食品生产经营主体行为研究

影响猪肉安全和猪肉质量的生产行为及其影响因素分析

钟颖琦 吴林海 黄祖辉

摘要：养殖户的生产行为直接影响猪肉的质量与安全。因此，本文将生猪养殖户影响猪肉安全与影响猪肉质量的生产行为分别作为一个整体进行研究，采用Multivariate Probit模型，分别分析两类行为的关键影响因素。结果显示，养殖年限对养殖户影响猪肉安全的生产行为具有负向影响，但对养殖户影响猪肉质量的生产行为的作用方向并不明确。养殖规模和专业化程度对两类行为的影响更为复杂：养殖规模对遵守休药期以及病死猪无害化处理的行为具有正向影响，但对饲料和添加剂的使用行为的影响并不显著；专业化有助于规范养殖户使用添加剂的行为和对病死猪的处理行为，但对养殖户处理动物粪便等行为呈负向影响。由此提出，有针对性地加强对养殖户的宣传教育，让其适度规模经营，推广病死猪处理技术以及增强对养殖户的技术指导等，是保障猪肉安全和提高猪肉质量的有效途径。

关键词：猪肉安全 猪肉质量 生猪养殖户 生产行为 Multivariate Probit模型

一 引言

近年来频繁爆发的食品安全事件，如“瘦肉精”、“抗生素滥用”、“兽药残留超标”及“病死猪”等事件均与猪肉的质量安全相关，猪肉及其制品已成为食品安全事件最为频发的食品类别之一[1]。特别是在目前我国生猪养殖规模化程度不高的背景下，生猪养猪户在生产过程中普遍存在为追求利益最大化而滥用饲料添加剂、超量超范围使用兽药、丢弃甚至出售病死猪、随意排放污水和粪便等影响猪肉质量安全的生产行为。猪肉是我国居民肉类消费的最主要来源，2015年我国居民人均猪肉消费量占全部肉类消费总量的64.92%。并且，我国的猪肉产量和消费量占世界首位，是全球最大的猪肉生产国和猪肉消费国。随着居民生活水平的提高，居民对猪肉的消费量增加，同时对猪肉的质量提出了更高的要求，因此，保证猪肉的安全和质量，无论是从确保消费者身体健康的角度，还是从推动生猪养殖业健康发展的角度，都具有十分重要的现实意义。从生猪养殖户的角度探究如何规范养殖户的生产行为，保证猪肉安全和提高猪肉质量就成为亟须解决的问题。

二 文献回顾

为降低生猪的发病率、遏制疾病的传播，在生猪养殖过程中不可避免地要用到兽药以及饲料添加剂。然而，过量使用兽药、饲料添加剂会对猪肉的质量安全造成负面影响。过量使用兽药致使兽药残留超标，大量兽药沉积于生猪体内的淋巴结、肾和肝脏等器官，直接影响猪肉的质量安全[2]，威胁食用者的身体健康[3]。同时，大量使用抗生素类药物及其添加物，将造成生猪体内耐药菌增加[4]，导致耐药菌在整个食物链体系扩散[5]，增加人体感染性疾病治愈的难度。此外，食用含有抗生素类兽药残留的肉制品会破坏人体胃肠道系统，引起胃肠道感染[6]。病死猪是生猪养殖过程中不可避免的产物，当病死猪产生时，随意将其抛弃将污染土壤和水质，间接导致病死猪携带的病原微生物进入人体，对人体健康造成影响。由于病死猪体内本身含有高浓度的兽药残留和传染病源[7]，食用病死猪肉将直接危害人体健康。由此可见，养殖户对饲料添加剂、兽药的使用以及对病死猪的处理直接影响猪肉的安全，并对人体健康造成重大影响[8]。研究影响猪肉安全的生产行为，将主要从饲料添加剂、兽药使用行为以及病死猪处理行为入手。

