小厨小菜：乘着互联网的翅膀

150平方米的总面积，勉强够放10张桌子。房租一个月16000元，加上人工与水电气成本，一个月开支少说也是5万元。如果只是做堂食，理想状态下月营业额也就11万元左右，毛利以45%计算，不到5万元。开支大于5万元，收入少于5万元，怎么赚钱？

对抗高租金，必须做外卖

1983年出生的李健，18岁从老家安徽来上海打工，从餐厅服务生做起，做到厨师。2011年年初，他结束了10年的打工生涯，在北京大钟寺附近开了一家叫“小厨小菜”的餐馆。在李健接手之前，已经有4个老板在此迅速完成从餐馆开业到倒闭的过程。

餐厅总面积约为150平方米，除去厨房，最多也就摆10张桌子，所处的地理位置一般，租金却高达每个月1.6万元。李健计算了一下，这里的堂食最多也就是一天5000元，除去成本，基本上赚不到钱。

李健之所以敢于租下来做餐馆，是觉得可以通过做外卖来提升营业额。“小厨小菜”开张后，在一轮轮的宣传单的攻势下，外卖也逐渐多了，订餐电话一个个打了进来，很快就达到一天五六十单。这些电话订单集中在一两个小时内，加上接电话很费时间，经常会有顾客反映电话打不进而另找餐馆。这让李健的外卖生意似乎顶到了天花板。

有一次李健去五道口，听说一家炸鸡汉堡店光是中午就能做到3000单。他觉得不可思议，以30秒一个电话计算，光是接3000个订单电话就需要1500分钟，而这些订单往往扎堆打入，需要15台电话15个人接才应付得了。成本很高不打紧，顾客体验也不好，谁会在一台电话占线时打另一台……直到打通？

虚心请教之下，李健才知道对方有一个网络订餐平台。李健不懂互联网，正苦恼中，饿了么进驻北京，“小厨小菜”作为首批合作者，一下子打通了网络订餐的“任督二脉”。通过饿了么的Napos系统，接单的速度迅速上升，日订单一下子就上了200单、1000单。

单子多了，如何消化又是大问题。一个小时内如果送不到，顾客就会投诉，甚至取消订单。李健不再在厨房里炒菜了，他抽身出来，开始致力于优化操作流程，从食材供应到烹制，每一个环节都进行优化。优化之后跑一段时间，觉得可行就固化，最终形成标准化。

开业第一个月，与饿了么合作之后，外卖占比从20%一下子就上升到50%,1年后，90%来自于外卖。现在，他的餐厅每月外卖订单达5万份，月流水超过60万元。他的成功引得整条街的餐馆都在向他学习，把餐厅从传统堂食向互联网外卖转换。

他是如何做到的？李健说虽然现在生意很好，但他自己丝毫不敢懈怠。“我每天睁开眼睛就打开手机，看外卖平台上的各种数据，看外卖行业的新闻，看互联网的新闻，琢磨怎么才能进一步打开市场。互联网发展太快了，如果不抓紧时间学习，很快就会落后。”

有个餐厅老板做得比李健的店子早，以前他家天天爆满，现在月营业额仍徘徊在十七八万元。这个老板很固执，不愿意接受网络订餐。“但时间会改变他。”李健说。不变，很快就会撑不下去。

也有不固执的老板，隔壁的卤煮火烧老板找李健，说自己也要做外卖，让李健帮他找配送人员。旁边还有一家做了8年的成都美食，也打算重点开发网络订餐外卖。然而，对于这些老板来说，网络订餐平台好找，配送人员也不难，难的是如何理顺流程、提升顾客满意度。

创新才是谋求发展的必经之路，求变才是获得转机的方法，粗放的运作营运模式走到了尽头，谁能率先突围找到出路，谁就占有先发优势，成功从来都是属于开拓者、创新者的。

8分钟的进步

单量上来了，是不是就可以坐地收钱了？

非也。在“小厨小菜”外卖订单刚上200单时，有一天下雨，50多单因为未在一个小时内送到被退单了，损失非常严重。这让刚刚松了点气的李健一下子紧张了：如何有效消化订单成了摆在他面前的一道坎。

李健开始分析流程，并努力优化流程（见图2-1）。

李健是厨师出身，对炒菜的流程可谓了如指掌。他改进了低效的传统炒菜流程，将餐厅改造成了一个小工厂，所有的原材料从源头开始保证食材按时供应、保质保量，然后经过厨工加工成标准的半成品，到厨师手里只需要简单炒制即可。标准化、流程化后，餐厅一个半小时里可以做出700单外卖。

解决了产销问题，物流配送又成了必须补上的短板。李健仔细地研究了地图，将周边配送范围进行了区域划分，一个区域设立一个负责人，负责人带领几个人负责该区域，以保证送餐及时、迅速、准确。对于距离远的地方，李健干脆在高峰期放两个人在那里待着，每25分钟从餐厅送过去一批外卖给他们，再由他们接力送餐。为了更好地协调配送问题，李健还设立了调度制度，随时根据实际情况调整几个区域的人手。

在人手上，他除了有10多个专职送餐员，还有四五个兼职送餐员，另外还与外包物流公司建立合作，以专职为核心、兼职为辅助、外包为应急，人力不会闲置，也不会出现不足。

饿了么的蜂鸟系统也令送餐变得省时高效。一个楼里10个订户，送餐员按一下系统按钮，一次可以打10个语音电话，打不通你还可以再按。蜂鸟系统还可以查到客户的详细信息，配送人员知道哪个先送。这大大节省了送餐时间。放在以前，送餐员必须要给顾客挨个打电话，对方没接的还要继续打，时间就这么浪费了。

为了节省时间，李健甚至瞄上了包装。最开始外卖用的是圆筒的餐盒，可是圆筒的盒子既占空间又容易倾洒，于是就改用方形餐盒。

经过一番死磕般的改进，“小厨小菜”的平均送餐时间由55分钟下降到47分钟，8分钟的进步，耗费了李健诸多心思。

经过优化与改进后，李健的配送员个人送餐能力最少50单，高峰时可达到150单，最牛的一个配送员在一个中午送过200单外卖！

从事传统行业的餐饮店老板，完全不必对互联网产生害怕心理。电商的发达，不会让餐饮实体店消亡。线下会经历变革，留下来那些敞开胸怀拥抱互联网的商家。

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