第十八节 麻辣香椿芽精深加工技术

对于香椿这一特殊天然植物，如何实现工业化、规范化、标准化生产是实现高品质植物资源深加工的目的，我们经过多年研究特提供相关技术作参考，在业界多做尝试和探讨，让消费者吃到美味的香椿系列产品。椿芽的休闲化是稀有菜肴休闲化的体现，香辣特征备受关注，尤其是采用云贵高原独特香椿做成的产品。

一、麻辣香椿芽生产工艺流程

香椿→清理→保鲜或者不保鲜→切细→炒制或者熟制→调味→包装→高温杀菌→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库

二、麻辣香椿芽生产技术要点

1．香椿清理

采集的香椿原料需要经过修整才能成为可食用的原材料。南方通常只食用春天的椿芽，而北方很多地方常年均可食用。科学合理利用自然资源非常关键，可以将整个季节的椿芽作为食物的原材料。

2．保鲜

采用现有的保鲜技术处理成批的椿芽，备用。

3．切细

将香椿切细以便更好地食用和调味，根据常规食用习惯切成大小一致的香椿段。

4．炒制或者熟制

炒制或者熟制到香椿可以直接食用为止，同时便于更好地调味。

5．麻辣调味

将麻辣调味原料与熟制后的香椿混合均匀，让香椿充分吸收麻辣调味原料，达到麻辣调味的目的。

6．包装

采用真空包装的袋装或者玻璃瓶装。

7．高温杀菌

采用蔬菜使用的巴氏杀菌即可，尽可能采用90摄氏度杀菌12分钟。

三、麻辣香椿芽生产配方

1．香辣香椿配方

具有香辣风味的香椿小菜特点，有多种食用方法。

2．麻辣香椿配方1

具有麻辣风味特点和滋味。

3．麻辣香椿配方2

具有香椿本味，稍加改变即可得到多种流行风味。

4．麻辣香椿配方3

具有独特的辣味口感和延长的风味，这是区别于其他香椿芽产品的地方。

5．麻辣香椿配方4

麻辣特征明显，稍加改变即可得到数十种口味的系列产品，便于香椿芽产品工业化。

四、麻辣香椿芽生产注意事项

香椿芽系列产品目前市场上已有部分，有些添加系列肉类的瓶装产品销路受限，建议采用菜品方式推向市场，消费者认可才大批量推广，这样有利于产业的快速发展。针对香椿芽季节性强的特点，目前市场上应用的保鲜技术出类拔萃，解决香椿芽的储存没有任何困难。