第二节　单店运营管理

一、物料管理

物料包括原料、辅料等食品用料，还包括各种机械设备、办公用品、工作服等所有餐厅财产。其中，食品用料是物料管理的重中之重。物料管理既包括进货、存放、使用等物流管理，又包括营业额预测、订货、记录与盘存、成本核算、保质期管理等信息管理。

物料管理的流程如下图所示。

（一）订货

1.订货依据

（1）全面、准确的盘货记录。

（2）原辅料使用进展情况。

（3）损耗量及缺货情况。

（4）营业额预测。影响未来一段时间内营业额的因素如下所示。

① 季节变化。

② 双休日、节假日。

③ 促销活动。

④ 餐厅发展趋势。

⑤ 重要的再投资项目。

⑥ 新产品推出。

⑦ 新的竞争者。

⑧ 地区建设。

⑨ 天气。

2.订货量计算

订货量＝预估需要量–预估本期剩余量＋安全存量

其中，“预估需要量”需要根据预估下期营业额和各种原辅料的用量来计算；“预估本期剩余量”也要根据现有存货及本期预估营业额计算出来；“安全存量”就是指保留的合理库存量。

订货量的多少直接影响单店的正常运营和成本控制，因此需要在实践中总结经验，认真预测。

3.需求计划制定流程

需求计划制定流程如下图所示。

需求计划制定流程说明如下表所示。

需求计划制定流程说明

物料需求计划

（二）收货

1.收货程序

（1）店经理依据“订购单”审查供应商所提供的货物，包括包装是否完整，品名、规格、数量是否正确。

（2）根据质量标准对所收各种物料进行检验，合格后由店经理在供应商的“发货单”或配送员的“调拨单”上签字。个别未及时检验但有冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后由店经理在发货单上签字，正式办理入库手续。

（3）店经理将各批次物料的保质期限记录在案，以保证其及时使用。

入库单

2.收货注意事项

（1）所有接收物料都必须经过数量和质量的检验。

（2）收货时必须遵循正确的收货程序和验收标准。

（3）做好收货区的维护工作，并准备好每日的收货处理工作。

（4）若收货时发现问题，如数量不符、质量不达标、品种与《订购单》不一致等，店经理应及时与店管部沟通，由店管部协助解决。

（5）若单店要求退货和换货时，需要由店经理填写“退换货申请表”，并由店管部核实签字后，才能执行。

退换货申请表

（三）保管与领用

1.保管

（1）单店库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库的货架要进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。

（2）食品类根据《食品卫生法》和各自储存要求分别存放。

酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。冷冻食品放入冷库。

（3）店经理要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其他不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。

