（四）腌芥菜

1．原辅料配比

芥菜100千克，食盐25千克，清水30千克。

2．操作要点

（1）原料选择。选用个大、均匀、表面光滑的新鲜芥菜头为原料，剔除个头过小、空芯、硬芯，开裂和病虫危害等不合格芥菜及杂物。

（2）整理清洗。将芥菜除去叶丛、削平顶部、须根。用清水洗净芥菜表面的泥沙和污物。然后晾晒除去表面的水分。

（3）盐腌。按配料比例将洗净的芥菜与食盐，一层芥菜撒一层食盐，装入缸内层层码好。缸下部用盐量比上部要少。装满一层食盐，而后浇入清水进行盐腌。

（4）倒缸。盐腌后每天倒缸一次，以散发发热量和辛辣气味，并促使食盐的溶解。当食盐溶化后每隔一天倒缸一次。一周后每隔2～3天倒缸一次。30天左右腌制成熟，可用石块压紧，使盐水没过芥菜，进行封缸保存。

大规模盐渍芥菜，可采用菜池进行腌制。具体操作方法与用缸腌制基本相近。即：在池中摆一层芥菜撒一层食盐，摆码至满池。池下部的食盐用量应少于上部的用盐量。最后在芥菜表面撒满一层食盐。当盐渍3～5天后，在池中出现盐卤时，可用水泵在菜池一角，使盐水在池内循环，起到与倒缸同样的作用。腌制30天左右成熟，在芥菜表面盖上木排，再压上石块，使盐水浸没菜体10厘米左右，进行封池保存。