随着人们生活水平的提高，对猪肉品质的要求越来越严格。与猪肉的安全不同，猪肉的质量问题不会直接危害人体健康，但是会影响消费者的食用体验，给消费者带来经济损失。评价猪肉质量的指标有很多，最常见的是食用品质的评价指标，如pH 值、风味、系水力、嫩度、肉色等[9]。就养殖环节而言，这些指标主要受遗传因素、饲养方式以及环境因素等的影响[10]。仔猪的基因对猪肉质量的影响因品种的不同而不同，对于同一品种的仔猪，其品质受育种方式、繁殖方式、管理方式以及生产系统的影响[11]。由于猪是单胃动物，它们食用的饲料以及其他物质将直接转化为肌肉和脂肪组织，因此，喂养的方式与猪肉的质量密切相关[12]。研究发现，屠宰时生猪储存的肌肉糖原也可以通过喂养改变[13]。由此可见，影响猪肉质量的生产行为，主要围绕仔猪的选择、喂养行为、管理方式、养殖环境等方面进行研究。

国内外学者已就影响生猪养殖户生产行为的主要因素进行了较为全面的分析，如黄延珺[14]对江苏省生猪养殖户的饲料选择行为进行了研究，钟杨等[15]对四川省生猪散养户采用绿色饲料添加剂的行为进行了研究，邬小撑等[16]对养殖户使用兽药及抗生素的行为进行了研究，浦华等[17]对辽宁、山东两省养殖户使用限用兽药的行为进行了研究。国外学者则认为生猪养殖户的动物福利意识淡薄可能导致生猪死亡率提高，从而产生动物源食品的安全风险并导致对生态环境的污染[18-19]。国内学者对病死猪处理行为的研究日渐丰富，如张雅燕[20]、李立清等[21]、吴林海等[22]对养殖户病死猪处理行为及其影响因素进行了初步的探讨。但总体而言，现有文献或将养殖户的生产行为作为一个整体进行研究，对猪肉的质量安全及其对应的生产行为未做具体细化，或仅就某一方面的单一行为进行研究，忽视了影响猪肉质量安全的各项生产行为之间的关联性。由于影响猪肉安全的生产行为涉及饲料添加剂的使用、疫病的防控以及病死猪处理等各个方面，只有每一方面都按照规范进行才能确保猪肉的安全，而猪肉的质量则与仔猪选择、动物福利、养殖环境、管理方式等相关，因此应当把养殖户的生产行为细化到属性层面，深入分析每一项生产行为的影响因素，并考虑养殖户生产行为之间的相关性。鉴于此，本文在前面研究的基础上，采用Multivariate Probit模型，将生猪养殖户的饲料使用行为、添加剂使用行为、兽药使用行为以及病死猪处理行为纳入生猪养殖户的安全生产行为之中，同时考察养殖户仔猪选择、动物福利、养殖环境、管理方式等与猪肉质量相关的生产行为，研究影响生产行为的主要因素，并分析各项行为之间的关联性。

三 模型构建

本文借鉴Suri[23]和Liao[24]的研究方法，构建理论框架。

（一）因变量设置

依据前文的分析，生猪养殖户影响猪肉安全的生产行为包括饲料添加剂使用行为、兽药使用行为以及病死猪处理行为等方面，本文采用“是否规范使用添加剂预混饲料”、“是否按照说明使用饲料添加剂”、“是否遵守休药期和兽药用量”以及“是否对病死猪进行无害化处理”4个变量测度生猪养殖户影响猪肉安全的生产行为。生猪养殖户影响猪肉质量的生产行为则包括仔猪选择、动物福利、养殖环境、管理方式等方面，本文采用“是否选择仔猪的品种”、“是否记录养殖信息”、“是否关注动物福利”以及“是否对污水、粪便进行处理”4个变量测度生猪养殖户影响猪肉质量的生产行为。

（二）自变量设置

假设生猪养殖户是风险中性的，根据传统的经济学理论，生产者是追求利润最大化的理性经济人，第i（i=1,2,3, …, n）个养殖户进行安全生产行为的决策取决于安全生产与非安全生产两种情况下最大化利润的比较。令K∈（S,NS）表示安全生产和非安全生产两种情况，则和分别表示安全生产和非安全生产的利润。进一步，假设猪肉价格为，产量为，产量是投入品价格、猪肉价格以及其他影响生产技术的因素τi的函数，在这里，τi用养殖户的个体特征、家庭特征代替，，, τi）。投入品的价格为ωij, j=1,2, …, J代表投入品的种类。安全生产所需的额外本为），非安全生产条件下猪肉质量安全事件造成的损失为，安全生产的额外成本与非安全生产的损失都与产量Q相关。

