第四节 复合调味料

从饮食发展史来看，复合调味料并不是一种突然出现的事物，它已经有了相当漫长的发展历史，而且有着相当广泛的大众饮食的基础。

一、复合调味料的形成

我国的烹调以往一直讲究在烹调过程中形成菜肴的美味，而西方及日本的烹调手法与我国明显不同，他们习惯于复合调味料的使用，如传统的复合调味料有沙司、沙拉酱、蛋黄酱等。国外从20世纪50年代就开始了复合调味料的研究，到了70年代则成为争相开发的课题。近年来又有了很大的发展，且应用得很普遍，质量也很高。从其发展来看，日本开发较早、发展快、技术先进、包装精美、卫生方便。60年代初期，日本首先推出味精添加核苷酸制成复合调味料“超鲜味精”，它使鲜味提高了数倍，并且很快普及到家庭和食品工业，标志着现代化生产复合调味料的开端。70年代，日本以鱼贝类、牛肉、鸡肉等为原料添加植物蛋白水取液（HVP）、动物蛋白水解液（HAP）、酵母抽提物等增鲜剂生产的牛肉精、鸡肉精、木松鱼等风味调料，味道十分鲜美，特别适于作汤料。另外，专门烹调中式菜肴的复合调味料在日本开发得也比较早。1978年，日本味之素公司就生产了麻婆豆腐调料、青椒肉丝调料、八宝菜调料等菜肴的复合调味料，其商品总称为“中华调料”。到1987年已发展到20多种，以后又增加了一些汤料，如玉米汤调料、鸡丁香菇汤料、榨菜蔬丝汤料以及鸡丁泡饭调料、四川泡饭调料、海鲜泡饭调料等复合调味料。而在美国、加拿大、西欧一些国家的市场上，中式复合调味料不仅有日本的产品，还有韩国、新加坡，中国台湾和香港地区的产品。随着国内外食品工业的迅速发展，各种集多种调味料于一体的多风味、营养、方便、卫生、精美、即开即可食用的复合调味料纷纷上市。目前，全世界复合调味料品种多达成千上万种，已成为当今国际上调味料的主导产品。

随着我国人民生活水平的提高和生活节奏的加快，人们的物质生活水平发生了根本性的改变，消费者对以往普通调味料口感单一、缺乏层次感的缺点，越来越不满足，追求食物风味的天然化和多样化的要求越来越强烈。人们要求调味料即开即用以及方便、好吃、卫生，复合型调味料最能满足这些需求。我国正式使用“复合调味料”这个名称始于20世纪80年代初。1982～1983年天津市调味品研究所开发专供烹调中式菜肴“八菜一汤”的复合调味料，并称为“复合调味料”。1987年我国制定ZBX66005-87标准，规定了“复合调味料”专用名词、术语及定义标准。进入90年代，复合调味料发展尤为迅速。为适应复合调味料新的发展形势，GB/T 20903—2007对复合调味料重新作了定义和分类。在GB/T 20903—2007中对复合调味料作如下定义：用两种或两种以上的调味料配制，经特殊加工而成的调味料。一般情况下传统的发酵产品如酱油、醋、豆瓣酱、郫县豆酱等属于单一调味料。宋钢先生曾把国内调味品产业的发展划分为五个阶段：第一阶段的代表是历史悠久的酱油、食醋、酱类、味淋、料酒、豆豉、十三香、五香粉等。第二阶段是随着味精、I+G的出现与工业化生产，让人们对复合味中的鲜味有了新的认识。第三阶段是味精、I+G、HVP、HAP、各种氨基酸单体、有机酸的复合调配。第四阶段是动植物提取物、酵母抽提物、复合增鲜剂、各种新型糖类和甜味剂的应用，典型代表如鸡精、鸡粉等。第五阶段是高度熟化和厚重味的动植物提取物、新型特色天然调味基料的应用，所体现的调味理念是“美味、天然、安全、方便、营养、健康”。目前国内复合调味料的发展处于第三、第四阶段，第五阶段是复合调味料的未来发展方向。

