第三节 西式调味料对中国烹饪的影响

我国改革开放以来，中西方饮食文化和烹饪技艺的交流不断发展，厨师走出国门或者将国外的烹饪大师请进国内的机会也越来越多，菜点的制作出现了多样化发展的良好势头。西式调味料的不断引入，带来了许多以往国人未曾见过但却适合中国消费者口味的外来调味料，由此形成了许多中西合璧的精美菜点，极大的繁荣了我国餐饮市场，丰富了中国菜点的风味，扩大并提升了我国消费者的口味。

由于东西方饮食文化和烹饪技艺的不断交流和深入，在调味料的使用上出现了不少洋为中用的现象。笔者认为这是我国烹饪尤其是调味工艺发展中的一大趋势。因为任何一个国家的烹饪发展都不是完全独立和孤立的，在其成长过程中必然要吸收别国烹饪的长处。所以西式调味料在我国烹饪中“洋为中用”的现象，对促进我国烹饪技术和调味技术更快更好的发展是极有帮助的。西式调味料的引入能够丰富中国菜点的口味，科学合理的应用好这些外来调味料可以开发出更多品种的菜点，使我国菜肴的风味、色泽和形状上实现突破和创新，尤其是突破以往传统的调味方式和模式。

从发展的眼光看，西式调味料的洋为中用是非常值得提倡的。这使得中国烹饪与世界烹饪能够进一步接轨，并为中国烹饪走向世界，更多地被世界上其他国家的人们所乐意接受，起到了非常重要的作用。西式调味料进入我国烹饪行业，也给我国烹饪行业注入了新鲜的活力和前进的动力，形成了中西结合的特色，给许多中国消费者带来了新的口味，促进了菜肴的更替和创新。同时国外先进调味料的进入也可以让我们学习到更多、更新的国外调味方法，对中国烹饪的发展与改革起到良好的推动和促进作用。我们甚至可以想象：西方的一些复合调味料和调香料越来越多地进入我国烹饪行业，通过在我国菜肴中的运用和改良，最终形成新的具有中国特色的烹饪调味方法，而其中有些经过改良后的调味方法甚至会反馈给西方国家，并得到西方国家的认可和接受，这也同样促进了世界烹饪的发展。如今中国调味料与西式调味料融合的速度正在加快，而且伴随着西餐饮食、西式调味料及各种西餐加工食品的迅速发展，我国烹饪行业中的中西方融合程度逐步增强。据不完全统计，现在大约有30%的中餐菜品增添了西餐元素，而这种改变主要是依靠使用西式调味料来实现的。与此同时，中式餐饮与西式餐饮的互相融合过程中也做到了和而不同，各显特色。

西式调味料的进入，丰富了我国的菜肴品种和风味。将中国菜的风味与外菜或西式菜的风味有机的融合，形成新的中西复合味，从而创新出有特色的新菜肴。科学合理的利用好这些西式调味料能够开发出更多品种的菜点，例如，芥末酱、沙拉酱等西式调味料，现在已经成为我国烹饪中常用的调味料，还创新出了一批新的菜点。我们在菜肴的制作中，既可以应用各种中式调味料调制出新的复合味，也可以利用西式菜和外菜的西式调味料来稍加改变，再注入自身菜品的特色之中，创新出新的复合味来。如有的餐馆在适应中国传统菜肴口味习惯的基础上，把中西调料混合使用，使菜肴的口味变得新颖独特，十分受欢迎。特别是奶油、沙拉酱等西式调味料与中式调味料调和后能产生多种味道的组合，千变万化。还有不少中式菜肴烹制好后，随菜上桌时却配备了几种中西调料碟，以供客人选择不同的口味来进食，从而形成一菜双味或一菜多味。在不少中高档中餐厅和茶餐厅的餐桌上，西餐常用的番茄汁、辣椒酱、果醋汁等常有出现，顾客对其的欢迎程度有时甚至超过传统的中式调味料。反之，西餐也可以利用中餐常用的中式调味料来稍加改变，同样可以形成新的西式复合味，从而创新出新的菜肴。例如，我们可以在西餐的调味汁和特殊调味汁中增添中式菜肴的香辣味或香麻味，从而烹制出新口味的西式菜肴。在实践中我们将川味的鱼香调味技法和调味料应用于西餐的牛排上，形成独特的“鱼香牛排”，这就属于典型的中味西调。在调味技法上我们既可以运用传统中餐之“入味”的方法，也可以应用西餐烹制之“浇味”的方法。例如，在粤菜、苏浙菜、川菜中，有部分菜品全部使用奶油、奶酪、沙拉酱、千岛汁等西式调味料来进行烹饪调味，使菜品形似中餐但味道却是西餐。

