第一节　餐饮采购流程

采购是指企业在一定的条件下从供应市场获取产品或服务作为企业资源，以保证企业生产及经营活动正常开展的一项企业经营活动。

一、原料采购流程

原料采购流程如下图所示。

（一）获取需求信息

由一线的厨师长将所需的餐饮原料在前一天上报，经过核实后填写主副食原料采购单。

（二）市场调研

采购的前提是了解物资的规格、性能、品质和价格。市场调研是餐饮原料采购的出发点，是提高餐饮原料采购效果的一种管理方法，从点差分析中提出解决问题的办法，为公司制订产品计划、营销目标、决定分销渠道，制定采购价格，为调整计划提供依据，起到检验和矫正的作用。

（三）采购

餐饮行业原料采购的特点有多样性、季节性、时鲜性、选择性以及计划性。根据这些特点，要很好地完成采购任务必须做到加强市场信息调研、合理组织采购方式，做好采购人员培训。

（四）验货

1.根据订单检查进货

（1）未办理订单手续的餐饮原料不予受理。

（2）规格未达标或串规的餐饮原料不予受理。

（3）对畜、禽、肉类原料，检查卫生检疫证，未经检疫或者检疫不合格的原料拒绝受理。

（4）冰冻原料如已化冻变软的，也作不合格原料拒绝。

（5）对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威进行检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。

2.根据送货发票检查进货原料

（1）凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录真实数目。

（2）以重量计量的原料，必须逐一过磅，记录其真实重量。

（3）对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符，以及是否与采购订单原料数量相符。

（4）检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数据相符。

（5）检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。

（6）如果由于某种原因，发票未随货同到，可开具餐饮公司印制的备忘清单，注明收到原料的数量等。

（五）验货后的处理

（1）不符合餐饮原料的予以退回。

（2）受理合格餐饮的原料。

（3）合格原料入库。

（4）完成有关报表。

二、仓库补仓物品采购流程

在仓库存仓物品的存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库人员要填写一份仓库补仓“采购申请单”，且“采购申请单”内必须注明以下资料：

（1）货品名称，规格；

（2）平均每月消耗量；

（3）库存数量；

（4）最近一次订货单价；

（5）最近一次订货数量；

（6）提供本次订货数量建议。

经餐饮店长同意后，按仓库“采购申请单”内容要求安排采购部进行采购。

采购申请单（仓库）

三、部门新增物品采购流程

若部门欲添置新物品，总厨人员应撰写有关专门申请报告，连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部经理及店长同意后，按“采购申请单”内容要求进行采购。

采购申请单

四、部门更新替换旧有设备和物品采购流程

如部门欲更新替换旧有设备或旧有物品，应先填写一份“物品报损报告”给财务部审批，将一份“物品报损报告”和采购申请单一并送交采购部，采购部须在采购申请单内注明以下资料：

（1）货品名称，规格；

（2）最近一次订货单价；

（3）最近一次订货数量；

（4）提供本次订货数量建议。

经店长批准后，组织采购。

物品报损报告单

五、鲜活食品冻品的采购工作流程

蔬菜、肉类、冻品、鸡、鸭、鹅、海鲜、水果等物料的采购申请，由总厨或主管根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日申购单交采购部，采购部当日下午以电话下订单或第二日直接到市场选购。

厨房每日鲜货申购单

六、燃料采购流程

采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、燃气、柴油采购申购计划，填写采购申请单，经部门经理、店长批准后组织实施。