站在蔬菜的立场上思考

吃蔬菜。吃美味的蔬菜。

为了尽情享用美味的蔬菜，我始终坚持一个原则，那就是“主动靠近蔬菜”。蔬菜跟人一样，都有“个性”。不同的品种、时期与部位，有着截然不同的味道。以应季的芦笋为例：3月的芦笋比较柔软，香味清新。可是到了6月，它的纤维就会变粗，风味也会愈发浓郁。应季蔬菜的味道也不是一成不变的。既然味道会变，那烹饪方法也该做出调整——这就是我的一贯思路。

蔬菜是“活物”。它们不会说话，却有自己的意见和主张，绝不会受人摆布。即便你对菜肴有万千幻想，要是这道菜不适合你手头的蔬菜，那最后的成品就一定会出问题，所以我们必须站在蔬菜的立场上充分思考，然后再动手操作。只要用心体会今天购买的蔬菜所处的时期，还有它们的性质和状态，蔬菜就一定会用最棒的味道来回报你。这也是蔬菜教给我的道理。

想做出美味的菜肴，首先要将蔬菜的状态维持在最佳水平。我在蔬菜的保护和存放工作上花了不少心思，要送去餐厅的蔬菜也不例外。蔬菜送到我们手里的时候还处于“鲜活”的状态，但是蔬菜一旦被采收，体内的水分与营养就会不断流失。蔬菜最怕的莫过于“干燥”与“空气”，所以，把蔬菜买回家之后，请大家立刻用纸张或漂布把它们包起来，存放在恒温的阴暗处②。存放蔬菜时还要充分考虑到蔬菜原本的生长环境。比如茄子，就不适合冷藏，因为茄子原产于亚热带，特别怕冷。

②蔬菜的存放方法（P.223）

1 不要直接接触空气，防止干燥。

2 存放在接近原产地气候的环境中。

3 冷藏时要放进冰箱的冷藏室。

4 在3～4天内吃完。

※盛夏时，平时只需常温存放的蔬菜也要放进冰箱的冷藏室。

A 将蔬菜从包装袋里解放出来，喘口气。袋子里太闷了。

B 用报纸或其他纸包好，不要直接接触空气。

C 喷点水，补充湿度，放进冰箱的冷藏室。

D 需要储藏一段时间才能熟透的蔬菜（如番茄）与夏季蔬菜要存放在常温环境下。