第一节 调味料在烹饪中的重要作用

烹调，一半是烹，一半是调。在烹饪发展的漫长过程中，烹和调可以说是一对孪生姐妹，所以烹饪也常称作烹调。烹调实际上就是烹制和调味两部分共同组成。调味是烹调的永恒话题。中国菜肴素以色、香、味俱佳而著称于世。进入21世纪，我国人均GDP首次超过1000美元，按照国际惯例，这就意味着居民进入高品质的生活阶段。人们生活水平提高，所以对健康营养美味的要求进一步提高。民以食为天的中国人，其饮食趋势已由从“吃饱”向“吃好”发展，口味由“有味”向“美味”发展，对菜肴的口味越来越讲究，对调味料和调味技术的要求也越来越高。

传统意义上的调味料是指在烹饪加工或者食物加工过程中用于调和滋味和气味的产品。调味料是中国烹饪的重要组成部分。中国烹饪的主要特征之一就是重在调味，而味的形成离不开调味料的使用。中国调味料的历史悠久，早在5000年前的黄帝时代，夙沙氏煮海为盐开创了华夏饮食调味的先河，可以说“味”是中国饮食文化的重要结晶。5000多年来，我国调味料的生产和加工，一直延续相传，形成了现今独具特色的传统格局，各地也都形成了独具魅力的“调味文化”。“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。可以说没有调味料，也就没有烹饪的发展。

调味料在烹饪中主要起去除异味、解腻、提鲜、添香、增加美味、确定口味、增添色彩、辅助以一定的营养和食疗的作用。较之传统意义上的调味料，现代调味料的概念和范畴已大大扩展，许多改善食物口味、色泽、质地的产品、小菜以及部分食品添加剂等都归入调味料的类别当中。如今调味料在烹饪过程中的作用显得越来越重要。厨师往往能应用不同的调味料进行味的组合，调制出千变万化的非常适口的菜肴美味，体现出厨师调味技术的精湛、高超和烹饪艺术性，达到“一菜一格，百菜百味”的境界。

人要饮食，必要品其味。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感，只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽，而菜肴的味道平淡、如同嚼蜡、难以食用，那么这就不能称之为美食，只能叫作食物的观赏。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出味道鲜美的佳肴来。运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出多种口味和特色风味。