如含量过高或比例失配还会产生毒害作用。白酒的酒精含量高，除提供热能外，几乎不含任何营养素，常需经过长期的陈酿。

1）乙醇（ethanol）：是白酒中含量最多的成分，呈微甜味，略带刺激。若乙醇含量愈高，则表明酒性也愈烈，对人的危害也愈大。

2）水（water）：水中的盐类包括钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等，而尤以钙、镁的碳酸盐含量最多，它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水，以符合我国卫生标准规定的中等硬度以下的水（13°～18°为中等硬水）较为适合。碳酸钙（calcarea carbonica）含量高的水，多属甜水，适用于酿酒；氯化镁（magnesium chloride）、氯化钙（calcium chloride）、氯化钠（sodium chloride）含量高的水，多属苦水或咸水，对酒精发酵有阻碍作用；硫化物（sulfide）含量高的水，会给酒带来邪味，不能用于酿酒或加浆。

3）酯类（esters）：包括乙酸乙酯（ethyl acetate）、丁酸乙酯（ethyl butyrate）、己酸乙酯（ethyl caprate）、乳酸乙酯（ethyl lactate）、乙酸戊酯（banana oil）、丁酸戊酯（amyl butyrate）等，酯类的成分主要关系到白酒的香气。浓香型白酒以己酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香味；清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

4）酸类（acids）：包括挥发性酸如甲酸（methane acid）、乙酸（acetic acid）、丁酸（butyric acid）、己酸（hexanoic acid）等，不挥发性酸如乳酸（lactic acid）、苹果酸（malic acid）、葡萄糖酸（gluconic acid）、酒石酸（tartaric acid）、琥珀酸（chelidoninic acid）等，其中以乳酸较为柔和，能形成白酒的好风味。

5）醛类（aldehyde）：是相应醇的氧化物，也是白酒在发酵过程中所产生的一类有机物。低沸点的醛类包括甲醛（formaldehyde）、乙醛（aldehyde）等，高沸点的醛类有糠醛（furfural）、丁醛（butaldehyde）、戊醛（pentanal）、己醛（hexanal）等。醛类毒性比醇类大，其中毒性较大的是甲醛（又名蚁醛）。常态下，甲醛为有特殊刺激味的无色气体，沸点只有-19.5℃,10g甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质发生变性凝固，体外常用40%甲醛溶液（福尔马林）来消毒和固定生物标本。少量乙醛是优质白酒的香气成分，一般浓香型优级酒含乙醛为20mg/dL以上，过高则有强烈的刺激味与辛辣味，容易引起头晕、头痛等醉酒现象。乙醛的沸点为21℃，用开水稍微烫热即可使之挥发，其他醛、醚等有机物的沸点也较低，在20～35℃即可汽化。为减少白酒中的乙醛含量，在蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后蒸馏出的酒液，即所谓“掐头去尾（break off both ends）”。一般白酒内总醛含量应控制在≤0.2%。

6）多元醇（polyol）：包括甘油（glycerol）、2,3-丁二醇（2,3-butanediol）、环己六醇（nucite）、甘露醇（mannitol）等。丁四醇（erythrite）、戊五醇（adonite，也称阿拉伯糖醇arabite）、甘油、甘露醇等都有甜味，这些甜味能形成白酒的醇厚风味。

7）甲醇（methanol）：别名叫木醇或木酒精，用含果胶质（pectic substance）较多的原料来酿制白酒，其中会含有较多的甲醇。它是一种麻醉性较强的无色透明液体，易燃，在体内被氧化的代谢物称为甲醛、甲酸（毒性更大于甲醇），相对密度为0.791，熔点为-94～98℃，沸点为64.1℃，外观与酒精差不多。易溶于水、醇、醛，既无特殊香味，也无异味，但毒性很大，白酒内的甲醇含量应严格限制，浓度应小于0.4%。甲醇是假酒的主要成分，有毒，对人体的神经系统和血液系统影响最大。人体若摄入甲醇含量超过4mL，就会出现中毒反应，10mL左右的剂量就可导致双眼失明，30mL以上会导致死亡。它的沸点为64.1℃，比乙醇的78.3℃低得多，用开水烫热至70℃就会自行挥发掉。故古人饮酒提倡“温酒而饮（warm wine and drink）”是有一定道理的，一般将酒的温度烫热至65～70℃为宜。

