香乳蛋黄酱

这种酱是以咸蛋黄和豆腐乳为主要原料，加上姜汁、香油、红油等调料配制而成的，色泽淡红、味道咸香。

原料组成：咸蛋黄2个，豆腐乳3块，腐乳汁25克，姜汁、精盐、味精各少许，香油5克，红油10克。

调配方法：①咸蛋黄和豆腐乳放在小盆内，用羹匙压成细泥。②加入腐乳汁和姜汁调匀，续加精盐、味精、香油和红油调匀即成。

调酱心语：①咸蛋黄增咸味，突出蛋黄的油香味。②豆腐乳和腐乳汁起定咸和酱香味的作用。③姜汁起压异味、增香的作用。④香油增香，辣椒油提辣味。

适用范围：制作凉拌菜肴或白灼菜肴。如乳酱拌菜片、乳酱拌豆腐、乳酱拌豆角等。

实例举证：乳酱拌菜片

原料：白菜帮200克，香菜段、熟白芝麻各5克，香乳蛋黄酱适量。

制法：①白菜帮用坡刀切成片，投入开水锅中汆至断生，捞出用纯净水投冷。②把白菜帮捞出攥干水分，放在小盆内，加入香乳蛋黄酱、香菜段和熟白芝麻拌匀，装盘便成。

特点：白菜软嫩，乳味浓香。

提示：①白菜帮要横着筋络切成薄片状。②白菜片一定要攥干水分。