复合调味料的分类有多种方法。按用途不同可分为：佐餐型、烹饪型及强化风味型。按所用原料不同可分为：肉类、禽蛋类、水产类、果蔬类、粮油类、香辛料类及其他复合调味料。按风味又可分为：中国传统风味、方便食品风味、日式风味、西式风味、东南亚风味、清真风味及世界各国特色风味复合调味料。按形态可分为：固态（包括块状、粉末状、颗粒状）、半固态（包括膏状、酱状）、液态复合调味料。目前，国内市场上主要根据我国饮食习惯来分类，分为菜肴调味汁、中式小吃调味汁、西式调味汁、面条及速冻食品蘸汁、煮炖汤液和生鲜蔬菜味汁六大类。

（1）菜肴调味汁：主要对我国各菜系中的一些经典名菜的做法进行开发，使顾客在家也能做出名菜来。它的技术关键在于对经典名菜的各种调味基料配比的分析。

（2）中式小吃调味汁：小吃是中华民族饮食中最绚丽多彩的部分。不同民族有不同的小吃，不同区域有不同方式的吃法。因此，对中式小吃调味汁的开发重点主要是根据不同消费人群对小吃风味的确定来开发，如现在风靡全国的四川酸辣粉、陕西凉皮等产品的复合调味汁的开发。

（3）西式调味汁：由于中外饮食的交流和融合，一部分中国人也喜欢上西式菜肴。目前市场上的各种沙司就是为这部分人群进行开发的复合调味料，其技术关键在于对西方调味汁的消化与引进。

（4）面条及速冻食品蘸汁：面条是中国人民最喜欢的主食之一。单从区域上来分，全国有名的就有兰州拉面、延吉冷面、河南烩面等诸多品种。对面条的复合调味料开发我国还起步不久。速冻食品如水饺、馄饨等。

（5）煮炖汤液：市场上如美极汤料、滋补炖液、人人乐汤料、味好美汤料、家乐汤料等；也出现了麻辣鲜、排骨味王、肉味王、十三香、十八堂等；还有火锅底料、涮料等。另外还有滋补火锅、炖鸡调味料等添加药膳系列物质的新产品。

（6）生鲜蔬菜味汁：这一类复合调味汁主要是指对生鲜蔬菜、瓜果进行生食或对一些菜肴进行凉拌时应用的一类复合调味料。目前这部分产品在我国市场还很少见。

二、复合调味料的构成特点

现代意义上的复合调味料是指在科学的调味理论指导下，用多种调味料为主要原料，经特殊的风味设计，以一定的配方，进行工业化规模生产的新型调味产品。通过添加（或不添加）油脂、天然香辛料及动植物等成分，采用物理的或生物的技术措施进行加工处理及包装，最终制成可供安全食用的一类定型调味料产品。复合调味料具有呈味成分多、口感复杂、质量规范统一的特点，是一种针对性很强的专用型调味料。在现代生活、餐饮业和食品工业中发挥着越来越重要的作用。

复合调味料的味感构成包括口感、嗅感和外观感，是调味料各要素的化学、物理反应的综合结果，同时也是人们生理器官及心理对味觉反应的综合结果。其配制原则常常是以咸味料为中心，以风味原料为基本原料，甜味料、香辛料、填充料为辅料，经适应的调香调色而制成，其间要充分考虑原辅料及其用量的合理选择，以及各种原料在调味中的相乘、相比、相抵的作用关系。按照复合配方调和在一起的原料，呈现出来的是一种独特的风味。所以，复合调味料是一类针对性很强的专用型调味料。

复合型调味料生产一般是指以工业化生产为特征的，采用多种调味原料进行的大批量生产；将产品进行规格化及标准化后的可重复性生产；以进入市场为特征的商品化包装；以核定保质期为标准的严格的质量管理。具备了以上四个要素的企业生产出来的调味料产品，才是有现代意义的复合型调味料。