（4）要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。

2.领用

（1）各岗位领取经营用物料，需要填写“领料单”，写明领取品种、数量，并经过店经理审批签字。

（2）物料出库要根据先进先出的原则。

（3）店经理必须监督物料出库，并根据“领料单”核对数量、品种是否一致。

领料单

3.调拨

（1）物料调拨的理由

① 调出　当本店某种物料偏多或快过期，或其他单店急用借出。

② 调入　当本店某种物料缺货或其他单店剩货时。

（2）物料的调拨

① 物料的调拨需由店管部审批调度，并填写“调拨单”，单店根据店管部的“调拨单”进行物料的调拨。

② 调出物料的单店要根据店管部的“调拨单”办理相应物料的出库手续，由店经理在“调拨单”上签字。

③ 调入物料的单店根据“调拨单”检验调拨的物料，合格后，由店经理签字，办理入库手续。

（四）盘存

（1）店经理必须按照每天出入库的情况，详细登记台账，做到账物相符。

（2）店经理必须进行每日的库存盘点工作，并在盘点记录上签字。

（3）店经理要协助财务部门每月对库房进行一次盘点，做好详细的盘点记录。

二、工时管理

工时管理就是对员工工作时间的合理、有效地利用。一方面，要合理地安排合适的人员，保证满足公司经营的要求；另一方面，要尽量控制劳动力成本。工时管理的关键在于排班。

（一）排班的依据

（1）保证100%的顾客满意。在恰当的时候，把最合适的人员安排在最合适的岗位上。

（2）营业额的变化。提供适当的员工，满足营业额变化的需要。

（3）最佳利润。通过有效控制人工成本，达到最佳利润。

（4）遵守劳动法。

（5）个人发展。为个人发展安排充足的训练和工作时间。

（二）排班计划制订流程

排班计划制订流程如下图所。

排班计划制订流程说明如下表所示。

排班计划制订流程说明

（三）排班工具

（1）排班留言本。留下员工能提供的工作时间记录，提前一周留言。

（2）排班协调本。登记留言，记录训练情况。

（3）排班表。编号、姓名、岗位、工时、营业额等内容。

三、单店财务管理

（一）营业收入管理

单店的所有经营收入必须及时入账，实行日清日结制度。任何一项销售业务，收银员都应开出销售小票并将销售额记入计算机系统，不得发生任何账外销售。营业收入应以获取现金或支票的方式实现，不得发生任何赊销业务。

营业收入管理流程如下图所示。

营业收入管理流程说明如下。

（1）每日营业结束后，各岗位根据本岗位的销售小票编制“销售汇总表”，同时将销售小票粘贴在“销售汇总表”后作为核算的原始凭证交给店经理审核。

（2）店经理根据收银员打印的“清机表”审核各岗位的“销售汇总表”和当日营业现金及支票（如果客人用支票支付，应请示店经理同意）所得，若发现偏差立即寻找原因。

（3）店经理根据审核后的“销售汇总表”填写“单店营业收入日报表”，于每周五将“单店营业收入日报表”上交财务部单店核算会计作为记账原始凭证。

（二）营业现金管理

营业现金管理流程如下图所示。

单店营业所得现金必须及时全额存入该店的银行收入账户中，不得截留作为或补充单店的备用金、零钞，店经理应积极配合公司财务部单店核算会计对单店营业现金进行严格监控。

（1）收银员下班前，应将当班营业现金清点入账并填写“收银机账簿”，将总额与计算机打印数据核对，如有不符，应查找原因并追究相关人员责任，如果金额低于账务，是个人原因造成的，由相关责任人补齐，如果金额高于账务，不能查到原因的，这部分高出金额应作为营业所得，不得归任何个人所有。收银员清机时，应有店经理在场监督。

（2）收银员将营业现金上交店经理，由店经理向营业员出具收款收据并填写现金日记账。财务部单店核算会计应至少每月一次对单店的现金日记账进行监督审察，如有不符，责成单店查找原因并追究相关人员责任。

（3）店经理应于每天下午15:00将当天营业现金存入开户银行，15:00之后至停止营业期间收进的现金，应存入店内的保险柜，于第二天早上9:00及时送存银行。

（4）店经理应于每周五将单店在银行的营业现金存款上交公司财务部，同时提交银行收款凭证、银行存款余额调节表，由财务部单店核算会计审查核对后，向店经理出具收款凭证。

（三）成本费用管理

单店必须对本店产生的成本费用进行详细核算并编制相应报表上报公司财务部，公司财务部根据业务信息系统提取的基础数据和各部门提供的有关数据对各单店的成本费用进行核对、监控、汇总、统计和分析。

1.物料消耗成本核算

（1）由单店进行核算的成本费用项目主要包括物料消耗成本、房租，水、电、气消耗，以及员工工资福利、行政管理费用、税金、业务费用、服装费、办公费用、通信费用、交通费、维修费用等。物料消耗成本由公司财务部根据配送到各单店的物料进行结算，其他成本费用按单店实际发生额计算。

（2）店经理根据供应商或配送方的“发货单”、公司配送员的“调拨单”填写“收货清单”，“收货清单”背后应附有验收报告及供应商或配送方的“发货单”、公司配送员的“调拨单”以作为核算单店物料成本的原始凭证。

收货清单

（3）店经理每周应将本店的“收货清单”与配送员的“调拨单”、供应商或配送方的“发货清单”进行核对确认，如出现差异，由店经理编制“对账调节表”，各方签字确认并加以说明。

对账调节表

（4）对于已退物资（包括向公司和供应商或配送方）或根据公司店管部指令调出的物资，店经理应根据“退换货申请表”或“调拨单”填写“出货清单”，于每周五报送财务部冲减本店库存物资和应付账款。

出货清单

2.费用支付结算

（1）由单店支付的各项费用包括房租，水、电、气消耗，以及服务员工资、行政管理费用、卫生管理费用、业务费用、交通费、办公费用、通信费用、维修费用等。

（2）店经理确认单店应支付的各项费用后，向店管部提出借款申请，店管部经理审核通过后报总经理审批，最后由财务部审核支付借款；店经理在支付款项后应于10日内带发票等相关凭证到财务部报销。