8）杂醇油（fusel oil）：杂醇油不是酯类，它是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而成的高级醇的混合物，因其在液体中呈油状，故命名为杂醇油。它包括戊醇（amyl hydrate）、异戊醇（isopentanol）、丙醇（propyl alcohol）、丁醇（butyl alcohol）、异丁醇（isobutyl alcohol）等。杂醇油含量的多少及各种醇之间的比例，对酒的风味影响很大。适量杂醇油，能使酒呈现出芳香气味；而过量杂醇油，不仅会产生苦涩怪味，且对人体有毒害作用，使人体的颅脑血管充血而诱发头痛，也就是人们通常所说的“酒上头”。杂醇油对人体的中毒及麻醉作用比乙醇强，但在人体内的氧化速度却比乙醇慢，故在人体内的停留时间较长。其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量高时，酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇和异戊醇。在蒸馏时要掌握温度，需进行“掐头去尾”的处理，以减少成品酒的杂醇油含量。白酒内杂醇油含量应控制在≤0.2%的水平。

9）固形物（solid matter）：米香型酒精度为50°～59°，固形物的国家产品标准为小于0.4g/L。浓香型和清香型的酒精度为40°～49°，固形物的国家产品标准可为0.5g/L。以上各香型均不得加入非自身发酵所产生的固形物。

10）铅（lead）：白酒内的铅主要由蒸馏器、冷凝导管、储酒容器中的铅经溶蚀而来，而且酒的酸度越高，则器具的铅溶蚀越大。铅是一种毒性很强的重金属，含量达0.04g即可引起急性中毒，20g即可致死；目前规定24h内进入人体的最高铅量为0.20～0.25mg。铅通过酒引起急性中毒者的情况较为少见，主要是慢性积蓄中毒所致。

中毒时的临床表现：头昏、头痛，睡眠差、记忆力减退、贫血、手握力减弱、腹胀、便秘等。降低白酒的含铅量的主要措施是尽量不使用含铅金属器具来盛酒或制作器具设备，避免产酸菌的污染，提高酒的酸度。

11）氰化物（prussiate）：白酒中的氰化物主要来自木薯、野生植物等原料，在制酒过程中经水解产生氢氰酸（hydrocyanic acid）。中毒轻者出现流涎、呕吐、腹泻，重者出现呼吸困难、全身抽搐、昏迷数分钟至数小时甚至死亡。故应对上述原料进行预先处理，尽可能将原料粉碎或用水充分浸泡，蒸煮时尽量多排气以使其充分挥发，也可将原料晒干，使大部分氰化物蒸发。

12）黄曲霉毒素（aflatoxins）：大米、麦类、玉米、花生等由于霉烂而变质，会受到黄曲霉的污染，有些黄曲霉菌会代谢出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质。故对于发酵食品，尤其要引起注意，国家规定发酵食品中的黄曲霉毒素含量（以黄曲霉毒素B1 计）必须≤5μg/kg。

（二）葡萄酒

葡萄酒属于“三低”（低酒度、低糖、低热量）及“三丰富”（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分，大部分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵，其营养成分丰富且各种成分比例协调自然，故有“生态酒（ecological wine）”的美誉。葡萄酒中含许多氨基酸、多种矿物质、糖类、酯类及丰富的维生素，有补血、增食欲、镇静等功效。《新修本草》已将其列为补酒，记述说“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。葡萄酒可作为老年人延年益寿的补养剂。最近美国加利福尼亚大学雷顿教授发现，红葡萄酒中含有大量的栎皮黄素（oak bark），可起到防癌的作用，甚至有人猜测，西方人的寿命比东方人长，可能与常饮葡萄酒有关。

1）糖类（saccharides）：包含葡萄糖（glucose）、果糖（fructose）、戊糖（pentose）、树胶质（gumminess）、黏液质（phlegm）等，皆为人体必需的糖类物质。

