1.4　食盐之色

人类的日常生活离不开食用盐，世界上最古老的制盐术要数日晒法制盐了。严格讲，纯净的盐是无色透明的结晶体，但由于制盐原料及制作方法不同等，制备的盐可呈现出多种不同的颜色。单从颜色区分，就有绛雪、桃花、青、紫、白等多种色彩的盐。

部分色盐

上：红珊瑚盐，桤木熏盐，布列塔尼灰色盐；下：太平洋海盐，夏威夷火山盐，玻利维亚玫瑰盐

人类制盐的手段有多种，5000多年前古人就已利用海水晒制海盐；4000多年前，位于咸水湖畔的先人们开始了湖盐的生产；四川自贡井盐生产已有近两千年的开采历史；石盐则是人类食用盐的又一来源，含杂质时呈浅灰、黄、红、黑等色。

所谓的黑盐并非是真正的黑色，而是珍珠灰中略带一点桃红色。产自印第安的黑盐富含硫化物、铁和其它微量元素，因此闻起来有一种硫酸味。产自夏威夷的黑色熔岩盐则看起来要更黑些，其中含有微量的活性炭和火山岩。灰盐的颜色来自于其含有的微量元素，“法国灰盐”就产自于法国的沿海城市，是一种没有经过精加工的潮湿灰盐。还有一种被叫做“熏盐”的新型盐也呈灰色，不过这并非天然生成，而是二次加工的结果。由于它是在木炭上熏制而成的，因此撒上熏盐的食物也会带上熏烤的香味。

由于盐粒中含有钙、镁、钾、铜、铁等成分，喜马拉雅山出产的粉盐是粉红色的，夏威夷出产的粉盐则是桃红色的，这是因为盐中混合了火山黏土中的氧化铁物质。旧金山湾盐池出产的粉盐呈现粉红色的原因则在于耐盐微生物体内蕴含的胡萝卜素所致。

“盐之花”只能出产于法国布列塔尼的海岸，一个叫“Guérande”的小镇。真正的“盐之花” 比一般海盐含有更多的微量元素，结晶的形状为中空的倒金字塔型，由于重量极轻会漂浮在盐水的表面。采摘“盐之花”一般由未出嫁的少女在每年的6～10月去采收那些最细嫩的结晶，她们必须有精准的眼神和艺术家般的手，如同撇牛奶表面的脂肪似的刮取最上面那层盐花。整个采摘过程不仅耗时费工，还必须是全手工操作。因此“盐之花”为世界上最昂贵的食盐，即“盐中贵族”。

美国加州旧金山湾南段的嘉吉盐池，美得像一幅色彩绚丽的油画，有红色、绿色、橙色等。因为每个盐池都有特定的盐度，在里面生存繁衍的耐盐微生物各不相同（主要有聚球藻、杜氏藻、盐杆菌等），盐度的提高能够刺激微小的盐水丰年虫的繁殖，它们能够净化盐水并使盐池颜色趋于暗淡。盐度最高的盐池呈深红色，此时盐杆菌占据主导地位，杜氏藻原生质内也形成红色素；盐度较低的盐池呈蓝绿色，随着盐水的蒸浓以及包括杜氏藻在内的几种藻类的生长，盐池变成绿色；随着盐度的进一步提高，杜氏藻在竞争中战胜其它微生物，盐池的颜色从浅绿色变成淡黄绿色；由于盐度的变化及盐池内微生物种类及数量的变化，导致盐池呈现出不同的色彩。

嘉吉盐池

在柴达木盆地东部的乌兰县茶卡镇，有一个叫“茶卡”的盐湖，那里所产的盐被称为“青盐”。青盐里面含有矿物质，晶体呈现出青黑色。这种青盐不仅晶粒大，而且质地纯，吃起来盐味相当醇香，因此很受当地人喜爱。茶卡盐湖虽然是柴达木盆地四大盐湖中最小的一个，却因为盛产这种“大青盐”而最具盛名。