永州异食

来到永州，已过正午。一路的奔波早已让我们对永州的传统经典名菜东安鸡、血鸭谗涎。

我们一行八人受到永州朋友的热情接待，朋友说先吃个简餐充饥。

说是简餐，实为永州异食特色宴。

千年名菜东安鸡、炒血鸭自然是打头菜，盛情上席，热气腾腾。顿时，东安鸡的酸辣之香与血鸭的咸辣之味弥漫整个房间。期盼中的千年名菜在主人的推介中，我们趁热落口为快，鸡肉透熟的东安味与血鸭的嫩鲜依次在齿颊之间游荡，满口生津。

永州，一个没有污染的城市，水系发达，境内潇水、白水、湘江、资江贯穿。

主人介绍，东安鸡之所以闻名于世，是因为永州自然环境好。东安的鸡鸭鱼比长沙人有福气，都是吃天然矿泉水长大的，引得大家大笑。

其实，永州的美食很地道很个性。东安之外的九嶷山下，宁远人用九嶷山泉、鸡骨草炖土鸡却是另一种清鲜，皮脆、肉嫩、汤清、味鲜。八方桌前，黄豆焖狗肉、馅豆腐、炒血鸭、蔬菜丸子、白煮河鱼、拖缸酒放一席，只能说是太有口福啦。宁远拖缸酒，糯米用九嶷山泉煮熟，自然凉，和酒药子拌匀，进陶瓷缸发酵半月后生成糊酿酒。再兑入红薯酒即成。乡亲说，1斤糯米兑1斤红薯酒。头回听说头回喝，一喝，心醉。

照例，我记下此行吃过的几道永州美食。

曲米鱼

一盘名为曲米鱼的菜上席后，冷冰冰的，却红艳照眼，清爽诱人。一尝，香辣嫩鲜，曲香浓郁，冷香袭人。桌上转盘还未转上一圈，就已空盘，主人忙叫服务员“再上一份”。

套用一句俗语：人不可貌相，菜也如此。没想到，曲米鱼以一种后来居上的态势抢占舌尖之美，本该让人热血沸腾的东安鸡被冷到一边，只能从盘子里散发出淡淡的热气，弱弱地向客人示意着它的盛名与经典。

曲米鱼，祁阳白水镇的一道家常菜。

发源于桂阳县大土岭的白水从常市蒲竹入永州祁阳，汇入湘江，润泽出了祁阳白水镇。曲米鱼就是从这里流传开来，一传千年。据说，宋朝宣和年间就成为朝廷贡品。

地道的草根美食之所以成为朝廷贡品，只因为白水优质清澈，富含多种矿物质微量元素，这里生长出来的草鱼肉嫩甘鲜，丰腴弹牙。

袁枚在《随园食单》上说：“凡一物烹成，必须辅佐。”并强调“厨者之佐料，如妇人之衣服首饰也。”

村落的饮食之美，不在“全”和“奢”，而是简单、古朴、偏味，却又匠心独具。笨拙与巧手之间，一种乡俗之滋、质朴之味、自然之鲜的随意而出，是一种巧搭的偏味，一种裸烹的偏味，纯粹的原汁原味。

古早的白水人就是以红曲米配白水草鱼。

初看曲米鱼，有点像我们长沙的鲊鱼做法，仔细一了解，其实不然。既有鲊鱼之同，都用了含有红曲霉素的红曲米腌制，取活草鱼去头尾去内脏洗净，砍成小块，再清水洗净，先用盐和米酒腌5～8小时，再洗净、去水，用红曲米、葱、姜、蒜、辣椒拌匀，入蒸笼一蒸，出锅淋上生茶油冷却。但与鲊鱼制作有别，鲊鱼不仅要腌，还要入坛封藏发酵，提味，多热食，品干香。而红曲鱼是先腌，现拌，即蒸，冷食，品鲜香。

也不同于祁阳白水的鱼鲊。

祁阳还有一种吃鱼的方式：“鲊”。用黑米或豆粉来鲊。

这也是一种传统吃法。早在北魏贾思勰的《齐民要术·作鱼鲊》有记载：“作鱼鲊法：剉鱼毕，便盐醃。”

