第五节 影响味觉的因素

一、年龄对味觉的影响

婴儿的味蕾随着月份的增加而有所变化，婴儿在哺乳期就分布很多了味蕾，10个月的婴儿味觉神经纤维就已经成熟了，能辨别出咸味、甜味、苦味和酸味。

成人随着年龄的增长，味觉将逐渐地衰退。日本研究人员对从幼儿到老人不同年龄层次的人进行了味觉实验。在甜味报告中，以砂糖作为甜味剂，成人的甜味阈值是1.23%，小孩则为0.68%。该实验说明小孩对糖的味敏感性是成人的两倍。而不同人群对食盐的咸味感随年龄的变化其敏感性变化并不明显。但是幼儿对苦味极敏感，而老人对苦味则较为迟钝。随着年龄的增长，人的味觉敏感性发生衰退，年龄到50岁左右，味觉敏感性衰退的更加明显。对不同的味，其敏感性衰退有差异，对酸味的敏感性衰退不明显，甜味降低50%，苦味只有约30%，咸味仅剩25%。

一个人的舌体上味蕾数目的多少，能够反映出某人对味觉敏感强度的大小。味觉衰退的原因是由于味觉器官味蕾数随年龄的增大而减少的缘故。一般来讲，年龄增长到50岁以上，舌体上味蕾的存在数量就会相应减少，味觉敏感程度有较为明显下降的趋势。儿童和青少年舌体上的味蕾数目较老年人多，故他们的味觉敏感程度较高。老年人因味蕾的逐渐萎缩使得味蕾数目减少，味觉敏感程度较迟钝。据测定，一个人的舌头上有轮廓乳头8～12个，外形较大。一个轮廓乳头所包含的味蕾数目从33～508个，平均为250个。在不同年龄阶段所含的味蕾数是不同的。年龄到50岁以后，味蕾的数目逐渐下降，70岁以后，味蕾的数目变化较大，可由200个减少到88个左右。不同年龄层次的人，一个轮廓乳头中的平均味蕾数与味觉敏感度之间的关系见表1-5。

人到老年以后，唾液分泌也大为减少，这也使得老年人的味觉敏感性降低。人的唾液不仅能起到湿润食物和溶解食物的作用，而且还具有随时洗涤口腔的作用。洗涤口腔以使味蕾不易受其他外来物质的影响，以达到更精确辨别食物的目的。所以由于味蕾数目和唾液的分泌这两个生理因素随着年龄的增加而降低，从而导致了老年人与青少年相比，其味觉敏感度大为减退，有时老年人甚至对咸味都失去了正确的判断，或将咸味与酸味错误地等同起来。

因此，基于老年人味蕾数目减少引起味觉敏感程度迟钝这一特征，我们在制作老年人所食用的食物或菜肴时，可以有意识地、人为地在调味时偏重一些；同时对菜肴或食物的质地宜酥烂些，以适应老年人的需要。

二、温度对味觉的影响

食物温度的高低，对人的味觉会产生一定的影响。同一种食物在不同的温度品尝时，在味的感觉上是有差异的。这是因为食物中的可溶性呈味成分对味觉神经刺激的强弱与品尝食物的温度之间存有一定的联系，从而导致人对食物的味感判断上有强弱之分。

最能刺激味觉神经的温度在10～40℃，其中又以30℃时最为敏感。实验表明食物在低温（0℃）和常温（25℃）时，人对酸、甜、咸、苦四种基本味感的阈值上，有着明显差异。其具体阈值的数据可见表1-6。

在低温和常温时，人之所以会产生上述四种基本味的味感差异，其原因可能是食物的温度升高，食物中呈味分子的运动速率也相应地加快，使得口腔中食物的呈味分子与味蕾的接触机会增多，进入味孔的呈味分子数量也相应增多，对味觉神经的刺激就会增强，最终使得味感强度就大。