2）有机酸（organic acid）：包含酒石酸、苹果酸、琥珀酸、柠檬酸（citric acid）等，皆为维持体内酸碱平衡的物质，能帮助消化。

3）无机盐（mineral salt）：葡萄酒内含有氧化钾（potassium oxide）、氧化镁（magnesium oxide），酒中氧化钾和氧化镁的比例恰好相当于人体肌肉中的钾、镁元素比例。酒中的磷（phosphor）含量很高，钙（calcium）及氯化钠（sodium chloride）、氧化铝（aluminium oxide）的含量则相对较低，同时含有硫（sulphur）、氯（chlorine）、铁（ferrum）、二氧化硅（silicon dioxide）、锌（zinc）、铜（cuprum）、硒（selenium）等。

4）含氮物质（nitrogen-containing material）：一般葡萄酒内平均含氮量为0.05%～0.07%，葡萄酒内平均蛋白质（protein）含量为1g/L，并含有18种氨基酸（amino acid）。

5）维生素类（vitamins）：葡萄酒内含有维生素B1（vitamin B1，又名硫胺素）、维生素B2（vitamin B2，又名核黄素riboflavin）、维生素B6（vitamin B6）、维生素B12（vitamin B12）、尼克酸（nicotinic acid）、泛酸（pantothenic acid）、叶酸（folic acid）、生物素（biotin，又名辅酶R）、维生素C（vitamin C，又名抗坏血酸）等。

6）醇类（alcohols）：乙醇含量即为酒精度，为7%～18%。有少量杂醇油、多元醇、酯类、苯乙醇（phenethyl alcohol）、二醇类（glycols）、缩醛（acetal）等，这些有机物是葡萄酒的呈香、呈味物质。

7）多酚（polyphenol）或类黄酮（flavonoid）：红葡萄酒因采用皮、汁混合发酵而成，故果皮和果汁会释放出较多的多酚或类黄酮。其中，果皮中的花青素和单宁在发酵过程中会溶于酒中，而花青素是一种类黄酮，单宁为植物多酚物质。它们都具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病、抗癌、抗衰老等功能。近年来发现红葡萄酒中还有大量栎皮黄素，这是目前所知的最有效的天然抗癌物质之一。

（三）啤酒

啤酒是由大麦和酒花制成的含有二氧化碳的酒类饮料，啤酒酿造的原料有大麦（barley）、啤酒花（beer hop）、酿造用水（brewing water）、啤酒酵母（grape yeast）及辅助原料（auxiliary material）。现在国际上的啤酒大部分均添加辅助原料，有的国家规定辅助原料的用量不超过麦芽用量的50%。但在德国，除制造出口啤酒外，国内销售的啤酒一概不使用辅助原料。常用的辅助原料及使用量为：未发芽谷类（not germinated cereal），如大米、玉米、大麦、小麦，使用量一般为原料的10%～50%；直接添加糖类（saccharide），如淀粉、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10%～20%；糖浆，其具体用量则根据原料的不同而有所不同，如大麦糖浆用量高达50%～70%。

啤酒是一种营养丰富、广受人们喜爱的清凉饮料，它是继水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。它含有多种、多量氨基酸，有较高的热量且易被人体消化吸收（我国1瓶12°啤酒的产热量约为400 kcal，相当于同样容积牛奶产热量的2/3，大约75%左右可被人体正常吸收），故有“液体面包（liquid bread）”之称。1972年，在墨西哥召开的第九次世界营养食品会议上，将啤酒正式列为营养食品。

1）乙醇：啤酒中的乙醇含量为3.5%左右，是各类酒饮料中乙醇含量最低的一种饮料，适量饮用啤酒时，啤酒中的乙醇可以帮助饮用者抵御心血管疾病，特别是可以冲刷血管中刚形成的血栓。

2）糖、蛋白质类：啤酒中的糖含量约为5%，它们是原料中的淀粉在麦芽中含有的各种酶的催化作用下形成的产物。水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中可被酵母菌转化为乙醇；而对于水解不太彻底的产物，我们称之为低聚糊精（oligomer），其中大部分是支链寡糖，它不会引起血糖增高和龋齿病。这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物如双歧杆菌利用，协助清理肠道。

啤酒中的蛋白质的水解产物含量约为0.356%，主要是肽（peptide）和氨基酸，它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中含有17种氨基酸，而人体所必需的8种氨基酸中，啤酒可以供应7种。啤酒中碳水化合物与蛋白质的比例约为15∶1，最符合人类的营养平衡。

