第二节 调味料与菜肴创新

如今，创新、变革是现今时代的基本音符。而与之对应的菜肴创新也是时下烹饪行业最热门的话题。烹饪要生存、发展，就必须开拓、创新。创新，是一个永恒的主题。任何事物的发展、进步都离不开创新。餐饮业要长盛不衰，立于不败之地，并引导餐饮潮流，作为餐饮之主导产品的菜肴，必然要迎合市场，适应消费者的需求，要在继承传统的基础上，不断开拓、创新，走创新之路。中国烹饪协会已对菜点创新作了原则性界定：即新原味、新调味、新技法、新款式，其中新调味的创新是重要内容。新调味离不开新的调味料、特色调味料、优质调味料、名牌调味料和复合调味料的创新试用和大胆推广使用。

在如今市场竞争异常激烈的潮流中，作为一名具备高素质能力和创新条件的烹饪工作者，发现和应用新的调味料来革新传统菜肴，可使菜品有无限的创新空间，形成独特的菜肴来吸引广大顾客。优秀的厨师是不会满足自己已有的菜点的，同时广大消费者也在不断追求新风味的菜点；餐饮经营者们也希望在已有的菜点中不断出新，一新再新，以吸引更多的顾客。同时，市场商业的竞争无形中也迫使广大烹饪工作者去寻求新菜点、创造新口味。当今不少司厨者在传统调味料和新派调味料的基础上，利用各种单一调料和复合调料，通过科学的组合搭配，进行多重复制，从而派生出更多的新型调料，由此而成为许多酒店或者厨师特有的秘制调味料和秘制味型，成为酒店、宾馆占领餐饮市场的制胜法宝、商业秘密。例如，在第三届世界烹饪大赛中，“宫保鸡丁”一菜的创新就是一个很好的例子。宫保鸡丁是流行于四川等地的传统菜，以辣味为主。而在大赛中，制作此菜的厨师继承了其传统的技法，却以橙汁来进行烹制，口味的创新使人耳目一新，传统菜发出别样光芒，取得很好的成绩，成为当时创新的典范。

厨师在创新的过程中，菜肴调味创新是一个非常重要的方面。以味为先，变化无穷。如今全国各地的调味料种类以及各种调味料的味型很多，再加上从国外引进的一些特色味型的调味料，足够我们去运用、开拓和创新。只有敢于变化，大胆设想，才能产生新、奇、特的风味菜品。我们只有敢想、敢试，在创新中注意克服并且协调主辅原料与调味料之间所出现的矛盾和不足，扬长避短，才能在调味上有所突破、有所创新，中国烹饪才能有所发展和前进。

一线的厨师由于对餐饮业更了解，更贴近市场，更了解消费者的口味需求，对时尚的潮流把握得更准确，因此他们创新并制作出来的调味料和菜肴味型也就更加受到消费者的欢迎。对于一线的厨师在烹调实践中创制出来的新味型，其中，有的味型已经被公认，有的味型虽然还在继续实践和争论之中，但许多人已认识到它们与传统味型有很大区别。如茄汁味是较早被公认的一种新味型，它主要借鉴西餐的番茄汁调制而成，成菜风格是甜中带酸、香鲜爽口，代表菜品有茄汁大虾、茄汁鱼条等。而蒜椒味、藿香味、青花椒味等作为新的味型也被一部分人认可，但也有一部分人持不同甚至反对意见。这些新型的味型中有的菜品风味独特，使用的调味料也与以往有所不同，如蒜椒味的主要调味料是干花椒、青花椒、蒜、葱、盐、香油、味精等，成菜风格是咸鲜椒麻、蒜香浓郁。而藿香味和青花椒味，则是分别重用藿香和青花椒调制而成，都有其非常独特的风味。

值得注意的是，我们在创新口味的同时还必须尊重传统的本味，必须是在传统风味上的充实提高。如生炒甲鱼一菜，就是在保持淮扬风味的基础上，烹制时稍稍加入一些蚝油，起锅时加少许黑胡椒，其风味就更加醇美、独特。又如上海传统菜“鸡骨酱”，一般做法是在鸡块煸炒后加上酱油和糖，但有些厨师在调味中加上适量李锦记排骨酱，同时适当减少一点酱油和糖的用量，这样可使鸡骨酱的美味大为提高。还有的上海厨师在糖醋卤汁上进行改进，以往上海菜肴中糖醋卤汁的口味比较单纯而稀薄，但在糖醋卤汁中添加了适量的冰糖山楂、柠檬汁等天然酸甜果汁后，糖醋卤汁的口味变得厚实自然起来，而外观的颜色仍一如既往，因此受到众多消费者的喜爱。另外，菜品的创新从口味上入手，还能产生出特殊的效果。例如，银鼠鳜鱼这道菜是模仿松鼠鳜鱼的制作方法而创制的，以往松鼠鳜鱼是油炸后再浇制糖醋汁或茄汁，而银鼠鳜鱼是清蒸后，浇制咸鲜卤汁而形成，其口感是鲜、嫩、滑、爽。又如从油爆虾到椒盐虾，再到番茄大虾、XO酱大虾的变化，这些都是由改变传统菜肴口味而创制来的新菜品。所以我们对一些传统名菜必须在传统的风味上加以一定的改制和创新，不但可以形成新的菜肴味型，而且有助于保持中国烹饪的整体活力，有助于中国烹饪的发展。

烹饪中对于菜肴口味的创新往往有两种常用方法：一种是“料变味不变法”，也就是指厨师掌握了某一味型之后，便可以依据该味型为基础烹制出相似味型的不同菜肴。比如掌握了糖醋味型，依据这种味型，针对不同的原料，便可以烹制出糖醋排骨、糖醋带鱼、糖醋瓦块鱼、糖醋丸子、糖醋藕片、糖醋茄夹、糖醋青椒、糖醋心里美等菜肴。又如川菜中的代表菜鱼香肉丝的鱼香味型，我们可以此味型为基础，从而派生出鱼香腰花、鱼香大虾、鱼香茄子、鱼香排骨等。同理，麻辣味型、茄汁味型、酸辣味型等也可以照此处理。但需注意的是，一定要按照每款菜肴味型的原料特性和风味特点去进行调配，掌握好一个度。另一种方法是“味变料不变法”，即选定某一种原料，而变换不同的调味料和调味方法，同样也可以创制出同种原料而不同口味的系列菜肴。例如，我们以肉丝这一简单的原料为例，通过变换不同的调味料和调味方法来开发菜品，便可以产生出如香辣肉丝、鱼香肉丝、京酱肉丝、麻辣肉丝、酸辣肉丝、葱香肉丝、糟香肉丝、怪味肉丝、孜然肉丝、榨菜肉丝汤等系列菜肴。依此类推，举一反三。我们只要把调味料与原料之间进行更多的交叉转换，还可以变换出更多品种。在这里值得强调的是，在菜肴调味的创新中，调味料并不能完全代替烹饪，关键还在于厨师对调味料的科学掌握和正确运用，掌握原理，区别对待，这样才能创新出符合消费者不同需求的风味菜肴来。