沙坪水煮杂鱼

这是一种精致的吃法。

小刁子鱼、小鲫鱼、小黄鸭叫、小嫩子鱼，一律文火香煎两面转色，青椒切圈、姜拍扁切碎、蒜切段，煸香，放清水大火煮沸，小火细煮，煮出白色浓汤，再撒入紫苏、盐、醋，一顿杂煮就成了我们要的水煮杂鱼。

“天街小雨润如酥，草色遥看近却无。最是一年春好处，绝胜烟柳满皇都。”在寒潮席卷星城的“雨水”节气，我们在湘绣之乡沙坪觅食。雨水时节天气变化无常，易引起人的情绪波动、心神不安，应心静平和、舒畅为上。少吃生冷食物，多食韭菜、香椿、百合、山药、芋头、藕、萝卜、甘蔗等。看菜点菜，小炒山药、百合炒韭菜、水煮杂鱼……一一点来。

老乡的水煮杂鱼用火锅上席，泥炉炭火驱走了寒潮，也滚烫着杂鱼，有一种“一滚当三鲜”之妙。老乡用的是河水煮河鱼，杂煮的味道纯真、鲜美，怡旷舒爽。

先喝一口杂鱼汤，香腴浓鲜。再吃那鱼，条条娇小鲜嫩，各富丰滋。小鲫鱼吃起来虽刺多，但肉软嫩，而且富含蛋白质；黄鸭叫充满野性，一条鱼整排独刺肉紧细嫩，火候到位的小鱼放进口里从头嗍到尾，肉刺自然滑落分开，满口鲜滑；刁子鱼形如柳叶，肉质嫩美，小心细品，也是鲜滋滋的。

千百年来，勤劳的沙坪人创造并传承了湘绣，成为中国四大名绣之一。在他们看来，水煮杂鱼和湘绣一样普通寻常，虽然是一味朴实的乡村生活食俗，也要用心烹调。或许，正是这样的生活态度，成就了湘绣的精致与非凡。

这样的吃法，在城市里，湘府曲园也有。一口美味下肚，回望窗外，九曲回廊，荷塘月色，鸟语花香，美景美食醉人醉心。

湘菜中的鱼，特别讲究一个“鲜”字：嫩鲜、干鲜、咸鲜、辣鲜、肥鲜。这正如清代名家李渔在《闲情偶寄》中写的：“食鱼者首重在鲜，次则及肥，肥而且鲜，鱼之能事毕矣。”

为了“鲜”，代代湘厨可谓敬业尽责，不舍追求，精益求精，吃法繁多。从烹调技艺不同分，有烧、煮、炒、焖、煎、蒸、熘、炸、烤、汆、酥等吃法。

“煮”是湘人最经典的吃法：青椒煮，微辣而鲜；萝卜丝煮，微甜清鲜；豆腐煮，嫩香出鲜；酸泡菜煮，酸中添鲜，都有一股淡淡的清香。湘菜大师陈杰说，鱼煮的时间越长，味道越浓。俗语“鱼煮千滚，越煮越紧”，“千炖豆腐万炖鱼”，说的就是这个道理。

“煮鱼”重在火候，讲究嫩鲜，强调本味。苏东坡“煮鱼”煮出本味就有一招。他在给友人的信中曾教过一招“清水煮鱼”的方法：“取笋、蕈、菘心与鳜相对，清水煮熟，用姜、莱菔汁及酒三物等，入少盐，渐渐点洒之，过熟可食，不敢独此味，请依法作，与老嫂共之。呵呵。”不难看出，苏东坡教给友人的“清水煮鱼”强调的就是取笋、鳜、蕈、菘的本味鲜。

这些技艺烹制出的鱼肴，或嫩、或香、或辣、或酸、或脆、或酥，一菜一味，百鱼百味。

这样的美味，其实是早年长沙乡下干塘时老乡们的饮食发明。

每到村上干塘捉鱼那天，全村大小全出动，看的看热闹，车的车水，捉的捉鱼。大鱼是村上负责的大人们捉。捉大鱼的时候管得很严，塘边画有警戒线，闲杂人员不得进入。一旦大鱼捉完，水塘开放，围观的男女老少一齐跳入水塘中捉小鱼。运气好的，技术高的，很快就能捉上半桶子小鱼：刁子鱼、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、黄鸭叫、大河虾、螃蟹等，品种繁多。有的甚至弄出个团鱼来，那时的村民似乎对团鱼不太感兴趣，谁要就会给谁。但那桶子里的小杂鱼谁都不会给。留着干什么？为的是回家一顿杂煮。这几乎是乡亲们难得的一年一次的牙祭美食。

那一天，村子里的山坡上的野紫苏最受青睐，煮杂鱼的最佳搭档，去腥提鲜，老乡们都会摘上一把。还有，谁家园子里的青椒长得好，就到谁家的园子里摘辣椒。为什么这么喜欢杂鱼？只因每家每户捉到的每个单一品种的鱼不足以单独做一份菜。谁料把所有的小鱼弄到一起，一顿杂煮，汤鲜味厚。

当年的充饥牙祭，现在的怀旧玩味。这是饥饿猎物的遗产、跨时空的记忆。