手工培根 12～16人份

自己做手工培根其实和腌牛排一样容易。只要动手做，就会发现什么才是真正的培根，那和你在超市买到的用盐水腌渍的完全不同，彻底展现盐的功力。传统上，美式培根都是烟熏口味，如果你有简易的烟熏炉或炉上型的烟熏锅具，只要不是烤箱，都可以拿来烟熏。在意大利，多数培根或咸肉都不用烟熏，而是风干，所以烟熏决不是做腌制品的必要选择。

做大部分的盐渍品，最关键的是盐和糖或某种糖精、甜味剂的平衡。我比较喜欢用红糖而不是糖精，用它来平衡咸味已足够。如果培根要烟熏，甜甜的味道对烟熏很有好处的，但这里，你也需要大蒜和香草做咸味的点缀。

传统培根都会以亚硝酸钠作腌渍材料，亚硝酸钠不是化学添加物，而是一种预防坏菌生长的抗菌成分，可以让肉的颜色鲜红，也让培根有特殊风味。我们身体中大半的亚硝酸钠来自蔬菜，而蔬菜里的亚硝酸钠则来自土壤。在这道菜的备料里，亚硝酸钠可用可不用，但事前先声明，如果你不用，培根的颜色会像煮过的猪排，猪肉的味道也比较浓，成果会比较像照烧肉排而不像培根（想知道哪里买亚硝酸钠，参见第368页）。

腌制五花肉需要一星期时间，而烹制它需要两个步骤。首先，五花肉得先慢烤或烟熏到熟透。然后，标准的做法是先冷却，再切片，再以小火煎，煎到油出来，就会有焦脆的效果。

下面提供两种很棒的腌渍配方：一种是咸的，做出来比较偏向意式咸肉；另一种是甜的，蜂蜜芥末酱口味。我觉得甜味的腌制配料和传统的烟熏培根很合，所以如果你想烟熏培根肉，用甜味的配方不错，其他就用咸味的。但只要你想做培根，两种配方都可以腌得很好。

胡椒盐培根腌料

● 3汤匙犹太盐

● 1茶匙亚硝酸钠（自由选用）

● 2汤匙红糖

● 4瓣大蒜，用刀背拍碎

● 1汤匙黑胡椒粒

● 4片月桂叶，捏碎

● 2茶匙红辣椒碎

蜂蜜芥末蒜味培根腌料

● 3汤匙犹太盐

● 1茶匙亚硝酸钠（自由选用）

● 2汤匙红糖

● 1/4杯（60毫升）第戎芥末酱

● 1/4杯（60毫升）蜂蜜

● 8～10瓣大蒜，用刀背拍碎再剁成细末

● 4或5支新鲜百里香（自由选用）

● 一整块，约2.3千克猪五花肉

做法

制作腌肉：视你的选择，将所有腌料放在大碗里混合。

取9.5升的大号密封袋，或拿同样容量的保鲜盒，放入一整块五花肉，然后把所有腌料抹在五花肉上，封好密封袋或保鲜盒盖上盖子放入冰箱冷藏7天。隔一段时间将肉拿出来，把调味料再抹均匀，或者每隔一天就把密封袋整个颠倒放。

腌好后拿掉腌料，肉用水冲干净，再用纸巾拍干，腌料丢弃不用。五花肉用新的塑料袋装好，再放到冰箱冷藏几天，等想要料理时再拿出来。

如果腌肉想用烤的，先把烤箱预热到95℃（200℉），把肉放在烤架上，再整个移到烤盘纸或烤盘上，烤到肉中心的温度达到65℃（150℉），时间需约2小时。但大概烤了1小时就要检查温度（如果腌五花肉时没有把皮去掉，可以趁猪肉还是热的时候赶快把皮切掉。切掉的皮可用来做高汤或炖汤，参见第78页的冬季卷心菜浓汤）。

如果你有烟熏锅，选一种木头将腌肉用95℃（200℉）的温度烤到肉中心温度达到65℃（150℉）。等培根冷却到常温，用保鲜膜将培根包好放到冰箱冷藏。腌好的培根可以在冰箱冷藏保存2个星期。或者切成片状或块状，包好放到冰冻库冷冻，就可保存3个月之久。

等到要吃时，再将培根切成3毫米厚的片状，或切成1.2厘米厚的条，然后用慢火煎（参见第264页），煎出油来，让培根变得香脆。

1．培根抹上犹太盐、粉红腌渍盐、糖和香料。

2．放在大号密封袋腌渍较容易。

3．亚硝酸钠会让肉的颜色鲜红且有腊味。

4．上方的肉经过烟熏，颜色带着铁锈般的黄橘色。下方的肉则是直接烤的培根。

5．培根烤过，放凉冷却，就可以切了。