3.成本费用的控制

（1）店经理应加强对单店库存物资、后厨加工制作、各种设备的维护保养、低值易耗品等成本控制关键环节的管理，针对不同性质的成本费用项目分别实行预算总额控制、定额控制与限额控制。

（2）对销售主原料、餐巾纸、牙签等低值易耗品实行定额控制，并依据相应的定额指标对相关责任人进行考核，消耗定额由公司店管部下达。

（3）对加工制作耗用水、电、气费用以及调味品等各种辅助材料消耗、工具器件消耗、修理费、办公费、员工工资、奖金等实行预算总额控制，并依据预算指标对相关责任人进行考核。

（4）对业务招待费、通信费、交通费等实行单项管理，但应规定限额标准，超限额的需报公司总经理审批。

（四）资金管理

由店经理进行单店资金的统一管理。管理的范围包括对单店营业现金、单店备用金及零钞的管理。

1.资金计划的编制

（1）单店的资金计划包括资金收入（营业收入）计划和资金支出计划（由单店支付的各项费用），由店经理负责编制。

（2）资金计划由店经理在公司总体规划、经营环境的充分分析、经营收入的预测基础上编制。年度资金计划于每年12月前上报店管部，月度资金计划于每月25日前上报店管部，周资金计划于周四前上报店管部。

2.备用金的保管与使用

（1）单店备用金由店管部根据单店经营情况、日常所需支付费用范围及金额核定。店经理负责备用金的保管，备用金不足时应向公司财务部及时通过报销费用或借款补充，不得挪用营业现金或零钞进行补充。

（2）单店备用金的使用范围为：单店经营所需紧急物资的采购、公司允许的零星采购、突发事件所需费用等必须由单店即时支付的资金。

（3）备用金由店经理向财务部报销，报销时应提供发票等相关原始凭证，并由经办人签字，店经理审核；如单店经理本人为经办人，应由店内能证明其有正常支出的员工（如收货人等）签字证明。

