第一章　一粥一饭总关情，餐桌米粥巧养生

一、华夏文明真悠久，万福永源汇餐桌

民以食为天，食以粥为先。

粥，古称其为“糜”，粥字本作“鬻”就像米置于鬲中烹煮之状，似乎缘于此因。粥是我国饮食文化中的一绝，被古人称为“天下第一补人之物”。上至皇家贵胄，下至平民百姓，无人不曾食粥，无人不喜食粥。

粥，可以果腹，可以疗疾，可以滋补，可以养生，南北皆食，老幼咸宜。历代文人墨客寓诗词歌赋颂其精髓，发扬极致，诚为可贵。

《周书》上记载“黄帝始烹谷为粥”，如此算来，粥已有四千多年的历史。《周礼》中载宫廷食医掌管的周天子的“六食”中就包括粥食。《后汉书·冯异传》中有“昨得公孙豆粥，饥寒俱解”的记载，这些都足以说明，在各种科学尚处萌芽的古代时期，粥就是不仅可以饱腹充饥的食物，还是御寒康体的宝贝。湖南长沙马王堆汉墓出土的14种医学方剂书中，就有记载服食青粱米粥治疗蛇咬伤、用加热的石膏块煮米内服治疗肛门痒痛等方剂。据专家考证，这批出土的古医书约编写于春秋战国时期，是迄今发现的最早关于粥的文字记载。

想想先人的智慧，肇造文明，惠泽至今，怎能不心生感恩之情。

二、百食不厌花样多，品类丰富无尽头

古时，凡粳、粟、粱、黍、麦等皆可为粥，而时至今日，粥更是花样百出，层出不穷，中华粥品，能容善纳，五谷杂粮、禽鱼肉蛋、瓜菜果蔬、岐黄百草兼收并蓄，品种不下万余。

智慧的人们想出各种材料搭配，只为让人吃得更加美味，更加营养，生活也因此更加愉悦。

三、健康养生粥为道，健脾补中原理妙

中国享誉世界的“补品”，并非人参、燕窝、鲨鱼翅，而是流行坊间的“粥”——粥是祖国医学的瑰宝。

用适当的中药和具有药用功效的食物与适量的米同煮为粥，叫做“药粥”。药粥是祖国医学宝库中的一部分，它是以药治症、以粥扶正的一种食养食疗的好方法。历代中医古方书中，多有关于药粥的记载。

唐代孙思邈的《千金翼方》有药粥方子、宋代有《粥品》一书问世，官方编纂的《太平圣惠方》共载药粥方129种；明代高濂的《饮馔服食笺——粥糜类》中收粥品38种；明代李时珍的《本草纲目》中收粥品五十多种；清代曹庭栋的《养生随笔》中则收载了一百多种，宋代的《圣济总录》、元代忽思慧的《饮膳正要》都有药粥方，可谓洋洋大观。

清代养生专家曹庭栋极力推崇以粥养生，他指出∶“每日空腹食淡粥一瓯，能推陈致新，生津快胃。”他的《养生随笔·粥谱说》中列各类粥方一百种，汇聚了疗脏腑疾病、平衡人体阴阳的多种性味功能各异的粥疗佳方。

清代医家王士雄的《随息居饮食谱》，将粥称为“世间第一补人之物”。

药粥，配料既不昂贵，做法也不神秘，但是小小的粥碗里盛满了中国人的生存哲学和人生态度。

《本草纲目》为它的药用价值存照∶“每晨起，食粥一大碗。空腹胃虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之良。”

《本草经疏》称粳米是“五谷之长，人相须以为命者也”。

《随息居饮食谱》谓∶“粳米甘平，宜煮粥食，粥饭为世间第一补人之物。故贫人患虚证，以浓米饮代参汤，每收奇绩。”

《医药六书·药性总义》称赞∶“粳米粥为资生化育神丹，糯米粥为温养胃气妙品。”

中医认为，大多数人病后每每出现功能减退，胃肠薄弱，消化力降低等情况，此时用米粥来调理最为适宜，因为粥不仅营养丰富，而且极易消化吸收，又能补充能量。病后、产后、食欲不佳时、身体不良时，食粥养的确最宜。

药补不如食补，寓药于粥，祛病而不伤正气，简单而不费财力，实用实惠。

四、简便宜人自悠然，一碗好粥惠众生

祖国医学自古以来极为重视粥养，主张在辨证施治理论的指导下，以谷类为主，配以适合病情的中药材、蔬菜、瓜果、禽畜肉类等，混合同煮成“药粥”，以补体强身、防病疗疾。

用粥养生，简单实惠，粥之所以能起到养生效果，原因如下。

其一，因为它将原料的有效营养成分经过熬制充分溶于水中，容易被人体消化、吸收。

其二，原料经过长时间熬制，去掉异味及不利健康的因素，使有效营养成分得到充分保留，丰富的营养对健康有利。

其三，原料经过熬制后变得软、酥、烂，食后有益胃脾，促进血液循环，起到保健作用。

粥养生上至百岁老人下至婴幼儿，均可采用，只要配对食材，熬煮到位，的确老幼咸宜。没有吃药的那种感觉，从心理上不会排斥，反而是身心上的享受。

五、生活处处有技巧，巧妇心灵好粥到

（一）精心选材有秘诀

食物材料要新鲜，干净，无污染，无霉变。

购买时最好到正规商场，购买有品质保障的食材。如果包装上标识不明，或者完全是外文标识，没有中文说明标签，都应避免购买。

1．米类的挑选

大米是做粥的主要用料之一，什么样的大米煮出的粥口感好吃？当然是新米最好。如何分辨新米和陈米呢？

① 新米有光泽，有一定透明度或半透明度，白点多，白点就是大米的胚芽，一般出现在米的顶端。陈米则色泽灰暗，米色呈黄绿色，透明度差，有异味。陈米因为颜色暗沉而经过二次加工抛光，抛光后胚芽损失很大。

