第19章

18.对于一个从事厨师行业的人来说，能否上灶就决定了他能否成为一个合格的厨师的唯一衡量标准。

这个星期五与往常相比是个再普通不过的日子，李公堤的桥头依旧贵客如云，豪车烈日照射到被暖风吹的皱巴巴的湖面泛着金光，两旁的植被长的旺盛异常，有几株柳树的枝遮天蔽日，长长的枝叶末端浸没在了金鸡湖畔，看上去如同青团(江苏常吃的一种糯米做成的里面包裹豆沙或者松花的由艾草做成的传统糕点)一般。白鹭悠然的飞行在金鸡湖两边，偶尔探头探脑的在青黄相接的芦苇丛中觅食。玉人楼伫立在金鸡湖畔显得端庄秀丽，亭亭玉立。

厨房间里传出了阵阵吵嚷声，似乎发生了什么事。袁厨在厨房召集着大家，大家纷纷聚集了过来。

“你们呢，准备一下，你们知道我们厨房最近一直空缺一位尾灶（专门负责炒素菜青菜，或者白灼，过水，过油等最简单的工艺的岗位，也是步入炉灶的门槛）。”袁副厨两手交叉握住，面带微笑的说着。说者有心，听者却摸不着头脑。“今天决定呢，开展厨艺大比拼，谁的厨艺好呢，谁就做尾灶。”袁厨这样一说，顿时旁边的人都纷纷不淡定了，周厨看着地下交头接耳，说道：“选派的人员，以提拔新员工为主，针对案板和打荷人员，这可是个难得的机会，比赛分2道菜，一道热炒，一道鱼作为比赛内容，而炉灶，我外加袁厨作为裁判，比赛要从色，香，味三大块作为主要评判标准对各个人员的成品进行专业点评，各位参赛者我相信你们会拿出最好的作品，让我们拭目以待。”袁厨听后立马鼓掌，同时那干瘪的脸颊此时似乎突然鼓起来，大声叫着：“好，大家鼓掌！”沈师傅在一旁微微一笑，“小朱，杨建看来你们也可以尝尝做炉灶的滋味了。”杨建拍拍朱志辉的肩膀说道：“辉哥，我看好你，我们案板的荣耀就全在你身上了，我肯定是不行了。”然后张宾则在一旁傻笑。沈师傅打趣道：“你个逼最大本领就是拍马屁，这年头光厨艺好顶个屁用啊，厨师还得靠这两张皮吧唧吧唧。”朱志辉则磨拳檫掌，他庆幸在南京烹饪学校所练习的勺功和炒菜技巧都还用得着再加上自己任劳任怨，和赵宝争着做其他打荷不愿意做的又脏又累的大锅饭所学的一些技巧，他非常非常想做做炉灶，毕竟案板做习惯了后想想自己当初想做厨师的初衷不就是炒菜给别人吃吗，如此一想朱志辉心里自然十分在意这个职位，真可谓一票难求啊，犹如落入大海中央，几个跌落大海的人，望着无边无际的大海，正一阵失望等死时，突然发现不远处有一块漂浮的木头，而木头只够救一个人，那这几人能不争破了脑袋往前吗。周厨袁厨话说的这么清楚了，自然有点野心的人都会有非分之想。打荷里资格最老的要算小黑，最近尾灶没有人，他经常帮忙做清炒，或者过水过油，有时熬制蒜蓉海鲜酱，咸面酱，烤鸭酱等酱料也都让这位脸如包拯的孩子做。有时朱志辉是真羡慕他，他总是健步如飞的，做事倒也勤快，就是一股子傻气。不过看起来袁厨对他相当器重，而且他找了个好师傅，可以说传承了袁厨的衣钵，小黑正是这矮小的刘武周的徒弟，头灶的徒弟，其实其余几位炉灶，比如胡伟师傅以红烧菜见长，王如海这个瘪嘴烂牙的师傅倒是以吹牛见长，另外一位年纪稍轻的师傅名叫徐伟，便是初次招待朱志辉的那个厨师，年纪不过30岁。胡伟师傅相当严厉，有时给他打荷的都会让人骂一顿，盘子没来得及放，他往往将大锅直接往打荷台上一放，有时更过分因为打荷没来得及放盘子，有一次竟然将菜直接倒在了打荷台上，厨房的师傅都有些许脾气。然而这一切在朱志辉眼中都觉得不可思议。因为这实在太不卫生了，他甚至不明白赵宝为何不去告诉厨师长如此没有职业道德的事，和赵宝一说，赵宝居然这样说：“哎呀，这又没办法，不上菜也不行，人家是师傅嘛，脾气大也正常，你还没见过更恶心的，有一次因为前面客人来的晚，守夜的王师傅生了很大的气，炒菜过程中骂骂咧咧的，往菜里吐了好几口唾沫。”朱志辉一听懵了。徐伟脾气相对更好，他成家较早，平常话不多，只是关心人家对他做的菜的看法，他也相当于尾灶，专门负责团购菜，旅游的人的一些组团菜，要求比较低，做的菜莫不是鱼香肉丝，咖喱鸡块，糖醋排骨，蛋花汤之类家常的菜肴。红烧菜基本是由袁厨和刘师傅完成。至于鳜鱼似乎苏州人特别中意这道菜。清蒸，白灼，红烧，白烧，黄焖，松炸，葱油，松鼠等等各种做法，其中以松鼠鳜鱼，葱油鳜鱼，清蒸桂鱼，红烧桂鱼最常见。相比家乡的海产，朱志辉来苏州后，发现很多这里的人对于河鲜的喜爱超过了海鲜，比如刀鱼，鲥鱼，鳜鱼。在家乡宁波虽然也要吃，可是基本宁波还是以带鱼，鲳鱼，秋刀鱼等为主。当然大连鲍在苏州倒也极为受欢迎，大连鲍与杏鲍菇配在一起，淋上黑椒汁那味道别提多美味，鲜嫩爽滑的大连鲍搭配同样口感的杏鲍菇，配以浓浓的黑椒汁，入口后的满足感，朱志辉第一次吃到大连鲍时，简直觉得好像是上帝恩赐的美味一般。食过后如躺在云端尽情享受温暖阳光渗入每一寸肌肤，每一滴血液，每一个细胞，似乎心思也变得暖暖的。他忘不了这种滋味，

