第一步，就是“拿起来闻闻看”

我的蔬菜烹饪法则，其实都是在与应季蔬菜打交道的过程中自然而然总结出来的。

当樱花长出嫩叶，杜鹃点缀街头巷尾的时候，北海道的第一批露天种植的芦笋就会送到筑地御厨来。我强忍着心中的激动，打开纸箱，从满满当当的芦笋大军中抽出两三根来，放在手心里，从头到尾细细打量，再低下头来闻上一闻①。淡淡的浅绿色可真好看呀！叶鞘排列得整整齐齐，还有一股诱人的清香。这才是货真价实的“应季”芦笋呀！又到了吃芦笋的季节！每当此时，我的心中总是充满了喜悦与期待。要如何料理这些“初期”的芦笋呢？

※有下画线的部分很重要。有编号的部分会在页面下方进行详细说明。

①挑选蔬菜

好味道的蔬菜，会按自然的节奏进行细胞分裂，而这一点也会反应在它的外形上。详见P.223的“内田式蔬菜挑选法”。

气味也能体现出蔬菜的生长过程。