祁阳鱼鲊有两种吃法，分黑米鱼鲊和豆粉生鱼鲊。

黑米鱼鲊，是藏坛封腌熟吃。讲究鱼血要放尽。一般取活草鱼，在鱼尾部剖一刀，再放入清水中游养半小时，把鱼体内血水排尽，捞出宰杀治净，用干毛巾擦干鱼身上水分，将鱼切成小块，用清水再冲洗干净，置竹筛中晾干，再用盐腌制两三个小时，将锅粑磨成粉状，炒黑至香成为所谓的“黑米”。再将腌好的鱼沥干水放入盆内，拌入姜米、蒜米、胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油，放入坛子里封腌十天左右，随吃随取。

而豆粉生鱼鲊，是现鲊生吃抹干水。先将黄豆炒熟磨成黄豆粉。再将活鱼放尽体内血水去鱼骨，取净肉抹干水切片，薄如蝉翼，加精盐抓拌至鱼片有粘手的感觉，再倒进白醋浸渍1分钟，倒入漏勺沥干，加入姜末、蒜米、辣椒、胡椒粉、香菜末、麻油拌匀，即可蘸上黄豆粉吃起来。鲜香脆嫩。

谁说永州人的饮食生活不时尚？这样的吃法，难道比日本的生鱼片的吃法逊色？

永州炒血鸭

在永州我详细了解了炒血鸭的窍门。

炒血鸭没什么巧。不过鸭子一定要选麻鸭。辣椒要辣，最好用家里坛子里的酸辣椒，炒出来的味才正。新取的鸭血不能凝固。把鲜鸭血接入放有盐或白酒的容器中，不断搅拌就不会凝固，这样处理的鲜鸭血便于淋炒。活麻鸭子宰杀去毛洗净切小块、红锅炒干水气出锅，这一步很关键。然后，净锅烧红放茶油上旺火，待油烧红，将鸭肉快炒至肉卷缩，喷酒再爆炒，下姜片、辣椒、酱油、大蒜、食盐，香爆出油，最后下鸭血大火炒熟（约30秒）即成。

这样炒出来的血鸭，鸭肉嫩脆，鸭血香滑，色近枣红，酸辣醇香，香浓味厚。

永州血鸭是一道名菜。相传，太平天国起义军开赴永州河西时，老百姓为了慰问太平军洪秀全之妹女统领洪宣娇，送去很多鸭子。洪宣娇为了慰劳官兵，将鸭杀了，亲自用鸭血炒鸭肉，全体官兵感激涕零，官兵问这叫什么菜，洪宣娇脱口而出：“血鸭。吃了血鸭，血战沙场。”全场群雄激动。就这样，永州血鸭流传下来了。

美食千千万，鸡鲜鸭子香。这是一句行话。麻鸭经过干炒、酒爆、香煸、焖烧、血炒，不香不鲜不醇才怪。

永州血鸭炒饭

永州当家的东安鸡、永州血鸭、白水的曲米鱼、九嶷山鸡骨草炖鸡，一一成为下酒的好菜。一阵菜香酒酣后，朋友们说把桌上盘中血鸭拿厨房去搞个血鸭炒饭来，说到了永州，吃了血鸭炒饭才算酒醉饭饱。我没强行阻拦，心里其实在想，正好让我这个湘菜文化爱好者见识见识永州血鸭炒饭。

厨房里师傅手脚很麻利，没一会儿功夫，穿着恰腰小袄的服务员把血鸭炒饭端来了。褐色鸭血以颗粒状密密麻麻附在白色的米饭上，擂得很碎软的青椒、鲜绿如春的葱花缀混其中，一股股血鸭味道的姜香辣香散发出来，真是勾人食欲的气味，一口气又吃了一碗半血鸭炒饭。到了晚上一点再去赶一场嗍螺的夜宵时，还满肚子饱嗝。

