关东煮&关西煮

各地的日本料理开得通街都是，起初什么都卖，刺身、天妇罗、铁板烧、乌冬、拉面，应有尽有。对日本烹调有点认识之后，一看就知道不正宗。日本人做事都很专一，一种料理做得好已不容易，哪会什么都有？

渐渐地，各种日本料理已分开类别，卖鱼的卖鱼，卖肉的卖肉，一间店中不会烤鳗鱼和锄烧同时出现。大家都做得很专，比较少涉足的oden反而在便利店里有得卖，当然是不好吃。

 

Oden是一种平民化的杂煮，没有汉字，勉强译上，应该是“御田”。从室町时代开始，就有用木签插着豆腐，煮后加上甜味噌的吃法，叫为“田乐”；而“田乐”这个名字是从种米季节祭神的舞蹈“田乐舞”中得来的。

做法分东京的和大阪的，前者的汤底用鲣鱼、浓酱油、砂糖和味琳熬制，而大阪式则用昆布取代鲣鱼。我们不求甚解，凡是这类食物都叫“关东煮”或“关西煮”。中国台湾地区的叫法更独特，称之为“黑轮”。这要用福建话来发音才能明白，“黑”亦叫“乌”，而“轮”则是den，二字接起来，就成了“黑轮”。

最基本的食材有些什么？萝卜少不了，切成一个个的大块，这是东、西共同的。关东煮的特色有：Hanpen，一种鲨鱼加山芋擂成的鱼饼；信田卷，用肉、蔬菜、鱼饼蒸起来再炸的东西；鱼筋，用鲨鱼的皮和软骨擂成球状再炸出来；Chikuwabu，有时用汉字写成“竹轮麸”，以小麦粉加盐炸出；Satumaage，用杂鱼做成长条状的鱼饼炸出。

而关西煮，食材则以鲸鱼的各个部位为主：Saezuri是鲸鱼舌。鲸筋照字面。Hirousu，用胡萝卜、牛蒡、银杏和百合的根部为馅，豆腐包之，再炸。Hiraten更是有代表性，压成长方形扁块，小的叫“角头”，大的叫“大角头”；北海道人做的又大又厚，也叫“围巾”。

一般客人喜爱的还有牛筋和叫为“春雨”的粉丝、卤鸡蛋等等。本身一点味道也没有的蒟蒻，用汤煮过后也有人吃上瘾。另有八爪鱼，和萝卜一起煮过，看样子很硬，吃起来就知道非常软熟。

在日本国立国会图书馆中有幅一八五八年的画，从中可见小贩是扛着来叫卖oden的。到了二十世纪五六十年代，在冬天，深夜的街道还有档口。客人坐下，烫了清酒，叫一两串热腾腾的关东煮来吃，味道和回忆，都非常温暖。当今的都搬进店里了。

东京最有名的老店“御多幸本店”，从一九二三年开到现在。地下是柜台式，二三楼有桌子可坐。店长叫坂野善弘。店里很受欢迎的还有tomeshi，是一碗白饭上加一块炸豆腐，淋上汤汁，只卖三百九十日元。

我到东京，吃厌了大鱼大肉后，很喜欢在寒冷的冬夜跑去这家店，每次都满足地捧着肚子散步回酒店。

 

在东京也能吃到关西煮，“大多福”从一九一五年营业至今，店主为第五代传人舩大工荣。这家店用北海道日高的昆布来熬汤，加上他们称为“白酱油”的生抽，味道浓淡适中。大阪的店多用鲸鱼为食材，当今东京人也有了环保意识，这家人也少采用了。

店就开在法善寺内，门口有个古老的大灯笼，用毛笔写着“大多福”三个字。外卖的话，有个陶瓶装着食物和汤，很有怀旧味道。

 

到了大阪，最有名的是“Tako梅本店”，是日本最老的，由一七一一年营业至今。当今在市内有四家分店，吃的话还是去本店最佳。

当然还有鲸鱼的各个部位可吃，但劝大家还是免了吧，改吃著名的“八爪鱼甘露煮”好了，一定会留下深刻的印象。

 

到京都，则有“蛸长”，从一八八三年营业至今，自古以来最受文人墨客欢迎。到“只园”和艺伎玩了一夜，带艺伎们去“蛸长”吃点关西煮。一走进店，就看到一个巨大的方形铜锅，里面整齐地摆着各种食材，一目了然。指指点点便可，不懂得日本话也没有问题。

 

附带一句，我们看到碟中的汤，一定忍不住来一口，但是，日本人是绝对不喝的。吃关东煮点黄色芥末也是特色。“座头市”系列电影中，胜新太郎演的盲侠吃oden，拼命涂芥末，呛到眼泪都出来，让人印象犹深。

 

御多幸本店

东京中央区日本桥2-2-3 +813-3243-8282

营业时间：中午从11:30到14:00，晚上从17:00到23:00，星期天休息。

*不能用信用卡。

 

大多福

东京台东区千束1-6-2 +813-3871-2521

营业时间：一般只在晚上营业，从17:00到23:00。星期天和公众假期照开，中午从12:00到14:00，晚上从18:00到22:00。

 

蛸长

京都市东山区宫川筋1-237 +8175-525-0170