于是，两种情况下的利润为：

求解利润最大化问题：

于是最优利润：，，。

当时，养殖户会采取安全生产的行为，即：

由式（5）可知，养殖户进行安全生产行为的决策主要由猪肉价格和、投入品价格和、产量和以及养殖户的个体特征 τi决定。

由于同一个区域内生猪养殖户面临的投入品价格大体相似，且对于猪肉供应市场而言，生猪养殖户是价格的接受者而不是价格的制定者，因此，在本文的实证分析中，忽略了价格因素。由此可以归纳出影响生猪养殖户安全生产行为的主要因素有产量Q，即生猪养殖的年出栏量，以及生猪养殖户的个体特征因素τi。据此设置的变量如表1所示。

（三）模型设置

为综合考虑养殖户影响猪肉安全和猪肉质量的生产行为，本文的研究使用Multivariate Probit模型，方程如下：

εim, m=1,2,3, …, M是多元正态分布的误差项，均值为0，方差为矩阵V：

在本研究中，M=4，即m=1,2,3,4，分别对应“是否规范使用添加剂预混饲料”、“是否按照说明使用饲料添加剂”、“是否遵守休药期和兽药用量”和“是否对病死猪进行无害化处理”，以及“是否选择仔猪的品种”、“是否记录养殖信息”、“是否关注动物福利”和“是否对污水、粪便进行处理”，于是，对于i=1,2,3, …, N个独立观测的样本，其对数似然函数为：

其中wi是每一个观测样本i=1,2,3, …, N的权重，而Φ4（μi; Ω）是均值为μi，方差为Ω的正态分布。

四 资料来源与模型结果

（一）资料来源

本研究所用的数据来自江南大学江苏省食品安全研究基地调查小组于2016年1～2月期间对江苏、安徽两省生猪养殖户的实地调查。安徽省是中国十大生猪养殖主产省之一，其经济发展水平代表全国的平均水平，生猪养殖的方式既有传统的小规模散养模式，又有现代的规模化养殖模式，具有很强的代表性。江苏省的北部地区与安徽省的地理位置接近，气候条件与养殖模式具有相似性。而且江苏的阜宁县是中国闻名的养猪大县，素有“中国苗猪之乡”的称号，连续15年成为江苏省“生猪第一县”。江苏、安徽两省2015年生猪出栏量占全国出栏量的近10%，选取这两个省可以初步反映我国中部地区和东部地区生猪养殖户的生产状况。本次调研选择安徽省的淮南寿县、六安霍邱县、滁州定远县、蚌埠固镇县、宣城广德县以及江苏省的盐城阜宁县、宿迁沭阳县、连云港赣榆县、徐州沛县9个县，每个县随机抽取不同的乡镇、村落，发放问卷50份，调查由江苏省食品安全研究基地的调研员在各县卫生防疫员的带领下一对一进行。共发放问卷450份，回收问卷422份，问卷有效率93.78%。

（二）统计性描述

表2显示了生猪养猪户的基本统计特征，受调查的养殖户中，男性占54.98%，略高于女性；受教育程度普遍较低，初中及以下学历占89.10%；家庭人口数以3人以上为主，占样本73.93%；约50%的受调查者家里有12岁以下小孩。从生猪生产情况来看，兼业化程度较高，占样本70.62%，仅31.28%的养殖户养猪收入占家庭总收入比重的一半及以上，生猪饲养劳动力占家庭人口总数的比重以30%及以下为主，占51.66%。养殖规模上，以散养为主，超过50%的养殖户年出栏量在30头及以下，规模养殖户较少，年出栏量100头以上的养殖户仅占样本的18.48%。受调查的养殖户养殖经验较为丰富，养殖年限在10年以上的占69.67%。

