只用蔬菜打造的美味 春夏蔬菜高汤

几滴高汤，就能让菜品更出彩！

只用蔬菜能打造出怎样的美味呢？在烹饪蔬菜的过程中，我始终在思考这个问题。我并非素食者，鱼肉也是吃的，但是作为蔬果店的老板，我还是想充分挖掘出蔬菜的潜力。

正因如此，我产生了“只用蔬菜做高汤”的想法。经过反复尝试，我终于开发出了“蔬菜高汤”。蔬菜高汤的制作步骤看似简单，只要把应季蔬菜和香味蔬菜放在一起炖一炖，再过滤一下就行了，但要做出一锅美味的高汤，每一步都要下不少功夫。应季蔬菜也有“时期”之分，还得看产地与品种，所以，我们必须根据实际情况调整制作方法，比如增加某种蔬菜的分量，改变炒菜的方法，调整盐的用量……不过，我一直很享受熬制高汤的过程。我会在心中给蔬菜们鼓劲：加油！要释放出更多的美味啊！在耐心的等待之后喝到鲜美的高汤——还有比这更美的事儿吗？清亮的琥珀色高汤，总能将我带入幻想的世界。嗯，用高汤做些什么好呢？

蔬菜高汤的基本做法

材料【1～1.5L】

A 先炒的蔬菜

洋葱（中号）……1个（200g）→切成月牙形

胡萝卜……1/2根（100g）→切滚刀块

西芹（茎）……1/3根（50g）→切成大块

大葱（白色部分）……1根（50g）→切成大块

大蒜……2瓣→去皮后切成薄片

橄榄油……1大勺

B 另外炒的蔬菜

菌菇（蘑菇、玉蕈等）……150g→蘑菇对半切开

橄榄油……少许

C 后放的蔬菜

番茄（小号）……1个（100g）

→去蒂，如果太大就竖着一切二

卷心菜……约1/6个（200g）→撕成大块

芜菁……1个（80g，不用叶子）→一切四

姜片（去皮）……1片

月桂叶……1片

黑胡椒（颗粒）……4～5粒

盐……1撮

矿泉水……2L

1 用橄榄油爆香大蒜后，依次加入洋葱、大葱、西芹、胡萝卜煸炒。大蒜与葱要炒到没有刺鼻的气味为止。B中的菌菇遇热后会出水，所以不能和其他蔬菜一起炒。把其他蔬菜炒好之后，往锅里补少许橄榄油，另外炒菌菇。

2 将水倒入大锅，加入1和C的所有材料，用大火煮沸后，捞去表面的浮沫和油，改用小火，炖出蔬菜的精华。把水温控制在“水面冒出小气泡”的程度，最后的成品就不会变浑了。

3 炖1～1.5小时。炖出鲜味之后，冷却过滤即可。成品可倒入容器中冷藏，也可以分成小份冷冻。

※靠菌菇和番茄调节口味。增减这两种配料的分量，成品的口味就会有变化。

※所有蔬菜都不用叶子，因为叶子有涩味。

※在夏季，C中除番茄之外的所有蔬菜都要先炒一遍。生姜一定要加，因为它能起到防腐剂的作用。原本浮在水面的食材沉下去了，就说明炖好了。

如何利用剩下的蔬菜

剩下的蔬菜可以这么用：

1 再次加水熬制，过滤后就是“二道高汤”了。可用于炒菜，也可用于提升炖菜汤汁的浓稠度。

2 加入大量的水，用粉碎机打碎后加进咖喱。特别适合海鲜咖喱。

能快速完成的简易蔬菜高汤

材料【成品为500ml】

胡萝卜和西芹各4cm、洋葱1/2个、生姜1片、菌菇（有什么就用什么）80g、盐1撮

制作方法

将材料切成适当的大小，倒进锅里，加3杯水，用中火加热。捞去表面的泡沫，炖20～30分钟，小心不要把水煮沸。冷却后过滤即可。