复合调味料的原料主要有盐、糖、酸等。这是大多数复合调味食品都必须用的基本原料。它们对风味的体现起着相当重要的辅助作用，只是在用量上有多少的差别。鲜味调味原料主要有MSG、I+G、干贝素、纯肉粉（如纯鸡肉粉、纯猪肉粉）、海鲜原料提取物（鱼、虾、蟹、淡菜、紫菜）、野生菌原料提取物（蘑菇、香菇、松茸、鸡杆菌等）、水解植物蛋白、水解动物蛋白、酵母抽提物等。这些原料主要是呈鲜和增鲜作用。它们的合理复配得出理想的鲜味是调味界所关注的。增香料及香辛料：增香料主要有麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素等；香辛料主要有白胡椒、姜、葱、蒜、大茴、小茴、山柰、桂皮、草果、丁香、肉寇、白寇、排草、灵草、紫草、良姜、砂仁、香芹、荜拨、黑胡椒、花椒、辣椒等；香精料有肉类香精如牛肉精、鸡肉精等；菜类香精有番茄香精、葱油精等，种类很多，用途很广。另外还有着色料（焦糖色素、辣椒红、酱油粉等）、油脂（动物油、植物油、调料油等）、脱水物料（肉类有牛肉干、鸡肉丁、虾肉等；菜类有葱、胡萝卜、青豆、白菜、香菇等）、其他填充料（糊精、苏打等）。

1．复合调味料的基本构成

咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香精等是最基本的成分，构成了复合调味料的主干。复合调味料风味中各种基本成分的用量决定了基本性质，常用风味成分用量见表3-1所示，表中各种成分的用量是根据使用时应实现的最适浓度（适口浓度）计算得到的，属于有普遍意义的经验值。但由于复合调味料的专用性和口味的区域性等问题，在实际中要依据原料的品质、调料风味的要求等因素，灵活运用、适时调配。各类呈味剂有许多不同性质的品种，对风味有不同的贡献，与其他呈味剂的组合有不同的风味特点，相互影响千差万别，此点也正是调味师们夜以继日追寻的。

2．影响复合调味料风味的特殊原料

影响复合调味料风味特征的是香辛料和逐渐受到调味师重视的复合型风味原料，如禽畜浸出汁、动植物蛋白水解物、酵母浸膏（已开始风味化），以及迅速发展的食用香精，而传统的酱油在现代调味中的作用仍不可忽视。复合型风味原料在追求自然、本质的今天，显得尤其重要。

常用的香辛料有近30种，每种香辛料都有不同的呈味特性、不同的作用和不同的适用性。调制风味不同的调味料时，使用的香辛料种类和用量也不同，其中的变化更是无法用语言描述。一个重要方面就是各种动物油脂、植物油脂的香化处理，借助于烹调技艺，可以产生变换无穷、风味更浓厚、持香更久的独特调味效果。

香精含有特定风味的挥发性成分，是对某类风味的体现，浓厚的天然味道和提供逼真的主体香型是追求的目标，也是形成复合调味料的关键性成分之一。随着热反应香精的进步，真实地再现现实和传统成为可能。但是其水溶性香气成分的不稳定和不圆润，不得不依靠传统的油溶性香精来补充，甚至重建。

麦芽糊精、淀粉等在传统上是作为填充料，但是在复合调味料中却发挥着协同主要物料并辅助产生和保持良好味感的作用。

3．复合调味料的风味来源

目前复合调味料的风味主要来源于特征性风味原料。在汤料、鸡精、复合调味料、休闲食物等产品之中，这类原料的作用很大，用好一个好的特征风味原料，可以体现出良好的特色风味。特征性风味原料的主要特点是：它是体现复合调味料特征风味的主要物质，它已成为当今咸味食物调味的“秘密武器”；它的质量在一定程度上决定着咸味食物的好坏；它成为咸味香精的主要特色体现，如纯鸡肉粉、鸡肉香精、鸡肉精油、纯猪肉粉、鸡肉浸膏、猪肉浸膏、猪肉香精、牛肉精油等。例如，鸡精的特征风味主要来源于以下两方面：一是生产所用鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉香精等本身固有的口感、鸡肉风味及香气等；二是鸡肉、纯鸡肉粉、热反应鸡肉粉、鸡肉浸膏等经加热烘烤等加工过程中生成的特征香气和香味。

