抓炒味酱

这种调味酱是制作“抓炒菜”专用的一种调味方法，即以酱油、白糖、醋和精盐为主要调料炒制而成的，色泽褐红，突出酸、甜、咸鲜口味，这就是行业中所说的“三致口”。

原料组成：白糖30克，香醋15克，酱油10克，葱花、姜末、蒜末各5克，精盐、味精、香油、水淀粉、色拉油各适量，鲜汤150克。

调配方法：①用鲜汤、酱油、白糖、香醋、精盐和味精在一小碗内调成酸、甜、咸三致口的味汁。②坐锅点火，放入色拉油烧热，下入葱花、姜末和蒜末炸香，倒入兑好的碗汁，烧沸后用水淀粉勾浓芡，淋香油，再加20克热油，使酱爆起呈“棉花泡”状时即好。

调酱心语：①糖、醋、盐（包括带咸味的酱油等）的比例要准，使口味保证达到“三致口”，即甜、酸、咸各占整个口味的1/3。注意，不是所用调味料的量各占1/3。②以酱油为主色调，成品呈褐红色。酱油用量一定要适度。过少，色泽欠佳；过多，色泽发黑。③调味酱出锅前，应加入适量的热油爆汁。这样做可使芡汁明亮，成菜后有光泽，香气四溢。

适用范围：烹制抓炒菜肴。如抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒豆腐、抓炒腰花等都是代表菜例。

实例举证：抓炒里脊

原料：猪里脊200克，鸡蛋（取蛋清）2个，干淀粉25克，料酒10克，精盐3克，抓炒味酱、色拉油各适量。

制法：①将猪里脊上一层筋膜剔去，顶刀切成0.3厘米厚的金钱片，放在小盆内，加入料酒、精盐、鸡蛋清、干淀粉及适量清水抓拌均匀，静置10分钟待用。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热时，分散下入挂糊的里脊片炸至金黄熟透，倒在漏勺内沥油，与调好的抓炒味酱快速翻匀，装盘上桌。

特点：外焦内嫩，咸鲜酸甜。

提示：①里脊片与糊拌匀后不要立即炸制。②抓炒味酱的量以裹匀原料略有剩余即好。