② 米上有很多爆裂纹的肯定是陈米，因为陈米长时间存放容易吸潮，用暴晒或烘干的方法以保存更长时间，故而爆裂纹多。用陈米做饭容易夹生，外烂里生；做粥口感不好，营养成分差。

2．豆类的挑选

煮粥主要食材之一的豆类，应挑质量上乘，无虫蛀、无杂质、无霉变，挑选时应闻闻是否有异味，看看是否有虫眼或虫子，是否有霉变。质量好的豆，有光泽，颗粒饱满，豆皮紧绷。质量次的豆颜色差，色泽欠佳，外皮干瘪有皱，颗粒不饱满。其次观察不完整豆粒的多少，质量较好的豆类少有破粒、霉变、发芽豆粒。

（二）科学储存有方法

食材储存时要注意防虫、防霉、防污染。

① 夏季购买粮食，一次不要买太多，尽量即买即食，不要过久储藏。

② 优先购买抽真空的小包装。大米和玉米等都易产生黄曲霉素，但真空条件下，霉菌很难成活。

③ 米袋中放入一小包用纱布包好的花椒，有助于驱虫。干海带、橘子皮、八角、檀香木下脚料，包起来都可以放在米袋中驱虫。同理，八角、茴香、白酒、大蒜都可以起到防米虫的功效。在米缸里放一只干净的酒瓶，酒瓶口高于米面，瓶内装上100克白酒，既防生虫也能防蛀。或在大米中放入大蒜瓣，也能防止生蛀虫。如果米面已经长虫了，可将新鲜的生姜放入其中，把虫子驱赶出来。用煮好的花椒水泡一泡罐子或米袋，彻底晾干再用来装米，米就不易生虫了。

④ 如果购买的是零添加、零污染的绿色食材，未施用农药、化肥、杀虫剂等，那么在高温潮热的夏季更容易生虫受潮，因此需要格外注意储存。

⑤ 把米类、豆类放在洗净晾干的矿泉水瓶子中，用多少倒出多少，是很好的储存方法。前提是瓶子一定要晾干，如有水分或潮气则更容易发霉生虫。

⑥ 米类、豆类、中药材容易长虫，万一生虫，如果虫子不是很多，可放置在通风阴凉处，等虫慢慢爬出，再用筛子筛几遍。如果生虫已经有一段日子，虫子发展到很多，那就不要再吃了，可以拿去喂鸡、喂鸟、喂鱼。但霉变的食材不宜食用。

要吃得安心、吃得健康，食材可是第一道关哦。把好食材关才谈得上养生。

（三）煮出好粥有窍门

（1）水和食材有比例

粥，有人喜欢稠的，有人喜欢稀的，有人喜欢适中的，这就是食材和水的比例问题。

★稀粥，指表面看不到米粒，米汤黏稠不过于稀，食材和水的比例约为1∶12；

★适中，可以看到米粒，吃到嘴里每口都有米汤和米粒，食材和水的比例约为1∶8。

★稠粥，米粒较多，汤水较少，食材和水的比例约为1∶5。

（2）煮出好粥小诀窍

① 泡米、泡豆 煮制之前，将米类、豆类先浸泡，米浸泡半小时至2小时，豆类浸泡1小时左右，这样食材更容易煮烂，粥汤更容易黏稠。

② 干品泡发 干木耳、银耳、百合等，均需要洗净去杂质，温水泡发备用。

（3）开水下锅 先将水煮开，沸腾一会儿，将米和豆类下锅，这样不容易煮出锅巴，还保留了食材的营养成分。

（4）点油 食材下锅后，马上倒入一茶匙植物油，不仅更容易煮开，而且更香滑黏稠。

（5）搅拌 如果是砂锅煮粥，需要常搅拌；如果是电饭煲，搅拌一两次。如果用预约功能煮粥，人又不在旁边，没法搅拌，可以在煮好后再搅拌几下，然后用保温挡位保温一段时间，再盛出来食用。搅拌时要沿一个方向。

（6）大火（武火）煮开，小火（文火）熬炖。

（7）辅料为海鲜、肉类、水果、蔬菜时，先将粥煮好，最后放入辅料，再加盐、小葱花、生姜丝之类提味，切不可和主材一起一股脑地放进锅里同煮。海鲜先用油煸炒，最后放进粥中，这样更加入味。

（8）其他注意事项

莲子、百合之类煮时间太长易碎烂，所以要比米类、豆类后下锅。

枸杞子出锅前再放入，熬煮时间长易酸。

大枣要去核，枣核容易上火，吃的时候还容易扎嘴，所以要事先去掉核；大枣也不易煮的时间过长，容易煮酸，出香味即可。

（四）高汤做粥底，香气四溢

一般的粥都用清水煮，而高汤添加在粥中，会产生不一样的香味。

★稀猪骨高汤用于有肉类的粥。

★稀鸡骨高汤添加在鱼粥、海鲜粥、蔬菜粥里。

★稀菌类高汤用在豆类或干果类粥中。

只要把高汤兑入适量清水中，再与食材放在一起煮制就可以了，浓度的高低随自己的口味调整。做法不一一赘述，根据自己的喜好增减即可。

药补不如食补。从现在开始，在饭桌上摆一碗香喷喷的养生粥吧。