（4）店经理应建立备用金使用账簿，详细记录备用金的使用情况（金额、事由、是否报销）。

3.零钞的保管与使用

（1）单店零钞金额由公司财务部根据单店营业情况进行核定发放。零钞在单店开店营业时由收银员负责保管，当天营业结束后或休店时，收银员应将零钞清点后交由店经理保管。

（2）每班收银员在本班营业结束时，应将零钞如数转交给下一班收银员，领班或店经理应对交接过程进行监督。

（3）收银员或店经理不得擅自用营业现金补充零钞，如需补充，必须报请公司财务部同意后由财务部划拨资金补充。

（五）发票管理

各单店向顾客开出的发票均为普通发票。

1.发票的领用与保管

（1）发票由店经理向公司财务部领用，领用时应在发票登记簿上签字。领回的发票应由店经理亲自保管，营业时店经理不在店内，应将发票转交领班保管。

（2）若发票丢失，店经理必须在当日向财务部报告，财务部在3个工作日内向税务机关报告。

（3）店经理应将使用完的发票存根及时送交财务部，以旧换新，以便财务部或税务部门的检查监督。

2.发票的使用

（1）顾客需要发票时，收银员应询问顾客付款单位后，转告店经理按顾客实付金额开具发票。如店经理不能亲自开具发票，应委托领班或收银员开具。

（2）发票必须按号使用，开具发票必须按照规定的付款单位、时限、顺序一次性如实开具。

（3）开错的发票不得撕毁、丢弃，应加盖作废章，连同存根一起贴在发票上，一并保存。

（4）禁止转借、转让、倒卖、代开发票；不得撕毁、涂改、伪造发票；禁止在发票上弄虚作假；不得擅自出售、拆本使用及销毁发票；不得自行扩大发票的使用范围。

四、品质管理

品质管理是指对单店所经营产品的质量、卫生和食品安全的管理。品质管理贯穿于单店日常运营的每时每刻。

（一）原料的品质保证

（1）进货时要检查半成品的品质，发现不符合标准的，应退货，并立即补货。

（2）进货按照先进先出原则，后进货物靠里堆放。

（3）用料时，检查其有效期，并坚持先进先出原则。

（二）成品生产过程中的品质保证

（1）监督检查各种成品生产过程中的操作程序和规范。

（2）掌握各产品的品质标准。

（3）经常检查生产机器是否处于正常状态。

（4）营业高峰前做食品安全检查。

（5）抽查即将销售的各种成品。

（三）全面质量管理

全面质量管理就是全员参与、全过程监督、全方位控制。对于与顾客大量接触的快餐店，全员参与是至关重要的。

将“全员参与品质控制”的经营理念灌输给每一位员工：质量是单店赖以生存的基础；质量问题关系到单店中的每一位成员，是自上而下每一个人的工作。

不论在哪个岗位，都有发现质量问题并向店经理报告的责任。

不论在哪个岗位，都有寻找办法去解决质量问题的义务。

不论在哪个岗位，都有因对提高质量做出贡献而受到奖励和提升的机会。

（四）三级质量考核检查

为提高单店的品质管理水平，公司应建立三级质量考核检查制度。三级质量考核检查如下表所示。

三级质量考核检查

顾客满意度调查表

（四）检查考核评价

（1）评比按百分制的方法计算单店的得分

① 公司监察办对各单店的检查占30%。

② 公司店管部对各单店的检查占40%。

③ 单店之间的互查占30%。

（2）每季度的综合分数作为公司考核单店经理工作的依据之一。

（3）年底的综合分数作为评比年度最佳管理单店的重要依据。

（4）各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。

（5）检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的单店和个人将给予通报表扬，对于问题较多的单店要及时指出或者上报公司领导。

除了公司的三级质量考核检查外，单店为了实现目标，控制产品品质，也需要进行自查，自查的方式包括单店不同岗位员工的互查和店经理对后厨人员的检查。

连锁总部三级检查、考核表——卫生表

连锁总部三级检查、考核表——服务规范表

零点餐厅服务工作综合考评表

宴会餐厅服务工作综合考评表

摆台考核表

迎宾考核表

传菜服务工作综合考评表

门卫工作考核表

五、服务管理

服务就是通过特定的方式、方法、态度、技巧和情绪，满足顾客的物质需求、精神需求和便利需求，进而创造顾客新的需求。

服务的目的是通过提供100%的顾客满意，增加回头客，提升营业额，增加利润。

（一）服务的标准

（1）提供快捷、准确的服务。

（2）顾客等候时间：顾客加入排队行列至开始点菜时间，规定不超过5分钟。

（3）顾客接受服务时间：顾客接受点菜开始至点菜结束时间，规定不超过2分钟。

（4）有效快捷地处理顾客的投诉。

（二）三级服务考核检查

为提高连锁店的服务水平，规范餐厅的服务管理，餐饮企业宜建立三级服务考核检查制度。三级服务考核检查如下表所示。

三级服务考核检查

（三）检查考核评价

（1）评比按百分制的方法计算单店得分

① 公司监察办对各单店的检查占30%。

② 公司店管部对各单店的检查占40%。

③ 单店之间的互查占30%。

（2）每季度的综合分数作为公司考核单店经理工作的依据之一。

（3）年底的综合分数作为评比年度最佳管理单店的重要依据。

（四）检查、考核要求

（1）各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。

（2）检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的单店和个人将给予通报表扬，对于问题较多的单店要及时指出或者上报公司领导。

除了公司的三级服务考核检查外，单店为了实现目标，也需要进行自查，自查的方式包括单店各不同岗位员工的互查和店经理对前厅各岗位服务规范及标准的检查。

六、环境管理

餐厅是为顾客提供饮食享受和精神享受的场所，所以确保卫生、健康、愉快的环境非常重要。清洁是保证卫生的主要手段，是餐厅日常工作的一项重要内容。清洁包括清除看得见的杂物、灰尘和杀死有害、能致病的有机物。除了卫生要求以外，还需要通过声音、色光、湿度、绿化等手段为顾客提供一个有益于身心健康的就餐环境，使顾客获得愉悦的就餐体验。