在生产实践中，我们对于那些适于冷吃的食物，制作时可以人为地将口味调得偏重一些，以弥补由于食物的温度低而产生口味不足的影响。实际上这也就是提高了溶液中呈味物质的呈味浓度，品尝时就可使舌头表面上单位面积内呈味分子的数目相应增多，呈味分子进入味孔的机会也就增多，从而刺激味觉神经的作用增强，提高了食物中呈味物质的呈味强度。但这必须以不影响人们品尝食物的舒适感为限。

温度对食物感受的作用有时会受到食物的物理化学变化而调节，或受到黏液水平差别的变化而调节。除了周缘感觉现象外，这些作用也可能是中央神经感知的。心理物理学数据表明测试物温度影响口腔对质地的一些感受，例如，在不同温度下对奶酪甜点的质地感受（在10℃、22℃和35℃时），随着温度的增加而感觉到稠度降低。这可能是口腔温度的调节影响了对奶酪甜点的融化、滑度和异质性的感觉。这些结果说明温度的作用部分是由于食物物理特性受热诱导而发生了变化，但可能也是黏膜水平上的变化而影响了感觉。

在这里有必要介绍“饮食的最佳温度”的概念。

饮食的最佳温度是指人在品尝食物时感到最舒服的温度，即产生出对食物感觉到最美味时的温度。要注意这里不是指人的味感达到最敏感时的温度，两者是不同的概念。当然温度过高的食物可能引起灼热的感觉，这样就会破坏对味觉本身的体验。

食物的品尝应该在一个合适的温度下，才能对品尝者产生最佳的感觉。对于不同的食物，理想的品尝温度是不同的。热菜的温度最好在60～65℃，冷菜最好在10℃左右，冷饮则应在-4℃左右食用为好。以砂糖为例，砂糖甜味的阈值在28℃左右是0.1%，而0℃时为0.4%；冰淇淋的适温为-6℃。若将冰淇淋融化后再吃，就会有太甜的感觉。

油炸食物绝大多数以趁热吃最为可口。如油炸鱼，当鱼炸后经沥油和摆入盘子内需3分钟左右，食用时通常还要蘸调料，进口时温度约70℃较为理想，因此油炸鱼虾的温度最好在90℃以上。人们多爱喝温热的液体食物，如各种煲汤、各色粥食、咖啡、红绿茶、牛奶、热面条等热食，主要考虑在热时不能一口就吃完，全部吃完需要有一段时间，品温逐渐降低的影响比较大。一般来说，喝咖啡应在65℃以上饮用，74℃的咖啡喝起来香味最浓郁，品温在58℃以下就不那么好喝了。若冲咖啡的温度在80℃左右，加上砂糖和牛奶后会下降到72℃，以后自然下降的速度约为1℃/分钟。所以供应温热的食物时，品温应略高，以留有适当的余地。除环境因素外，液体食物的品温下降速度与品质和容器有关。浓度高、黏度大、含油脂或淀粉高的食物其自身温度下降得慢一些。而容器的影响则在于容器的容积和是否带盖，一般加盖与不加盖，10分钟后有9℃的差别。下表列举一些日常饮食中食物的最佳温度，见表1-7。一些液体食物的饮用特点见表1-8。

就餐时针对环境温度与食物的最佳适温差距较大的情况，我们要考虑品温的变化对味觉的影响。调味时也要掌握食物的适温，恰当地选择原料、调味料及烹调方法，同时还要注意到上菜时的运行速度，以期达到菜肴在品尝时的最佳效果。

三、溶解度和浓度对味觉的影响

由于呈味物质只有溶解之后才能被感知，显然溶解度对味感有影响。这就导致了产生味觉的时间有快有慢，味觉维持的时间也有长有短。通常溶解快的味感产生得快，但消失得也快。比如蔗糖较容易溶解，味觉的产生快、消失得也快；较难溶解的糖精则与此相反，其甜感产生的慢，而持续的时间也较长。

