传说中的“满汉全席”为哪般

相信满汉全席这个名字，大家都不陌生。不论是一些饮食类的节目、书籍，还是相声、电视、电影，都以各种方式对其进行过介绍和演绎。那么，这满汉全席到底是由谁创立的呢？没错，创立者正是历史上有名的康熙大帝。

满族在入关以前，生活在天气严寒的东北地区。由于性格比较豪放，因而在饮食上也并不十分讲究。《满文老档》中曾有记载：“贝勒们设宴时，尚不设桌案，都席地而坐。”宴席的主食以米面点心为主，菜肴一般是火锅配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是牛、羊、猪、兽肉，将大块的肉煮烂之后，用解食刀割肉为食。举行祭祀仪式的时候，就将整猪、整羊、整鸡等上席。

清朝定都北京后，满族与汉族杂处，努尔哈赤在辽沈推广满汉和睦相处的政策，令“满汉等合居一处，同住同食同耕”，对满、汉官员无论是在编制、礼仪、饮宴中都注意保持平等。这样做，无形中就增多了满、汉两族之间的烹饪技艺广泛交流的机会，饮食文化也潜移默化地受到了影响。满族的达官显贵，在与汉族官员的相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并进行了改造。

到了康熙年间，为了笼络汉族士人，“满汉一体”的政策更得到了进一步的推广。在政策的影响之下，满汉两族的官员交流更加频繁。为了表示对汉族士人的亲近和重视，康熙帝将汉席加入到了皇家的宴席上，自此，“满席”和“汉席”一起被列入了清廷的礼食制度。每到重大节庆时，康熙便以这两种不同的菜式招待宾臣，这便是“满汉全席”的由来。

当然，关于“满汉全席”的说法，这不过只是其中的一种。民间也流传着很多有关“满汉全席”的传说，而且更富传奇色彩。

相传，苏州城有一位名叫张东官的平民，他不仅拥有一手像耍杂技一般的切菜功夫，而且生得一条对味道十分敏感的舌头。

康熙皇帝在智擒鳌拜、平定三藩之后，江山稳固，百姓也变得越来越安居乐业了。但康熙并没有因此而感到满足，他深知“得民心者得天下”的道理，打算进一步笼络民心，于是便有了巡幸江南、访求前朝大贤的打算，以求消除满汉芥蒂。然而，这个想法却遭到了众多朝中满族权贵的反对。

为了完成这个想法，康熙以寻访美食作为幌子来到了江南。在江南，一次偶然的机会中，他遇到了厨艺高超的张东官。张东官不仅向康熙皇帝展示了自己的拿手绝活，还以能言善辩的口才与康熙进行了一番讨论，很快便赢得了皇帝的欢心。为表厚爱，康熙御封他为“江南第一名厨”，并让他到御膳房去工作。

然而，不幸的是张东官虽然刀工出众，但并不懂得如何做菜。再加之不懂皇宫规矩，他在宫廷中险象环生。为了保住性命，张东官被迫逃出皇宫。但是，在逃避追杀的过程中，他却博采众家之长，凭借自己的超人天赋，将中华民族各地美食熔于一炉，做得一手好菜。

后来，张东官重新被召回了皇宫，并被任命为“千叟宴”的主厨。在这次宴席上，张东官自编了一套108道的食谱，并为其取名为“满汉全席”，获得了很大的成功。宴席举办完后，康熙帝对张东官大加封赏。但张东官却向皇帝请命辞去了御膳房的职务，说自己在京城开了一家最大的酒楼，为天下人做菜。康熙同意了张东官的请求，并御笔钦赐“满汉楼”的招牌。“满汉全席”也因此流传到了民间，逐渐成为天下第一宴。

除此之外，还有一种说法称：满汉全席其实并非始于皇宫，而是江南的官场菜，是扬州“大厨房”专为到扬州巡视的官员所创办的菜式。对此，清代文人李斗在记载了扬州一地的园亭奇观、风土人情的笔记集《扬州画舫录》中曾有描述：

上买卖街前后寺观，皆为大厨房，以备六司百官食次：

第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。

第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。

第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。

第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。

第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。所谓满汉席也。

从这个记载上来看，此席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包，集宫廷满席与汉席之精华于一席，的确是一桌美味佳肴。

由于每一次满汉全席的操办都要耗费国家大量积蓄，因此，只有举行大型宴会的时候，皇宫中才会做满汉全席。宫廷中的满汉全席不仅食物精美，宴席规矩也很多。以康熙五十二年（1713）举办的千叟宴为例：那一年，正值康熙六十大寿，各地百姓有感于康熙恩泽，纷纷自发从数十里、几百里甚至上千里之外赶到京城向皇上祝寿。康熙见到这种情形，深感民众的诚心。于是，在万寿庆典的前一日特发谕旨，在北京西郊的畅春园宴赏众叟。

