蒸出营养好滋味要掌握诀窍

加水量

将蒸盘或蒸架放入锅中，添加水的量以蒸盘下0.5～1厘米为宜，留出让蒸汽循环的空间，不要一直加水到菜肴底盘。

火候

蒸菜时火候的掌握非常重要，蒸得过老、过生都会影响味道，让营养打折，所以需要根据烹饪要求和原料老嫩来掌握火候。下面对蒸菜火候的划分以传统蒸锅为参考，因为电蒸锅有自动化时间设定。

Tips

一定要等水沸后再将食材上锅蒸，上火加温的时间一般比规定时间少2～3分钟，关火后不要马上出锅，利用余温虚蒸3～4分钟。

大火沸水速蒸

大火烧水至沸腾后，再将食物上锅蒸。适合新鲜度高、易熟、无筋、鲜味足的鱼虾、禽畜肉以及质地细嫩的蔬菜，要求蒸熟不蒸烂。依据食材不同，一般为6～25分钟。

大火沸水长时间蒸

大火烧水至沸腾后，再将食物上锅长时间蒸，要求软熟而化渣、口糯而形整，蒸制时间一般为1～3小时。适合新鲜、质地较老、形体较大的全鸡、全鸭、猪肘或土豆、红薯、南瓜、玉米等。

中火沸水徐缓蒸

中火加热至水沸腾时，再将食物上锅慢慢蒸熟，适宜于新鲜度高、细嫩易熟、不耐高温的原料或半成品，如制作鸡蛋羹、鱼糕、肉糕等。如果火力过大、时间过长，就会导致菜肴起蜂窝眼———质老、口感差，有图案的工艺菜还会因此而变形，所以要求火力不能过大，蒸锅内温度不能太高。

小火沸水保温蒸

常用于给某些菜肴保温，这种方法不会因继续加热而使菜肴失去风味。