花山图腾的指引

上金鱼生

为什么喜爱吃鱼生？

上金船家佬阿发哥的回答经典又传统：花山壁画上都画有古人打鱼、吃鱼生的图腾，我作为他们的子孙，难道还能不爱吃鱼生？

爱吃鱼生，自然就成了上金传统。

上金乡，位于龙州县的东南部，明江与丽江的交接处，江水不息，水量充沛，河鲜必生猛。

生猛新鲜的淡水鱼是做鱼生的好料：肉筋道，口感极好，味甜，色佳。

阿发哥从船舱捞起一尾两斤多重的“红眼”，喜滋滋地上岸，赶回家。上金的村庄多是依河而聚，很多村民像阿发哥一样农忙时躬耕种作，农闲时下网打鱼；作为一名吃鱼生的行家，他知道：鱼要先放在清水里养几天，消耗多余脂肪，去除最后的泥土气，味道才正。但左江里的鱼天生丽质，不用走这套程序。

鱼生讲究品相，鱼片要晶莹剔透、肉白无瑕、厚薄均匀，是为上品。而鱼血是影响鱼生品质的罪魁，做好鱼生，就要放净鱼血。杀鱼放血是个技术活，阿发哥磨利厨房唯一的菜刀，在鱼下颌处和尾部各切割一刀后将鱼放回清水中游动放血。血放得干净，鱼生卖相佳，吃起来更清甜。

阿发哥将鱼鳞刮净，用吸水性强的纸将鱼身抹干，并不将鱼开膛。而是沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，刀顺着鱼骨切下，在鱼尾、鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉。

去骨、剔筋、起肉，只取白肉部分，而鱼生好不好吃，还得看刀工。阿发哥手起刀落，动作舒展，刚柔相济之间，鱼片散落，细薄透明。阿发哥说：爱吃鱼生，自然刀工好，工多艺熟，切鱼片厚薄要看鱼的品种而定。

鱼生味之美，源自好上金好江水，更源自其好食的子民。

阿发哥切好鱼片后，转身到屋后的菜园摘取拌捞鱼生的配料：柠檬叶、鸡皮果叶、生姜、蒜、芫荽、紫苏叶、香茅草、红辣椒等，洗净后，都切细丝，上盘备用。

吃上金鱼生少不了本土产的花生油。上金花生油用颗粒细巧而饱满、产香丰富的本地花生为原料；沿袭传统工艺，将蒸过的花生放入锅中明火慢炒，逐步降低水分，炒至醇香溢出，再榨取油分，充分保留了花生的原香。

上金鱼生的吃法是一碟捞，将花生油、配料、鱼片拌捞作一碟。阿发哥是当仁不让的拌捞鱼生高手，盐、糖拿捏准确，最后放入花生油和配料拌捞，这样的顺序能让鱼生先充分吸收各种味道并让每片鱼生均匀地沾上油。

夹一大把吃进嘴里：鱼生冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常，再仔细咀嚼，各式香、辛、酸、甜的佐料更将鱼生之鲜美尽情带出，使得满口溢香，无穷回味，最叫人欲罢不能。

桌上的菜，清盘最快的是鱼生，来得迟的人还能赶得上一碗剩鱼生拌饭，也是值得开心的事。

鱼的其他部位也不浪费，鱼头加酸笋煮汤，是席间最受欢迎的醒酒汤，鱼皮、鱼骨、鱼尾做粥，一鱼多吃。

阿发哥说：如果天天都能吃鱼生，叫我去当干部，都不干！