呈味物质的浓度不同则味感不同，只有适合的浓度才有愉快的味感。不同呈味物质的浓度与味感的关系是不同的。通常，任何浓度的甜味都是愉快的；单纯的苦味几乎总是让人难以接受；低浓度的酸味和咸味令人愉快，而高浓度的酸味和咸味则会使人感到难受。另外，在可以感知的范围内，呈味物质的浓度与味感强度呈正比关系，即浓度高则对人的味觉感受器的刺激强度也高，味感强度大。

四、黏稠度对味觉的影响

黏稠度是影响食物质量的重要因素。黏稠度是物理现象，是对物质外观的直接反应。良好、适当的黏稠度使食物看上去具有一种浓厚感、真实感。虽然只是外观表象，但是对食物是一种非常重要的性质。

黏稠度能够影响食物的风味体现。黏稠度高可以延长呈味成分在口腔内附着的时间，给较弱的味感以更多的感受时间；同时降低了呈味成分从食物中释放出来的速度，对于过强的味感还可以给予一定程度的抑制，这些作用都有益于味蕾对滋味的良好感受。但是食物的黏稠度必须适当，黏稠度过高，后味不净，有糊住嗓子、非常难受的感觉；而黏稠度较小，则味感会迅速消失，使人觉得食物的风味不完整、不细腻、不饱满。可见适当的黏稠度调整可以做到锦上添花，提升品质，给人以满足的愉快感。适当的黏稠度是至关重要的。黏稠度的最终确定，决定于食物的特征、食物的传统风格、消费对象、食用方法等因素。食物黏稠度的调整也是调味的重要步骤。例如，高档菜品“一品鱼翅”“红扒鲍鱼”的汤汁，是菜肴口味重要的表现方面，通过有意识增加汤汁黏稠性的方法，产生出汤汁附着性强、回味浓厚的效果。

勾芡是中国烹调的基础技术之一。烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。勾芡能使菜肴的汤汁黏稠度增大，使芡与菜肴的汤汁有机融合在一起，形成芡、汁、油三者的混合物，具有明显的滋润口感和提鲜增味的作用，从而有利于菜肴美味感的形成。勾芡后显得黏稠度高的菜品可以延长呈味成分在口腔内附着的时间，特别是给软弱的味感以更多的感受时间。例如，黄鱼鱼肚羹，恰当黏度的羹在口腔中能品味出鲜美的味道，如果不进行勾芡，而是制作成“黄鱼鱼肚汤”，在口腔中停留的味感就会轻淡得多。又如烹制“蟹粉豆腐羹”，通过淀粉勾芡使蟹粉与豆腐相互附着，主料、配料、调料混合在一起，形成口感厚重的质地，达到菜肴色、香、味、形俱全。

五、颗粒度对味觉的影响

食物的颗粒度是食物的特征性质。通常来说，细度越大，食物颗粒越小，越有利于呈味成分的释放，同时对口腔的触动较柔和，对味觉的影响有利，所以细腻的食物可以美化口感。这一点对酱类、膏状类等含水分较高的食物尤其重要。用豆泥、山药泥等蔬菜泥制作的“八宝豆泥”“蜜汁双泥”，颗粒的细腻度既是外观的要求，同时影响到入口的触觉美感和细腻度的享受。

反之，有些食物却是要在咀嚼过程中才能体验美好的口感和食用的快乐，这些食物就必须有较大的颗粒度、适当的弹性、韧性及滑顺的质感。例如，浙江名菜“蛋黄梭子蟹”，咸蛋黄的粉状颗粒，通过用油炒制后，覆盖在梭子蟹壳上，品尝时能体验出蛋黄的鲜美、颗粒适中的美感。又如用莲蓉、豆沙、蛋黄等制成点心馅，需要在咀嚼过程中体验出颗粒的美感和食用时的快感。因此就需要馅心具有一定的颗粒度，才能在品尝时产生良好的感觉。

