第三节 味的分类

从生理学的角度来进行分类，可以把味分为甜、酸、苦、咸四种基本味。有时也将这四种味称为“四原味”或者“四种单一味”。但是由于不同的国家和民族因为饮食习惯和生活习惯的不同以及风味爱好的差异，对基本味的分类也就有所区别。例如，中国、日本两国把味分为五味，欧美各国分为六味，而印度则分为八味。具体的味别见表1-3。

表1-3 基本味的分类表

研究人员对出生才七天的婴儿进行味觉实验发现：喂以甜味，婴儿立即露出高兴的表情；喂以苦味则露出讨厌的表情；喂以酸味露出不高兴的表情；喂以咸味露出无可无不可的表情；喂以鲜味则立即露出一种舒服愉快的表情。科学家也认为：甜味是需要补充热量的信号；酸味是新陈代谢加速的信号（同时又是物质变质的信号）；咸味是帮助保持体液平衡的信号；苦味是保护人体不受有害物质危害的信号；鲜味则是蛋白质——主要营养源的信号。

对于甜味，人们似乎存在一种普遍的和基于遗传作用的偏爱。从进化论的观点看，这一偏爱是有其特定功能的。因为“甜”本质上就标志着“成熟的水果”，标志着有丰富的营养。对于咸味也存在同样的情况，因为盐乃是人类身体所必需的一种重要物质。不仅人类普遍喜欢咸味的食物，动物也是如此。酸和苦不大容易受人欢迎，新生的婴儿尝到这些味道时，脸上就会产生特别的表情，这种反应被证明也是人类所共有的。

严格来说，辣味和涩味并不属于基本味。因为这两种味不是直接作用于味觉器官所产生的味感。辣味是由于辣味成分刺激了口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉，这种刺痛感并非只单纯地作用口腔中的味觉器官，有时这种刺痛感觉还可以反应及扩散到身体的其他任何部位。涩味是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生凝固产生的收敛感的反应，通常是由涩味物质与黏膜上或唾液中的蛋白质生成了沉淀或聚合物而引起的。涩味是一组复杂的感觉，它涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔中黏膜和肌肉的紧缩、拖曳或起皱的感觉。

所以从严格意义上来说，辣味和涩味与甜、酸、咸、苦等产生的机理不同，不应将其列为基本味。但由于辣味和涩味在烹饪调味中的重要性和常见性，约定俗成，目前我们仍然将其视为两种独立的味感。

除了上述常遇到的味以外，我们有时也会遇到这样一些味：清凉味，它是指某些化合物与神经或口腔组织接触时刺激了特殊受体而产生的清凉感觉；碱味，它往往是食物在加工过程中形成的。目前普遍认为碱味没有确定的感知区域，可能是刺激口腔神经末梢引起的；金属味，由于容器、工具、机械等与食物接触的金属部分与食物之间，可能存在着离子交换的关系，使人的味觉产生一种金属味感。

我们喜欢或讨厌某种味道，是长期进化而来的自我保护的本能反应。它让我们本能地决定是吃下有益的食物，还是吐出有害的毒物。这种本能反应不会非常精确，有的有益食物并不好吃，而有的有害毒物却很可口；但是在一般情况下还是很靠谱的。而面对陌生的食物，我们也会本能地小心翼翼地先用舌尖尝尝味道，觉得不对头就迅速吐掉。从某种角度上来说，舌头主要不是用来品尝美味的，而是用来避免中毒的。舌头，是我们保护自己的一道防线。

因为色彩的基本色是三原色：即红、黄、蓝三种。我们看到的各种颜色都是从红、黄、蓝三种色混合而变化出来的。德国人汉斯·海宁（Hans Henning）于1916年依据美术中利用红、蓝、黄三种基色可以调出任何一种色调的三基色原理，提出了用甜、酸、苦、咸四种基本味可构成一切其他滋味的理论。借鉴颜色的搭配方法来调制和创新出新的味型。海宁提出味道三维图，主张不同的味道可以通过排列呈一个四面体而关联起来（见图1-7）。四面体每个角的顶端代表一种纯粹的基本味道。任何两种味道的结合是由位于任何一个边上的圆点代表的。例如，柠檬水就位于介于酸味和甜味之间的a点位置。三种基本味道的结合可用四面体的一个平面来代表。例如，生菜（尤其是适合于冬季生长的一类）就位于b的位置。如果某一物质结合了全部的四种味道，那对它的感觉的描述就可以位于图形内的任何地方。牛肉卷心菜汤的味道就可以用在图形内移动的c点来表示。对实际食物的这种表示会使识别与归类变得更为复杂。

图1-7 海宁的味觉三维图

实际上，调味原理和方法要比调色丰富得多。现在也有人提出基本味有五味或六味或八味等，而每一种基本味中都有其相对应的各种调味料。