（一）清洁的内容

清洁的内容如下表所示。

清洁的内容

（二）清洁工作的原则

清洁工作不能干扰顾客，这是清洁工作的最高准则。

（三）清洁时间的安排

（1）随手清洁　清洁是没有止境的，只要有空就必须随手清洁，保证顾客满意。

（2）营业清淡时间　营业高峰期间，由于大家忙于为顾客服务，会忽略了清洁，营业高峰过后，即在营业清淡时，有大量的清洁工作要做。

（3）员工用餐前　在员工用餐前分配其做完清洁工作后再去用餐，员工会比较乐意，因为可以保证提前有个清洁的环境。

（4）停止营业后　没有顾客，可以放开手脚彻底清洁。

（四）环境的其他构成因素

1.音乐

餐厅播放一些轻音乐，声音大小以“有听则有、无听则无”为原则。

2.空气

餐厅一年四季备有空调，特别是夏天，更为重要，给顾客恰到好处的室温。冬季温度不低于18摄氏度，夏季温度不高于24摄氏度，用餐高峰客人较多时不超过26摄氏度，相对湿度40%～60%。餐厅的气压大于外界气压，洗手间的气压小于餐厅气压，保证餐厅有新鲜、优质的空气。

3.采光

自然采光照度不低于100勒克斯，各服务区域的灯光照度不低于50勒克斯。电源灯光可自由调节。

七、保全管理

保全，顾名思义，即是保障餐厅的安全，进一步而言，就是保证餐厅的人员、物料和现金的安全。

（一）安全事故产生的原因

造成安全事故的原因分为直接原因和间接原因。

1.直接原因

直接原因可分为人为的和设施的两个方面。

（1）人为的原因主要是指人们不安全行为所造成的，包括指导与监督疏忽、肇事者未按规定要求行事、危险性物品使用错误及不安全行为。

（2）设施方面的原因是指不良的环境设施所引起的，包括照明不良、维修不当、危险场所的防护设施不当等。

2.间接原因

各种机械装置的定期检查和保养不良。由于店经理责任心不强，导致安全管理制度和安全管理组织不完备、安全管理标准不明确等。

（二）人员的安全

（1）操作的安全，特别是生产区的安全，要严格按照标准操作。

（2）餐厅必须按规定在指定地点放置指定数量的消防器材。

（3）各种设备要定期维修，保持设备的安全运转。

（4）各种电器及照明设施完好，严格按照要求进行安装与维护。

（5）药物的准备，主要是疮可贴、烫伤药、红花油等。

（6）化学药品的使用，餐厅中有腐蚀性的清洁剂要小心使用，注意说明书。

（三）物料的安全

（1）定期灭蝇、灭鼠。

（2）保证冷冻、冷藏库的温度。

（3）搬运时小心，不用力装卸。

（4）时刻注意有效期，避免物品过期而造成浪费。

（5）每天营业结束后，盘点货物。

（6）必要时可在营业中清点物料。

（四）现金的安全

1.现金管理政策

（1）不用的收银机上锁。

（2）一人负责一台收银机。

（3）每日清机时，店经理必须在场。

（4）定期存款，每天下午15:00存款一次。

（5）保持准确、详细的现金及支票记录。

（6）出现误打、退款、换产品等情况应请店经理处理。

2.现金控制的内容

（1）超收　表现为收银员未把产品或少把产品打入收银机，而将钱拿走。

（2）短收　表现为收银员将钱拿走，或是不正确地换零钱，或是找零钱速度太快。

（3）误收　表现为收银员看错钞票面额，或是误将假钞当真钞。

（4）政策的不理解　当一些特殊问题出现时，处理不当。

八、设备管理

（一）设备的类别

餐厅的设备基本可以分为三类：服务设备、烹调设备以及盛放与展示设备。良好的设备管理，不仅可以提升单店的管理水平，而且可以通过最大限度地减少设备损坏来减少营运成本，延长设备寿命。

（二）设备管理的工具

1.设备手册

设备手册的内容包括：详细的例图说明，设备零件资料，安全程序和故障排除步骤，机器型号，生产厂家，联系电话，零件编号，注意事项等。

2.计划保养手册

该手册详细说明了每种设备的维护保养程序，并附维护保养卡。

3.计划保养表

计划保养表列出了执行每项保养工作的时间及周期，帮助安排执行人，并在完成后予以记录。

九、门店营运分析

门店运营分析需要通过每日、每周、每月、每年四个分档的营业数据分析，准确得知营业收入情况、营业支出情况、就餐人数变化、人均消费变化、菜品销售变化、阶段性消费变化等。