特征性风味原料作为配料不断应用于餐饮中，使得火锅店和火锅底料生产企业大量应用鸡精，产品的销量和消费者的认知度大幅度提高。如小肥羊火锅、重庆小天鹅、德庄、秦妈、巴乡鱼头、谭鱼头等餐饮品牌消费者食用后反映相当好。可见特征性餐饮配料供应量将在餐饮业的两方面有所增加：既可以直接应用于火锅、中餐等连锁店，其销量进一步增加；又能够进一步广泛应用于普通家庭，使得普通群众不出门，在家烹调就可吃到类似于餐饮连锁店一样的风味。

4．增鲜技术在复合调味料中的应用

随着复合调味料的进一步发展，烹饪行业对复合调味料在“鲜美味”和“耐高温增鲜”这两方面的要求不断增加。为了应对这两方面的要求，常常通过以下几条途径来解决。

（1）用氨基酸及盐类增鲜，如采用MSG、I+G、干贝素（琥珀酸二钠）及其他氨基酸或盐类等进行复合而增鲜。

（2）用肉类风味剂来增鲜，如采用耐高温的肉味系列原料（纯肉粉、热反应肉粉、HAP、肉类抽提物）、HVP、氨基酸及盐类复合增鲜的方式。

（3）用蔬菜风味增鲜，如采用蘑菇、香菇、松茸、鸡杆菌等及其相应的抽提物、酵母抽提物、氨基酸及盐类等复合增鲜的方式。

（4）用海鲜类风味剂来增鲜，如采用鱼、虾、蟹等及其相应的抽提物、氨基酸及盐类等复合增鲜的方式。

三、复合调味料有助于中国烹饪的标准化

随着时代的发展，人民生活水平的提高，我国烹饪正逐渐由家庭向社会转移。工作和生活节奏的加快，需要社会提供更方便、更快捷、更丰富多样的饮食服务。为了适应这种形势发展和需要，21世纪的中国烹饪必将要走标准化、科学化的道路，由此引申出中国烹饪如何走向标准化、现代化，用料严格量化的问题。而在烹饪加工过程中使用现代高科技工艺生产出来的复合调味料，将有助于实现中国烹饪的标准化、科学化和现代化，有助于解决中国菜肴虽然味道鲜美、口味丰富，但加工过程复杂、不规范化和不确定性强的难题。

以往调味料以单一味为主，烹饪的工序相对复杂，很多复合调味料需要厨师自己动手制作，在“五味调和”方面需要很深的造诣。过去一个厨师必须掌握10种以上的复合味调味料的加工制作，现在出现了许多复合调味料商品，使用上更为方便，减轻了厨师的劳动强度，缩短了出菜的时间，还相应减少了浪费。以往厨师需要自己熬制高汤，配制各种复合味的酱料，而现在都能用相应的复合型调味料商品代替。随着餐饮业的发展，厨师分工也越来越细，更加讲求效率，复合调味料的发展确实在很多方面改变了传统的烹饪模式，为推动餐饮业的进步起到了积极的作用。

传统的中国烹饪是纯粹的手工操作，是一种个体操作的工艺。这是中国烹饪的特点，同时也正因为这一点，不适应现代生活的节奏，就会限制烹饪的进一步发展。随着我国餐饮业的迅速发展，就餐人数的日益增多，对于烹饪行业现状来说，大量的菜肴和点心很难做到规格化、定量化，更无法进入工业化的大生产。而烹饪定量化、标准化，是烹饪发展的必然趋势，是保证菜肴质量和实行规模化生产和连锁经营的必要措施，这也是中国烹饪不断走向科学化的重要步骤。

在烹饪加工过程中对于现代复合调味料的应用，非常有利于中国烹饪实现标准化、现代化。在烹饪加工过程中之所以要用标准化生产的复合调味料，是因为现代意义的复合调味料是指在科学的调味理论指导下，将各种基础调味料按照一定比例进行标准化的调配制作，从而得到满足不同调味需要的复合调味料。工业化生产的复合调味料以最佳的配方来调配生产，形成的复合调味料口味纯正，质量规范统一，非常适合餐饮业、快餐业的调味使用。使用标准化复合调味料可以使烹调变得更方便，或是烹调成批量的同一品种菜肴时，能更快捷、更省时，烹制出来的菜肴口味更一致。

