新式椒麻酱

这种酱是以青葱叶和保鲜青花椒为主要调料，经过打成泥后，加上精盐、藤椒油等调料配制而形成的，色泽碧绿、清鲜醇麻。

原料组成：青葱叶100克，鲜青花椒50克，精盐、味精、藤椒油各适量，鸡汤100克。

调配方法：①青葱叶洗净，控干水分，切成小节；鲜青花椒择去丫枝。②将青葱叶和鲜青花椒放入料理机内，加鸡汤打成酱状，倒在容器内，加入精盐、味精和藤椒油调匀即成。

调酱心语：①鲜青花椒有色鲜、清香、麻味醇正等特点。与青葱叶必须打成极细的泥，才能突出鲜青花椒与鲜葱叶的清鲜醇麻风味。②也可不用鲜青花椒，来增大藤椒油的用量确定麻味，这种口感会更好。③加入鸡汤是为了提鲜，切忌使用得太多，以免压抑鲜青花椒的清香味。

适用范围：拌制各种荤素凉菜。如椒麻桃仁、椒麻茭白、脆皮凤爪等。

实例举证：椒麻桃仁

原料：新鲜核桃仁200克，新式椒麻酱适量。

制法：①将新鲜核桃仁放在开水锅里稍烫，捞出后逐一撕去外皮，再用纯净水漂洗一遍，控干水分。②把核桃仁放在小盆内，加入新式椒麻酱拌匀，按自然状态堆在盘中即可。

特点：色泽白绿，葱香浓郁，麻味突出。

提示：①核桃仁表面的一层薄皮有涩味，最好去除。②要把原料的水分控干后再加酱拌制。