有朋友说，潮汕有一种鱼饭很好吃。其实，鱼饭不是饭，而是用盐水煮出来的海鱼，纯为海鲜原味，在潮汕的市场和排档，都能看到一种用竹篮装的鱼饭，常见的鱼有哥鱼、秋刀鱼、鲷鱼等，做鱼饭铺篮很讲究，鱼头朝外，鱼尾朝内，常常铺成菊花状，一层鱼一层盐，看起来很美，这种吃法，潮汕人也称作“打冷”，短时间放在冰箱里冷藏也不失鲜嫩。千百年来，鱼饭是渔民保鲜的手段，海上将鱼打岀水易死易腐烂，渔民想出了速煮一招保鲜，很管用。当然好的鱼饭需要新鲜的好鱼，腌制后咸淡适中。沿海渔民大多以鱼虾蚌蛤等海物为生，不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里写过《蜑户》诗，真实描绘了靠海吃海的渔民生活：“天公分付水生涯，从小教他踏浪花。煮蟹当粮那识米，缉蕉为布不须纱。”

鱼饭这种看似普通简单的食物，用速煮与盐腌，保留和固化了海产的本味。

湖南地处内陆，没有海鱼海鲜，不过永州的曲米鱼有点类似鱼饭。新鲜鱼出水去内脏斩块治净、沥干水，腌盐，拌红曲米，再蒸出笼，涮上茶油，冷却，放冰箱保存，随吃随取，像吗？只不过这种饮食的范围不广、名声不大。

饭稻鱼羹，南方人的生活写照。没有鱼饭，炒饭不少，比如蛋炒饭、扬州炒饭、酱油炒饭，雪里蕻炒饭、金裹银、金银炒、雪花炒饭、扣肉酸菜炒饭、菌油炒饭，等等。印象中，这些炒饭，有的咸，有的清鲜，有的辣，各有特色。小时候最喜欢妈妈做的锅巴饭，放点点盐，用锅铲压一压，捏一捏，成饭团，有淡淡的清香，牙齿碰到锅巴吃起来脆脆的，别有一番滋味。

仔细回味，永州血鸭炒饭更有个性特色。普通的辣鲜之外，浓烈的姜鲜与粉粒状的鸭血嫩鲜、咸鲜交织在一起，挑逗你的味蕾，享受着“天然真味”的舌尖之滋。

杀猪粉

早就听说“永州人吃早饭奢侈，吃个杀猪粉，要杀个猪。”

“杀猪粉？”是什么套路？这次到了永州，自然不会放过。

第二天起了个大早，从河东来到河西零陵区一家红砖房子菜馆。单间围起一桌。先来了一盘农家浸水酸坛子泡菜：青椒、萝卜、豆角，或青色清鲜酸辣，或白色咸鲜酸脆，三色清鲜，活色开胃。夹起一根青黄色豆角还未吃完，一大盆猪血脑髓汤上来了，几管葱花浮在上面，碧绿生鲜。每人喝上一碗，冬天的寒气驱尽。接着依次上来嫩辣的“青椒炒杀猪肉”热炒，脆辣的“酱椒脆肚”，嚼劲十足的“炒粉肠”，芹香“炒猪舌”，嫩鲜的“熘腰花”，蒜香“天花板”，咸辣的“辣炒满肠头”，“擂辣椒”，“猪油炒小白菜”，咸鲜的“焦盐鞭花”，然后，一大脸盆清水米粉上来。“还有一个猪头肉就来，客人慢用。”一身红花老棉袄的老板娘转身又回厨房去了。

吃一个粉，上10个大菜，一头猪的下脚料都来了，排场确实大，口味也独特。红褐色猪血汤里漂着白色的猪脑髓，吃起来又绵又粉。还有那猪鞭排阵，挂糊油酥，又酥又有嚼劲，咸鲜酥香，一清早就让人起劲。

然而，挑粉一嗍，无盐无味。“真这么杀猪的吗？”

原来，从脸盆里挑来清水粉，还要自助盖码调味。上十个大菜热炒就是码子，还有那大盆猪血脑髓汤，足以让你“宽汤”、“重挑”、“免码”、“双码”、“带迅干”……

小食材，大味道。一头猪的下脚料汇成一碗粉的码子，以炒烹鲜，以炖激鲜，小味大出，精彩多样，诱惑难挡，赋予了杀猪粉更多层次的风韵与乡味。

“对面就是个杀猪场。”老板娘告诉我，“像这样经营杀猪粉的，永州只有3家，家家火爆。但发展不了，因为这些杀猪下水要现取现做才新鲜，吃杀猪粉就吃个新鲜。”

不错，没有这杀猪场的下水随取作后盾，巧妇也难下好这碗“杀猪粉”。