中国调味料是以传统的发酵产品为主体，如各种地方风味的酱油、醋、酱和各种花色腐乳等。而西式调味料中，美国以洋葱、芥子为主；欧洲以黑胡椒等香辛料为主；印度、印度尼西亚以咖喱等香辛料为主。虽然中西方调味料的味型和香型互不相同，使用方法各有特色，但是中西方的饮食文化和烹饪技艺的交流是无国界的。如今中西方的烹饪调味技术和各种调味料在不同的国度会常常出现。像西餐中常用的咖喱粉、墨西哥的辣椒末和日本的七味辣椒等在我国烹饪行业中常有应用；沙拉酱、烤肉汁、鹅肝酱、油醋汁、烤牛排调料、串烧调料和日本炸鸡料、寿司酱油、烤鳗酱油等也在我国各地逐渐流行。同样，中餐的调味方法和中式餐饮产品也在西方国家开始流行。像中式的快餐在美国洛杉矶及美国各大学的公共食堂中快速普及，如美国的“熊猫”中式快餐，针对西方人的饮食消费习惯推出了高、中、低档次的风味快餐，市场非常火爆，很受美国人的喜爱。与此同时，麦当劳、肯德基等西式快餐业在我国取得成功后，又进一步针对中国餐饮的特点和调味技法，推出了一些纯中式风味的快餐产品。

从目前西式调味料在我国烹饪中的应用现状看，其影响大致可以归纳为如下几个方面：

（1）丰富了我国调味料市场的品种。西方国家在调味料方面的开发和研究经过多年的努力，已经有了一整套比较完善的研究方法和调味技术，开发出了很多品质优秀、味道有特色的调味料。这些调味料在很大程度上丰富了我国的调味料市场，使人们在调味料的品种选择上有了更大的空间，同时使中国烹饪的调味技术也有了很大的发展空间。

（2）促进了新菜点和新工艺的产生。西式调味料的引进给许多中国消费者带来了原先所没有的口味，从而达到了菜肴风味的创新。通过西方许多调味料及不同调味方法的引入，大大丰富了中国烹饪工作者的思路，促进了不少新式菜点的产生。例如，现在不少冷菜中使用西式沙司，获得了很好的效果；又如在奶汤鲫鱼中添加咖啡伴侣，不仅使鱼汤的汤色更加乳白，同时味道也更加醇厚，而且还没有过多的奶味及甜味，效果远好于用传统的中国烹饪方法制作奶汤鲫鱼的效果。

（3）可以使调味过程更加简捷。西式调味料利用其在风味化学、营养学、调味工艺、调香工艺等先进技术的基础上，成功的研制出了非常优秀的调味产品。操作者即使没有丰富的烹饪经验，利用这些调味产品也同样可以烹制出味道较纯正的菜点，而且大大简化了整个调味过程，使得烹饪工艺过程变得更加方便快捷，提高了劳动效率，同时也为大规模的菜肴工业化生产提供了条件。

（4）能够在一定程度上增加菜肴的营养。西式调味料尤其是现代复合型调味料更加重视调味料中各种成分的科学配比，同时也很注意营养素之间的科学配比。因此当我们使用这些外来西式调味料时，可以在一定程度上增加菜肴的营养价值。当然人体营养素的获得仅靠调味料是远远不够的，主要还是要通过饭菜的摄入而获得。

应该说西式调味料的洋为中用是中西方饮食文化交流的必然产物，为中国烹饪的改革、菜肴的创新，开拓了新思路、新空间。所以当今中西方饮食文化的互相交融及西式调味料的洋为中用，是中国烹饪史上的一个重要阶段，必将为中国烹饪今后的发展产生深远影响。