专业餐饮店长要符合三个标准

中国烹饪协会会长 姜俊贤

我国传统餐饮企业一直信奉“货真价实”的经营理念，喜欢在“菜品”上找灵感、找突破，而对餐饮管理则更多依靠经验来进行，缺少规范和系统。近年来，各式各样的私房菜、迷宗菜、海派菜、创意菜制造了一个又一个的热潮，让我们在为菜品创新感到眼花缭乱的同时，也为部分餐饮企业营运管理方面的相对薄弱而担忧。从整体看，我国餐饮企业营运水平进步明显，与国际水准逐步接近，开始将“中国制造”推向世界。海底捞、黄记煌、小尾羊等企业已经试水海外市场并得到了认可，为更多的餐饮企业走向海外做了有益的尝试。但是，我们也应该看到，发生在多个行业的食品安全事件不仅仅是常识缺乏的问题，更是道德良知和法律意识薄弱的问题，如果我们不站在制度设计和严格管控的高度上加以引导和约束，未来的形势将更加严峻。

加强餐饮企业营运管理工作势在必行。我们必须要在强化标准、完善制度、优化流程上下大力气，让企业具有自我规划、自我更新、自我奖惩的能力，为更好地提供清洁卫生的健康美食奠定基础。

而营运管理工作的具体落地，必须依靠真正专业的餐饮店长在一线认真贯彻执行。我们在这里所说的“真正专业”的店长应该达到以下三个标准：一是有“德”，这是关键所在，无德的店长，能力再强也算不上专业；二是有“能”，这个“能”是真能，不是胡说八道；三是有“和”，能把一群人团结成为一支“一团和气”的团队。这三点，缺一不可。

沣之道餐饮店长特训营的杨铁锋老师是中国烹饪协会专家团成员，这些年一直深耕在餐饮管理咨询培训领域，为提升企业管理能力、改善经营状况做了许多工作。《这样的店长很抢手》是他在三十多期餐饮店长培训的基础上总结而成的。在书中，他把非常珍贵的培训技巧公之于众，详尽阐述了店长选择、餐饮店营在运和团队管理等内容，对餐饮店长提升能力大有助益。