发酵调味料+盐+水

烹调蔬菜只需要最基本的调味料就够了。我常用的有盐和发酵调味料，以及在“加热”部分提起过的“水”。发酵调味料是用植物做成的调味料，和蔬菜堪称绝配。盐能引出食材的鲜味，还有增强鲜味效果。只要搭配得当，就能孕育出千变万化的味道。再加上三种油——菜籽油（色拉油）、橄榄油和芝麻油，日本菜、西餐和中国菜就都能信手拈来了。

不过请大家注意，调味料终究是配角，它们的作用是辅助蔬菜。要是调味料喧宾夺主，那蔬菜的味道就会被盖住。要掌握高效、低调的调料用量，唯一的办法就是多多实践，用舌头记住最恰当的用量。P.21列出了我根据多年经验总结出的最佳调味比例，还有各种应用方法，敬请参考。

差点儿忘了，“大蒜”和“生姜”⑯也能在调味环节大放异彩。我将这两种食材称为“调味双雄”。要让成品味道更有深度，更有层次，这两种配料必不可少。单用大蒜、单用生姜或是两种都用——这三种用法，能让菜品的味道千变万化。这就是大蒜与生姜的神奇之处。

⑯大蒜与生姜

不用动物性食材与调味料，只要用好大蒜与生姜，就能为菜品增添鲜味，为我们提供无限的可能性。它们搭配发酵调味料与油也很合适。（P.177）