通过以上分析，可随时掌握门店每日营业、支出情况，并以此为依据，做出每月成本核算、每月营业额预估计划，将门店的收入、支出两大项做到有据可依，明确门店经营标准。

以上分析报表以三种形式体现，表格式、曲线图式、饼图式，做到清晰明了，不可人为复杂化。

具体操作如下。

（一）每日营业分析

1.每日营业收入分析

每日营业收入分析的目的：通过记录每日营业额随时掌握门店收入情况，并在发生变化时第一时间做出应变。同时记录1～3个月后，掌握每月收入平均值，即可按照比例设定下月营业额，作为门店营业核算基础。

每日分析主要需关注实际现金收入、当日折扣额、实际就餐人数、人均消费额、当日毛利率这五大项，通过数据记录明确每日经营情况，并在每月制作月度收入曲线图。

2.每日支出项目分析

每日支出项目分析的目的：每日支出项可通过记录1～3个月的支出数据算出平均值，即可掌握每月支出平均值，作为成本预算依据，每月核定下发下月成本项目标准，并在超、降出现时明确原因，并加以改进。

每日分析主要需关注所有支出项目，发票使用额，礼品发放额，当日用水量，当日用电量，当日燃料使用数量，当日领用原料金额，当日吧台临时支出金额等，通过记录明确每日支出项目，并在每月制作月度总支出曲线图。

门店每日营业记录表

（二）每周营业分析

1.目的

通过记录菜品销售数据，确认每周菜品销售情况；费用控制情况；就餐人数变化情况，并随时做出调整改进。

2.分析的内容

（1）记录门店各大类菜品项目销售情况，并以此为依据，定期分析改进菜品。

（2）记录费用支出情况，核定是否符合当月费用预算。

（3）记录一周就餐人数变化。

门店周营业情况记录表

（三）每月营业分析

1.目的

月度分析记录主要作为定期分析依据及后期预算依据，通过数据分析达到控制各项成本的目的，以便更好地控制经营，做到随时清晰掌握。

2.分析的内容

（1）每月分析可分为两大项，一为当月营收、支出日曲线图；二为月度记录表格，以年为记录单位，作为年度分析依据。

（2）月度分析使用饼图，明确表现出当月营业收入比例、成本比例、人员工资比例、固定费用比例这四大项，可随时掌握门店经营变化。

（3）当月×大类菜品项目销售排行榜，取各类项目前20名，以分析消费群体喜好。

（4）人力成本变化记录，通过表格记录，达到控制合理人力成本目标。

每月分析表格

一、每月日收入曲线图

二、每月四大项比例饼图

三、每月经营情况记录表

门店每月经营情况对比表

年　　

四、菜品销售排行分析表

门店菜品每月销售排行分析表

　　年　月　　

五、每月人力资源分析表

门店每月人力成本分析表

　　　　年　月　　

（四）年度营业分析

（1）年度营业分析需要关注以下几项。

① 年度总体收入（包括应收款、实际收入金额）。

② 年度总体原料成本（包括厨房原料、前厅客用消耗品）。

③ 年度总体可控费用支出（包括门店水、电、燃料，门店固定清洁、维修、办公，活动费用、税费等）。

④ 年度固定支出（房屋租金、公关费用、折旧费、缴纳费用等）。

（2）以年度收入作出表格记录，并以饼图进行对比，可清晰得知当年度收入项目所占比例。

（3）可通过年度净利润分析表，得到当年度盈亏明细。

（4）以年度费用作出表格记录，并以月份为单位作出曲线图，可以明确得知总体经营情况，并以此为依据，作出下一年度经营预算。

年度营业分析表格

一、门店年度收入汇总表

门店年度收入汇总表

　

　年　　

二、年度收入占总收入对比饼图

三、年度收入分类曲线图

四、年度支出成本汇总表

年度支出成本汇总表

　　　　　　　　　　单位：元　　

五、年度成本对比饼图

六、年度成本曲线对比图

七、年度净利润汇总表

年度净利润汇总表

（五）作出年度经营分析报告和下一年度经营预算报告

总体工作计划的要求如下。

（1）每日做好数据记录，取得门店经营数据支持、财务数据支持、库房数据支持。

（2）数据采集后进行分析，并每周、每月、每年作出分析报告，分析经营当中出现的问题，做好数字支持工作。

（3）每月、每年作出经营预算报告，明确当月、当年各门店应达成经营目标，并在每日记录中随时发现问题上报，以达到随时改进目标的目的。

（4）以上数据分析及预算报告均为根据日常数据记录得出，但分析报告、预算报告均需与财务部配合共同制定。