酸辣脆皮茄夹

原料：茄子500克，鲜猪肉250克，水发香菇50克，鸡蛋1个，蒜苗、榨菜、红泡椒各3克。

调料：植物油、盐、味精、鸡精、辣妹子辣酱、陈醋、水淀粉、香油、姜末、蒜茸、鲜汤、脆糊（制法见“烹饪基础”）。

做法：

1 将茄子削皮后切成1厘米厚的片，在每一片中切一刀，不要切断，形成茄夹。

2 将香菇、红泡椒、蒜苗、榨菜均切成米粒状。

3 将鲜猪肉洗净后剁碎，放入碗中，打入鸡蛋，放1/2的香菇米和盐、味精，用筷子顺一个方向搅起劲，再下入少许干淀粉拌匀，然后将肉料夹入每一片茄夹中，待用。

4 锅内放植物油500克烧至七成热，将茄夹裹上脆糊，逐片下锅炸成金黄色、外皮焦脆，沥出放入盘中。

5 锅内留底油，下入姜末、蒜茸、香菇、蒜苗、榨菜、红椒米，放辣妹子辣酱、盐、味精、鸡精、陈醋，放入鲜汤，汤开后勾水淀粉、淋香油，出锅将汁浇淋在茄夹上即成。

要点：茄夹烹炸时一定要炸焦。