为了此次宴请能够圆满举行，早在数月之前，康熙帝就多次下达谕旨，令宫廷各衙门的官员和工匠做了诸多准备工作。不仅在御膳房内增添了炊具、食具、饮具及膳桌、坐垫，将宫廷筵宴用的凉棚，以及主副食品、酒等准备齐全。还命宫人将供老叟们出入的宫门重新油饰一新，把盛宴周围的殿宇房间布置得光彩照人，以表重视。

经过一番忙碌的准备，举办宴席的这一日终于到来了。宴席开始前，宫人们先按入宴耆老品位高低将一等桌张和次等桌张摆放齐全。乾清宫地平正中摆皇帝宴桌，殿内地平下和殿外两廊下摆王公和一、二品大臣、外国使臣的一等宴桌，丹墀甬路和丹墀摆三品至九品官员、蒙古台吉、顶戴、领催、兵民等所坐的次等宴桌。不仅宴桌有尊卑之分，就连筵宴盛器和肴馔也有明显的区别。

待宴桌摆放完毕之后，先由外膳房大臣率员分批引领参加宴会的各官、外国使臣和众叟入席，然后恭候皇帝驾临。伴随着鼓乐齐鸣，康熙乘坐轿子缓缓移至乾清宫。待皇帝在宝座上坐稳之后。丹陛大乐奏起，管宴大臣先引领乾清宫殿内外及东西两廊下的各级官员、蒙古王公等走至乾清宫正中，鸿胪寺赞礼官赞行三跪九叩礼，数千耆老群臣一同向皇帝叩拜。随后再由管宴大臣引着王公大臣步入殿内入席，与宴众叟群臣于座次再向皇帝行一叩礼之后方可落座。

众人向皇帝行礼过后，茶膳房大臣向皇帝进茶。皇帝饮毕，殿内及东西廊下王公大臣均得到康熙赐茶，饮后茶碗均赏于本人。被赏茶的王公大臣官员等接茶后均出坐，向乾清宫内皇帝座处行一叩礼，以谢赏茶之恩。

随后，茶膳房总管太监将果宴奉送到皇上面前，并在丹墀两边摆放银包角花梨木桌两张，每桌安放银折盂1件，金勺、银勺各1把，玉酒盅20件。接着，皇帝召集一品大臣和年届九十的老者行至御座之前，并亲赐卮酒，同时命皇子皇孙为殿内王公大臣进酒，并分赐食品。众叟向康熙帝再次谢宴。

之后，内务府大臣等执食盒上膳，群臣众叟方开始进食，清宫戏班则会进乾清宫献上歌舞助兴。待到歌舞完毕、千叟宴结束之后，众叟随着赞礼官高声唱祷向康熙帝再次行一跪三叩礼以表感激之情。礼毕，康熙帝伴随着中和韶乐起驾回宫。官宴大臣则按拟好的赏单将礼品赠予众叟。众叟跪领赏物后，再次叩谢天恩。至此，整场宴席方告结束。

整体看来，宴会的情景宏大、庄严，与我们在影视作品中所看到了并无太大区别。只是，历史上真实的清宫筵席并不像电影电视描述得那样奢华、铺张。据《大清会典》和《光禄寺则例》上所记载，康熙钦定最昂贵的宴席也不准超过每桌价银8两的标准。按照最高比值换算，康熙皇帝所举办的最昂贵的筵席，也就相当于现在的人民币4000元左右。这个费用与现在的奢华饭局相比，实在是相差甚远。

满汉全席名称的由来

满汉同席的模式创办于康熙年间，这个几乎是无可非议的。但对于“满汉全席”这个名字的由来，却有诸多说法。

除了上述文中讲到了“满汉全席”由张东官所创一说之外，比较常见的说法还有以下两种：

一种是说：“满汉全席”是始于清代的官场筵席，但在正史中记载不多，仅在一些笔记文集中略有记录，但都称之为“满汉席”或者“满汉大菜”。

最初，官场中宴请嘉宾时，都是先吃满菜席，再上汉菜席，以适应席中满汉宾客的不同饮食习惯。这样的宴席方式，就使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，以求席桌更为精美，让自己的厨艺更得大家赏识。久而久之，他们不光研究自己的菜式，还互相汲取对方之所长，使彼此间的菜式既有不同之处，也有相融之势。后来，人们便在“满席”和“汉席”的菜肴中精选了一些珍品将其拼作一席，故有“满汉全席”之称。

还有一种是说：虽然满汉席自清代便一直都流传于世间，但被称作“满汉全席”则是源于一段相声。20世纪20年代，在北京和天津献艺的著名相声演员万人迷编了一段相声名为“报菜名”，相声中有一大段罗列大量菜名的精彩“贯口”颇得大家喜爱。他在相声中指出，这些菜名皆出自“满汉全席”。自此，便有了“满汉全席”一称。