表3和4显示了影响猪肉安全和质量的生猪养殖户生产行为。由影响猪肉安全的生产行为可知，养殖户的病死猪处理行为和兽药使用行为较为规范，81.04%的养殖户在处理病死猪时采取深埋、焚化、制沼气等无害化处理方式，77.96%的养殖户能够按照用药间隔期施用兽药，但大多数养殖户倾向于不规范使用饲料添加剂，为了催肥、增加瘦肉的目的不规范使用添加剂预混饲料的比例占近40%，仅有35.54%的养殖户会严格参照说明使用饲料添加剂。对影响猪肉安全的生产行为进行全面考察可以看出，养殖户在饲养过程中难以做到全面地安全生产，从而为猪肉的安全埋下了隐患。

由影响猪肉质量的生产行为统计结果可以看出，绝大多数生猪养殖户在选择仔猪品种时，都选择普通品种的仔猪，选择最优品种的仔猪的养殖户仅占4.27%。就生猪的耳标信息记录而言，超过30%的养殖户给生猪佩戴耳标后，并未对养殖信息进行记录，能够完整记录防疫信息的养殖户不足样本量的40%。能够意识到生猪动物福利的养殖户仅占样本的33.18%。粪便还田仍然是目前生猪养殖户处理粪便的主要方式，采用制沼气以及出售等再生方式处理粪便的养殖户不足20%，仍有将近30%的养殖户对养殖过程中产生的污水进行直接排放。总体而言，能够在仔猪选择、追溯管理、动物福利以及污水和粪便处理等影响猪肉质量的生产行为上都符合规范的养殖户不多，多数养殖户存在一两个影响猪肉质量的不规范生产行为。鉴于此，有必要全面考察养殖户的饲养行为，综合考虑影响其生产行为的因素。

（三）模型结果

建立生猪养殖户生产行为影响因素的 Multivariate Probit 模型，运用Stata11.0进行回归，结果如表5和表6所示。

表5的估计结果显示了影响猪肉安全的4种生产行为，不同的生产行为受不同因素影响的方式、程度不同，同一因素对不同生产行为的影响也不尽相同。第一，对Regulation的估计显示，Year和Feed通过了显著性水平为5%的检验，表明养殖年限、对饲料添加剂的了解程度对养殖户规范使用添加剂预混饲料具有显著影响：养殖年限越长的养殖户，越有可能为了达到增加瘦肉和催肥的目的而不规范使用添加剂预混饲料；对饲料添加剂越了解的养殖户，越倾向于规范使用添加剂预混饲料。第二，由对Instruction的估计可知，Hedu、Year、Specialization、Feed、Additive均通过了1%的显著性水平检验，表明：①养殖户的受教育程度越高、对饲料添加剂越了解，越倾向于参照说明使用饲料添加剂；②养殖年限越长的养殖户，其经验越丰富，多倾向于凭自己的经验使用饲料添加剂；③专业化程度越高的养殖户，使用饲料添加剂更易参照说明，边际效应的结果也显示，专业养殖户比非专业养殖户参照说明使用饲料添加剂的概率高19.58%。第三，对Interval的估计显示，通过5%显著性水平检验的变量有Age、Scale、Year以及Residue，表明：①年龄越大、养殖年限越长，越不遵守休药期；②养殖规模对养殖户是否遵守休药期具有正向影响；③对兽药残留超标对人体所造成的危害越了解的养殖户，越倾向于遵守休药期，从边际效应的结果来看，其概率比不了解的养殖户高16.73%。第四，对Harmless的估计可知，Medu、Hedu、Scale、Year以及Specialization均通过了显著性水平为5%的检验，表明养殖户的受教育程度越高、养殖规模越大、专业化程度越高，越倾向于对病死猪进行无害化处理，养殖年限越长的养殖户，丢弃、出售病死猪的可能性越大。

