蒜香蛋黄酱

这种酱是以熟咸蛋黄为主料，加上大蒜、白糖、鲜汤等料调配而成的，色泽浅黄、味道咸鲜、蛋黄油香。

原料组成：熟咸蛋黄2个，蒜瓣15克，白糖5克，精盐5克，味精3克，大葱2段，鲜汤50克，香油5克，色拉油25克。

调配方法：①熟咸蛋黄压成细蓉；蒜瓣入钵，捣成细蓉。②坐锅点火，注入色拉油烧热，下入葱段炸黄捞出，放入蒜蓉炸黄出香，再放入咸蛋黄蓉炒至翻沙，盛在碗中，加入白糖、精盐、味精、鲜汤和香油调匀即成。

调酱心语：①咸蛋黄作主料，用量大，起突出蛋黄油香风味的作用，在炒制时千万不要炒煳。②大蒜起去异味、杀菌、突出蒜香的作用。③精盐确定咸味，应在一定量的鲜汤里用足咸蛋黄后补加精盐。④白糖起提鲜、中和口味的作用。⑤鲜汤起提鲜、增香、稀释咸蛋黄的作用。⑥香油起增香的作用。⑦色拉油起炒制和滋润的作用。

适用范围：拌制各种素类凉菜。如黄金嫩豆腐、蛋黄拌豆角、蛋黄拌油菜等。

实例举证：黄金嫩豆腐

原料：内酯豆腐1盒，嫩芦笋50克，精盐2克，生姜3片，鲜汤200克，蒜香蛋黄酱适量。

制法：①内酯豆腐切成1厘米见方的丁，纳碗并加鲜汤、精盐和姜片，上笼蒸2分钟，取出沥干水分。②嫩芦笋洗净，切成小丁，放在沸水锅中焯一下，捞出过凉控水，与豆腐丁纳盆，加入蒜香蛋黄酱拌匀，装盘上桌。

特点：凉爽软嫩，咸香鲜醇。

提示：①豆腐丁蒸制的目的是去除豆腥味，增加底味。②调制时要轻拌，以防弄碎豆腐丁。