9 上庄古镇：饮食传播学的先驱者

我在邻居小曼家不但吃到了徽州美食挞馃，还吃到了徽菜中的另一道美味——胡适一品锅。所谓“胡适一品锅”，就是在炉火上坐一口铁锅，然后把各式各样的食材，如猪肉、鸡肉、火腿、豆腐、笋干、干角豆、蛋饺等，按照上荤下素的排序整齐地码放在铁锅里，并用细火慢慢煨炖而成的一道菜。

做这道菜用了小曼妈妈三四个小时。这道菜的做工之繁琐和时长让我惊叹，而更让我好奇的是这道菜的名字，因为胡适一品锅中的“胡适”二字让我想起了古镇上庄。

上庄镇位于绩溪古城的西部。镇内除了徽派民居耸立的上庄村，还有村中道路纵横交错、状如围棋盘的石家村与风光无限的会川。

一年一度的安苗节，让世人知道上庄是座把徽州传统民俗保存非常好的古镇。而历代辈出的名人们则让世人知道上庄是一座久负盛名的历史文化古镇，胡适和胡开文是众多名人中的两位。

胡适先生是新文化运动的开创者，是他把中国文化史推到一个新的台阶。同时，他也开创了一种全新的饮食文化理念——传播，而诠释“传播”这种理念的代表菜肴便是他家乡上庄镇的“胡适一品锅”。

传播本身是文化的产物，它属于文化中的一部分。所以说到“饮食文化”，就必须要提到“传播”。但在20世纪20年代之前，是没有“传播”这个概念的。《传播学》中说：“传播学是20世纪30年代以来跨学科研究的产物。”

当时，美国的学者们分别从不同角度探索传播理论，并提出了种类繁多的传播模式。此时的胡适恰好在美国留学，近水楼台先得月，因此他最早接受到传播，并领悟其精髓。

他把中国的文化传播出去，其中就包括饮食文化。在这之前，人们也有把食品四处推广的行为，但那都是商人们为了利润而做的商业宣传，即使衍生了一些相关文化，也只是商业利润的附属品。

胡适传播饮食文化的主要媒介，便是“胡适一品锅”。

生于上庄镇的胡适年少时期便去往美国读书。从美国留学回来后，他在北京大学做教授，后来又被任为北大校长。胡适好客，定居北京后，朋友们经常去他家吃饭。胡适待客多是家乡的徽菜，其中一品锅便是主打菜肴，每次尚未动箸，他必先行夸赞说：“此菜是我的家乡菜，地道的家乡味，美味无比，务必请诸君赏光品尝。”

在胡适的大力推广和传播下，北京乃至各地都知道安徽上庄有一道美味的一品锅，大家谈论这道菜时，都说“胡适家的一品锅”，久而久之，上庄的美食“一品锅”便被称之为“胡适一品锅”。

后来，胡适做了中华民国驻美国大使，搬去美国居住。在那里，胡适宴请的都是来自世界各地的朋友们。每次宴请宾客，他都会亲自下厨做这道菜请客人品尝，并自豪地告诉宾客：“这是地道的中国菜，徽菜，胡适一品锅。”

美味的一品锅很快便征服了来客们的味蕾，中国安徽有一道美味的“胡适一品锅”也因此而传遍世界各地。

“胡适一品锅”名扬海外，是胡适先生把“传播”纳入到饮食文化，开创全新饮食文化理念的成功证明。

胡适之所以选择“胡适一品锅”为主体传播和推广，是因为在这道菜里，凝聚着他对家乡的眷恋和热爱。

身为上庄人，胡适小时候就酷爱吃“一品锅”，母亲经常给他做。长大后离开家乡和母亲，他便把对家乡对母亲的思念和爱全部浓缩在这道菜里面。

据传每次胡适心情烦乱之时，他便会进厨房做这道菜。菜肴散发出熟悉的香气让他仿佛回到家乡，回到母亲的身边，所有的烦恼都会在这份香味中消散，他的心也会变得平和下来。

有时候，一道食物对于我们来说，并不只是满足味蕾的工具，还是精神的寄托。

胡适一品锅的前身是“一品锅”，而 “一品锅”的前身则是“大杂烩”。

据传，在乾隆年间的某一天，乾隆微服私访到此。被美景所迷的他在山中兜兜转转竟忘了时间，等他感觉腹中空空时才发现已经错过了用餐时间，想要赶回县城去吃饭已是来不及，于是决定在上庄找一家农户吃饭。