表6显示了影响猪肉质量的4种生产行为，同样，不同的生产行为受不同因素的影响。第一，Piglet的回归显示，只有Gender、Specialization通过了1%的显著性水平检验，表明：①养殖户挑选仔猪品种的行为仅受到性别和专业化程度的影响，相较于男性，女性更注重对仔猪品种的挑选；②专业化程度越高的养殖户，越倾向于选择优质品种的仔猪。第二，对Record的估计显示，Hedu、Scale、Specialization、Feed、Additive均通过显著性水平为5%的检验，表明：①受教育程度、养殖规模、专业化程度以及对饲料添加剂的了解程度均影响养殖户的追溯管理行为；②受教育程度越高的养殖户，记录的养殖信息越全面；③养殖规模越大、专业化程度越高的养殖户，在记录养殖信息时更为规范；④对饲料添加剂越了解的养殖户，在使用时更为注意，因此也能更为全面地记录相应的信息。第三，由于大多数养殖户对动物福利并不关注，因此，对Welfare的回归结果显示，只有Hedu通过了显著性水平为5%的检验，说明受教育程度越高的养殖户，对动物的福利越关注，边际效应的结果也显示，相比受教育程度较低的养殖户，受教育程度较高的养殖户关注动物福利的概率要高20.45%。第四，对Waste的估计结果显示，Age、Specialization通过了1%的显著性水平检验，值得注意的是，养殖户的年龄与处理污水、粪便的行为正相关，而专业化负向影响养殖户处理污水、粪便的行为，可能的解释是，专业化养殖造成的污水、粪便相对集中，所需的处理成本较高，从而导致规范处理污水、粪便的专业化养殖户比例较低。

对影响猪肉安全的生产行为间的相关系数回归显示（见表7），规范使用添加剂预混饲料与参照说明使用饲料添加剂、遵守休药期、病死猪无害化处理之间的相关系数均通过了显著性水平为1%的检验。病死猪无害化处理与参照说明使用饲料添加剂、遵守休药期之间的相关系数也通过了5%的显著性水平检验。这表明养殖户的病死猪处理行为、饲料添加剂使用行为以及兽药使用行为之间存在某种内在关联，不规范的饲料添加剂使用行为及兽药使用行为可能伴随着不规范的病死猪处理行为，滥用添加剂预混饲料、不参照说明使用饲料添加剂，很可能意味着不遵守兽药的间隔期。由此可见，养殖户的各项生产行为交织在一起，相互作用，构成一个复杂的网络关系。对影响猪肉质量的各项生产行为之间的相关系数回归则显示（见表8），只有仔猪品种选择与养殖信息记录，是否关注动物福利与污水、粪便处理行为之间的相关性通过了5%的显著性水平检验。表明影响猪肉质量的各项生产行为之间的相关性不如影响猪肉安全的生产行为间的相关性强，这与选取的指标有一定的关系，从现实的角度也可以解释，养殖户对污水、粪便的处理行为影响生猪的生存环境，与生猪的动物福利密切相关，而养殖户对仔猪进行挑选则表明其对品种的关心，在一定程度上会影响其对耳标上生猪信息的记录。

根据卡方检验统计量的值，两个模型的零假设分别为145.1891和233.976，假设检验对应的p值均小于0.001，说明需要联立方程系统，使用Multivariate Probit模型是合适的。

除探讨上述主要因素对生猪养殖户各项生产行为的影响之外，本文进一步考察了规模化与专业化之间的交互作用对生猪养殖户生产行为的影响。如表9所示，专业化和规模化养殖之间的交互作用显著影响生猪养殖户的饲料添加剂使用行为和兽药使用行为，同时对病死猪的处理行为、对仔猪的选择以及对养殖信息的记录也受到规模化和专业化之间交互作用的影响。由此可见，当规模化与专业化两种饲养模式同时存在时，对养殖户生产行为的改变可能存在更大的影响。

五 结果讨论与政策建议

（一）结果讨论

本文运用Multivariate Probit模型，对生猪养殖户在饲养过程中的饲料添加剂使用行为、兽药使用行为、病死猪处理行为以及仔猪选择、养殖信息记录、对动物福利的态度和污水、粪便处理行为进行了全面研究，并对其影响因素进行了综合分析，得出以下结论。

第一，养殖年限对养殖户的安全生产行为具有负向影响。对养殖户规范使用添加剂预混饲料、参照说明使用饲料添加剂、遵守休药期以及对病死猪进行无害化处理的回归分析均显示，养殖户的养殖年限越长，越倾向于采取不规范的生产行为。养殖年限越长，养殖户受传统经验的影响越深，对焚化、深埋、化制等处理病死猪的新技术接受能力越有限，对饲料添加剂以及兽药的使用方法越倾向于凭借自己的经验。