啤酒中没有脂肪（fat），故正常饮用啤酒不必担心脂肪摄入过多而引起肥胖病。但凡事皆有度，有些人夏天天天畅饮啤酒，喝下去的水分会很快被排出，但酒精会迅速被人体吸收。如果长期过量饮用，会影响甚至抑制细胞的正常活力，也可能导致脂肪堆积而阻断核糖核酸（ribonucleic acid）的合成，造成“啤酒心、将军肚”。所以，建议每天饮用量以不超过1000mL（约2瓶啤酒）为宜。

3）二氧化碳（carbon dioxide, CO2）：啤酒中的二氧化碳含量约为5%，可以协助人们加强胃肠运动，增强食欲，益人解渴。

4）维生素及神经递质（neurotransmitter）：啤酒在生产过程中，从原料和酵母菌的代谢中可得到丰富的水溶性维生素，每升啤酒中含有维生素B1 0.1～1.15mg，维生素B2 0.5～1.3mg，维生素B6 0.5～1.5mg，泛酸0.5～1.2mg，叶酸0.1～0.2mg，烟酰胺（nicotinamide）5～20mg，维生素E（vitamin E，又名生育酚）0.02mg，胆碱（choline）100～200mg。啤酒中的叶酸含量虽然低，但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸（aminothiopropionic acid）含量，而血液中的半胱氨酸实则是一类诱发高血压、心脏病等疾病的物质。

5）抗氧化物质（antioxidant substances）：现代医学研究发现，人体的代谢产物——超氧离子（super-oxygen ion）和氧自由基（oxygen free radical）的积累，会引发心血管系统疾病、癌症，并会加速衰老。啤酒中存在多种抗氧化物质，如从原料麦芽和酒花中得到的多酚（polyphenol）或类黄酮（flavonoid），在酿造过程中会经代谢形成还原酮（reductone）和类黑精（melanoidin），以及由酵母菌分泌的谷胱甘肽（glutathione, GSH）等，这些都是减少氧自由基积累的还原性物质。特别是多酚中的酚酸（phenolic acid）、香草酸（vanillic acid）和阿魏酸（ferulic acid），可以避免人体有益的低密度脂蛋白（low density lipoprotein, LDL）遭到氧化，防止心血管系统疾病的发生。啤酒中的阿魏酸含量虽然比番茄中的含量低10倍，但人体对它的吸收率却比后者高12倍。当然，新鲜啤酒中还有许多还原性物质，它们是协助啤酒保鲜的有效物质，但随着啤酒保存时间的延长，这些还原剂也会慢慢被氧化直至消失。因啤酒中的多酚、类黄酮兼有对人体有益和对啤酒保鲜的作用，已愈发受到啤酒界的重视。现在生产的新型且具有保健作用的啤酒，如荞麦啤酒、银杏啤酒，主要是因为荞麦和银杏中类黄酮含量较高的特点而被开发出来的。

6）谷胱甘肽和维生素C：一般的酵母菌能分泌谷胱甘肽10～15mg/L，某些新研发出来的抗老化啤酒中的酵母菌分泌谷胱甘肽的量可达35～56mg/L，这对人体健康非常有利。谷胱甘肽由于具有活性巯基，可消除人类的氧自由基，是人们公认的延缓衰老的有效物质。有些啤酒中由于酿造需要，还可添加10～20mg/L的维生素C，维生素C也是去除氧自由基的有效物质。

7）在酒发酵过程中可生成少量的杂醇油、有机酸、硫化物、羰基化合物（oxo-compound）等。杂醇油是高级醇的总称，其中异戊醇、苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯（isopentyl acetate，又称香蕉油或香蕉水）及乙酸苯乙酯（phenylethyl acetate）构成了啤酒的主要香味成分，但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后可使人出现头疼感。羰基化合物包括醛类和酮类（ketone），主要为乙醛和双乙酰（2,3-butanedione）。乙醛生成后可能被还原成乙醇，也可能被氧化成乙酸，当乙醛含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味；双乙酰含量的多少是啤酒口味成熟的重要标志，当双乙酰含量超过界限值时，会有馊饭味。有机酸主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等，对啤酒的香气和口味有一定影响。硫化物主要是硫化氢（hydrogen sulfide）。硫化氢、乙醛、双乙酰三者共同构成了啤酒固有的生青味。

