第一章 消费升级促进麻辣食品产业转型

第一节 麻辣食品的现状和发展趋势

一、麻辣食品的现状

1．现状堪忧

目前，大部分麻辣食品企业仍沿用传统的销售模式，缺少发展的眼光、固守陈旧的消费模式使得大多数的食品企业逐渐萎缩，前景堪忧。例如天津的锅巴食品产业，一直使用低价值销售模式，毫无优势可言；广东地区也有一些麻辣食品产业过于依赖传统的销售模式，发展困难。缺乏消费引导，过于依赖经销商引导，没有产品自主定价权，在其他人身后亦步亦趋，马首是瞻，浪费了大量的人力、物力、财力。

麻辣食品产业的产品毫无特色，没有创新，缺乏生产和深加工技术支持，例如河南洛阳的膨化食品低端粗糙，利润低下，可持续发展困难。发展麻辣食品的重点不是其能卖多少钱，而是麻辣食品能不能让消费者重复消费。近段时间，已有部分地区的麻辣食品厂商意识到了这些问题，立足于把握消费者重复消费，从高端消费中寻找突破点，使企业潜力不断释放。

从以上两个方面可知，麻辣食品产业现状堪忧，如果不积极解决以上问题，麻辣食品企业则会大幅度萎缩，艰难维持生存，长期发展更是困难。

2．如何面对

麻辣食品产业现状堪忧，如何解决问题，走出困境，需要从以下几个方面来努力。

（1）合理化经营。减少过去找产品、要赞助等花样百出的支持费用，寻找最佳合作伙伴，运用大数据等新方法实现共赢；单一产品的时代已经过去，现在的产品需要多方面的结合，生产出多元化、碎片化的产品；产品生产要集中到每一个点，不断优化产品，生产出对的产品，产生“消费回头”现象。

（2）坚持独创。麻辣食品产业的发展需要品质升级，不断优化创新产品生产技术，生产出更优质的产品，坚持产品独创，增加企业竞争力，给消费者更多的选择，给自己更多的机会。

改进消费模式。利用当下资源整合自己的特色，将产品价值无限放大；联合多家企业，集众家之长，促进产业发展；以消费者为中心，使研发成果与消费者需求相契合，尽力实现消费者的需求。

（3）高效服务。整合现有资源，降低进购、运输、员工工资、流通、销售等资源成本，实现麻辣食品产业高效发服务；依靠社会力量整合产业，促进消费；将企业做成行业标杆，脚踏实地，促进麻辣食品产业长远发展；杜绝盲目低价。同质化现象，实实在在根据消费者需要来做麻辣食品，持久坚持小众化服务；将麻辣食品打造成一流的技术集体化产业，实现消费“八小时化”，提高麻辣食品产业的服务效率。

（4）立足现实促消费。立足于消费现实，实现麻辣食品产业个性化、专业化的销售模式，促进重复消费。

在处于现状困难、创新无助、模仿无门的今天，麻辣食品产业依然有旺盛的需求，在畅销产品无模式的前提下，将民间达人与技术创新结合成一个力量，并利用新媒体技术进行宣传推广，创新销售传播模式，促进产品多元化发展，高效推动麻辣食品产业发展，让不断优化的麻辣食品产业迸发出无限的潜力。

二、麻辣食品的新亮点

1．麻辣全复合

研究全复合调味新技术，打造全复合麻辣调味料，不断实现消费新趋势。

2．麻辣肉制品创新

探讨麻辣肉制品创新，做到靠味道说话。

3．二维码流行

利用二维码推动高效服务终端发展，降低成本，并增加有偿单独实践教学项目，专人负责，打造零投资最佳模式。

4．麻辣条菜品化

实现休闲食品菜肴化，打造经典，推动南方市场发展。

5．麻辣豆制品创新

探讨休闲化豆制品的生产销售，不断释放新能量。

6．麻辣食品新吃法

独家传授经典干锅、火锅和焖菜等调味方法，打造麻辣食品调味经典。

三、麻辣食品新趋势

麻辣食品产业发展的新趋势可用“创新”和“标准化”两词概括。创新源于市场需求，通过长期调查发现，消费者需要的是安全、健康、美味的麻辣食品，因此，企业需要通过生产技术、生产流程、消费模式的创新实现麻辣食品的安全、健康、美味以及透明化的消费。在创新的基础上，结合传统工艺做法，将麻辣食品生产技术标准化，实现麻辣食品的标准化生产。