第二，受教育程度正向影响养殖户的生产行为。对Instruction、Harmless、Record以及Welfare的回归结果显示，受教育程度越高的养殖户，越倾向于参照说明使用饲料添加剂，对病死猪进行无害化处理，同时更全面地记录养殖信息和更关注生猪的动物福利。养殖户的受教育程度越高，对饲料添加剂以及兽药的使用说明的理解程度越高，从而越能规范地进行生产。受教育程度的高低直接影响养殖户的追溯管理行为，由于养殖过程中需要记录的信息较为复杂，需要通过一定的文字、符号来完成，受教育程度低的养殖户往往不能全面掌握并记录这方面的信息。此外，受教育程度与养殖户对待动物福利的态度正相关，受教育程度越高的养殖户，越倾向于对生猪的动物福利给予更多的关注。

第三，养殖规模对遵守休药期、病死猪无害化处理以及追溯管理具有正向影响，但对饲料添加剂使用行为的影响不显著。养殖规模越大，越有条件配备无害化处理设施，获得政府无害化处理补贴的可能性越大，对养殖户进行病死猪无害化处理的激励越大。此外，养殖规模越大，饲养的密集程度越高，发生疫病的可能性越大，对兽药的使用要求越严格，因此越倾向于规范用药。虽然规模养殖的基础设施更完善、生产管理更规范，但是规模越大，进行严格质量控制的机会成本越高，因此养殖规模对饲料添加剂使用行为的影响并不显著。

第四，对饲料添加剂以及兽药残留超标对人体所造成危害的了解程度对规范养殖户的生产行为具有正向影响。对饲料添加剂了解的养殖户倾向于参照说明使用饲料添加剂，但对是否规范使用添加剂预混饲料、是否遵守休药期以及是否对病死猪进行无害化处理并无显著影响。对兽药残留超标对人体所造成危害越了解的养殖户，越容易遵守休药期，但在规范养殖户的饲料添加剂使用行为和病死猪处理行为上作用不大。

第五，专业化程度对饲料添加剂使用行为和病死猪处理行为具有显著的正向影响，但负向影响养殖户对动物福利的态度以及对污水、粪便的处理行为。专业化程度越高，对生猪养殖投入的精力越多，无害化处理病死猪的可能性越大，越容易参照说明使用饲料添加剂。但专业化程度越高，产生污水、粪便越集中，处理的成本越大，越可能导致一些不规范的处理行为。此外，专业化程度越高，对待动物福利越漠视，这是追求经济效益带来的负面影响。

（二）政策建议

本文的研究结论对政府规范养殖户的安全生产行为，保障猪肉质量安全具有政策借鉴意义。针对目前我国养殖户年龄普遍较高、受教育程度相对较低的现状，政府应加强对养殖户的宣传教育。通过电视、广播、报刊、宣传栏等多种方式提高养殖者的科学文化水平；有针对性地开展养殖技术培训，通过发放技术资料、开办培训班、举行座谈会等方式，就兽药、饲料添加剂的使用方法，病死猪无害化处理的方式，猪舍环境、喂养时间等饲养技术进行专业讲解；加强对养殖专业人才的培养，为养殖户提供生猪养殖产前、产中以及产后的技术指导。发展适度规模经营。尽管规模养殖户在遵守休药期以及病死猪无害化处理方面表现良好，但规模扩大带来饲料添加剂、兽药用量增加，导致其面临的风险进一步加大。此外，规模化养殖对生态环境以及疫病防控所造成的压力也不容忽视，因此，规模发展应当适度。在生猪养殖规模化、集约化的发展过程中，应注重管理技术以及配套的医疗防疫技术的推广，重视饲料添加剂和兽药使用的规范性，加强质量安全控制。积极推广新技术应用，加大对无害化处理的标准及方法的宣传，落实病死猪无害化处理的补贴政策。由于养殖年限、规模以及受教育程度是影响生猪养殖户安全生产的主要因素，为保证猪肉的质量安全，政府应加大对养殖年限较长、受教育程度较低的中小规模养殖户的监管力度。

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