第五节 菜肴调味原则

中华美食以“味”为核心，所有环节的工艺都是服务和服从于调味的，堪称一门味觉艺术和调味艺术。调味的原则应该是突出原料的本味，丰富菜肴的口味和色彩。菜肴的烹调是为了“有味使之出味，无味使之入味，异味使之除味”。对有味的原料，一定要把原料的鲜美主味体现出来；对无味的原料，则必须运用各种调味料和调味手段，使味充分渗透扩散，让原本无味的原料变为美味；对有异味的原料，要想方设法使之去除。

烹饪中调味料的选用要注意以下几点：一是调味时所需的调味料品种要多，这样才能使菜肴的口味类型达到丰富多彩。二是对于烹调所用的调味料其质量越好，烹制成的菜肴口味就越纯正。三是对不同调味料的使用要做到适时适量。四是不同味型的菜肴，调味要注意不同的调味方法。有些菜肴还必须要有特殊的工艺要求，如烤、炸、熏等烹饪加热方法，这样才能显示出独特的风味。

具体调味原则如下。

（1）根据菜肴味型调味。看菜调味即视菜肴的味型要求而调味。如传统菜肴四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经历代厨师千万次的烹制已成精品，有其相应的标准和程序，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色。在调味料的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执行固有的模式，使传统菜肴作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是改良菜或是创新菜，在口味上没有这些固定程式的束缚，但以适口为原则。

（2）根据原料的特性调味。烹制菜肴所使用的原料种类和品种都非常多，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相应的调味原则。

①本身味好的原料：在烹调原料中，有一部分原料自身具有较好的风味，如新鲜的蔬菜、水果、鸡肉、猪肉、淡水鱼等。针对这样的原料，调味的原则是突出原料的本味。调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。例如，新鲜的大闸蟹以水蒸的味道最好就是这个道理。如果调味料的味道太重，反而会将原料自身的鲜美味掩盖住，破坏了原料的自然美味。

②本身味较差的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，海产鱼的一些腥臭味、牛羊肉的膻味、内脏品的不良气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的不良气味，调味时要偏重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含挥发性物质多的调料，以掩盖和转化原料的不良之味。

③本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身并无多少鲜美味，调味的原则是为原料补充味道。确定菜肴的味道后，要不断地为原料补味。特别是对于鱼翅、燕窝、海参等贵重而本身又没有滋味的原料，则更需要依靠调味来形成名肴。例如，黄焖鱼翅，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味。烹制时还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。

（3）根据季节调味。中国烹饪的调味十分注重季节变化对菜肴调味的影响。中国人历来讲究饮食滋味的调和，要合乎时序，注意时令节气，这一点古人早就非常注意了。古人讲究时序论，将人的饮食调和同人体、天地、自然界有机地联系起来看待，这对烹饪很有参考价值。《礼记·内则》就提出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸。调以滑甘。”这是四季调和的总原则，可见古人对味的调制是十分考究的。

用现在的观点看，季节、气候的变化实际会影响人的生理变化，从而在口味食欲上有所反映。所以烹饪调味时，应当在保持菜肴风味特色的前提下，根据季节的变化，对调味料的用量作适当的调整。特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。秋、冬两季，由于气温寒冷，人的食欲旺盛，这时的菜肴可以口味稍微偏重，菜色较浓。在对菜肴进行调味时，要有意识地将菜肴的口味略有提高。而春、夏两季，由于天气炎热，人的食欲有所减弱，对菜肴的口味喜欢清淡，菜色较淡。这时可以有意识地适当减少调味料的用量，使得菜肴的整体口味要稍微低于菜肴的正常口味，以适应季节。

因此，调味在保持风味特色的前提下，要根据季节灵活掌握。例如，扬州狮子头是淮扬菜系中的传统名菜，在历代厨师的精心设计和创新下，非常注意时令节气的变化，相继开发创制了许多品种。在初春时有河蚌狮子头；清明前后有笋焖狮子头；夏季时有面筋狮子头；冬季时有风鸡狮子头等。这些都是根据季节的变化来进行原料的搭配而烹制出来的系列佳肴。

另外，由于有些调味料的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，从而引起心理味觉的改变。因此菜肴色泽有时也需考虑随季节的变化而改变，以应对心理味觉的变化。春夏之季，菜肴的色泽应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等。秋冬之季，菜肴的色泽应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。