六、醇厚感对味觉的影响

醇厚感是由于食物中的呈味成分多，并含有肽类化合物及芳香类物质所形成，使味感均衡协调留下良好的厚味感觉。与黏稠度不同，醇厚感是指味觉丰满、厚重的感觉，涉及味的本质，属于化学现象。良好的黏稠度可以导致或改善食物的醇厚感。味精与食盐形成的溶液只能产生单薄的鲜味感，但加入适量的核苷酸类鲜味剂后，不仅提高鲜味强度，同时产生醇厚的味感。现在食品行业中的调味师广泛使用酵母抽提物（商品名为酵母浸膏）含有核苷酸类鲜味成分和较多的肽类化合物及芳香类物质，常用来产生均衡味感，促进诸味协调，形成醇厚感，提高食物的品质，成为常用的风味醇厚调整剂之一。

古语对鸡汤有“余味不断，齿鲜三日”之说。味感连绵不绝，后劲不断，越品尝越有味。鸡汤虽为液体汤汁，却淡而不薄，给人以鲜美醇厚的感觉。因为在鸡汤中除了含有一定量的谷氨酸钠以外，还含有其他多种鲜味物质（如肌苷酸钠、呈鲜味的氨基酸和短肽等），这些鲜味物质之间可以发生鲜味的相乘作用。由于这些众多呈鲜成分的存在和相互作用，互相配合，从而使得鸡汤的鲜美味变得格外醇厚浓郁。此外，在鸡汤中还含有动物性脂类、无机盐和其他一些辅助呈味成分，这些辅助成分有的虽然含量甚微，但在呈现鸡汤的醇厚感上却起到了很好的味感辅助作用和诱导作用。因此在烹饪中鸡汤的应用，实际上有助于促进菜肴醇厚感的形成。

七、厚味对味觉的影响

厚味是指使食物的风味在口味和香气上有更大的厚度和宽度。厚味调味料已成为天然调味料的新品种，它是在原有天然调味料的基础上利用更多的高科技研制出来的。这类产品都以大豆为原料，通过水解大豆蛋白得到相对分子量为1000～5000的多肽，并干燥成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动物浸取物粉末（其中富含美拉德反应生成的吡嗪等肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核苷酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大量的肽和吡嗪等成分赋予食物厚味。它的主要特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调的风味效果。

八、食物颜色对味觉的影响

食物颜色的影响，实际上是对心理味觉的影响。色彩可以促进人们的食欲，实验表明不同颜色的光源照射会对食物色彩产生很大的影响，从而引起不同的食欲反应。市场中许多出售肉食的摊位常常用红色灯光照射食物，就是为了使肉食看上去更加新鲜，引起人的购买欲。

颜色是食用者视觉的第一感官印象，给人以味道的联想。虽然食物的色彩不直接对人产生味觉，但却间接影响着人的味觉，或者说是一种心理味觉。颜色的改变会引起心理感觉的变化。例如，苹果的红色引起甜味感；辣椒的红色给人辣味感；饮用过咖啡的人会因咖啡色（褐色）而想到苦味。消费者普遍相信食物色泽越深，就会得到越高的风味强度分值。例如，对果汁味感强度的品评，随颜色强度的增加而增加。在许多情况下颜色的缺乏将使气味感觉、味道感觉和对该食物的接受度下降。

食物的不同颜色会使人产生不同的感觉。粉红颜色的酒比淡红色、深红色、白色、棕色酒的感觉更甜；咖啡颜色的深浅差异会使人感觉苦味的差异较大；颜色浅的红烧肥肉比颜色深的肥肉更有油腻感觉。常见颜色对感官起的作用大致如下：红色可以给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳，引人注目，是人们所喜欢的一种色彩，能刺激人的食欲。黄色给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉。黄色还会给人以味道淡的感觉，曾有这样的实验：把一杯黄色的西瓜汁一分为二，其中一份加入红色素，后将两份西瓜汁给实验者品尝，结果品尝者均认为红色的甜。橙色是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，可以给人以强烈的甘甜、成熟、醇美的感觉。绿色和蓝色可以给人以新鲜清爽的感觉。棕色可以给人以风味独特、质地浓郁的感觉。