上庄人好客，虽然是不认识的外地人，依然热情地款待。但是穷乡僻壤能有什么美食，那家主妇极为聪明，她将家里所有能吃的东西都拿出来一层层码在锅内蒸熟后端上桌子款待这几位外乡客。

乾隆皇帝每日吃的都是山珍海味，偶尔看到一种风格不同的菜肴，竟有一种耳目一新的感觉。加之他本就饿得饥肠辘辘，人一旦饿了，就会吃什么都美味如珍馐，在这一点上，贵族们与平民无异，所以这顿大杂烩在乾隆看来是美味无比，因此他对这顿饭菜大加赞赏。

他询问农家主人这道菜叫什么名字？主人回答说只是一锅烩。乾隆乃是一个雅人，觉得这么美味的菜肴怎么能配如此俗气的名字，于是当场赐名为“一品锅”。这三个字犹如一件黄袍马褂披在这道寻常佳肴的身上，乡村家常菜顿时变得高贵起来。

久而久之，“一品锅”便成了徽菜中的名菜。官家宴席上自然少不了这道菜，就连普通老百姓家，也都把这“一品锅”作为款待宾客必不可少的菜肴。无论是婚丧嫁娶，还是朋友聚会，没有“一品锅”，便不成为宴席。

如果说家常的“大杂烩”摇身变成高贵的“一品锅”是乾隆皇帝的功劳，那么“一品锅”变成名扬天下的“胡适一品锅”，则是胡适努力推广和传播的结果。

比起“一品锅”来，“胡适一品锅”的食材更加高档丰盛一些，鸡、鸭、火腿、香菇、蛋类等多，层数也多，多为六层、七层，所以算是官府菜。而“一品锅”的食材则大多是当地所产的豆腐、菜干、萝卜之类的乡村野菜，因此算是农家菜，这种“一品锅”一般四层居多，肉类少，层数也少。

后来人们生活富裕了，鸡鸭鱼肉再也不是吃不起的高价食材了，各家所做的“一品锅”内容也就大致相同了，因此上庄的这道菜都统一称之为“胡适一品锅”。此时各家不再比食材丰盛与否，而是比谁家的味道做得更香更美味。

小曼妈妈做的“胡适一品锅”有六层，食材与普通一品锅一致，但最底下的是她从家乡捎来的干野蕨菜，让这份菜肴多了一种别样的风味儿。吃一口菜，再喝上一口汤，一股醇厚香浓的味道便瞬间在舌尖荡漾开来，那美味实在妙不可言。

如果确实要对这道菜做一番描述的话，梁实秋散文中的描述最到位：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

美食经

菜名：胡适一品锅

材料：五花猪肉500克，鸡肉300克，肉圆火腿200克，鸡蛋饺、鹌鹑蛋各适量。

辅料：干角豆、油豆腐、冬笋、香菇、干野蕨菜各适量。

调料：高汤、盐、鸡精各适量。

做法：1．干野蕨菜放水中泡发；猪五花肉切块，锅烧熟。2．另取铁锅一只，锅底放入水发野蕨菜、猪五花肉块、冬笋、肉圆火腿、香菇、鹌鹑蛋、鸡肉、油豆腐、干角豆，最上面用蛋饺封顶，层数最少六层，也可以码放多至九层，蛋饺在最外层，沿锅边摆放3．加入高汤，用盐、鸡精调味后，开始煨炖间一定要常浇热汤在食材上，以保持食材味道均匀。

指路星

上庄位于绩溪县西部约40公里处，是久负盛名的历史文化名镇，自古商贸发达，名人辈出，素有“小上海”和“文化之乡”的美誉。与歙县溪头镇、旌德县庙首镇等接壤。对外交通依托一条12公里的二级公路与217省道相连，具有交通便捷的地理优势。绩溪火车站为国家二级站，可直达北京、上海、广州、杭州、福州、昆明、厦门、南昌、鹰潭、青岛、南京、合肥等大中城市。到达绩溪后，可从县汽车站乘坐中巴车直达上庄。（上庄古镇照片由上庄人民政府提供）