在啤酒酿造过程中，啤酒花（beer hop）具有不可替代的作用。啤酒花学名为“蛇麻”（拉丁学名：humulus lupulus），别名有“忽布、酵母花”等，在《本草纲目》上称为蛇麻花（hops），隶属于大麻，为大麻科葎草属多年生草本蔓性植物，雌雄异株，酿造啤酒所用均为雌花。还有一个蛇麻变种称为“华忽布”，野生于秦岭一带，是啤酒花的代用品。1907年，德国人首先在酿制啤酒时添加了啤酒花，从而使啤酒具有了独特的苦味和芬芳的香味，并有防腐和澄清麦芽汁的能力。从此，啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造过程中不可或缺的原料之一。

其中，在啤酒花的化学成分中，对啤酒酿造有重要作用的是含水量、啤酒花树脂、啤酒花油及多酚物质。

（1）啤酒花含水量：一般为10%～12%，大于12%不利于贮存，当发热和被微生物污染时，可加速苦味树脂和啤酒花油的氧化、聚合。

（2）啤酒花树脂（hop resin）：可分为硬树脂和软树脂，而软树脂又由α-酸、β-酸及未定性树脂组成。

1）α-酸（α-acid）：在新鲜啤酒花内约占5%～11%，是啤酒中苦味的主要成分，具有强烈的苦味和很强的防腐能力，能增加啤酒的泡沫稳定性。

啤酒泡沫（beer foam）是啤酒中的二氧化碳从酒液中释放出来升至液面，加上啤酒本身的黏度和一些表面活性物质特别是蛋白质的存在，使泡沫不易破裂，保持较长时间的堆积。其主要成分为二氧化碳、啤酒花树脂和来自麦芽的气泡蛋白复合体，复合体在二氧化碳的上面，能有效抑制二氧化碳逸出，防止酒液与空气接触，起到了保护层的作用。

啤酒的优劣不能单以泡沫的多少来决定，但优质啤酒的泡沫是洁白、细腻、丰富且挂杯持久的，在酒液被饮完后仍有大量泡沫留在杯壁上才是好啤酒。在啤酒酿造中，常以α-酸来衡量啤酒花的酿造价值。

2）β-酸（β-acid）：在新鲜啤酒花内约占11%，在干啤酒花内一般约占3%～6%，其苦味、防腐能力和酸性比α-酸弱，在空气中的稳定性也低于α-酸。β-酸本身不影响啤酒的苦味，但其氧化物在麦汁和啤酒中有较高的溶解度，具有较强的苦味。新鲜成熟的啤酒花，所含苦味的成分主要是α-酸和β-酸。在啤酒花干燥和贮藏过程中，α-酸和β-酸会不断被氧化，变成软树脂，最终被氧化成硬树脂。若硬树脂超过啤酒花树脂的20%，则视其为陈啤酒花，使用价值降低或不能使用。

（3）酒花油（hop oil）：在啤酒花中约占0.5%～2%，是啤酒花香味的主要来源。其成分很复杂，已检出200余种。主要分为两大类：①一类是碳氢化合物，约占50%～80%，如葎草烯、香叶烯等；酒花油中起酒香作用的主要成分为萜烯碳氢化合物，但它的挥发性很强。②另一类是含氧化合物，如脂肪酸、醇、酮类等。

（4）多酚类物质（polyphenol substance）：在酒花中约占4%～10%，主要成分为花色苷（anthocyanin）、单宁和儿茶酸（catechuic acid）等，是一种非结晶混合物，会对啤酒风味产生影响。它也是引起啤酒浑浊的主要成分，其中80%为花色苷物质，是引起啤酒非生物性浑浊的主要成分。啤酒花中的单宁物质易被氧化，单宁及其氧化物均易与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，尤其在麦汁煮沸时有沉淀蛋白的作用，能使麦汁变得澄清，啤酒口味更具丰满，从而提高苦味质量。但氧化了的高分子多酚会导致啤酒风味变得生硬粗糙，使色泽加深，如在麦汁冷却、发酵，甚至在过滤、装瓶后继续进行，则会导致啤酒出现浑浊，影响啤酒的稳定性。