烹饪中要考虑菜肴在色彩上能否吸引人，心理味觉对消费者的接受是有一定影响的，也在一定程度上决定了该菜肴的销路与评价，见表1-9。

九、性别对味觉的影响

不同性别的人群对味觉的反应有一定的差异。与男性相比，女性对于任何味道的溶液都能在浓度更低时感知到，而且男女都是越年轻对味道越敏感。

日本佐贺大学营养学教授水沼俊美等人经过调查发现，女性对酸、甜、苦、咸四种味道的敏感程度都比男性高。调查对象是815名20～70岁的男性和女性。研究人员使用蔗糖、氯化钠、酒石酸和盐酸奎宁分别制成30种不同浓度的溶液，然后分别将浸过不同浓度溶液的滤纸放在调查对象的舌尖上，调查其在什么浓度范围内能感知到味道。结果发现，对于甜味，20岁的女性能够感知到平均浓度3%的溶液，但是20岁的男性要到浓度达7.4%时才能感知，比50岁的女性还迟钝。对于男女差别最小的咸味，20岁的女性在溶液平均浓度达0.7%时就能感知到，而20岁的男性能感知的浓度是1.9%，相当于40岁的女性。

十、健康状况对味觉的影响

疾病常常是影响味觉的重要因素。很多病人的味觉敏感度会发生明显的变化。身体患某些疾病或发生异常时，会导致味觉迟钝、失味或变味。例如，人在患黄疸病的情况下，对苦味的感觉明显下降甚至丧失；若长期缺乏抗坏血酸，则对柠檬酸的敏感性明显增加；血液中糖分升高后，会降低对甜味感觉的敏感性，所以患糖尿病时舌头对甜味刺激的敏感性显著下降。这些事实也证明，从某种意义讲味觉的敏感性取决于身体的需求状况。这些由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待疾病恢复后味觉可以恢复正常；有些则是永久性的变化。若用钴源或X射线对舌体两侧进行照射，7天后舌体对酸味以外的其他基本味的敏感性均降低，大约2个月后才能恢复正常。若是品尝人员发烧或感冒，有口腔疾病或者齿龈炎，情绪压抑或者工作压力太大，对味觉都是有影响的。

此外，体内某种营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化。如在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物。当维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性有时却不能再恢复。

十一、饥饿和睡眠对味觉的影响

人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饿了吃什么都是香的，俗话说“饥不择食”就是指的这个道理。实验证明，四种基本味的敏感性在上午11点30分左右达到最高。饥饿虽然对敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。在进食1小时内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关，这是由于味觉细胞经过了紧张的工作后处于一种“休眠”状态。而饭前的品尝实验结果表明，实验人员对四种基本味觉的敏感度都会提高。基于这个原理，为了使品尝实验结果稳定可靠，更具有说服力，一般品尝实验应安排在饭后2～3小时内进行。品尝实验在餐后的2小时里也不宜进行。

缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。

十二、抽烟对味觉的影响

味觉专家研究得知：抽烟后人的味觉感官系统对甜、酸、咸这三种味的影响不大，其味的阈值与不抽烟者无大的差别。但对苦味的影响比较大，苦味的阈值有明显上升的趋势。这种现象的产生可能是由于吸烟者长期接触有苦味的尼古丁，对苦味有了较大的耐受性，产生了“苦味疲劳感”，从而使得抽烟者对苦味的敏感程度下降，导致了抽烟者对苦味的阈值上升。

我国医学科研者对天津市6700多名健康人进行了调查，发现烟酒嗜好者舌苔异常率明显高于不嗜烟酒者。尤其在异常的紫舌、红舌中，吸烟者占54.36%～60.5%，男性为甚。近年来的研究表明，嗜烟酒者长期让舌苔受到刺激，使之充血、水肿，引起味觉功能的损害，如味觉迟钝、变质变性等。

