序

烹调，一半是烹，一半是调。烹起源于火的利用，调起源于盐的利用。调味是烹饪的永恒话题。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的。调味是决定菜肴口味质量的关键。获得美味是烹饪的终极目的。

把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。调味科学则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到最佳口感的一门科学。人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

菜肴美味的形成离不开调味料的使用。调味料是烹饪的重要组成部分。中国调味料的历史悠久，早在5000年前的黄帝时代，夙沙氏煮海为盐开创了华夏饮食调味的先河。多年来我国调味料的生产加工，一直延续相传，形成了现今独具特色的传统格局，各地也都有了独具魅力的“调味文化”。可以说没有调味料的变化和发展，就没有烹饪的发展和繁荣；同理，如果没有烹饪的变化和发展，也就没有调味料今天的发展和繁荣。两者相辅相成，缺一不可。随着时代的进步，人民生活水平在提高，对菜肴营养美味的要求也进一步提高。民以食为天的中国人，其饮食趋势已由从“吃饱”向“吃好”发展；口味由“有味”向“美味”发展。对菜肴的口味越来越讲究，从而对调味料和调味技术的要求也越来越高。这样的背景下，调味料开始发生了巨大的变化，现代调味料和调味技术的优势越来越显著。它可以全方位地提升菜肴的美味，使烹饪变得更加方便、快捷。这预示着我国的烹饪将会迎来一个更加广阔的发展前景。

由于以往的烹饪教材或书籍对调味科学及调味料做系统、全面介绍的很少，因此在诸多前辈、朋友及同事的热情鼓励和大力支持下，笔者根据多年来在烹饪调味教学和科研中积累的经验和资料撰写了本教材。全书共分为十五章：味觉概述、嗅觉概述、调味料作用和调味原理、菜肴的味型、咸味调配及咸味调料、鲜味调配及鲜味调料、甜味调配及甜味调料、酸味调配及酸味调料、辣味调配及辣味调料、苦味调配及苦味调料、其他味及调配、菜肴香气与调香、烹饪中使用的调香料、食物的感官品评、实验。

在资料整理的过程中得到了研究生高蓝洋、黄文垒、郑晓宏、王雪梅等人的帮助，此外还得到了扬州大学出版基金的支持。在此一并感谢！

毛羽扬

2015年8月