第二十二节 麻辣鱼调料生产技术

我们根据现有新技术应用不断推出麻辣鱼调味新技术，让麻辣味持久回旋，让麻辣味更自然醇和。

一、麻辣鱼浓缩香料的研发

采用特色专用的原料进行熬制、浓缩、馏分，得到浓度及其香味程度很高的麻辣鱼浓缩香料，使用时间较久。麻辣鱼浓缩香料熬制是将醪糟、冰糖、丁香、肉桂、八角、排草、紫草、藿香、生姜、香葱、菜籽油、豆瓣、豆豉、泡菜等复合香型调味料进行熟化，使其达到消费者需要的目的。在传统的制作基础上，根据消费者的需要将这些原料所含有风味提取为风味比较浓厚的元素，采用浓缩蒸馏，得到数量极少、风味极强的提取物，同时根据需要也可采用萃取、冷榨等技术。目前国内的香料提取技术成本较高，很多关键的技术仍在研究之中，这给浓缩香料的研发带来了很大的难度。但对于麻辣鱼浓缩香料要解决的是：使用量小、味道浓郁、同时减少食用油的量。麻辣鱼浓缩香料的研发核心在于香料之间的比例，也就是香料之间的配伍性。

二、麻辣鱼浓缩香料的应用和加工新技术

麻辣鱼浓缩香料的使用目的是提高麻辣鱼使用的香料浓缩风味、减少香料用量、减少用油量，达到持久香料风味的同时，提高效率的利用率，改变过去香料之中大量香味要经过长时间蒸煮才能出来味道的现实。麻辣鱼浓缩香料加工的新技术有：

1．高温高压浓缩香料技术

麻辣鱼复合调味料经过高温高压处理，得到经过熟化之后的麻辣鱼浓缩香料载味体，这一技术主要是将香料在温度和压力作用下形成特殊的风味。这一技术是根据传统复合香料用于麻辣鱼调味过程，进一步标准化制作的高新技术。在香料完全复合的情形下受热均匀，风味热处理保存比较完整。

2．超临界萃取技术

由于部分香料经过浓缩没法提出，这样的香料只有经过超临界萃取将香料内的物质浸提出来，这一技术目前已经在香料界广泛应用。

3．肉味复配技术

麻辣鱼的香味和醇厚口感较一般，需要强化口感和风味，必须将一些肉味的特征复配到麻辣鱼浓缩香料中，这样才能体现麻辣鱼的特征风味。如牛肉风味和牛脂风味在麻辣鱼之中的体现，需要添加牛脂香味50倍的原料作为补充。

4．麻辣鱼浓缩香料精制技术

对于麻辣鱼底料的一些原料残渣采用过滤精制，使其成为速溶的浓缩香料。精制技术主要是将不容易溶解的一些物质去除掉，同时将这些香料的风味保存在液体的香料中。

5．复合调味平衡技术

复合调味平衡技术是实现一个风味满足一些地区消费者需要的调味技术，也体现在一些风味在某一些畅销品中的调味。目前市面上很多麻辣鱼风味不被消费者接受就是因为调味平衡方面的问题，一些消费者反应太麻、太辣，也就说明这一风味的麻或辣超出了消费者的需求。对一个麻辣鱼调味的麻、辣、鲜、香、咸、甜、醇、厚等几方面进行调味，满足一个特定区域的消费者需要的调味平衡，是诞生麻辣鱼调味精品的过程。麻辣鱼浓缩香料在调味平衡方面根据区域消费者的要求进行调配，在使用极少量的情形下即可达到消费者的需要。

6．盲测口味测试技术

盲测口味测试是对调味平衡在麻、辣、鲜、香、咸、甜、醇、厚等方面的检验，一般达到消费者认可率60%以上即为通过。盲测对麻辣鱼浓缩香料被消费者认可奠定了坚实的基础，也是判断消费者接受程度的重要手段。

应用以上这些技术即可做出一流的麻辣鱼风味，成为行业里面有代表性的风味。