我们在烹调过程中为了加快菜肴的烹调以及准确地把握菜肴统一的质量标准，往往使用大批量的复合调味汁。尤其是那些连锁性的快餐店，每天需要事先准备好大量标准化的饮食产品，这当中包括主食、菜肴、各种小吃和炸货、汤汁以及专用复合调味料等。这些工作如果完全依靠人力完成，其工作量之大是可想而知的。况且，靠手工完成往往还会受到各种条件的制约，比如制作者口味的偏爱、技术和经验的差异、制作者的健康状况、情绪波动等。同时，长期以来我国烹饪行业习惯了单纯依靠厨师的烹饪技艺，不太习惯依靠标准化的工艺过程来进行操作，厨师在调味时要做到毫厘不差是非常困难的。由于技术难度高、经验性强、随意性大，费时、费工，还常常出现千人千面、一菜多味的不稳定现象，厨师必须通过长期的实践和经验积累才能逐步胜任和运用自如。上述这些因素都将在一定程度上影响了菜肴口味的准确体现，特别是调味过程中人为的随意性较大，没有一定的标准。因此解决上述问题的良策之一就是尽可能多地采用标准化生产的复合调味料来进行标准化烹饪。复合调味料在烹饪中的使用，既缩短了菜肴制作的时间，也大大降低了其技术难度，避免了由于经验性和随意性对菜肴的质量所带来的不稳定影响，使菜肴的制作能够稳定、快速、高效，并且能够使大量年轻的、非熟练工人烹制出符合风味标准和要求的质量稳定统一的菜肴，从而为菜肴的标准化、产业化奠定良好的基础。

四、复合调味料的发展趋势

调味料离不开烹饪行业，烹饪行业是调味料最大的应用市场和施展其才能的最大舞台。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味料的有力支撑及帮助。两者互为依靠、互为生存，不可缺一。如今，调味料已经成为烹饪行业发展的一个重要切入点，使得调味品产业与烹饪行业之间形成了一种互相拉动、共同发展的良好态势。

营养化、方便化、风味多样化是现代调味料发展的主要趋势。采用天然原料生产营养型调味料；依据我国悠久的药膳历史，特别是经典医书和民间配方，采用既是调味料又是中药的花椒、八角、肉桂、茴香、丁香、桂皮、辣椒、砂仁、大蒜、豆蔻等为原料，依靠现代科学技术生产的药膳调味料和保健调味料；按照我国各菜系特色和风味生产的特色调味料；这是我国调味料发展的三大特色，是今后我国复合调味料得以成功发展国内市场和开拓国际市场的根本。

要开发和生产根据各种菜系或特色菜专门设计的调味料。目前市场上有些专门针对川、粤、鲁、苏等各菜系的名肴调料，以及复合型的专用于拌菜、调面、烹虾、炸鸡调料、各种调味酱、火锅底料等都属于这一类调味料。这类调味料是目前市场上最为热销的新品品类，主要走餐饮渠道，品种繁多，价格属中高档系列。

大力开发新型高汤品种也是今后发展的方向。因为高汤是我国历代厨师在烹制菜肴时必不可少的一种重要的鲜味来源，它是许多菜肴制作时不可缺少的鲜味剂。调味专家都知道，烹饪时所用的“汤”成了许多菜肴调味的核心，无“好汤”就谈不上很好的风味。因此才有了“艺人的腔，厨师的汤”一说。根据传统的烹饪特点，高汤的产生过程与工业化食品的生产过程有所不同，必须既熟悉烹饪中高汤的形成，又精通食品工业化生产流程的专家才能设计生产。现在市场上已经出现了一些高汤系列肉粉的产品，这类产品的特点是：高汤肉粉经溶解后立即形成浓汤。由高汤肉粉制成的高汤其风味一致，不会随其他因素而发生改变。