（四）黄酒

优质黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，其主要成分除乙醇和水外，还含有丰富的氨基酸、糖、无机盐、有机酸、维生素等，其中糖类、氨基酸和酒精都是高产热的成分，一般每100mL黄酒可供热量120kcal，故有“液体蛋糕（liquid cake）”之称。

（1）含氮物质：黄酒中的蛋白质为酒中之最，其蛋白质含量为1.2%～2.0%，约是啤酒的4倍之多。其蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。黄酒中的氨基酸达18种，包含人体自身不能合成，只能从食物中摄取的8种必需氨基酸，其含量是啤酒和葡萄酒的2倍至数倍之多。

（2）糖类：黄酒中含有丰富的功能性低聚糖（functional oligosaccharides，又称寡糖），如每升绍兴“加饭酒”中的异麦芽低聚糖（isomalto oligosaccharides），包括异麦芽糖（isomaltose）、潘糖（panose）、异麦芽三糖（isomaltotriose）。功能性低聚糖进入人体后几乎不被人体吸收，不产生热量，但具有显著的双歧杆菌（bifidobacterium）增值功能，可促进B族维生素的合成和钙、镁、铁等矿物质的吸收，从而改善肠道功能，提高机体新陈代谢水平，增强免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，降低血脂水平，预防各种慢性病及癌症，从而维持人体健康。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源，而黄酒中的功能性低聚糖是啤酒、葡萄酒所无法比拟的。有关研究表明，每天只要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。

（3）抗氧化物质：黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性物质成分，具有清除自由基、预防心血管疾病、抗癌和抗衰老等功能。

（4）无机盐及微量元素：目前黄酒中已检测出无机盐达18种之多，包括钾（kalium）、钙、镁、磷等多种常见元素和铁、锌、硒等微量元素。镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统中不可或缺的辅助因子，也是维持正常神经肌肉兴奋性和心脏功能所必需的元素。锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对机体多种免疫调节过程起着重要作用，能保护心肌细胞，促进溃疡修复。人体缺锌可导致免疫功能低下、食欲不振、性功能减退、创伤愈合不良及脱发、脱皮等症状。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，其作用主要是消除机体产生的过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和促进心肌健康的作用。上述元素在黄酒中的含量较高，如绍兴“状元红”中镁含量为20～30mg/dL、锌含量为0.85mg/dL、硒含量为1～1.2μg/dL，能很好地满足人体的需要。

（5）维生素类：黄酒中的维生素来自原料和酵母菌的自溶物。黄酒主要以米和小麦为原料，故含丰富的B族维生素和维生素E。维生素E具有多种生理功能，其中重要的是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用以清除体内自由基。酵母菌是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中有大量酵母菌自溶，因此，除维生素C等少数维生素之外，其他种类的维生素含量比啤酒、葡萄酒要高。

（6）有机酸：黄酒中的有机酸分为挥发性酸和不挥发性酸两类。挥发性酸有乙酸、甲酸、丁酸、己酸、丙酸（propanoic acid）、戊酸（pentanoic acid）和辛酸（octanoic acid）。它们的分子量越大，则刺激性越小；分子量越小，则刺激性越强。乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡萄糖酸等属于不挥发性酸，它们能增加酒的醇厚感。在四种类型的黄酒中，挥发性酸占0.015%～0.026%，不挥发性酸占0.34%～0.48%。它们既有香气，又是呈味物质，适量、协调比例的有机酸具有除苦、减涩、压暴及协调滋味的作用。

（7）其他有机化合物：黄酒中还含有极微量的甲醇、醛醚类等有机化合物，对人体有一定的影响及损害。为了尽可能减少这些物质的残留量，一般将黄酒隔水烫到60～70℃再饮用，则较为科学、合理。

从上述我国常用酒类的化学成分分析来看，虽然有不同程度的营养价值和正面效应，然而从科学角度出发，饮酒仍要“因人而异”，我们提倡“适量饮酒”，在我国自古以来的“酒文化”中，《酒戒》《酒箴》等也反复阐明，饮酒“不及于乱”的道理。通常来说，女性、婴儿，以及久病体虚者为不适宜饮酒人群；而患许多躯体疾病如外科疾病、皮肤性病者，亦应将其列入禁忌饮酒范畴。

（赵军飞 陈志恩）