参赛的人员很快就定了，小王，小黑，赵宝，杨建，朱志辉5人的比赛。硝烟弥漫的战场只有强者才能胜利。

在午饭过后，大约1点左右，比赛开始紧锣密鼓的准备了，首先进行的热炒系列，小王用手撩了撩前面短毛，准备了干锅系列中最简单的干锅茶树菇，干锅菜在干锅包菜的基础上演化出干锅土豆，干锅辣子鸡，干锅牛蛙，干锅牛肝菌等等各具特色风味的菜肴。小王选用的是茶树菇干（用水浸泡回软后，调入特制卤汁，经过油炸重新变得干干的），葱段，蒜片，姜片，特制熏肉片，青蒜末，小米辣。食材就配齐全了。小黑准备的则是他最拿手的红烧肉丸。这是他的看家本领，红烧肉丸是淮扬名菜蟹粉狮子头的变化菜，两者所采用烹调手法不同，小黑准备了猪肉，葱姜末，一个鸡蛋。赵宝准备了鸡块，干辣椒，花椒，花生碎，葱姜段，蒜片。显然这是辣子鸡的原料。朱志辉选择了里脊肉，腌过的红色鱼椒，葱姜蒜末，清水笋，杨建选了跟朱志辉一样的菜。茶树菇出锅速度极快，小王小心翼翼将茶树菇干放入油篱中，抖着放进四成热的油锅中，待茶树菇香味出来，捞出来，另开炉灶，点入一点点油爆香葱段姜片熏肉片，放入茶树菇，旺火快炒，点入老抽，生抽，蒸鱼豉油，香油，撒入小米辣，青蒜。以特制铜制干锅出菜。厨师长和各位师傅吃过后表情异常难看，只有那吴长兴点头觉得小王炒的好。“这个菜虽然是湘菜，但是你在苏州也呆了很久了，味道略重，回味虽香却不太合苏州人的口味，辣味过重，小米辣应该过油炒一下，如此不仅可以增加茶树菇的香味而且小米辣特有的香味也会融合，调味你没有放入糖，是这道菜最大的失败处。”厨师长品尝后紧蹙着眉头。“我觉得味道挺好的啊。”王如海咧着嘴，露出那三色的牙说道。“你们做师傅的要多给徒弟提提意见，别光顾吃。”看着王如海不时撩筷子把茶树菇送进那偌大的洞口，袁厨伸出上突然拍打了他的手一下。小黑将猪肉去皮，粗斩细切后加入葱姜末，盐搅打上劲，调入生粉和蛋清搅打均匀，加入老抽上色，挤出一个个如孩童拳头一般大小的肉丸。油温控制在5成，大约150度左右，肉丸一进去，边缘便被大量油泡包裹了，小黑的勺功挺厉害的，肉丸静静的如同躺在瀑布底下一般，他不时翻动着肉丸，然后捞起来，待油温达到8成，复炸一遍，动作一气呵成，小黑黧黑的肌肤渗出了晶莹的汗珠。他专心致志，将葱姜蒜爆香，放入清水，料酒，老抽生抽，放入过油的肉丸，香料包，开始卤制。与此同时赵宝将里鸡肉切成小块，拍上生粉和吉士粉。而朱志辉将里脊肉切成均匀的粗丝，处理里脊肉时要去除肉的白色的筋膜，然后必须顺丝切。他很耐心也很细心。杨建刀工不好，肉丝切得一大一小，而且不了解肉的纹理，而且切完便上浆了。朱志辉则细致多了，他切完后放入水中漂洗一下，然后码盐上浆，浆后肉丝在日光等下闪着点点光亮。