根据辣椒的特殊性，通过工艺创新，优化辣椒提香方法；将辣椒与其他香辛料结合，改进辣椒的香味；根据辣椒的品种，改进辣椒的香味。实现辣椒提香方法的创新。麻辣食品调味技术的创新主要包括以下几个方面。

1．麻辣鲜香调配技巧的创新

麻味的来源不仅仅是花椒，还有辅助花椒的多种复合调味香辛料，香辛料的作用改变了麻味，这就是调味中麻味的调味技巧，也就是不用添加花椒也可体现出麻味；辣味的来源极广，有数十种。我们根据消费需求将纯天然香辛料进行搭配，做成了具有天然香味的香辛料08、09号，即使添加极少量的这种香辛料，也可改变辣味的口感，提高辣味延长感，减少辣椒碱的辣味是从天然角度改变辣味的一大趋势。另一方面，复合专用香辛料调味油的研发将大大改变人对辣味的感受，也是辣味复合调配的升级，辣味的改变将会成为主要消费需求动向，也会成为一些品牌竞争的主要着力点。

鲜味源于高品质的蔬菜类、菌类、动物蛋白类、海鲜类原料，将原料进行有效复配，实现鲜而不口干的味道，这就是未来鲜味的发展方向，未来的鲜味会越来越纯、越来越自然。

麻辣鲜香在调配过程采用分子级缓释处理技术，但这是大部分麻辣风味食品在生产过程中难以实现的。只有改变麻辣口感、延长回味、提升厚味，才能实现麻辣鲜香的独创，同样的麻辣食品，稍作改变即可成为口感一流的产品。未来麻辣食品必然是越做越好吃、越吃越有味，这也是麻辣鲜香调配的发展趋势。

2．牛肉风味厚味调味创新

牛肉风味厚味强化的关键在于复合香辛料，选择好的香辛料和适当的使用方法，实现原料品质和应用的创新，并且使用特殊的复合香辛料，还可以改变牛肉风味的回味，在复合增味的基础上，采用分子级调味技术，缓释释放风味，改进牛肉风味。

3．蛋类入味研究创新

不同的香辛原料入味效果不一样，这就导致香辛料的处理方式不一样，先让容易入味的香辛料入味，从而带动香辛料的集体入味，使蛋心入味的同时带动整个蛋品入味，这是针对蛋品调味的方法，也是很多企业没有做到的。

对于蛋品风味的释放，也是采用分子级缓释释放技术，让鸡蛋风味释放的同时吸收一些复合香辛料的风味，使香辛料的风味渗透到蛋制品的整体。

在入味的香辛料之中，如何选择水溶性独特香辛料作为风味的渗透体至关重要，尤其使一些入味效果好的调味原料，可以在调味过程中不断将风味释放到蛋品整体中去，这也是其他新技术难以达到的目的。

对于烤蛋加工需要高温高压下香料的作用，我们专门研究了具有长分子链的香味物质载味体，在经过高温高压的情况下，香味和口感不发生变化，这就是复合调味技巧的体现。

蛋品在放置过程中香味物质的渗透研究，是蛋品产品质量的保障，也是蛋品越放越好吃的原因。不断实现高品质蛋品研究将成为蛋品新消费趋势，也是蛋品麻辣化的必经之路。

4．香辣酱的增香创新

香味的来源很多，但是采用独特做法的却不多，采用香精增香是多年来一直沿用的香辣酱增香方式，效果一般，随着市场的变化，被消费者不断淘汰，香精增香的效果应该是添加食用香精而消费者没有吃到食用香精的感受。采用天然植物提取物增香比较流行，或采用工艺改进增香也是香辣酱可以实现的增香方式。高品质、多样化的多香型香辣酱将是未来麻辣食品市场上的主力军。

5．蟹黄蚕豆风味创新

合理应用蛋黄粉促进蟹香口感；将蟹黄风味应用到蚕豆等新原料上，演变出新产品；强化肉香，改变蟹黄和蛋黄粉味道较短的缺点；蚕豆、蟹黄、蛋黄、肉味相结合，在基本的甜咸鲜基础上形成一流风味。

综上，在经济快速发展的今天，面对市场需求的不断变化和提高，麻辣食品产业要想做到可持续发展，就必须做到不断创新，不断适应社会变化，并且在此基础上，使产品做到标准化生产。