如果要参加品评菜肴，一般要求品评人员在菜肴品评开始前30～60分钟不要吸烟，以保证品评菜肴的准确性。

十三、油脂对味觉的影响

油脂能够赋予食物特有的味道和质地，并能促进膳食的整体可口性。油脂不起直接的呈味作用，它对味感的影响是间接的、隐性的。这是因为油脂往往以给人更多弱的、反应较慢的味感印象。在水溶液和油与水的乳状液中酸、甜、咸、鲜可识别的浓度差变化测试表明，咸味和鲜味在水溶液中浓度变化的辨别，比乳状液要容易，特别是咸味；而甜味和酸味在两种液态中浓度变化的辨别没有特别明显的不同，见表1-10。

油脂在口腔中的触觉是受诸多影响因素支配的，如油粒的大小、舌头表面形成油膜的厚度、溶解性、扩散性、乳化性等。含有油脂的食物在我们品尝时之所以感觉到它的味道，实际上是含有油脂的乳化液或是混浊液对味觉神经产生的作用。当水溶性的各种呈味物质与油脂形成乳化液或是混浊液后，这些乳化液或混浊液将会粘连在菜肴或面点上，使得我们进食时对味觉产生影响。

食物中的油脂往往会减弱甚至短暂地改变食物的味道。因为一般食物的呈味物质都是水溶性的，油脂在口腔内形成的薄膜屏蔽或阻碍了水溶性呈味物质与味觉器官的接触，但是油脂膜不可能将口腔内所有味觉器官全部覆盖住，而且油脂膜也受到唾液的动态冲刷作用，所以在有油脂存在时，人的感官对各种呈味成分的感知是不同的，是动态变化的，风味有很好的层次感和立体感。油脂的这种作用大大缓和了呈味物质的刺激强度，使食物的味更加可口。

属于调味料和油脂形成乳化液的除了蛋黄酱外，还有人造奶油、奶油等。奶油与蛋黄酱不同，它不是水包油型，而是油包水型的，即油脂在体系中是大量存在的。由于这两种形态的乳化液不同，品尝时呈味的特点也不同，蛋黄酱中的呈味物质直接作用于舌头上的味觉感受器，所以品尝时，能够马上感觉到明显的滋味。但是奶油则首先是油脂作用于舌头，使舌头有油感后，然后才感觉到有咸味的产生，味的感觉速度要慢一些。一般来讲，呈味物质与油脂形成乳化液后，能感觉到呈味物质的最低浓度可能会有所上升。

如果是调味料的水溶液与油脂形成的混浊液，其分散的均匀性要比乳化液低，这种现象在烹调菜肴时常有所见。这种混浊液粘连在菜肴上，食用时可立即使人品尝出菜肴的滋味。这实际上相当于调味料在起作用，油脂的存在只不过丰富了这种味感，使汤汁的味感显得不那么单调。这种呈味感觉与水包油型的乳浊液呈味时的感觉有些相似。这种混浊液只要静止时间稍长，汤汁中的油和水即会分层。

用油脂烹调后的食物觉得更味美可口，还因为舌头的表面有油脂存在时，会影响到食物中的部分呈味物质向着嗅觉感受器发生移动，这从另一侧面丰富了味感，这也是油脂能使食物味道更加美好的又一个原因。

另外，油脂能有效地缓和辣味对我们感官的刺激。因为辣椒中的类辣椒素是一种刺激性物质，油脂可以隔绝或者减慢其与味感神经、鼻腔黏膜、皮肤神经和三叉神经的直接接触和刺激，从而降低辣感。例如，川味菜中常常用到大量的辣椒（如火锅、水煮鱼），但是食用时并不觉得辣味十分强烈地、尖利地刺激口腔，其实就是由于在火锅、水煮鱼中有大量的油脂存在，从而有效地降低了辣味对口腔的刺激。