3成油滑油，朱志辉静静等待油锅内，用勺子试探油锅的变化，将冷油放入浆好的肉丝里搅拌均匀，轻轻放入温油中，气泡四溢，他快速搅动勺子，将油锅一手抓起，勺子紧扣锅耳，一股脑将油倒入了油盆中，油篱上白色的肉丝闪着白光，朱志辉用手轻轻将油篱上下抖动，肉丝在油篱中上下翻动，如同果冻被勺子翻动时颤动一般。留底油，加入鱼椒末，煸炒出红油，加入一半的葱姜蒜爆香，加入清水笋丝炒香，放入肉丝，剩下的葱姜蒜，快速翻炒，勾芡上菜。朱志辉做的相当正宗。鱼香肉丝以复杂的味觉取胜，苏州人特别喜爱，因其中含江苏镇江的香醋调出的特有醋香味，还有独有的甜辣味。酸，甜，咸，鲜，辣，香。厨师长吃过朱志辉的菜后点了点头，他觉得太正宗了，不禁又下了几筷子。袁厨和刘武周也尝了尝。“这菜烧的还像样，你们都过来尝尝。”刘武周带着那赣南特有的乡音说道。朱志辉看着自己的菜如此受欢迎心里不免激动。“杨建啊，你这一坨屎什么啊。”刘武周打趣道。“勾芡的时候芶的太厚了。”杨建摸摸脑袋不好意思的说道。“跟你说啊，勾芡的时候要不停翻锅，现在知道自己勺功不行了吧。”刘武周笑道。“杨建其实入锅滑油的时候，肉丝已经变一坨了，过油时油温太低，导致了脱浆。所以杨建一听刘武周这么说也就笑笑了，因为他知道这道菜失败了，赵宝的问题是鸡块成型太小，导致口感的不佳。辣子鸡过油后因脱水，变小。赵宝提前切好的鸡块过小。小黑的狮子头总算好了，收汁，这最关键的一步，也恰恰成了小黑的致命伤，因火过猛，最后狮子头的汤汁浓缩成了一点点。“小黑，这个菜汤汁不能如此少，毕竟不是干烧，口味上还好，只是这卖相上着实不怎么样，太黑了。小王笑道：“小黑，这个菜跟你一样黑，明眼人一看就知道是你烧的。”小黑白了一眼。

鱼选用的是一般的河鲫鱼。厨师长决定统一以红烧为主，鲫鱼提前处理过了，原料也是统一的。本来鱼的吃法实在太广。而刚刚的热菜已经出现了以炒，炸，滑油，烧等手法。厨师长想以最常见的手法来考验他们。原料配料一模一样，接下来就看他们的功夫了，红烧菜是刘武周的拿手菜，因为刚刚的狮子头失利，刘武周略微严厉的对小黑说：“小黑，这次再搞砸，可得丢我的老脸了。”“靠，你脸可够大的。”冷菜主管打趣道。“杨猛你这家伙，你瞅瞅你那小鸡一样的脸。”刘武周生气道。

鱼的烧制并不简单，朱志辉经常看那管鱼缸的四眼烧鳜鱼，多多少少学到点，有一次问阿四；“这鱼怎么烧，才够好吃。”说话间朱志辉递过去一根烟。阿四抽了口烟说道：“下次我烧的时候，你仔细瞧就是了，说我是不会说的。”朱志辉只要得空，就去看阿四烧鳜鱼。依葫芦画瓢，朱志辉将鲫鱼表皮用干净抹布抹干，热锅下冷油，将鱼沿锅边沿滑进去，待一面煎的略黄，出香味，再加入葱姜蒜，茴香，八角等香料，大火烧，待汤汁略浓厚时，以小火收汁。简简单单一道红烧鲫鱼却也不似如此简单。小王和赵宝因大火收汁，导致最后老抽色泽过重，酱油香味盖过了鱼肉的味道而失败。杨建的鱼则因为火候不够，鱼汤如水一般，最后虽用芡粉勾芡，可色泽上白白的看着让人接受不了。小黑的红烧鱼因为油过多，显得油汪汪的，既是底油加的过多，又是急火收汁导致的。

结果照理来说一目了然。“小朱啊，做的非常好，很出色啊。”厨师长欣慰道。朱志辉开心极了。可是一个星期过去了，他发现小黑慢慢的开始真正成了尾灶。后来才晓得原来是因为自己初来乍到，袁厨说让朱志辉先做打荷，才可以做炉灶为理由。而朱志辉觉得自己可以直接做炉灶，两人最后闹得很不愉快。